{"id":173859,"title":"Que bebida vegetal usar na pastelaria?","modified":"2026-09-19T03:07:20+02:00","plain":"A soja faz um creme ganhar consist\u00eancia, a aveia d\u00e1 um bolo fofo, a am\u00eandoa quase nada faz. No forno, s\u00e3o as prote\u00ednas e a gordura indicadas no verso da embalagem que decidem o resultado, n\u00e3o a palavra \u00ab vegetal \u00bb impressa na frente. Resta saber qual abrir consoante o que vai preparar.\n\n\n\nO que realmente muda de uma embalagem para outra\n\n\n\nTr\u00eas n\u00fameros bastam para prever o comportamento de uma bebida vegetal na pastelaria. As prote\u00ednas d\u00e3o consist\u00eancia e cor: s\u00e3o elas que fazem um creme ganhar firmeza e uma superf\u00edcie dourar. A gordura d\u00e1 maciez e retarda o endurecimento do miolo sem gl\u00faten, que seca depressa. J\u00e1 os a\u00e7\u00facares d\u00e3o cor.\n\n\n\nO leite de vaca gordo fornece cerca de 3,4 g de prote\u00ednas e 3,5 g de gordura por 100 ml. A soja aproxima-se destes valores. As restantes bebidas s\u00e3o sobretudo \u00e1gua: uma bebida de am\u00eandoa cont\u00e9m frequentemente 2 a 4 % de am\u00eandoas, sendo o resto \u00e1gua e um emulsionante.\n\n\n\nUma regra antes de todas as outras: escolha as vers\u00f5es sem a\u00e7\u00facar e sem aromas. Uma embalagem a\u00e7ucarada com aroma de baunilha desequilibra uma massa j\u00e1 doseada ao grama. As restantes escolhas b\u00e1sicas est\u00e3o reunidas nas nossas cinco regras da pastelaria sem gl\u00faten.\n\n\n\nBebida (100 ml)Prote\u00ednasGorduraOnde funciona melhorSoja natural3 a 3,5 g1,8 a 2 gCremes, pudins, preparados que precisam de ganhar firmezaAveia0,5 a 1 g0,5 a 1,5 g (3 g na vers\u00e3o barista)Bolos, bolos de forma, massas l\u00eavedasAm\u00eandoa0,4 a 0,5 g1 a 1,5 gMassas de crepes, muffins, nada que exija estruturaArroz0,1 a 0,3 gcerca de 1 gRecurso de emerg\u00eancia, fornece a\u00e7\u00facar e pouco maisCoco (lata com teor integral de gordura)1 a 2 g17 a 22 gGanaches, pudins ricos, natas batidas\n\n\n\nEstes valores s\u00e3o aproximados. Cada marca tem a sua f\u00f3rmula, e o r\u00f3tulo no verso da embalagem continua a ser a \u00fanica refer\u00eancia v\u00e1lida.\n\n\n\nNatas vegetais adicionadas a um preparado quente: quanto maior o teor de gordura, menor o risco de talharem.\n\n\n\nBolos fofos: escolha a vers\u00e3o barista\n\n\n\nA men\u00e7\u00e3o \u00ab barista \u00bb n\u00e3o se destina apenas ao caf\u00e9. Estas embalagens cont\u00eam gordura adicionada, cerca de 3 g por 100 ml contra 0,5 a 1,5 g na vers\u00e3o cl\u00e1ssica, al\u00e9m de sais estabilizadores que impedem que talhem com o calor ou em contacto com um \u00e1cido.\n\n\n\nNuma massa de bolo, esta gordura faz o trabalho do leite gordo: envolve os amidos, ret\u00e9m a \u00e1gua e mant\u00e9m o miolo macio no dia seguinte. Num p\u00e3o de l\u00f3 sem gl\u00faten, que seca em vinte e quatro horas, a diferen\u00e7a nota-se logo no segundo dia. Utilizo-a tal e qual no p\u00e3o de l\u00f3 de chocolate sem gl\u00faten, substituindo ao grama e n\u00e3o por volume, uma vez que nem todas as bebidas t\u00eam a mesma densidade (ver porque \u00e9 que a balan\u00e7a faz toda a diferen\u00e7a na pastelaria sem gl\u00faten).\n\n\n\nA aveia tamb\u00e9m fornece os seus pr\u00f3prios a\u00e7\u00facares, 3 a 7 g por 100 ml consoante as marcas, resultantes da degrada\u00e7\u00e3o do seu amido. O bolo ganha cor mais depressa. Se o seu forno aquecer muito, reduza 10 \u00b0C em vez de encurtar a cozedura.\n\n\n\nUma bebida de aveia vers\u00e3o barista: mais rica em gordura e mais estabilizada do que a vers\u00e3o cl\u00e1ssica.\n\n\n\nCremes e pudins: a soja d\u00e1 firmeza, a am\u00eandoa cede\n\n\n\nUm creme de pasteleiro ganha consist\u00eancia sobretudo gra\u00e7as ao amido, mas as prote\u00ednas do leite d\u00e3o-lhe corpo, aquela textura que cobre a colher. Com soja, recuperamos esse corpo. Com am\u00eandoa ou arroz, obtemos um gel de amido mole que liberta \u00e1gua no frio, sobretudo depois de uma noite no frigor\u00edfico.\n\n\n\nO nosso creme de pasteleiro vegan parte, por isso, de soja natural, com a gordura adicionada durante o arrefecimento em vez de durante a cozedura.\n\n\n\nDois cuidados \u00fateis. A soja talha em contacto com um \u00e1cido: uma colher de sumo de lim\u00e3o ou de vinagre f\u00e1-la coalhar de prop\u00f3sito e permite substituir o leite fermentado numa massa com fermento em p\u00f3. Pelo contr\u00e1rio, num preparado de lim\u00e3o, \u00e9 preciso cozinhar sem deixar ferver, ou optar por creme de coco, mais est\u00e1vel.\n\n\n\nOs pudins e os cr\u00e8mes br\u00fbl\u00e9es precisam de gordura, n\u00e3o de \u00e1gua. Uma lata de coco com teor integral de gordura, ou uma mistura de soja e creme de coco, permite obter uma consist\u00eancia firme. A am\u00eandoa d\u00e1 um pudim que larga \u00e1gua.\n\n\n\nCreme de pasteleiro com leite de soja: o corpo vem das prote\u00ednas, n\u00e3o apenas do amido.\n\n\n\nNatas para bater: o que ganha volume e o que abate\n\n\n\nPara ganharem volume, as natas precisam de gordura suficiente para formar uma rede est\u00e1vel, na pr\u00e1tica 25 % no m\u00ednimo. As embalagens com a men\u00e7\u00e3o \u00ab para bater \u00bb, \u00e0 base de soja ou de coco, apresentam 24 a 31 %: s\u00e3o as \u00fanicas que ganham volume de forma fi\u00e1vel.\n\n\n\nAs natas ditas \u00ab culin\u00e1rias \u00bb, com 10 a 17 % de gordura, engrossam um molho e nunca ficam firmes ao bater, independentemente do tempo. O mesmo acontece com as natas de aveia, demasiado pobres em gordura.\n\n\n\nO creme de coco em lata continua a ser a solu\u00e7\u00e3o mais simples. Doze horas no frigor\u00edfico, retira-se a parte s\u00f3lida e deixa-se a \u00e1gua no fundo. Fica firme ao bater, mant\u00e9m a consist\u00eancia no frio e o seu sabor desaparece por tr\u00e1s do chocolate ou do caf\u00e9, como na banoffee pie vegan com ganache de caf\u00e9 ou no bolo de mousse de chocolate vegan de 3 camadas.\n\n\n\nPara um merengue, a quest\u00e3o muda de campo: a aquafaba bate-se como claras em castelo, desde que se reduza um pouco e se adicione um \u00e1cido. A pavlova vegan assenta inteiramente nisso, sem uma gota de natas.\n\n\n\nMousse de chocolate batida com creme de coco: o frio faz metade do trabalho.\n\n\n\nManteiga vegetal: o formato decide mais do que a marca\n\n\n\nDois produtos muito diferentes s\u00e3o vendidos com o mesmo nome. O bloco, em placa ou em barra, tem 75 a 80 % de gordura. A vers\u00e3o de barrar em embalagem costuma descer para 55 ou 60 %, e a diferen\u00e7a \u00e9 \u00e1gua.\n\n\n\nEssa \u00e1gua arru\u00edna tudo o que deve ficar quebradi\u00e7o: uma massa quebrada endurece em vez de ficar areada, as bolachas espalham-se, a massa folhada fica empapada. Para fazer as dobras, \u00e9 preciso um bloco firme acabado de sair do frio e uma massa que tenha repousado. A margem de temperatura \u00e9 mais estreita do que com manteiga, porque estas gorduras, de coco, de karit\u00e9 ou de colza, derretem a temperaturas mais baixas.\n\n\n\nO bloco fica devidamente cremoso ao ser batido com a\u00e7\u00facar, o que permite fazer um creme de manteiga vegetal batido, como o do bolo \u00f3pera vegan de 7 camadas. Na massa quebrada vegan sem gl\u00faten e sem a\u00e7\u00facar, trabalho-o em cubos bem frios e nunca o deixo amolecer na bancada.\n\n\n\nQueijos vegetais: s\u00f3 os espessos servem para sobremesas\n\n\n\nOs queijos frescos vegetais \u00e0 base de caju ou de am\u00eandoa funcionam na pastelaria. Os que s\u00e3o feitos \u00e0 base de \u00f3leo de coco e amido, concebidos para derreter num croque-monsieur, liquefazem-se durante a cozedura e n\u00e3o t\u00eam lugar num cheesecake.\n\n\n\nVeja a lista de ingredientes: quanto maior a propor\u00e7\u00e3o de frutos de casca rija e menor a quantidade de \u00e1gua, mais firme fica o recheio. Um queijo vegetal demasiado h\u00famido pode ser corrigido deixando-o escorrer durante uma noite num pano de queijo, adicionando 10 g de f\u00e9cula por cada 500 g de preparado e cozendo a temperatura baixa, como no cheesecake de ab\u00f3bora sem gl\u00faten e sem lactose.\n\n\n\nO m\u00ednimo indispens\u00e1vel na minha despensa: uma embalagem de soja natural, uma de aveia barista, uma lata de creme de coco com teor integral de gordura e um bloco de manteiga vegetal. Com estes quatro, tudo o resto da prateleira passa a ser facultativo.\n\n\nGuia desenvolvido com o chef Rommel Reyes. Descubra o seu trabalho no Instagram, a sua newsletter no Substack e o seu canal no YouTube.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173859","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=173859"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173859\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/168138"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=173859"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=173859"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=173859"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}