{"id":170783,"title":"T\u014dny\u016b nabe – panela japonesa de leite de soja","modified":"2026-09-13T18:08:33+02:00","plain":"Um nabe japon\u00eas reconfortante, com caldo de shirodashi e leite de soja, frango, tofu, legumes e cogumelos, para uma refei\u00e7\u00e3o completa e delicada.\n\n\n\nL\u00e1 fora, o c\u00e9u est\u00e1 cinzento e, sobre a mesa, um donabe deixa subir um vapor suave de um caldo branco. O leite de soja sem a\u00e7\u00facar, o miso branco e o dashi d\u00e3o-lhe uma suavidade aveludada, sem o tornar pesado. \n\n\n\nFrango, tofu, aburaage e legumes cozem lentamente, a lume brando, enquanto cada um se serve diretamente da panela. Tudo assenta numa regra simples : o caldo nunca deve ferver. \n\n\n\nQuer outra panela para partilhar ? Experimente o chanko nabe dos lutadores de sumo.\n\n\n\nO que \u00e9 o t\u014dny\u016b nabe ?\n\n\n\n\u201cT\u014dny\u016b\u201d significa leite de soja e \u201cnabe\u201d designa a panela. O prato pertence \u00e0 fam\u00edlia dos nabemono, as panelas japonesas que se partilham ao centro da mesa. \n\n\n\nA base n\u00e3o \u00e9 nem clara nem salgada como um caldo cl\u00e1ssico : \u00e9 p\u00e1lida e cremosa, preparada com dashi de kombu e bonito, miso branco e leite de soja sem a\u00e7\u00facar. Juntam-se-lhe fatias finas de porco ou de frango, tsukune, tofu, aburaage, couve chinesa e cogumelos.\n\n\n\nA textura \u00e9 essencial. O leite de soja \u00e9 adicionado mais tarde e aquecido suavemente, por volta dos 63 \u00b0C, para se manter homog\u00e9neo em vez de talhar. Quando os ingredientes se acabam, termina-se com udon ou arroz, que absorvem um caldo entretanto enriquecido pelos cogumelos, pelo miso e pela gordura da carne.\n\n\n\nNo mesmo esp\u00edrito de panela para partilhar, o sukiyaki tamb\u00e9m se cozinha \u00e0 mesa.\n\n\n\nUma inven\u00e7\u00e3o de T\u00f3quio, em 1991\n\n\n\nApesar do seu ar tradicional, o t\u014dny\u016b nabe \u00e9 recente. A sua origem mais bem documentada remonta a 1991, no Zantei Irori, um restaurante kapp\u014d de Nishi-Shinbashi, em T\u00f3quio. A\u00ed, o chef Matsuda desenvolveu um nabe com leite de soja numa \u00e9poca em que este ainda era visto como demasiado vegetal e adstringente. \n\n\n\nA sua f\u00f3rmula : partes iguais de dashi e leite de soja cru, feito em casa, temperados com miso branco e acompanhados de ingredientes delicados. Alguns relatos acrescentam kamoniku, carne de pato, para refor\u00e7ar o dashi sem dominar o caldo.\n\n\n\nO prato ganhou notoriedade ap\u00f3s v\u00e1rias apari\u00e7\u00f5es na imprensa de estilo de vida, entre elas a revista Hanako, e passou pouco a pouco de curiosidade de restaurante a cl\u00e1ssico da esta\u00e7\u00e3o. Outras fontes ligam a sua origem ao Terakoya, em Quioto, cidade com uma longa tradi\u00e7\u00e3o ligada ao tofu, ao yud\u014dfu e \u00e0 yuba, mas sem data nem receita de origem t\u00e3o n\u00edtidas como no Zantei Irori.\n\n\n\nA ideia de uma panela suave e cremosa \u00e9, contudo, mais antiga. O Asuka nabe, na regi\u00e3o de Nara entre 592 e 710, j\u00e1 cozinhava frango e legumes num caldo de leite e dashi ; o Yamato nabe retoma a ideia substituindo o leite por leite de soja. A partir dos anos 2000, a imagem saud\u00e1vel da soja levou o t\u014dny\u016b nabe para casa : a produ\u00e7\u00e3o de leite de soja atingiu 303 000 quilolitros em 2015, e caldos prontos a usar como o da Mizkan (2005) popularizaram a vers\u00e3o com s\u00e9samo.\n\n\n\nOs principais ingredientes do t\u014dny\u016b nabe\n\n\n\n\n\n\n\nO caldo assenta num dashi de kombu e katsuobushi, que lhe d\u00e1 profundidade umami sem deixar o leite de soja demasiado neutro. O shiro miso traz suavidade, cor clara e corpo, mais redondo do que o miso vermelho. Um pouco de sak\u00e9, de mirin e de usukuchi sh\u014dyu tempera o conjunto, mantendo a base clara. O cora\u00e7\u00e3o do prato continua a ser o leite de soja sem a\u00e7\u00facar (mu-ch\u014dsei t\u014dny\u016b), feito de soja e \u00e1gua : evitam-se as vers\u00f5es a\u00e7ucaradas ou aromatizadas.\n\n\n\nQuanto aos ingredientes, as fatias finas de porco ou os peda\u00e7os de frango cozem depressa e enriquecem o caldo, muitas vezes acompanhados por tsukune, essas bolinhas de carne que se embebem no caldo. O tofu meio-firme e o aburaage absorvem o caldo e libertam sabor a cada dentada, e um peixe branco como o bacalhau fresco pode entrar sem dominar. O s\u00e9samo mo\u00eddo ou a pasta de s\u00e9samo acrescentam, em op\u00e7\u00e3o, a riqueza tostada do goma-t\u014dny\u016b.\n\n\n\nO aburaage tamb\u00e9m entra no kitsune udon.\n\n\n\nOs legumes mant\u00eam o contraste : a couve chinesa fica estaladi\u00e7a nos talos e macia nas folhas, enquanto o negi, o shungiku, a cenoura e o daikon equilibram a do\u00e7ura do caldo. Shiitake, shimeji e enoki trazem notas amadeiradas e texturas variadas. Para terminar, os udon ou um pouco de arroz transformam o fundo da panela num z\u014dsui cremoso.\n\n\n\nO segredo de um caldo sedoso\n\n\n\nO verdadeiro desafio \u00e9 a coagula\u00e7\u00e3o. O leite de soja \u00e9 uma emuls\u00e3o de \u00e1gua, gordura e prote\u00ednas : calor a mais ou um ingrediente \u00e1cido fazem-no talhar, como no fabrico do tofu, e o caldo torna-se granuloso. \n\n\n\nA solu\u00e7\u00e3o assenta em tr\u00eas gestos : acrescentar o leite de soja depois da cozedura das carnes e dos legumes mais firmes, manter um lume muito brando depois de o juntar (abaixo de cerca de 63 \u00b0C, apenas um ligeiro fremir) e n\u00e3o mexer demasiado.\n\n\n\nPara uma sopa de miso mais r\u00e1pida e igualmente suave, h\u00e1 tamb\u00e9m a sopa miso.\n\n\n\nUm leite de soja sem a\u00e7\u00facar e sem aromas d\u00e1 o sabor mais aut\u00eantico ; as vers\u00f5es a\u00e7ucaradas ou com baunilha desequilibram-no. Evitam-se o tomate e os outros ingredientes \u00e1cidos, bem como a carne de vaca, demasiado intensa para esta base delicada. Ainda assim, h\u00e1 belas variantes fi\u00e9is ao esp\u00edrito do prato : um dashi de kombu e shiitake para uma vers\u00e3o vegana, ou s\u00e9samo para a riqueza do goma-t\u014dny\u016b.\n\n\n\n\n\n\tT\u014dny\u016b nabe - nabe japon\u00eas com leite de soja\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tGuarni\u00e7\u00e3o1 coxa de frango (cortada em peda\u00e7os)0.5 bloco de tofu (cortado em peda\u00e7os)2 folhas de aburaage (tofu frito) (cortadas em peda\u00e7os)3 cm de cenoura (cortada em tiras finas)1 cuvete de maitake (em pequenos raminhos (opcional))1 cuvete de shimeji (em pequenos raminhos)3 folhas de couve-chinesa (cortadas grosseiramente)0.25 molho de mizuna (cortada grosseiramente (opcional))1 alho-franc\u00eas japon\u00eas (cortado na diagonal)2 colheres de sopa de sementes de s\u00e9samo (mo\u00eddas)Caldo400 ml de \u00e1gua3 colheres de sopa de dashi branco (shirodashi, concentrado)Leite de soja400 ml de leite de soja sem a\u00e7\u00facar1 colher de sopa de miso branco (bem cheia)\t\n\t\n\t\tPrepara\u00e7\u00e3oLeve a \u00e1gua e o dashi branco a ferver.Junte o frango, o tofu, o aburaage, a cenoura e os cogumelos.Deixe retomar a fervura.Baixe para lume m\u00e9dio e deixe cozinhar suavemente durante 3 a 5 minutos.Quando o frango estiver cozinhado, misture o miso branco com o leite de soja sem a\u00e7\u00facar e junte essa mistura \u00e0 panela.Assim que o caldo come\u00e7ar a fremir, junte a couve-chinesa, a mizuna, o alho-franc\u00eas japon\u00eas e o s\u00e9samo mo\u00eddo.Mantenha o caldo a fremir levemente, sem deixar ferver.V\u00e1 saboreando \u00e0 medida que os ingredientes cozinham.\t\n\t\n\t\t\nO leite de soja deve ser adicionado no fim da cozedura e nunca deve ferver: basta passar do ligeiro fremir para talhar e fazer com que o caldo se separe.\nDepois de juntar o leite de soja, mantenha o lume brando.\nUse leite de soja sem a\u00e7\u00facar (\u7121\u8abf\u6574\u8c46\u4e73), n\u00e3o uma bebida de soja a\u00e7ucarada ou aromatizada.\nO dashi branco (shirodashi) \u00e9 muito concentrado: ajuste a quantidade de acordo com as indica\u00e7\u00f5es da marca que usar.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170783","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=170783"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170783\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/170056"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=170783"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=170783"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=170783"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}