{"id":170794,"title":"Bukkake udon aut\u00eantico – noodles japoneses frios","modified":"2026-09-13T18:09:15+02:00","plain":"Udon caseiros servidos frios, regados com um tsuyu concentrado \u00e0 base de dashi de niboshi, com daikon ralado, gengibre e gomos de lim\u00e3o.\n\n\n\nEst\u00e1 abafado, a cozinha j\u00e1 vai quente, e a ideia de uma tigela de sopa a fumegar simplesmente n\u00e3o apetece. Os noodles saem da \u00e1gua gelada, firmes ao dente, e basta reg\u00e1-los com um pouco de tsuyu bem concentrado. \n\n\n\nO daikon ralado refresca, o gengibre d\u00e1 picante, o lim\u00e3o aviva tudo no \u00faltimo instante. Mistura-se depressa, come-se depressa, e a tigela fica vazia antes sequer de nos sentarmos como deve ser.\n\n\n\nNo mesmo registo gelado, o oroshi soba tamb\u00e9m merece a pena\n\n\n\nBukkake udon: o que \u00e9?\n\n\n\nEsta tigela assenta em tr\u00eas elementos. Primeiro, udon grossos de trigo, com aquele koshi firme e el\u00e1stico que se mant\u00e9m at\u00e9 ao centro de cada fio. Depois, um tsuyu concentrado que envolve os noodles sem os afogar: em Kurashiki, um kaeshi maturado de molho de soja, a\u00e7\u00facar e mirin, dilu\u00eddo com um dashi de kombu, bonito e shiitake seco; em Kagawa, um dashi mais claro dominado pelo iriko. \n\n\n\nPor fim, entram os yakumi: cebolinho, daikon ralado, gengibre ou wasabi, nori, tenkasu e, por vezes, um ovo de codorniz cru nas tigelas ao estilo de Kurashiki.\n\n\n\nSe lhe apetece a vers\u00e3o quente e reconfortante ? O kitsune udon \u00e9 a escolha certa\n\n\n\nO nome vem do verbo bukkakeru, verter ou regar. \u00c9 um termo culin\u00e1rio perfeitamente corrente no Jap\u00e3o, muito anterior ao sentido que a ind\u00fastria do v\u00eddeo para adultos lhe atribuiu no final dos anos 1990, a ponto de alguns restaurantes no estrangeiro o porem na ementa com o nome de \u00ab\u00a0B.K. Udon\u00a0\u00bb. \n\n\n\nEsta tigela n\u00e3o se come como uma sopa. N\u00e3o h\u00e1 uma tigelinha de molho \u00e0 parte para mergulhar, como no zaru udon, parente pr\u00f3ximo do zaru soba, e os noodles n\u00e3o ficam a nadar no caldo como num kake udon ou num kitsune udon : deita-se uma pequena concha de tsuyu apurado sobre os noodles j\u00e1 servidos e mistura-se tudo vigorosamente.\n\n\n\nUma mesa de mahjong em Kurashiki, uma pausa para almo\u00e7o em Kagawa\n\n\n\nA hist\u00f3ria de Kurashiki, na prefeitura de Okayama, come\u00e7a nos anos 1960 com jogadores de mahjong que n\u00e3o queriam estar a mexer numa tigelinha de molho para mergulhar. Os udon frios passaram para a tigela, o molho foi vertido diretamente por cima, e o gesto tornou-se uma assinatura local. \n\n\n\nA Furuichi, aberta em 1948, registou \u00ab\u00a0Bukkake Udon\u00a0\u00bb como marca em 1993. O molho \u00e9 escuro e adocicado, pr\u00f3ximo de um tsuyu de soba: um kaeshi maturado, fundido num dashi de kombu, bonito e shiitake seco, servido com ovo de codorniz cru, tenkasu, cebolinho, kizami nori e wasabi nas tigelas frias.\n\n\n\nEm Zentsuji, na prefeitura de Kagawa, a hist\u00f3ria \u00e9 outra. O Yamashita Udon, aberto em 1981, servia \u00e0 equipa tigelas de makanai regadas com um dashi concentrado de iriko, a sardinha seca. \n\n\n\nOs clientes pediram o mesmo, e esta forma de servir udon espalhou-se. O bukkake sanuki guardou essa sobriedade: um caldo p\u00e1lido e iodado, udon muito firmes, gengibre ralado e algumas gotas de lim\u00e3o espremidas a meio da refei\u00e7\u00e3o.\n\n\n\nA base de todos estes molhos : o mentsuyu caseiro\n\n\n\nAs duas vers\u00f5es fazem sentido, cada uma na sua regi\u00e3o. Kurashiki leva o molho para notas mais escuras e doces, mais pr\u00f3ximas do universo dos noodles soba. Kagawa fica num caldo marinho mais claro e aposta tudo na firmeza ao dente, aquilo a que os habituais por vezes chamam goumen.\n\n\n\nOs principais ingredientes do bukkake udon\n\n\n\n\n\n\n\nTudo come\u00e7a no udon. Udon grossos ao estilo sanuki, frescos, ultracongelados ou caseiros, mant\u00eam o koshi que as vers\u00f5es secas e achatadas quase nunca conseguem. \n\n\n\nUma passagem por \u00e1gua gelada depois da cozedura firma a textura e devolve-lhe elasticidade. Depois entra o tsuyu: no estilo de Kurashiki, um kaeshi de molho de soja, mirin e a\u00e7\u00facar que a matura\u00e7\u00e3o arredonda e suaviza o sal.\n\n\n\nO dashi decide o resto. Kombu, katsuobushi e shiitake seco d\u00e3o uma base carregada de umami e prolongam o kaeshi num molho intenso que envolve sem pesar. O perfil de Kagawa parte do iriko, muitas vezes apoiado por kombu, real\u00e7ado com molho de soja claro e um pouco de mirin. A sardinha seca domina sem rodeios.\n\n\n\nSe quiser continuar nos noodles frios, h\u00e1 tamb\u00e9m o zaru soba\n\n\n\nOs acompanhamentos fazem o contraponto. O cebolinho traz uma frescura levemente picante, o daikon ralado uma nota sumarenta que corta o sal e o a\u00e7\u00facar, o gengibre casa bem com as tigelas de iriko e o wasabi com as tigelas frias de Kurashiki. \n\n\n\nO lim\u00e3o espreme-se \u00e0 medida que se come, o tenkasu estala ao primeiro bocado e depois embebe-se no molho, e o kizami nori acrescenta o seu perfume de alga nori tostada. Um ovo de codorniz cru torna o molho sedoso no estilo de Kurashiki, desde que seja seguro consumi-lo cru; caso contr\u00e1rio, um ovo pasteurizado resolve, e uma gema de galinha, demasiado grande, desequilibra a tigela. Uma pe\u00e7a de tempura, um oden ou tofu frito completam a refei\u00e7\u00e3o nas casas de udon sanuki.\n\n\n\n\n\n\tUdon bukkake aut\u00eanticos - noodles japoneses frios\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tMassa de udon400 g de farinha de trigo T65175 ml de \u00e1gua25 g de salfarinha (para polvilhar, se necess\u00e1rio)Dashi branco caseiro (shirodashi)30 g de pequenas sardinhas secas (niboshi) (limpas)1 peda\u00e7o de kombu (com cerca de 5 cm)10 g de flocos de bonito (katsuobushi)1 L de \u00e1guaMolho bukkake (tsuyu) concentrado400 ml de dashi branco (shirodashi)30 ml de mirin12 g de a\u00e7\u00facar80 ml de molho de soja5 g de flocos de bonito (katsuobushi)Guarni\u00e7\u00f5es (yakumi)daikon (ralado, a gosto)gengibre (ralado, a gosto)cebolinho (picado finamente, a gosto)gomos de lim\u00e3o (a gosto)300 ml de molho bukkake (aproximadamente, para servir)\t\n\t\n\t\tDashi branco (shirodashi)Eviscere as sardinhas secas.Demolhe as sardinhas e o kombu na \u00e1gua durante cerca de 1 hora.Aque\u00e7a em lume m\u00e9dio e retire o kombu mesmo antes de levantar fervura.Quando levantar fervura, junte os flocos de bonito, retire a espuma e deixe fervilhar durante 10 a 15 minutos em lume brando.Coe e reserve o dashi.Molho bukkake (tsuyu)Aque\u00e7a o dashi branco.Quando levantar fervura, junte o mirin e o a\u00e7\u00facar e mexa at\u00e9 dissolver.Junte o molho de soja e os flocos de bonito, desligue o lume e deixe arrefecer.Coe o molho e reserve.Massa de udonDissolva o sal na \u00e1gua.Verta de uma s\u00f3 vez a \u00e1gua salgada sobre a farinha numa tigela grande, misture com as pontas dos dedos durante 1 minuto e continue por mais 8 a 9 minutos, at\u00e9 obter migalhas arredondadas.Junte a massa num saco, achate-a e depois calc\u00e1-la, dobr\u00e1-la e enrol\u00e1-la v\u00e1rias vezes para a alisar (3 sequ\u00eancias de cerca de 1 minuto), formando primeiro um ret\u00e2ngulo e depois um quadrado; arredonde-a e feche-a bem.Deixe repousar 5 a 10 minutos e volte a achat\u00e1-la.Numa superf\u00edcie enfarinhada, estenda a massa gradualmente, rodando-a, e depois afine-a com o rolo at\u00e9 cerca de 3 mm de espessura; enfarinhe bem, dobre em acorde\u00e3o e corte tiras de 3 mm; abra-as e sacuda o excesso de farinha.Cozedura e empratamentoLeve uma grande quantidade de \u00e1gua a ferver, junte os noodles soltando-os e coza-os durante cerca de 13 minutos em fervura viva.Passe os noodles por \u00e1gua corrente para retirar a mucilagem, arrefe\u00e7a-os e escorra-os bem.Distribua os noodles por tigelas, junte as guarni\u00e7\u00f5es e verta um pouco de molho bukkake por cima (sem o servir como sopa).\t\n\t\n\t\t\nO molho bukkake \u00e9 concentrado: v\u00e1 deitando pouco de cada vez e ajuste ao seu gosto.\nPara poupar tempo, pode preparar o dashi e o molho com anteced\u00eancia e guard\u00e1-los no frigor\u00edfico.\nEnfarinhe generosamente a massa ao estend\u00ea-la e dobr\u00e1-la, para evitar que cole.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170794","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=170794"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170794\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/169560"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=170794"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=170794"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=170794"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}