{"id":173641,"title":"Cozinhar com eritritol: o que funciona e o que falha","modified":"2026-09-19T03:06:54+02:00","plain":"O eritritol substitui o a\u00e7\u00facar peso por peso, \u00e9 o que anuncia a embalagem. Pus isso \u00e0 prova em tr\u00eas prepara\u00e7\u00f5es b\u00e1sicas: um merengue, um caramelo e uma fornada de cookies com pepitas de chocolate. S\u00f3 uma se safa mais ou menos, outra falha completamente, e a terceira deixou um travo que os meus provadores confundiram com menta.\n\n\n\nO eritritol em poucas palavras\n\n\n\n\u00c9 um poliol, tamb\u00e9m chamado \u00e1lcool de a\u00e7\u00facar. Encontra-se naturalmente nas uvas e no mel\u00e3o; o que compramos \u00e9 produzido por fermenta\u00e7\u00e3o. Apresenta-se em cristais brancos muito parecidos com a\u00e7\u00facar granulado.\n\n\n\nDois n\u00fameros bastam para compreender o seu comportamento. O seu poder ado\u00e7ante \u00e9 de cerca de 70 % do do a\u00e7\u00facar, pelo que, com o mesmo peso, uma prepara\u00e7\u00e3o ficar\u00e1 menos doce. E fornece praticamente zero calorias, o que explica o seu sucesso nas receitas com baixo teor de hidratos de carbono e cetog\u00e9nicas.\n\n\n\nDuas propriedades contam ainda mais na pastelaria, e ningu\u00e9m fala delas na embalagem: o eritritol dissolve-se mal a frio, e a sua dissolu\u00e7\u00e3o absorve calor. Da\u00ed a sensa\u00e7\u00e3o de frescura na boca, aquela que leva as pessoas a dizer que h\u00e1 menta.\n\n\n\nO protocolo\n\n\n\nS\u00f3 muda uma vari\u00e1vel: o a\u00e7\u00facar branco \u00e9 substitu\u00eddo por eritritol, em peso, grama por grama. Tudo o resto \u00e9 id\u00eantico, e cada teste foi realizado em paralelo com a sua vers\u00e3o com a\u00e7\u00facar para ter uma amostra de controlo \u00e0 vista. Nestes ensaios, alguns gramas fazem a diferen\u00e7a, por isso tudo \u00e9 pesado, nunca medido em volume, e a precis\u00e3o ao grama muda o resultado ainda mais nas prepara\u00e7\u00f5es sem gl\u00faten.\n\n\n\n\nMerengue: 50 g de claras de ovo, 50 g de eritritol adicionado em chuva enquanto se batem as claras, cozedura a 110 \u00b0C durante 45 minutos.\nCaramelo: 50 g de eritritol a seco, em lume forte, at\u00e9 derreter completamente.\nCookies: 60 g de manteiga derretida, 75 g de eritritol, 30 g de ovo, 4 g de extrato de baunilha, 2 g de bicarbonato, 2 g de sal, 110 g de farinha (trigo numa vers\u00e3o, mistura sem gl\u00faten na outra), 50 g de pepitas de chocolate, 9 a 10 minutos a 175 \u00b0C.\n\n\n\n\nO eritritol \u00e9 adicionado em chuva enquanto se batem as claras, exatamente como o a\u00e7\u00facar do teste de controlo.\n\n\n\nMerengue: ganha volume, mas range nos dentes\n\n\n\nPrimeiro, a boa not\u00edcia: as claras ficam em castelo. O eritritol n\u00e3o desfaz a espuma, e obt\u00e9m-se um pico firme, um pouco menos brilhante do que com a\u00e7\u00facar. Neste ponto espec\u00edfico, cumpre a sua fun\u00e7\u00e3o.\n\n\n\nO problema sente-se ao toque. A massa continua granulosa porque os cristais nunca se dissolvem completamente nas claras. O eritritol em p\u00f3 fino comporta-se melhor, sem nunca igualar o a\u00e7\u00facar.\n\n\n\nA cozedura confirma o problema. Enquanto o merengue com a\u00e7\u00facar sai de cor marfim e seco, o de eritritol ganha uma cor amarelo-dourada bem marcada e continua grumoso no interior. Para um merengue ou uma pavlova, em que tudo depende da textura, isto \u00e9 inaceit\u00e1vel: continuo a usar a\u00e7\u00facar, como no nosso merengue vegan com prote\u00ednas de batata ou na nossa pavlova vegan.\n\n\n\nAp\u00f3s 45 minutos de cozedura: merengue com a\u00e7\u00facar \u00e0 esquerda, com eritritol \u00e0 direita.\n\n\n\nCaramelo: um fracasso claro\n\n\n\nO eritritol derrete por volta dos 120 \u00b0C, formando um l\u00edquido perfeitamente transparente. N\u00e3o escurece, n\u00e3o tem cheiro, n\u00e3o ganha qualquer sabor a caramelo. Pode ficar ao lume, mas n\u00e3o acontecer\u00e1 mais nada.\n\n\n\nAo arrefecer, faz pior do que nada: recristaliza em gr\u00e3os brancos e duros, com aspeto de sal grosso. \u00c9 imposs\u00edvel us\u00e1-lo para cobrir seja o que for.\n\n\n\nA explica\u00e7\u00e3o cabe numa frase. A carameliza\u00e7\u00e3o \u00e9 a decomposi\u00e7\u00e3o dos a\u00e7\u00facares sob o efeito do calor, e um poliol \u00e9 quimicamente demasiado est\u00e1vel para se decompor dessa forma. Tamb\u00e9m n\u00e3o participa nas rea\u00e7\u00f5es de escurecimento com as prote\u00ednas, aquelas que d\u00e3o cor \u00e0s bolachas e \u00e0s crostas. Para um verdadeiro caramelo, \u00e9 preciso a\u00e7\u00facar a s\u00e9rio: as nossas am\u00eandoas caramelizadas com 3 ingredientes s\u00f3 funcionam nessa condi\u00e7\u00e3o.\n\n\n\nDepois de derreter e arrefecer, o eritritol volta a formar cristais brancos. N\u00e3o ganha cor nem consist\u00eancia de caramelo.\n\n\n\nCookies: comest\u00edveis, mas pouco convincentes\n\n\n\nA massa j\u00e1 d\u00e1 sinais: \u00e9 seca, arenosa, dif\u00edcil de moldar em bolas. O a\u00e7\u00facar ret\u00e9m a \u00e1gua, o eritritol muito menos, e isso sente-se nas m\u00e3os antes sequer de levar ao forno.\n\n\n\nDurante a cozedura, os cookies n\u00e3o se espalham. Mant\u00eam a forma de c\u00fapula, com um miolo mais pr\u00f3ximo de um pequeno bolo do que de um cookie macio. O sabor \u00e9 aceit\u00e1vel: doce, n\u00edtido, mas seguido daquele efeito fresco que metade dos meus provadores atribuiu a menta, apesar de n\u00e3o haver nenhuma.\n\n\n\nUm pormenor \u00fatil para quem cozinha sem gl\u00faten: n\u00e3o h\u00e1 qualquer diferen\u00e7a entre a vers\u00e3o com farinha de trigo e a feita com uma boa mistura de farinhas sem gl\u00faten. O problema vem da substitui\u00e7\u00e3o do a\u00e7\u00facar, n\u00e3o da farinha.\n\n\n\nPode corrigir-se a textura acrescentando gordura, manteiga ou \u00f3leo. Eu n\u00e3o o faria: nessa altura j\u00e1 n\u00e3o estamos a fazer a mesma receita, e perdemos parte da vantagem cal\u00f3rica da substitui\u00e7\u00e3o. Quando quero uma bolacha que resulte sem compromissos, opto por bolachas amanteigadas recheadas com ganache.\n\n\n\nA mesma massa, o mesmo forno: com a\u00e7\u00facar, os cookies espalham-se; com eritritol, mant\u00eam a forma de c\u00fapula e esfarelam-se.\n\n\n\nVeredito: onde usar, onde evitar\n\n\n\nO eritritol n\u00e3o \u00e9 um substituto do a\u00e7\u00facar, \u00e9 um ado\u00e7ante que tem volume. A diferen\u00e7a \u00e9 decisiva. Onde o a\u00e7\u00facar serve apenas para ado\u00e7ar, funciona. Onde o a\u00e7\u00facar desempenha outras fun\u00e7\u00f5es, ou seja, dar cor, fazer derreter e espalhar, reter \u00e1gua, dar estrutura, fica aqu\u00e9m.\n\n\n\nH\u00e1, por isso, dois tipos de prepara\u00e7\u00f5es em que n\u00e3o funciona. O merengue e a pavlova ganham volume, mas rangem nos dentes e amarelecem no forno. O caramelo e a nougatine nunca ganham a consist\u00eancia certa: o eritritol derrete sem ganhar cor e depois recristaliza em gr\u00e3os duros.\n\n\n\nAs bolachas que precisam de se espalhar s\u00e3o aceit\u00e1veis, com reservas: massa seca, cookies em c\u00fapula, travo fresco. N\u00e3o testei aqui os bolos fofos nem os p\u00e3es de l\u00f3, mas a sua estrutura vem sobretudo dos ovos e da gordura, pelo que a experi\u00eancia tem hip\u00f3teses de resultar. E tudo o que n\u00e3o vai ao lume nem ao forno, mousses, cremes frios, trufas, aceita-o sem perder nada: nenhuma das fun\u00e7\u00f5es em falta \u00e9 necess\u00e1ria.\n\n\n\nNa pr\u00e1tica, reservo-o para prepara\u00e7\u00f5es frias e sem cozedura. Uma mousse de chocolate ou umas trufas de matcha sem a\u00e7\u00facar adicionado n\u00e3o precisam de ganhar cor nem de se espalhar: \u00e9 a\u00ed que a troca se faz sem preju\u00edzo. Num p\u00e3o de l\u00f3 sem gl\u00faten, vale a pena experimentar, desde que se prove antes de o usar como base de uma sobremesa em camadas.\n\n\n\nPerguntas frequentes\n\n\n\nQue quantidade de eritritol usar para substituir o a\u00e7\u00facar?\n\n\n\nA embalagem diz \u00abpeso por peso\u00bb, e \u00e9 vi\u00e1vel, mas o resultado ser\u00e1 cerca de um ter\u00e7o menos doce, j\u00e1 que o seu poder ado\u00e7ante n\u00e3o ultrapassa 70 % do do a\u00e7\u00facar. Aumentar a dose para compensar acrescenta volume de cristais, logo mais secura e granulosidade. \u00c9 prefer\u00edvel manter a propor\u00e7\u00e3o de 1:1 e aceitar uma sobremesa menos doce, ou escolher uma mistura de eritritol e est\u00e9via, doseada para ado\u00e7ar tanto como o a\u00e7\u00facar em igual quantidade.\n\n\n\nO eritritol tem efeito laxante?\n\n\n\n\u00c9 o poliol mais bem tolerado: \u00e9 absorvido no intestino delgado e eliminado pela urina, pelo que fermenta pouco, ao contr\u00e1rio do maltitol ou do sorbitol. O desconforto come\u00e7a com doses elevadas ingeridas de uma s\u00f3 vez, da ordem de uma fatia grande de bolo muito doce. Numa por\u00e7\u00e3o normal de sobremesa, a quest\u00e3o n\u00e3o se coloca para a maioria das pessoas.\n\n\n\nPode usar-se a temperaturas elevadas?\n\n\n\nSuporta a cozedura sem se degradar nem perder o seu poder ado\u00e7ante, essa n\u00e3o \u00e9 a quest\u00e3o. A quest\u00e3o \u00e9 que derrete por volta dos 120 \u00b0C sem nunca ganhar cor e recristaliza ao arrefecer. Tudo o que depende de um caramelo, de escurecimento ou de uma crosta dourada fica, portanto, fora do seu alcance.\n\n\n\nOnde comprar em Fran\u00e7a?\n\n\n\nNas lojas de produtos biol\u00f3gicos, na sec\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facares e ado\u00e7antes, nas sec\u00e7\u00f5es de produtos diet\u00e9ticos das grandes superf\u00edcies e online, onde o pre\u00e7o por quilo \u00e9 mais baixo. \u00c9 vendido sob o nome de eritritol ou com o seu c\u00f3digo de aditivo E968, em cristais ou em p\u00f3 fino. A vers\u00e3o em p\u00f3 fino \u00e9 a indicada para tudo o que precisa de se dissolver: cremes, mousses, coberturas.\n\n\nGuia desenvolvido com o chef Rommel Reyes. Descobre o seu trabalho no Instagram, a sua newsletter no Substack e o seu canal de YouTube.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173641","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=173641"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173641\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/168128"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=173641"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=173641"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=173641"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}