{"id":173947,"title":"Porque \u00e9 que os macarons s\u00e3o t\u00e3o caros?","modified":"2026-09-19T03:07:33+02:00","plain":"O pre\u00e7o de um macaron n\u00e3o se explica pelo que cont\u00e9m. A am\u00eandoa mo\u00edda \u00e9 cara, mas representa apenas uma pequena parte da conta. O que se paga s\u00e3o os tabuleiros que saem mal, os gestos repetidos unidade a unidade e um doce que tem de esperar um dia no frio antes de poder ser vendido.\n\n\n\nA am\u00eandoa \u00e9 o \u00fanico ingrediente realmente caro\n\n\n\nUma casquinha de macaron resume-se a tr\u00eas produtos: am\u00eandoa mo\u00edda, a\u00e7\u00facar em p\u00f3 e claras de ovo. O a\u00e7\u00facar e as claras quase n\u00e3o pesam nas contas. A am\u00eandoa mo\u00edda vende-se entre 13 e 18 \u20ac o quilo, consoante a finura da moagem. A mais fina, que d\u00e1 uma superf\u00edcie lisa, \u00e9 a mais cara. Ou seja, v\u00e1rias vezes o pre\u00e7o da farinha de trigo.\n\n\n\nPor unidade, isso continua a representar apenas algumas dezenas de c\u00eantimos: a am\u00eandoa explica a diferen\u00e7a em rela\u00e7\u00e3o a uma bolacha industrial, n\u00e3o o pre\u00e7o numa montra parisiense. Tem outro efeito, menos comentado. O macaron \u00e9 um dos poucos doces cl\u00e1ssicos franceses naturalmente sem gl\u00faten, j\u00e1 que nunca levou farinha de trigo.\n\n\n\nO que se paga \u00e9 sobretudo o que sai mal\n\n\n\nO macaron \u00e9 uma das poucas prepara\u00e7\u00f5es em que n\u00e3o h\u00e1 meio-termo entre o sucesso e o fracasso. Um merengue demasiado firme, tr\u00eas voltas a mais na macaronage, um forno que aquece mais de um lado, e as casquinhas racham, espalham-se ou saem sem o rebordo caracter\u00edstico. N\u00e3o h\u00e1 forma de as recuperar: perde-se o tabuleiro inteiro, incluindo os ingredientes e o tempo.\n\n\n\nA isto junta-se uma perda mais discreta. As casquinhas juntam-se aos pares, com o mesmo di\u00e2metro, e as que n\u00e3o t\u00eam par ficam como sobras. Assim, uma pastelaria inclui no pre\u00e7o dos macarons que vende aqueles que n\u00e3o conseguiu vender.\n\n\n\nA sele\u00e7\u00e3o das casquinhas por di\u00e2metro: as que n\u00e3o t\u00eam par nunca ser\u00e3o vendidas.\n\n\n\nGestos repetidos unidade a unidade\n\n\n\nUm bolo exige praticamente o mesmo trabalho, quer renda seis ou doze fatias. Cinquenta macarons exigem cinquenta vezes o mesmo gesto: formar um disco regular, bater com o tabuleiro, rebentar as bolhas, emparelhar as casquinhas, rechear e fechar.\n\n\n\nO resto do processo tamb\u00e9m n\u00e3o permite atalhos. \u00c9 preciso peneirar a mistura de am\u00eandoa e a\u00e7\u00facar em p\u00f3 para evitar uma textura granulosa, cozer uma calda a 118-120 \u00b0C quando se trabalha com merengue italiano, deixar as casquinhas secar \u00e0 superf\u00edcie durante 30 a 60 minutos, consoante a humidade da divis\u00e3o, e depois cozer a 150 \u00b0C durante um quarto de hora. Muitas pastelarias levam ao forno um tabuleiro de cada vez para manter um calor uniforme, o que limita a produ\u00e7\u00e3o di\u00e1ria.\n\n\n\nA macaronage: tr\u00eas voltas de esp\u00e1tula a mais e todo o conte\u00fado do tabuleiro se espalha ao cozer.\n\n\n\nVinte e quatro horas de espera antes da venda\n\n\n\nUm macaron recheado de manh\u00e3 n\u00e3o est\u00e1 bom nessa mesma manh\u00e3. Precisa de uma noite no frigor\u00edfico, no m\u00ednimo 24 horas, para que o recheio humede\u00e7a o interior da casquinha. \u00c9 este repouso que lhe d\u00e1 um centro macio sob uma superf\u00edcie ainda crocante; se for omitido, o resultado \u00e9 uma bolacha seca.\n\n\n\nEsta matura\u00e7\u00e3o obriga a produzir com um dia de anteced\u00eancia e a ocupar espa\u00e7o refrigerado. Acrescente-se um doce que se parte mal se aperta e caixas com divis\u00f3rias muito mais caras do que um saco para croissants. As grandes casas parisienses somam a tudo isto aquilo que realmente vendem: uma morada, uma caixa de apresenta\u00e7\u00e3o e uma fita.\n\n\n\nA embalagem faz parte do pre\u00e7o: um macaron n\u00e3o viaja num saco.\n\n\n\nEm casa, a equa\u00e7\u00e3o muda\n\n\n\nUm quilo de am\u00eandoa mo\u00edda rende centenas de casquinhas e, sobretudo, um tabuleiro que sai mal continua a poder comer-se. As casquinhas rachadas recheiam-se na mesma e as sobras acabam trituradas numa base de tarte. N\u00e3o se pagam as perdas, comem-se.\n\n\n\nPara uma primeira tentativa, os nossos macarons com creme de lim\u00e3o t\u00eam como base um merengue italiano, mais est\u00e1vel do que o merengue franc\u00eas, com um recheio sem lactose suficientemente firme para ser aplicado com saco de pasteleiro. Se a ideia de emparelhar sessenta casquinhas o faz hesitar, o bolo macaron de manga e framboesa utiliza a mesma massa em dois discos de 9 cm: duas casquinhas para acertar em vez de trinta pares.\n\n\n\nA exig\u00eancia que nunca muda \u00e9 a balan\u00e7a: o macaron n\u00e3o perdoa medidas a olho, e pesar ao grama evita metade dos percal\u00e7os. O resto do quilo de am\u00eandoa mo\u00edda pode usar-se numa tarte de frangipane de pist\u00e1cio e am\u00eandoa com framboesa, num framboisier sem gl\u00faten ou em am\u00eandoas caramelizadas. E, se faltarem claras de ovo, o merengue com prote\u00ednas de batata fica igualmente bem montado.\n\n\n\nUma fornada caseira fica pelo pre\u00e7o da am\u00eandoa mo\u00edda, incluindo os que saem mal.\n\n\nGuia desenvolvido com o chef Rommel Reyes. Descobre o seu trabalho no Instagram, a sua newsletter no Substack e o seu canal no YouTube.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173947","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=173947"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173947\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/168118"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=173947"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=173947"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=173947"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}