{"id":167487,"title":"Clafoutis sem gl\u00faten de alperce e alecrim","modified":"2026-08-27T11:47:41+02:00","plain":"Apetece-te uma sobremesa de fruta que saia do habitual, sem cair no artif\u00edcio? Aqui, o alperce entra bem maduro, mas ainda firme, e o alecrim fica no leite apenas o tempo suficiente para deixar uma nota resinosa e limpa, que envolve o creme de baunilha. Continua a ser um clafoutis, com aquela textura firme e macia, algures entre o pudim e o bolo. E, como tudo \u00e9 pesado, sabes exatamente com o que contar. O resto da minha pastelaria sem gl\u00faten est\u00e1 reunido no mesmo lugar.\n\n\n\nA mesma massa quebrada sem gl\u00faten, com outro recheio cremoso levado ao forno: o flan de citrinos sem gl\u00faten.\n\n\n\nClafoutis de alperce e alecrim sem gl\u00faten nem lactose: o que \u00e9, afinal?\n\n\n\n\u00c9 um clafoutis de alperce pensado como uma tarte: uma massa quebrada sem gl\u00faten na base, seguida de um aparelho tipo creme firme, perfumado com baunilha, infusionado com alecrim e vertido sobre a fruta. A receita de Rommel Reyes elimina o gl\u00faten e os produtos l\u00e1cteos, mantendo a ideia cl\u00e1ssica, mas com bebida vegetal e natas integrais sem lactose.\n\n\n\nA particularidade est\u00e1 na combina\u00e7\u00e3o de alperce com alecrim. A fruta traz a do\u00e7ura e uma ponta de acidez; a erva acrescenta uma profundidade mais seca, quase amadeirada, que evita um resultado demasiado compotado.\n\n\n\nContexto\n\n\n\nO chef Rommel Reyes d\u00e1 nomes pr\u00f3prios \u00e0s suas cria\u00e7\u00f5es. Explica que era um h\u00e1bito na Bellouet Conseil, a escola de pastelaria onde estudou em Paris, quando era preciso criar novas receitas e distingui-las com clareza. \u00abAubrey\u00bb \u00e9, por isso, um nome de receita, e n\u00e3o um termo cl\u00e1ssico de pastelaria.\n\n\n\nOs ingredientes principais\n\n\n\nOs alperces fazem grande parte do trabalho, por isso escolhe-os com cuidado: maduros, mas ainda ligeiramente firmes, de cor laranja-dourada e com um leve rubor rosado. Evita os que estiverem demasiado moles ou marcados; desfazem-se no forno e perdes o desenho das metades da fruta. Rommel aconselha tamb\u00e9m um perfil doce com uma pequena ponta acidulada: \u00e9 isso que d\u00e1 relevo ao clafoutis.\n\n\n\nSe tiveres acesso a alperces Blenheim, s\u00e3o especialmente apreciados pelo aroma e pela do\u00e7ura, sobretudo quando o alperce \u00e9 a estrela. Os alperces da Calif\u00f3rnia tamb\u00e9m resultam muito bem se quiseres um sabor mais pronunciado, com um equil\u00edbrio doce-acidulado mais n\u00edtido.\n\n\n\nO alecrim serve para infusionar o aparelho: basta um ramo, porque \u00e9 uma erva intensa e pode facilmente sobrepor-se \u00e0 delicadeza do alperce. Quanto ao leite, podes optar por bebida de aveia, ou usar bebida de arroz ou de soja para a infus\u00e3o. As natas utilizadas s\u00e3o natas integrais sem lactose e sem gl\u00faten.\n\n\n\nPara a base, h\u00e1 duas op\u00e7\u00f5es: uma massa areada doce sem gl\u00faten ou uma massa quebrada sem gl\u00faten. Aqui, Rommel opta pela massa quebrada porque n\u00e3o \u00e9 doce, o que deixa o alperce e a baunilha assumirem o protagonismo. E, como a receita foi pensada ao grama, trabalha sempre ao peso (e usa um conversor de unidades, se precisares).\n\n\n\nEsta massa areada doce tamb\u00e9m existe em vers\u00e3o bolacha: os sabl\u00e9s sem gl\u00faten recheados com ganache.\n\n\n\nPontos t\u00e9cnicos e armadilhas a evitar\n\n\n\nTudo \u00e9 medido ao peso, e \u00e9 isso que torna a massa e o aparelho consistentes de fornada para fornada. Se tiveres de converter medidas, f\u00e1-lo antes de come\u00e7ar; depois pesa tudo, sem improvisar a meio.\n\n\n\nAlperces: firmeza, matura\u00e7\u00e3o, sabor\n\n\n\nPara a cozedura, escolhe alperces maduros, mas ligeiramente firmes. A pele deve ser laranja-dourada, com um pequeno rubor, sinal de que est\u00e3o no ponto. Frutos demasiado moles ou danificados largam sumo, esmagam-se, e acabas com um recheio que se mistura com o aparelho em vez de se manter no s\u00edtio.\n\n\n\nSe quiseres manter-te fiel ao esp\u00edrito da receita, procura um alperce doce com uma ponta acidulada. E, se tiveres escolha, opta pelos Blenheim pela do\u00e7ura e pelo aroma, ou pelos da Calif\u00f3rnia para uma presen\u00e7a mais marcada e um doce-acidulado mais franco.\n\n\n\nMassa quebrada sem gl\u00faten: textura e frio\n\n\n\nRommel come\u00e7a a massa colocando a farinha sobre a bancada ou numa tigela grande, conforme te der mais jeito. A manteiga deve estar fria: incorpora-a com a ponta dos dedos, juntamente com o sal, o a\u00e7\u00facar e o ovo, at\u00e9 obteres uma textura de areia grossa, como migalhas. S\u00f3 depois junta a \u00e1gua fria e trabalha a massa apenas o suficiente para formar uma bola.\n\n\n\nEmbrulha a massa e deixa-a no frio durante 1 hora. Assim, estende-se melhor e aguenta melhor a cozedura. Para a estenderes, mant\u00e9m-na fria e abre-a entre duas folhas de papel vegetal; isso evita que cole e facilita a transfer\u00eancia. Depois, acomoda-a no aro de tarte ou na forma preparada, pressionando-a bem.\n\n\n\nInfus\u00e3o de alecrim: calor suave e tempo de repouso\n\n\n\nO alecrim trabalha-se em infus\u00e3o, n\u00e3o em \u00abcozedura\u00bb. Aquece o leite (de aveia, de arroz ou de soja) com as natas, o a\u00e7\u00facar e o ramo de alecrim em lume brando, apenas at\u00e9 come\u00e7ar a fremir, mesmo antes da ebuli\u00e7\u00e3o. Assim que isso acontecer, desliga.\n\n\n\nDeixa infusionar durante 10 a 15 minutos e depois reserva. N\u00e3o carregues no alecrim: \u00e9 potente, e o alperce fica rapidamente abafado se exagerares na dose.\n\n\n\nCozedura: forma, pr\u00e9-cozedura e aparelho liso\n\n\n\nPr\u00e9-aquece o forno a 180 \u00b0C. Unta um aro de tarte met\u00e1lico de 21 cm por 2 cm de altura, ou uma forma de tarte de 20 cm, antes de colocares a massa. A base leva uma pr\u00e9-cozedura: 15 minutos \u00e0s cegas, e depois fica a repousar enquanto acabas o aparelho.\n\n\n\nPara o aparelho, bate a farinha sem gl\u00faten, o a\u00e7\u00facar, os ovos, o leite e as natas infusionados, a baunilha e o sal at\u00e9 obteres uma mistura lisa. Passa depois por um coador fino para retirar os grumos e os pequenos peda\u00e7os de folhas de alecrim; ficas com um creme limpo, sem irregularidades.\n\n\n\nDisp\u00f5e as metades de alperce ordenadamente sobre a massa e verte o aparelho infusionado com cuidado, para n\u00e3o deslocares a fruta. Se quiseres, tamb\u00e9m podes polvilhar por cima uma fina camada de a\u00e7\u00facar em p\u00f3.\n\n\n\nLeva ao forno durante 30 a 35 minutos, at\u00e9 o clafoutis estar firme e bem dourado. Deixa amornar sobre uma grelha antes de cortar, para que ganhe consist\u00eancia.\n\n\n\nOutra sobremesa de fruta sem gl\u00faten, desta vez em camadas: o framboisier sem gl\u00faten.\n\n\n\nO resto das minhas receitas sem gl\u00faten est\u00e1 no mesmo lugar.\n\n\n\nReceita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Descobre o seu trabalho no Instagram, na newsletter Substack e no canal de YouTube.\n\n\n\n\n\n\tClafoutis de alperces e alecrim sem gl\u00faten\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t15 g de \u00e1gua fria270 g de farinha Schar Bread Mix ou farinha Caputo sem gl\u00faten150 g de manteiga vegetal salgada \u2013 Violife3 g de sal5 g de a\u00e7\u00facar60 g de ovo (equivalente a um ovo grande)120 g de bebida de aveia (sem gl\u00faten)120 g de natas (sem lactose, sem gl\u00faten)1 pequeno ramo de alecrim fresco130 g de farinha sem gl\u00faten100 g de a\u00e7\u00facar4 ovos1 pitada de baunilha em p\u00f3 ou 10 g de extrato de baunilha1 pitada de sal7-8 alperces m\u00e9dios maduros (sem caro\u00e7o, cortados ao meio)\t\n\t\n\t\tPreparar a massa quebrada sem gl\u00fatenDisp\u00f5e a farinha sem gl\u00faten sobre a bancada de trabalho ou numa tigela grande.Incorpora, com a ponta dos dedos, os cubos de manteiga fria, o sal, o a\u00e7\u00facar e o ovo, at\u00e9 obteres uma textura de migalhas grossas.Junta a \u00e1gua fria e amassa apenas o suficiente para formar uma bola de massa. Envolve-a em pel\u00edcula aderente e leva ao frigor\u00edfico durante 1 h.Os detalhes da massa quebrada sem gl\u00faten s\u00e3o explicados mais acima no artigo.Infus\u00e3o da bebida de aveia e das natas com alecrimAquece a bebida de aveia, as natas sem lactose, o a\u00e7\u00facar e o ramo de alecrim num tacho pequeno, em lume brando, at\u00e9 levantar fervura.Retira do lume e deixa em infus\u00e3o durante 10-15 minutos. Reserva.Montagem e cozedura do clafoutisPr\u00e9-aquece o forno a 180\u00b0C. Unge um aro met\u00e1lico para tartes com 21 cm de di\u00e2metro e 2 cm de altura, ou uma tarteira de 20 cm.Estende a massa fria com o rolo, entre duas folhas de papel vegetal, at\u00e9 ficar com cerca de 4 mm de espessura; depois, forra o aro ou a forma preparada. Faz uma cozedura em branco durante 15 minutos e reserva.Bate, numa tigela, a farinha sem gl\u00faten, o a\u00e7\u00facar, os ovos, a bebida de aveia infusionada, as natas, a baunilha em p\u00f3 ou o extrato de baunilha e o sal, at\u00e9 obteres uma mistura lisa. Coa para retirar os grumos e os peda\u00e7os de folhas de alecrim.Disp\u00f5e cuidadosamente os alperces sobre a massa e verte, com cuidado, a mistura infusionada por cima.Leva ao forno durante 30-35 minutos, ou at\u00e9 o clafoutis estar firme e dourado. Deixa arrefecer ligeiramente sobre uma grelha.Polvilha com a\u00e7\u00facar em p\u00f3 ou pincela com uma geleia de fruta clara, ligeiramente morna, antes de cortar e servir.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167487","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=167487"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167487\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/164056"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=167487"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=167487"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=167487"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}