{"id":170682,"title":"Mizutaki – fondue japonesa de frango","modified":"2026-09-13T18:05:41+02:00","plain":"A fondue de frango de Hakata: um caldo feito apenas com \u00e1gua, legumes mergulhados \u00e0 mesa e um ponzu de daidai para mergulhar.\n\n\n\nEst\u00e1 frio l\u00e1 fora, a panela chega ao centro da mesa e o vapor j\u00e1 sobe. Serve-se primeiro uma pequena ch\u00e1vena de caldo puro, mal salgado, e o frango est\u00e1 ali, inteiro, concentrado, sem nada que o disfarce. \n\n\n\nDepois vem tudo de seguida: os peda\u00e7os tenros, o repolho ainda estaladi\u00e7o, o tofu a absorver o colag\u00e9nio e aquele ponzu de daidai que corta a gordura a cada garfada. \n\n\n\nAo in\u00edcio, havia apenas \u00e1gua e frango. \u00c9 a panela mais simples da mesa japonesa e uma das mais dif\u00edceis de esquecer.\n\n\n\nNo mesmo esp\u00edrito de panela partilhada, h\u00e1 tamb\u00e9m o chanko nabe\n\n\n\nO que \u00e9 o mizutaki?\n\n\n\nMizutaki quer dizer \u00abcozido em \u00e1gua\u00bb. Mizu significa \u00e1gua, taki refere-se \u00e0 cozedura. O caldo faz-se com \u00e1gua pura, sem dashi, sem cubos de caldo, sem o menor tempero de partida. \n\n\n\nTodo o sabor vem do frango com osso: a pele, o colag\u00e9nio, a medula. Em Hakata, em Fukuoka, junta-se ainda coxa desossada em peda\u00e7os, alm\u00f4ndegas tsukune, repolho, negi, cogumelos e tofu, e tempera-se \u00e0 mesa: uma pitada de sal para a primeira ch\u00e1vena e, depois, ponzu para mergulhar.\n\n\n\nDois caldos coexistem em Hakata. O kohaku, claro e \u00e2mbar, mant\u00e9m-se em torno dos 90 a 95\u00a0\u00b0C com uma escumagem regular. O paitan, branco e leitoso, resulta de uma fervura vigorosa de cinco a dez horas que emulsiona a gordura e o colag\u00e9nio. \n\n\n\nAmbos s\u00e3o igualmente leg\u00edtimos. J\u00e1 o nabe do Kansa\u00ef \u00e9 perfumado com kombu, e a couve-chinesa, demasiado rica em \u00e1gua, fica de fora da vers\u00e3o de Hakata.\n\n\n\nAs alm\u00f4ndegas de frango, ou tsukune, entram t\u00e3o bem na panela como em espetadas\n\n\n\nNascido em Hakata em 1905, entre Hong Kong e Nagasaki\n\n\n\nHeisabur\u014d Hayashida, natural de Nagasaki, parte para Hong Kong em 1897, com quinze anos. A\u00ed cruza-se com duas cozinhas: os consomm\u00e9s claros de inspira\u00e7\u00e3o brit\u00e2nica e as sopas chinesas longamente apuradas com frango com osso. De regresso ao Jap\u00e3o, abre em 1905 o restaurante Suigetsu, em Hakata, no bairro de Susaki. O prato chamou-se primeiro \u00abHakata-ni\u00bb e, mais tarde, mizutaki.\n\n\n\nA vers\u00e3o original \u00e9 a do caldo claro: calor moderado, espuma retirada com cuidado, tonalidade \u00e2mbar e umami concentrado. Em meados do s\u00e9culo XX, casas como a Shinmiura, fundada em 1910, imp\u00f5em a vers\u00e3o branca, mais opaca e mais redonda na boca. Hoje, os dois estilos s\u00e3o servidos lado a lado em Fukuoka.\n\n\n\nO ponzu conta a mesma hist\u00f3ria geogr\u00e1fica. Em algumas casas, o daidai de Itoshima, colhido em dezembro e janeiro, \u00e9 espremido \u00e0 m\u00e3o para evitar o \u00f3leo amargo da casca e depois envelhecido at\u00e9 um ano antes de ser misturado com o molho de soja. Fukuoka, durante muito tempo voltada para as trocas com o continente, fez desta panela de frango um dos seus pratos emblem\u00e1ticos.\n\n\n\nOs principais ingredientes do mizutaki\n\n\n\n\n\n\n\nO frango com osso faz o caldo. Coxas e asas d\u00e3o-lhe o umami, a gordura e o colag\u00e9nio que tornam o l\u00edquido aveludado. Peda\u00e7os de coxa desossada, juntados ao longo da refei\u00e7\u00e3o, mant\u00eam-se tenros e refor\u00e7am o sabor da carne. Os tsukune enriquecem a panela com sucos de frango, ao mesmo tempo que absorvem o que l\u00e1 j\u00e1 est\u00e1, e a \u00e1gua, fria e filtrada, mant\u00e9m-se neutra para n\u00e3o mascarar nada.\n\n\n\nO repolho, ou kyabetsu, mant\u00e9m a croc\u00e2ncia e uma do\u00e7ura terrosa sem diluir o caldo, ao contr\u00e1rio da couve-chinesa, que libertaria demasiada \u00e1gua. O negi, que pode ser substitu\u00eddo por cebolo, traz uma nota ali\u00e1cea sem se sobrepor. \n\n\n\nOs shiitake, os enoki e os shimeji acrescentam umami e texturas que v\u00e3o do sedoso ao fibroso. O tofu momen, firme ou semifirme, absorve o caldo carregado de colag\u00e9nio e suaviza o conjunto.\n\n\n\nO tempero resume-se a tr\u00eas elementos: uma pitada de sal marinho para a primeira ch\u00e1vena, o ponzu de daidai, que corta a gordura e real\u00e7a o frango, e um pouco de yuzu kosho para um picante c\u00edtrico. \n\n\n\nNo fim, o caldo que sobra transforma-se em zosui, com arroz cozido e ovo batido incorporado fora do lume. Tamb\u00e9m pode levar udon ou massa champon. O amido absorve o l\u00edquido e prolonga o sabor do frango at\u00e9 \u00e0 \u00faltima garfada.\n\n\n\nSobrou-lhe udon? O bukkake udon leva-os para um registo totalmente diferente\n\n\n\nSinais de autenticidade e erros a evitar\n\n\n\nH\u00e1 tr\u00eas sinais que n\u00e3o enganam: um caldo feito s\u00f3 com \u00e1gua, uma escumagem atenta e repolho em vez de couve-chinesa. \n\n\n\nA vers\u00e3o clara mant\u00e9m-se entre 90 e 95\u00a0\u00b0C; a vers\u00e3o branca pede uma fervura longa e vigorosa. Um l\u00edquido acinzentado ou turvo denuncia uma escumagem descuidada; um caldo sem gra\u00e7a denuncia uma ave demasiado magra ou uma cozedura demasiado curta. \n\n\n\nComo sempre com o frango, procure atingir 74\u00a0\u00b0C no centro, com o term\u00f3metro espetado na parte mais espessa.\n\n\n\n\n\n\tMizutaki - fondue japonesa de frango\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tCaldo e frango500 g de coxas de frango com osso (cortadas em peda\u00e7os)6 asas de frango2 L de \u00e1guaPara a fondue1 alho-franc\u00eas (finamente cortado em vi\u00e9s)1\/2 repolho (cortado em peda\u00e7os grandes)1 molho de shungiku (folhas de cris\u00e2ntemo) (opcional)4 cogumelos shiitake1 pacote de cogumelos enoki1 bloco de tofukuzukiri (ou massa harusame, conforme necess\u00e1rio)Para servirponzu (para mergulhar)sal (a gosto)yakumi (a gosto: yuzu-kosh\u014d, cebolos verdes finamente cortados)Para terminar (zosui)arroz cozido (arrefecido)1 ovo (batido)cebolos verdes (finamente cortados, para finalizar)um fio de ponzu\t\n\t\n\t\tCaldoEscalde as coxas e as asas em \u00e1gua a ferver durante cerca de 30 segundos, para eliminar a espuma e o odor.Transfira-as de imediato para \u00e1gua fria e enxague-as para remover o sangue e as impurezas.Coloque a \u00e1gua, o frango e as asas num tacho grande, em lume forte.Assim que levantar fervura, reduza para lume brando, retire a espuma e deixe cozer durante 2 a 3 horas, at\u00e9 o caldo ficar branco e leitoso.Junte um pouco de \u00e1gua de vez em quando, para manter o n\u00edvel.Montagem da fondueTransfira o frango com o respetivo caldo para um tacho de servir (ou mantenha-o na mesma panela) e volte a aquecer.Adicione os legumes pela ordem dos tempos de cozedura (repolho, alho-franc\u00eas, cogumelos shiitake, cogumelos enoki, tofu e, por fim, shungiku) e deixe cozinhar em lume brando at\u00e9 ficarem tenros.Adicione os kuzukiri ou os harusame, conforme preferir.Sirva o frango simples ou mergulhado em ponzu e tempere com yuzu-kosh\u014d (ou outros yakumi).Zosui (para terminar)Junte o arroz cozido e arrefecido ao caldo que restou e aque\u00e7a.Ajuste o sal, incorpore o ovo batido e os cebolos verdes finamente cortados e termine com um fio de ponzu.\t\n\t\n\t\t\nO escaldamento e o enxaguamento, seguidos de uma longa cozedura em lume brando (2 a 3 h) do frango com osso, d\u00e3o ao mizutaki de Hakata o seu caldo branco, leitoso e rico em colag\u00e9nio (\u767d\u6fc1\u30b9\u30fc\u30d7).\nA ordem tradicional de degusta\u00e7\u00e3o \u00e9 a seguinte: prove primeiro o caldo de frango (com um pouco de sal e cebolos verdes), depois coma o frango e os legumes com ponzu ou yuzu-kosh\u014d e termine com o zosui.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170682","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=170682"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170682\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/170025"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=170682"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=170682"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=170682"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}