{"id":167404,"title":"Macarons sem lactose recheados com creme de lim\u00e3o","modified":"2026-08-27T11:46:34+02:00","plain":"Queres um macaron que estale ao morder e depois fique ligeiramente mastig\u00e1vel, com um lim\u00e3o bem vivo no centro? Aqui, a casca fica lisa e regular, e o creme de lim\u00e3o entra frio, firme, mas suficientemente macio para se espalhar quando o fechas.\n\n\n\n\u00c9 uma sobremesa precisa, ao grama, mas assim que acertas nas refer\u00eancias, tudo flui. E, como precisam de uma noite no frio, podes organizar-te sem correria. O resto das minhas bolachas e pequenas guloseimas sem gl\u00faten est\u00e1 reunido no mesmo s\u00edtio.\n\n\n\nO merengue \u00e9 primo do macaron: espreita o merengue vegan com prote\u00ednas de batata.\n\n\n\nMacarons de lim\u00e3o sem lactose: o que s\u00e3o?\n\n\n\nS\u00e3o macarons naturalmente sem gl\u00faten (\u00e0 base de am\u00eandoa e a\u00e7\u00facar em p\u00f3), recheados com um creme de lim\u00e3o cozido sem ovos nem lactic\u00ednios. A casca \u00e9 feita com merengue italiano, ou seja, uma calda de a\u00e7\u00facar vertida sobre claras batidas: fica mais est\u00e1vel, mais brilhante e ajuda a obter cascas bem lisas.\n\n\n\nA receita divide-se em tr\u00eas blocos. Primeiro, o tant pour tant (a mesma quantidade de farinha de am\u00eandoa e de a\u00e7\u00facar em p\u00f3), depois o merengue italiano e, por fim, o creme de lim\u00e3o. O conjunto joga com o contraste: por fora, seco e delicado; por dentro, mais macio, com uma acidez n\u00edtida que se prolonga.\n\n\n\nOs ingredientes principais\n\n\n\nA farinha de am\u00eandoa e o a\u00e7\u00facar em p\u00f3 formam o tant pour tant: \u00e9 ele que d\u00e1 corpo \u00e0 casca, e a sua finura nota-se logo na cozedura. Usa uma farinha de am\u00eandoa branqueada extra fina; a Blue Diamond \u00e9 uma refer\u00eancia fi\u00e1vel. Para a cor, evita os corantes l\u00edquidos, porque acrescentam \u00e1gua e amolecem a massa; opta por um corante amarelo em p\u00f3 (ou em pasta, ou em gel), de prefer\u00eancia de uma marca natural como a Hobbyland.\n\n\n\nAs claras de ovo s\u00e3o usadas em dois momentos, incluindo uma por\u00e7\u00e3o de claras \u201cenvelhecidas\u201d. Deix\u00e1-las alguns dias no frigor\u00edfico d\u00e1-lhes uma estrutura proteica mais \u201csolta\u201d, que monta com mais volume e ajuda a fazer um merengue italiano limpo. Se n\u00e3o tiveres tempo, podes substitu\u00ed-las por claras l\u00edquidas engarrafadas.\n\n\n\nO creme de lim\u00e3o \u00e9 espessado com farinha de arroz e agar-agar, e depois emulsionado com manteiga vegetal fria. Quanto \u00e0 manteiga, a Naturli em bloco \u00e9 a melhor, e a Miyokos \u00e9 uma alternativa equivalente. Para te organizares, prepara este creme com anteced\u00eancia: tem de passar algumas horas no frio para ficar suficientemente firme para ir para o saco de pasteleiro.\n\n\n\nNo tabuleiro do caf\u00e9, junta uns Ferrero Rocher sem gl\u00faten caseiros.\n\n\n\nPontos t\u00e9cnicos e erros a evitar\n\n\n\nOs macarons n\u00e3o perdoam o mais ou menos. Tudo se pesa, nada se mede \u201c\u00e0 colher\u201d: precisas de uma balan\u00e7a e de medidas ao grama, porque o volume n\u00e3o oferece a mesma precis\u00e3o.\n\n\n\nCreme de lim\u00e3o: cozedura, arrefecimento e textura\n\n\n\nNo tacho, mistura a farinha de arroz, o agar-agar e o a\u00e7\u00facar, depois junta a \u00e1gua, as raspas e o sumo de lim\u00e3o. Leva a lume m\u00e9dio, mexendo sempre, at\u00e9 ferver e engrossar, e retira do lume.\n\n\n\nDeixa o creme arrefecer at\u00e9 cerca de 50 \u00b0C antes de incorporar a manteiga vegetal fria. Tritura at\u00e9 obteres uma textura lisa, sem grumos.\n\n\n\nDepois, transfere-o para um recipiente, cobre com pel\u00edcula aderente em contacto e leva ao frigor\u00edfico durante algumas horas. Tem de ficar firme e suficientemente consistente para aguentar no saco de pasteleiro. (Nota: certas ganaches de chocolate podem ficar demasiado duras para usar com saco se passarem muitas horas no frio.)\n\n\n\nMerengue italiano: calda, incorpora\u00e7\u00e3o e ponto certo\n\n\n\nA calda faz-se com a\u00e7\u00facar e uma pequena quantidade de \u00e1gua: este pormenor ajuda a evitar a cristaliza\u00e7\u00e3o. Coze-a at\u00e9 aos 118\u2013120 \u00b0C, nem abaixo nem acima.\n\n\n\nEntretanto, leva as claras \u00e0 batedeira apenas at\u00e9 ficarem ligeiramente espumosas. Baixa depois a velocidade e verte a calda quente em fio regular; em seguida, aumenta para velocidade alta e bate durante 4\u20136 minutos. Enquanto a batedeira trabalha, podes come\u00e7ar a massa de macaron.\n\n\n\nP\u00e1ra assim que o merengue estiver firme, brilhante e ainda ligeiramente morno. Se o bateres demasiado tempo, perdes esse ponto: n\u00e3o batas em excesso e procura esse merengue ainda um pouco quente, que d\u00e1 cascas mais lisas e brilhantes.\n\n\n\nTant pour tant e macaronage: finura, ponto de fita e equil\u00edbrio\n\n\n\nPara alisar a superf\u00edcie das cascas, tritura a farinha de am\u00eandoa e o a\u00e7\u00facar em p\u00f3 no robot de cozinha, o mais finamente poss\u00edvel, e depois peneira tudo por um passador fino. Isto remove os gr\u00e3os maiores e torna a mistura verdadeiramente homog\u00e9nea.\n\n\n\nO tant pour tant mistura-se depois com uma por\u00e7\u00e3o de clara de ovo para formar uma massa, na batedeira com a p\u00e1. Junta \u2153 do merengue a essa massa e mistura em velocidade baixa at\u00e9 ficar totalmente incorporado.\n\n\n\nO resto do merengue incorpora-se em duas vezes, envolvendo at\u00e9 atingir o ponto de fita. Aqui, \u00e9 preciso acertar no meio-termo: uma massa pouco misturada fica espessa, espalha-se mal e d\u00e1 cascas grossas e ba\u00e7as, quase como p\u00e3o de hamb\u00farguer. J\u00e1 uma massa demasiado misturada torna-se fluida em excesso, espalha-se depressa demais ao ser pochada e acaba em cascas finas. O sinal \u00e9 imediato: se estiver demasiado misturada, espalha-se muito depressa; se estiver insuficientemente misturada, mal se mexe depois de ser pochada.\n\n\n\nPochagem, secagem e cozedura\n\n\n\nPara a pochagem, usa um bico n.\u00ba 10 e aponta para discos com cerca de 4 cm de di\u00e2metro. Coloca-os sobre um tapete de silicone (em vez de papel vegetal): a massa espalha-se de forma mais regular e as cascas saem mais uniformes.\n\n\n\nAssim que o tabuleiro estiver pochado, bate-o algumas vezes na bancada para achatar a massa e rebenta as bolhas \u00e0 superf\u00edcie com um palito. Depois vem a secagem: 30\u201360 minutos, consoante a humidade da tua cozinha. N\u00e3o os leves ao forno enquanto ainda estiverem h\u00famidos; a pel\u00edcula tem de se ter formado, ao ponto de poderes passar o dedo por cima sem estragar a superf\u00edcie. Caso contr\u00e1rio, as cascas racham ou deformam-se.\n\n\n\nCoze a 150 \u00b0C durante 16\u201318 minutos, consoante o tamanho. Depois, deixa arrefecer antes de descolar as cascas do tapete de silicone (ou do papel vegetal), sen\u00e3o rasgam.\n\n\n\nMontagem e matura\u00e7\u00e3o\n\n\n\nSepara as cascas por tamanho e forma os pares, alternando: uma casca com o lado abaulado para cima, a outra virada ao contr\u00e1rio. O creme de lim\u00e3o tem de estar frio: p\u00f5e-no no saco de pasteleiro, faz uma pequena noz no centro, fecha e pressiona muito ligeiramente para o espalhar.\n\n\n\nDepois, n\u00e3o os comas no pr\u00f3prio dia. Leva-os ao frigor\u00edfico, numa caixa herm\u00e9tica forrada com papel vegetal, durante uma noite ou pelo menos 24 horas (conta com 24 a 28 horas). Esta matura\u00e7\u00e3o permite que a casca absorva o recheio: o centro fica mais mastig\u00e1vel, enquanto o exterior mant\u00e9m uma leve croc\u00e2ncia.\n\n\n\nConserva\u00e7\u00e3o\n\n\n\nNo frigor\u00edfico, conservam-se at\u00e9 7 dias, desde que estejam bem acondicionados, e tanto a textura como o sabor melhoram com o tempo. Em qualquer caso, n\u00e3o foram feitos para serem comidos no pr\u00f3prio dia: precisam de pelo menos 24 horas de matura\u00e7\u00e3o no frio.\n\n\n\nTamb\u00e9m os podes congelar at\u00e9 6 semanas. Para os servir, descongela-os no frigor\u00edfico durante pelo menos 3 horas, ou durante toda a noite: este regresso lento ao frio ajuda as cascas a reabsorver a humidade da congela\u00e7\u00e3o.\n\n\n\nDa mesma fam\u00edlia da am\u00eandoa, mas noutro formato, a tarte de pera e frangipane sem gl\u00faten.\n\n\n\nO resto das minhas receitas sem gl\u00faten est\u00e1 reunido aqui.\n\n\n\nReceita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Descobre o seu trabalho no Instagram, a sua newsletter no Substack e o seu canal no YouTube.\n\n\n\n\n\n\tMacarons sem lactose com creme de lim\u00e3o (sem gl\u00faten)\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t140 g de sumo de lim\u00e3oraspa de 2 lim\u00f5es10 g de \u00e1gua100 g de a\u00e7\u00facar25 g de farinha de arroz2 g de agar-agar em p\u00f3140 g de manteiga vegan Naturli ou Miyokos250 g de farinha de am\u00eandoa, de prefer\u00eancia Blue Diamond250 g de a\u00e7\u00facar em p\u00f390 g de claras de ovo0.5 g de corante alimentar amarelo (em p\u00f3, pasta ou gel), ou q.b.90 g de claras de ovo (envelhecidas)225 g de a\u00e7\u00facar65 g de \u00e1gua\t\n\t\n\t\tPrepara\u00e7\u00e3o do creme de lim\u00e3oMistura a farinha de arroz, o agar-agar e o a\u00e7\u00facar num tacho.Junta a \u00e1gua, a raspa e o sumo de lim\u00e3o e cozinha em lume m\u00e9dio, mexendo sempre, at\u00e9 ferver e engrossar.Retira do lume.Deixa o creme de lim\u00e3o arrefecer at\u00e9 cerca de 50\u00b0C.Incorpora a manteiga vegan fria, triturando at\u00e9 obteres uma textura lisa.Transfere para um recipiente, cobre com pel\u00edcula aderente e reserva no frigor\u00edfico durante algumas horas, at\u00e9 ficar firme e com consist\u00eancia suficiente para usar com saco de pasteleiro.Prepara\u00e7\u00e3o do merengue italianoFaz ferver a \u00e1gua e o a\u00e7\u00facar num tacho pequeno at\u00e9 atingir 118-120\u00b0C.Bate as claras na batedeira planet\u00e1ria at\u00e9 ficarem ligeiramente espumosas.Reduz a velocidade e verte o a\u00e7\u00facar quente em fio cont\u00ednuo.Aumenta a velocidade e continua a bater durante 4-6 minutos.Enquanto o merengue bate, come\u00e7a a preparar a massa dos macarons.Para de bater quando o merengue italiano estiver firme, brilhante e ainda morno.Tant-pour-tant - massa de macaronsTritura a farinha de am\u00eandoa e o a\u00e7\u00facar em p\u00f3 no robot de cozinha at\u00e9 obteres um p\u00f3 o mais fino poss\u00edvel e peneira-o por um passador fino.Mistura a farinha de am\u00eandoa e o a\u00e7\u00facar em p\u00f3 com a clara de ovo, na batedeira com a p\u00e1, at\u00e9 obteres uma pasta.Junta 1\/3 do merengue \u00e0 pasta de am\u00eandoa e bate em velocidade lenta at\u00e9 incorporar por completo.Incorpora o restante merengue italiano em 2 adi\u00e7\u00f5es, at\u00e9 obteres o ponto de fita.N\u00e3o mistures demasiado nem demasiado pouco.Uma massa demasiado misturada espalha-se rapidamente ao ser colocada com o saco de pasteleiro, enquanto uma massa pouco misturada fica demasiado espessa e quase n\u00e3o se espalha.Procura o ponto certo entre uma e outra.Cozedura das conchas de macaronsCom um bico n.\u00ba 10, forma discos de massa com cerca de 4 cm de di\u00e2metro num tabuleiro forrado com um tapete Silpat ou com um tapete de silicone.Bate com o tabuleiro algumas vezes na bancada para assentar a massa e rebenta as bolhas \u00e0 superf\u00edcie com um palito.Deixa as conchas secarem \u00e0 superf\u00edcie durante 30-60 minutos, consoante a humidade da tua cozinha.N\u00e3o leves as conchas ao forno se ainda estiverem h\u00famidas.Quando as conchas estiverem suficientemente secas, coze-as a 150\u00b0C durante 16\u201318 minutos, conforme o tamanho.Deixa arrefecer antes de as descolares do tapete de silicone ou do papel vegetal.Montagem dos macaronsAgrupa as conchas por tamanho e disp\u00f5e os pares alternadamente num tabuleiro, uma com a face virada para cima e a outra com a face virada para baixo.Enche um saco de pasteleiro com o creme de lim\u00e3o frio e coloca uma pequena por\u00e7\u00e3o de recheio no centro de uma concha.Coloca a outra concha por cima e pressiona ligeiramente para espalhar o creme de lim\u00e3o.Antes de servir, guarda os macarons recheados numa caixa herm\u00e9tica forrada com papel vegetal no frigor\u00edfico durante toda a noite, ou pelo menos 24 horas.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167404","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=167404"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167404\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/164262"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=167404"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=167404"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=167404"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}