{"id":167293,"title":"Tarte de pera com frangipana sem gl\u00faten","modified":"2026-08-27T11:44:58+02:00","plain":"Apetece-te uma tarte com boa estrutura, base estaladi\u00e7a e recheio cremoso de am\u00eandoa? A pera coze no ponto certo: mant\u00e9m a forma e liberta um suco discreto que humedece a frangipana. Uma pincelada de compota quente e fica logo brilhante. A montagem parece elaborada, mas faz-se em etapas simples. Esta receita junta-se \u00e0s minhas outras sobremesas sem gl\u00faten.\n\n\n\nOutra sobremesa de fruta e creme: o clafoutis de alperce e alecrim sem gl\u00faten.\n\n\n\nO que \u00e9 a tarte de pera com frangipana?\n\n\n\n\u00c9 uma tarte de pera sobre frangipana de am\u00eandoa, aquilo a que os franceses tamb\u00e9m chamam tarte Bourdaloue. Na vers\u00e3o do chef Rommel Reyes, a base n\u00e3o \u00e9 uma massa doce cl\u00e1ssica: \u00e9 uma base caseira de bolacha tipo graham, sem gl\u00faten e vegana, que lhe d\u00e1 croc\u00e2ncia. Por cima entra a frangipana de am\u00eandoa e, depois, peras D\u2019Anjou cortadas em fatias finas, que ganham cor no forno e caramelizam ligeiramente.\n\n\n\nA receita foi pensada sem gl\u00faten e sem lactose, e tamb\u00e9m pode ser feita numa vers\u00e3o vegana com uma substitui\u00e7\u00e3o na frangipana. O conjunto assenta em tr\u00eas texturas bem definidas: base estaladi\u00e7a, creme de am\u00eandoa e pera macia.\n\n\n\nOs ingredientes principais\n\n\n\nA base \u00e9 feita com bolachas tipo graham trituradas at\u00e9 ficarem em migalhas muito finas, ligadas depois com manteiga vegetal derretida. Na vers\u00e3o caseira descrita, estas bolachas podem ser feitas com azeite em vez de manteiga vegetal e com a\u00e7\u00facar mascavado escuro em vez de a\u00e7\u00facar branco refinado.\n\n\n\nA frangipana leva am\u00eandoa mo\u00edda, a\u00e7\u00facar, sal, uma gordura vegetal e um agente de liga\u00e7\u00e3o (farinha sem gl\u00faten multi\u00fasos ou amido de milho). Deve ficar cremosa e f\u00e1cil de espalhar, para se distribuir bem na base antes de receber a fruta.\n\n\n\nAs peras D\u2019Anjou s\u00e3o escolhidas por uma raz\u00e3o simples: t\u00eam uma polpa tenra, uma do\u00e7ura leve e aguentam bem a cozedura. Outras variedades podem ficar demasiado moles. As D\u2019Anjou mant\u00eam-se verdes mesmo quando amadurecem, e o seu pequeno formato adapta-se muito bem a tartes individuais. No forno, libertam a humidade certa para a frangipana.\n\n\n\nPara terminar, usa-se compota alisada, dilu\u00edda com um pouco de \u00e1gua e aquecida, como glaceado. E podes escolher o acabamento: pist\u00e1cios picados ou a\u00e7\u00facar em p\u00f3.\n\n\n\nO creme de am\u00eandoa tamb\u00e9m entra no croissant de am\u00eandoa sem gl\u00faten com compota de frutos vermelhos.\n\n\n\nPontos t\u00e9cnicos e erros a evitar\n\n\n\nA receita est\u00e1 medida ao peso, em unidades m\u00e9tricas, para garantir precis\u00e3o. Se precisares de adaptar, usa um conversor de unidades em vez de improvisares a olho.\n\n\n\nA base de bolacha: finura, press\u00e3o e frio\n\n\n\nTritura as bolachas at\u00e9 obteres migalhas muito finas, no robot de cozinha ou com o rolo da massa. Quanto mais finas forem, mais a base compacta sem falhas. Junta a manteiga vegetal derretida para ligar e depois pressiona bem no fundo e nas laterais, mantendo uma espessura regular.\n\n\n\nO ideal \u00e9 usar formas de tartelete com cerca de 10 cm de di\u00e2metro e 2 cm de profundidade. A base tem mesmo de ficar bem compacta, firme o suficiente para aguentar a frangipana e as fatias de pera sem abater. Antes de rechear, leva-a 15 minutos ao frio, no frigor\u00edfico ou no congelador, apenas para firmar e endurecer as migalhas.\n\n\n\nFrangipana: m\u00e9todo cl\u00e1ssico vs. \u00abfrangipana r\u00e1pida\u00bb\n\n\n\nNa pastelaria cl\u00e1ssica, a frangipana faz-se batendo manteiga em pomada com o a\u00e7\u00facar; juntam-se depois os ovos e, no fim, os ingredientes secos. Aqui, Rommel Reyes segue outra abordagem para a vers\u00e3o sem gl\u00faten e sem lactose: mistura-se tudo na ta\u00e7a e bate-se.\n\n\n\nO objetivo \u00e9 duplo: obter um creme liso e homog\u00e9neo e uma prepara\u00e7\u00e3o espessa. A textura deve manter-se cremosa e f\u00e1cil de espalhar, nunca l\u00edquida. Para a vers\u00e3o vegana, substitui os ovos por natas vegetais com 31% de mat\u00e9ria gorda ou por iogurte vegetal.\n\n\n\nPeras: corte, anti-oxida\u00e7\u00e3o e montagem\n\n\n\nDescasca as peras, corta-as ao meio e mergulha-as numa mistura de \u00e1gua e sumo de lim\u00e3o para evitar que escure\u00e7am. Em seguida, fatia-as finamente na largura, mantendo intacta a extremidade do ped\u00fanculo: assim, o leque mant\u00e9m-se bonito quando as colocares na tarte.\n\n\n\nEspalha a frangipana sobre a base de bolacha e alisa at\u00e9 aos rebordos, sem deixar zonas secas. Disp\u00f5e por cima as fatias de pera, com o ped\u00fanculo voltado para a borda da forma.\n\n\n\nCozedura, arrefecimento e glaceado\n\n\n\nCoze a 180 \u00b0C durante 25 a 28 minutos. Retira do forno quando a superf\u00edcie estiver ligeiramente dourada e as peras come\u00e7arem a caramelizar, sem se desfazerem. Deixa depois arrefecer \u00e0 temperatura ambiente.\n\n\n\nPara o glaceado, leva a \u00e1gua com a compota ao lume at\u00e9 levantar fervura e pincela a tarte enquanto a mistura ainda estiver quente. \u00c9 nessa fase que se espalha numa camada fina e fixa \u00e0 superf\u00edcie. Finaliza com pist\u00e1cios picados ou a\u00e7\u00facar em p\u00f3, consoante o efeito pretendido.\n\n\n\nSe quiseres continuar nas sobremesas cremosas, h\u00e1 tamb\u00e9m o flan de citrinos sem gl\u00faten.\n\n\n\nEncontras todas as minhas receitas sem gl\u00faten na mesma sec\u00e7\u00e3o.\n\n\n\nReceita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Podes acompanhar o seu trabalho no Instagram, na sua newsletter Substack e no seu canal de YouTube.\n\n\n\n\n\n\tTarte de pera com frangipana sem gl\u00faten\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t500 g de bolachas graham vegan caseiras250 g de manteiga sem lactose (sem gl\u00faten) (derretida)120 g de manteiga sem lactose (sem gl\u00faten) (amolecida)95 g de a\u00e7\u00facar2 g de sal120 g de farinha de am\u00eandoa30 g de farinha sem gl\u00faten para bolos ou de amido de milho60 g de natas vegetais com 31% de gordura2 ovos grandes (\u00e0 temperatura ambiente)5 peras D\u2019Anjou ou outras peras pequenas maduras20 g de pist\u00e1cios picados120 g de compota de laranja sem peda\u00e7os20 g de \u00e1gua\t\n\t\n\t\tBase crocante de bolachaTritura as bolachas graham em migalhas finas num robot de cozinha ou com o rolo da massa.Mistura-as com a manteiga sem lactose derretida at\u00e9 obteres uma base bem ligada.Pressiona bem a mistura no fundo e nas laterais de cada forma de tartelete (10 cm de di\u00e2metro e 2 cm de profundidade), para ficares com uma espessura uniforme.Leva ao frigor\u00edfico ou ao congelador durante 15 minutos, para que a base assente e endure\u00e7a.Frangipana de am\u00eandoaMistura todos os ingredientes numa ta\u00e7a grande e bate com uma vara de arames at\u00e9 obteres um creme liso e homog\u00e9neo.Montagem das tarteletesDescasca as peras, corta-as ao meio e mergulha-as numa mistura de \u00e1gua e sumo de lim\u00e3o para evitar que escure\u00e7am.Corta-as em fatias finas na transversal, deixando intacta a extremidade com o cabinho.Espalha uma camada de frangipana de am\u00eandoa sobre cada base de bolacha graham, alisando at\u00e9 \u00e0s bordas.Disp\u00f5e as fatias de pera sobre a frangipana, com o cabinho voltado para a borda da forma de tartelete.Leva ao forno durante 25-28 minutos a 180 \u00b0C, at\u00e9 a superf\u00edcie ficar ligeiramente dourada e as peras levemente caramelizadas.Deixa arrefecer as tarteletes \u00e0 temperatura ambiente.Para terminar, leva a \u00e1gua e a compota de laranja ao lume at\u00e9 levantar fervura e pincela as tarteletes enquanto ainda estiver quente.Polvilha com pist\u00e1cios picados ou com a\u00e7\u00facar em p\u00f3.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167293","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=167293"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167293\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/164306"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=167293"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=167293"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=167293"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}