{"id":170674,"title":"Kuri gohan – arroz japon\u00eas com castanhas","modified":"2026-09-13T18:05:28+02:00","plain":"Um arroz japon\u00eas de gr\u00e3o curto cozido com castanhas frescas, temperado com discri\u00e7\u00e3o e polvilhado com s\u00e9samo preto: o prato de arroz por excel\u00eancia do outono.\n\n\n\nAs primeiras castanhas chegam \u00e0s bancas e, de repente, volta a apetecer uma tigela bem quente. \n\n\n\nO kuri gohan responde a esse desejo com quase nada: gr\u00e3os de arroz macios, peda\u00e7os de castanha tenros e dourados, um vapor suave ao levantar da tampa. O sal e um fio de sak\u00e9 real\u00e7am o conjunto sem nunca se sobreporem \u00e0 castanha. \n\n\n\nOutro arroz de outono delicado, o satsumaimo gohan com batata-doce.\n\n\n\nKuri gohan: o que \u00e9?\n\n\n\nKuri gohan, escrito \u6817\u3054\u98ef, significa \u00ab arroz com castanhas \u00bb : kuri para castanha, gohan para arroz ou refei\u00e7\u00e3o. Na vers\u00e3o mais simples, leva castanhas frescas cozidas com arroz japon\u00eas de gr\u00e3o curto e uma pitada de sal. Conforme a regi\u00e3o, por vezes junta-se sak\u00e9 ou um pequeno peda\u00e7o de kombu para perfumar e dar uma discreta nota umami. Sobretudo em Quioto, o prato mant\u00e9m-se claro, com sabores limpos.\n\n\n\nA textura \u00e9 aquilo que o define. Os peda\u00e7os de castanha ficam em cubos generosos, tenros e cremosos, entre gr\u00e3os macios e ligeiramente pegajosos. N\u00e3o \u00e9 um takikomi gohan muito condimentado : quando entra molho de soja, usa-se apenas um toque, de prefer\u00eancia claro, para manter o arroz claro e as castanhas bem vis\u00edveis. O kuri okowa, mais pegajoso, aumenta a propor\u00e7\u00e3o de arroz glutinoso, e as grandes castanhas doces de Tamba, a norte de Quioto, s\u00e3o apreciadas h\u00e1 s\u00e9culos.\n\n\n\nDas castanhas de Tamba \u00e0s mesas dos xoguns\n\n\n\nAs castanhas fazem parte da alimenta\u00e7\u00e3o japonesa desde a pr\u00e9-hist\u00f3ria J\u014dmon e, mais tarde, ganharam lugar nas mesas da elite. As de Tamba, a norte de Quioto, j\u00e1 eram afamadas na era Heian, de 794 a 1185 ; pelo seu tamanho e pela sua do\u00e7ura, eram oferecidas a xoguns e imperadores. Esse prest\u00edgio continua associado ao prato, que se manteve simples, mas cuidado.\n\n\n\nO arroz japon\u00eas tamb\u00e9m d\u00e1 origem a tigelas reconfortantes, como o oyakodon com frango e ovo.\n\n\n\nNo outono, o kuri gohan ocupa um lugar muito especial. A castanha evoca abund\u00e2ncia e boa fortuna, e o arroz com castanhas est\u00e1 ligado ao Ch\u014dy\u014d no Sekku, a festa dos cris\u00e2ntemos celebrada no nono dia do nono m\u00eas. Surge tamb\u00e9m em certas oferendas xinto\u00edstas, entre a colheita e a gratid\u00e3o.\n\n\n\nO prato acabou por conquistar tanto a nobreza como o povo. Hoje serve-se em casa, nas festas das colheitas, nas cantinas e nos restaurantes das regi\u00f5es castanheiras. Na cozinha japonesa, assenta num tempero contido : o sal revela a do\u00e7ura sem a dominar, e uma pitada de goma-shio, s\u00e9samo preto e sal, remata a tigela.\n\n\n\nOs ingredientes principais do kuri gohan\n\n\n\n\n\n\n\nAs castanhas frescas s\u00e3o a pe\u00e7a central, idealmente variedades japonesas como as de Tamba : sabor redondo, textura cremosa, cor dourada. Retiram-se a casca dura e a pele interior, a shibukawa, e passam-se depois por \u00e1gua limpa para evitar a oxida\u00e7\u00e3o e o amargor. O arroz japon\u00eas de gr\u00e3o curto d\u00e1-lhe uma textura densa e ligeiramente pegajosa ; uma parte de mochigome, 10 a 20 %, torna-o mais macio, aproximando-o do okowa.\n\n\n\nO tempero mant\u00e9m-se minimalista. O sal faz quase todo o trabalho: real\u00e7a a do\u00e7ura do arroz e das castanhas sem salgar em excesso. A \u00e1gua mede-se como para um arroz branco japon\u00eas, apenas ligeiramente ajustada para as castanhas, que cozem a vapor por cima. Uma a duas colheres de sopa de sak\u00e9 arredondam os aromas, e um quadrado de kombu com cerca de 5 cm d\u00e1 uma nota umami bem definida.\n\n\n\nO toque final faz-se com goma-shio, a mistura de s\u00e9samo preto e sal que acrescenta contraste e croc\u00e2ncia. Algumas fam\u00edlias juntam um fio de molho de soja claro ou branco para refor\u00e7ar a sapidez ; as vers\u00f5es de Quioto mant\u00eam o arroz claro, outras d\u00e3o-lhe um pouco mais de cor.\n\n\n\nSinais de autenticidade e erros a evitar\n\n\n\nA marca de um bom kuri gohan \u00e9 um tempero s\u00f3brio, centrado no sal. O sak\u00e9, o kombu, uma a duas colheres de ch\u00e1 de molho de soja claro ou um pouco de mochigome t\u00eam aqui lugar, desde que realcem a castanha sem a encobrir. \n\n\n\nAs castanhas cozem pousadas sobre o arroz; no fim do repouso, mistura-se tudo delicadamente para manter os peda\u00e7os inteiros.\n\n\n\nPara uma tigela mais substanciosa, o gyudon aposta na carne de vaca estufada.\n\n\n\nA evitar : castanhas cristalizadas ou em calda, alho, manteiga, molho de soja escuro e caldos demasiado marcados, que abafam o prato. Serve-se numa tigela, com uma pitada de goma-shio, muitas vezes acompanhado de uma sopa de miso ou de legumes em conserva. Estes gestos preservam a cor clara, a textura tenra do arroz e a suavidade das castanhas.\n\n\n\n\n\n\tKuri gohan - arroz japon\u00eas com castanhas\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t300 g de arroz (peso em cru)300 g de castanhas (com casca)440 ml de \u00e1guasementes de s\u00e9samo preto torradas (um pouco, para finalizar)Temperos (grupo A)2 colheres de sopa de saqu\u00e90.5 colher de sopa de mirin1 colher de ch\u00e1 de molho de soja0.75 colher de ch\u00e1 de sal\t\n\t\n\t\tPrepara\u00e7\u00e3oLave o arroz com pelo menos 30 minutos de anteced\u00eancia. Depois, coloque-o num escorredor e deixe-o escorrer bem.Deite \u00e1gua a ferver em abund\u00e2ncia sobre as castanhas e deixe-as at\u00e9 a \u00e1gua arrefecer, para amolecer as cascas.Descasque as castanhas com uma faca, retirando a casca dura e a pele interior. Depois, deixe-as de molho em \u00e1gua.CozeduraColoque o arroz escorrido no cozedor de arroz.Adicione a \u00e1gua e os temperos do grupo A (saqu\u00e9, mirin, molho de soja e sal).Misture uma \u00fanica vez, soltando o arroz a partir do fundo, e alise a superf\u00edcie.Disponha as castanhas por cima, sem mexer, e cozinhe no cozedor de arroz no programa normal.ServirSirva em tigelas e polvilhe com sementes de s\u00e9samo preto torradas.\t\n\t\n\t\tAs castanhas s\u00e3o colocadas sobre o arroz temperado e cozinham sem serem mexidas, para se manterem inteiras e por cima dos gr\u00e3os.\nAdapta\u00e7\u00e3o ao tacho: Leve a ferver o arroz, a \u00e1gua e os temperos, tapado. Disponha as castanhas por cima e cozinhe em lume brando durante 12 a 13 minutos, at\u00e9 a \u00e1gua ser absorvida. Desligue o lume e deixe repousar, tapado, durante 10 minutos antes de soltar o arroz.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170674","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=170674"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170674\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/166579"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=170674"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=170674"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=170674"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}