{"id":169506,"title":"Mizu y\u014dkan – gelatina japonesa de feij\u00e3o vermelho","modified":"2026-08-29T15:53:48+02:00","plain":"Um y\u014dkan leve, preparado com agar-agar e pasta de feij\u00e3o vermelho, delicadamente ado\u00e7ado, para servir bem fresco depois de ganhar consist\u00eancia no frigor\u00edfico.\n\n\n\nO calor aperta, o apetite tarda em chegar, e no entanto uma fatia de mizu y\u014dkan sa\u00edda do frigor\u00edfico desaparece em tr\u00eas dentadas. O bloco estremece na colher, parte-se com nitidez e derrete-se logo na l\u00edngua, deixando o sabor redondo do adzuki e uma frescura de \u00e1gua pura. \n\n\n\nQuase n\u00e3o leva nada: feij\u00e3o vermelho, kanten, \u00e1gua e uma pitada de sal. Parece demasiado discreto para impressionar, at\u00e9 chegar a segunda fatia.\n\n\n\nA outra face do feij\u00e3o vermelho, desta vez servida quente : o zenzai\n\n\n\nO que \u00e9 o mizu y\u014dkan ?\n\n\n\nMizu y\u014dkan significa literalmente \u00ab y\u014dkan de \u00e1gua \u00bb. \u00c9 um wagashi, um daqueles doces japoneses que se servem de bom grado com ch\u00e1 verde. O nome diz o essencial : cont\u00e9m muito mais \u00e1gua do que o neri-y\u014dkan, a vers\u00e3o densa e doce pensada para se conservar durante muito tempo. Um bom mizu y\u014dkan parte-se com nitidez, sem elasticidade, dissolve-se rapidamente na boca e mant\u00e9m uma cor uniforme de alto a baixo.\n\n\n\nA palavra y\u014dkan, essa, vem de longe. Os seus caracteres designavam originalmente uma sopa chinesa de carneiro que solidificava ao arrefecer, levada para o Jap\u00e3o por monges zen. O budismo vegetariano fez o resto : a carne deu lugar aos feij\u00f5es adzuki, \u00e0 farinha e ao amido.\n\n\n\nA mesma pasta de adzuki, num formato bem diferente : os dorayaki\n\n\n\nDo estufado de carneiro \u00e0 gelatina de adzuki\n\n\n\nNas cozinhas dos templos medievais, o sh\u014djin ry\u014dri proibia a carne animal. Os cozinheiros transpuseram, por isso, a prepara\u00e7\u00e3o importada para uma vers\u00e3o vegetal : os adzuki para a cor e a profundidade, a farinha e o amido para dar consist\u00eancia. O resultado j\u00e1 n\u00e3o era uma sopa, mas sim um doce cozido a vapor.\n\n\n\nA \u00e9poca de Edo mudou tudo. O kanten, aperfei\u00e7oado no s\u00e9culo XVII, permite transformar misturas de feij\u00e3o doce em gelatinas bem definidas, f\u00e1ceis de cortar, em vez de blocos pesados. No in\u00edcio do s\u00e9culo XIX, o di\u00e1rio de Kaneko Tsurumura, do dom\u00ednio de Kaga, j\u00e1 menciona o mizu y\u014dkan como uma categoria \u00e0 parte : mais leve, mais aquosa, mais fr\u00e1gil.\n\n\n\nResta o paradoxo da esta\u00e7\u00e3o. Os grandes armaz\u00e9ns apresentam-no como um prazer de julho e agosto, ideal para as prendas de och\u016bgen, mas em Fukui e em Nikk\u014d pertence ao inverno : antes do frigor\u00edfico, s\u00f3 as divis\u00f5es frias e o ar vivo das montanhas protegiam um doce t\u00e3o hidratado. O vocabul\u00e1rio muda consoante a regi\u00e3o. \n\n\n\nEm Fukui e numa parte do Kansai, \u00ab\u00a0decchi-y\u014dkan\u00a0\u00bb designa um mizu y\u014dkan particularmente aquoso, ao passo que em Shiga a mesma palavra se refere a um doce cozido a vapor, \u00e0 base de farinha e feij\u00e3o, embrulhado em folhas de bambu.\n\n\n\nOutro doce que se tira do frio : o mochi gelado\n\n\n\nOs principais ingredientes do mizu y\u014dkan\n\n\n\n\n\n\n\nO koshian d\u00e1 ao mizu y\u014dkan a sua estrutura, a sua tonalidade castanho-avermelhada suave e o seu sabor a feij\u00e3o. Retiram-se as peles e a pasta \u00e9 passada por um passador fino, o que resulta num gel sedoso em vez de granuloso. A \u00e1gua, por sua vez, \u00e9 o ingrediente que d\u00e1 nome \u00e0 sobremesa : torna-a leve e refrescante, mas tamb\u00e9m muito perec\u00edvel e bastante mais exigente de preparar.\n\n\n\nO kanten \u00e9 o agente gelificante, extra\u00eddo do tengusa e de outras algas vermelhas. Ativa-se com a ebuli\u00e7\u00e3o e solidifica entre 30 e 40\u00a0\u00b0C, o que d\u00e1 um gel firme, quebradi\u00e7o e est\u00e1vel \u00e0 temperatura ambiente. \n\n\n\nA gelatina n\u00e3o produz o mesmo efeito\u00a0: de origem animal, derrete \u00e0 temperatura do corpo e confere elasticidade em vez daquela quebra n\u00edtida. Alguns produtos vendidos como agar-agar, formulados de forma diferente do kanten puro, tamb\u00e9m d\u00e3o uma textura mais macia e tr\u00e9mula.\n\n\n\nO a\u00e7\u00facar \u00e9, em geral, branco, mas as vers\u00f5es de Fukui usam muitas vezes kokut\u014d, mais escuro, com notas de mela\u00e7o. Uma pitada de sal refina a do\u00e7ura, real\u00e7a o lado terroso do adzuki e evita um final apagado. At\u00e9 a \u00e1gua faz diferen\u00e7a : uma \u00e1gua macia e pouco mineralizada, como a das montanhas de Nikk\u014d, d\u00e1 uma gelifica\u00e7\u00e3o mais delicada.\n\n\n\nPara servir com ch\u00e1, tal como os mitarashi dango\n\n\n\nSinais de autenticidade e armadilhas a evitar\n\n\n\nTudo se percebe ao corte : textura lisa e uniforme, sem camada p\u00e1lida \u00e0 superf\u00edcie nem faixa densa no fundo. Um bloco com duas camadas denuncia um bunri, a separa\u00e7\u00e3o que ocorre quando a pasta de feij\u00e3o assenta antes de o gel solidificar. \n\n\n\nA solu\u00e7\u00e3o passa por um \u00fanico gesto: deixar arrefecer a mistura, mexendo, at\u00e9 engrossar por volta dos 40\u00a0\u00b0C, para que a pasta se mantenha bem distribu\u00edda. E, como a sobremesa \u00e9 muito hidratada, conserva-se no frigor\u00edfico e deve comer-se no prazo de tr\u00eas a cinco dias.\n\n\n\n\n\n\tMizu y\u014dkan - gelatina japonesa de feij\u00e3o-vermelho\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t450 g \u00e1gua2 g agar-agar em p\u00f315 g a\u00e7\u00facar mascavado (de prefer\u00eancia, do tipo kokut\u014d)250 g koshian (pasta lisa de feij\u00e3o-vermelho)0.5 g sal\t\n\t\n\t\tCozedura e misturaColoque a \u00e1gua, o agar-agar e o a\u00e7\u00facar mascavado num tacho.Aque\u00e7a at\u00e9 dissolver completamente.Mantenha em ebuli\u00e7\u00e3o durante mais de 1 minuto (etapa essencial para a gelifica\u00e7\u00e3o).Adicione o sal.Passe o koshian por um passador e incorpore-o depois na mistura, como se estivesse a desfazer miso.Mexa no tacho durante cerca de 15 minutos, at\u00e9 engrossar ligeiramente.Arrefecimento, solidifica\u00e7\u00e3o e servi\u00e7oDeixe arrefecer ligeiramente durante cerca de 20 minutos, mexendo para libertar o calor residual (mexer evita a separa\u00e7\u00e3o em duas camadas).Verta para um recipiente retangular.Leve ao frigor\u00edfico at\u00e9 solidificar por completo.Corte em por\u00e7\u00f5es e sirva bem fresco.\t\n\t\n\t\tImportante: mexer a mistura enquanto arrefece \u00e9 essencial: sem isso, a pasta de feij\u00e3o e a gelatina de agar-agar separam-se em duas camadas.\nA\u00e7\u00facar: ~15 g d\u00e3o um sabor mais pr\u00f3ximo do das guloseimas, enquanto 30 g proporcionam uma gelifica\u00e7\u00e3o mais regular, mais f\u00e1cil para principiantes.\nVariantes: adicione castanhas; ou prepare uma vers\u00e3o com flores de cerejeira salgadas, vertendo sobre a gelatina j\u00e1 solidificada uma segunda gelatina arrefecida (200 g de \u00e1gua, 2 g de agar-agar, 20 g de a\u00e7\u00facar) guarnecida com flores de cerejeira dessalgadas.\n\t\n\t\n\t\tDessertJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/169506","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=169506"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/169506\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/169449"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=169506"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=169506"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=169506"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}