{"id":167171,"title":"Macaron cake de manga e framboesa","modified":"2026-08-27T11:42:55+02:00","plain":"Queres o crocante delicado de um macaron, mas em formato de bolo? Aqui, as conchas de am\u00eandoa envolvem uma ganache montada de manga e uma boa quantidade de framboesas frescas.\n\n\n\nNa primeira dentada, passa-se do estaladi\u00e7o ao cremoso, e depois a acidez da fruta toma conta do conjunto. \u00c9 uma sobremesa equilibrada, frutada, com uma montagem simples depois de dominados os pontos-chave. Esta receita junta-se aos meus outros bolos e entremets sem gl\u00faten.\n\n\n\nPara uma sobremesa mais elaborada, experimenta o entremet vegano sem gl\u00faten.\n\n\n\nO que \u00e9 o macaron cake de manga e framboesa?\n\n\n\nUm macaron cake \u00e9 um macaron grande, recheado como se fosse um pequeno bolo. A base continua a ser a de uma concha de macaron cl\u00e1ssica, com p\u00f3 de am\u00eandoa, a\u00e7\u00facar em p\u00f3 e merengue, mas aqui \u00e9 moldada em discos com cerca de 9 cm, em vez de pequenos macarons individuais.\n\n\n\nEsta vers\u00e3o combina tr\u00eas elementos: grandes conchas de macaron, uma ganache montada de manga e framboesas frescas. A receita \u00e9 sem gl\u00faten e sem lactose, com chocolate branco vegano e natas vegetais para bater. Na ganache, o sumo de lim\u00e3o ajuda a cortar a do\u00e7ura intensa do chocolate branco e a manter um sabor a manga mais n\u00edtido.\n\n\n\nO chef Rommel Reyes utiliza merengue italiano. Aqui, isso traz uma vantagem muito espec\u00edfica: como o a\u00e7\u00facar \u00e9 cozido, a massa do macaron fica mais lisa e brilhante.\n\n\n\nOs ingredientes principais\n\n\n\nO pur\u00e9 de manga d\u00e1 o sabor principal \u00e0 ganache. Rommel usa um pur\u00e9 de manga Boiron. \u00c9 aquecido apenas at\u00e9 ficar morno, antes de ser misturado com o chocolate derretido.\n\n\n\nO chocolate branco vegano d\u00e1 estrutura e do\u00e7ura \u00e0 ganache. Como \u00e9 naturalmente muito doce, o sumo de lim\u00e3o equilibra o conjunto. As natas vegetais, por sua vez, devem estar bem frias no momento da adi\u00e7\u00e3o e depois ser trituradas com a varinha m\u00e1gica, juntamente com a mistura de chocolate e manga, at\u00e9 obteres uma textura cremosa.\n\n\n\nAs framboesas frescas s\u00e3o essenciais na montagem. Algumas s\u00e3o cortadas e colocadas ao centro, sobre a primeira camada de ganache; outras s\u00e3o dispostas \u00e0 volta, antes de acrescentares mais ganache. Uma framboesa inteira finaliza o bolo no momento de servir.\n\n\n\nPara as conchas, precisas de p\u00f3 de am\u00eandoa, a\u00e7\u00facar em p\u00f3, claras de ovo, a\u00e7\u00facar e \u00e1gua. Conv\u00e9m usar claras envelhecidas para o merengue: guarda-as no frigor\u00edfico, num recipiente fechado, durante pelo menos dois dias antes da cozedura. As claras envelhecidas ganham mais volume e d\u00e3o um merengue de melhor qualidade.\n\n\n\nQuanto ao equipamento, tem \u00e0 m\u00e3o uma balan\u00e7a de cozinha precisa. \u00c9 indispens\u00e1vel aqui: os macarons n\u00e3o toleram aproxima\u00e7\u00f5es e tudo se trabalha ao peso.\n\n\n\nOutro bolo de frutos vermelhos: o bolo de morango sem gl\u00faten.\n\n\n\nPontos t\u00e9cnicos e erros a evitar\n\n\n\nO macaron perdoa pouco. Entre a ganache, o merengue italiano, a macaronagem e a cozedura, cada detalhe conta. Eis os pontos a que deves estar atento para conseguires conchas regulares e uma montagem limpa.\n\n\n\nA ganache de manga\n\n\n\nDerrete o chocolate branco vegano em banho-maria. \u00c0 parte, aquece o pur\u00e9 de manga at\u00e9 ficar morno, depois verte-o sobre o chocolate derretido e mistura. Junta em seguida as natas vegetais bem frias e tritura com a varinha m\u00e1gica at\u00e9 a ganache ficar lisa e cremosa.\n\n\n\nCobre-a com pel\u00edcula aderente em contacto e deixa-a no frigor\u00edfico durante pelo menos 6 horas antes de a usares. Tamb\u00e9m podes fazer esta etapa na v\u00e9spera, ou deix\u00e1-la uma noite inteira no frio.\n\n\n\nO merengue italiano\n\n\n\nLeva a \u00e1gua e o a\u00e7\u00facar ao lume, num tacho pequeno, at\u00e9 atingirem 118-120 \u00b0C. Um term\u00f3metro \u00e9 \u00fatil aqui, porque esta faixa deve ser respeitada tal e qual antes de verteres a calda sobre as claras.\n\n\n\nEntretanto, bate as claras com as varas at\u00e9 ficarem apenas espumosas. Verte depois o a\u00e7\u00facar cozido em fio lento e regular e bate em velocidade alta durante 4 a 5 minutos. Podes come\u00e7ar a massa do macaron enquanto o merengue bate.\n\n\n\nP\u00e1ra assim que o merengue estiver firme, brilhante e ainda ligeiramente morno. N\u00e3o o batas em excesso: se fores mais longe, perdes o ponto de textura ideal para os macarons.\n\n\n\nA massa do macaron\n\n\n\nTritura o p\u00f3 de am\u00eandoa e o a\u00e7\u00facar em p\u00f3 no robot de cozinha durante pelo menos 2 minutos e depois peneira tudo. A combina\u00e7\u00e3o do robot com a peneira ajuda a obter conchas mais lisas e brilhantes.\n\n\n\nMistura depois este tant-pour-tant com as claras, usando uma batedeira com p\u00e1, para formar uma massa. Incorpora primeiro \u2153 do merengue italiano e mistura em velocidade m\u00e9dia-baixa at\u00e9 ficar homog\u00e9neo; depois junta o restante em 2 ou 3 vezes, envolvendo.\n\n\n\nP\u00e1ra no ponto de fita. Uma massa demasiado misturada fica fluida, espalha-se depressa no tapete e d\u00e1 conchas finas. Uma massa pouco misturada continua espessa, quase n\u00e3o se espalha depois de ser moldada com o saco pasteleiro e produz conchas grossas, ba\u00e7as, quase como p\u00e3o de hamb\u00farguer. \u00c9 preciso acertar exatamente no meio-termo.\n\n\n\nA moldagem e a cozedura\n\n\n\nPr\u00e9-aquece o forno a 150 \u00b0C. Como a temperatura real de um forno varia muitas vezes, o ideal \u00e9 trabalhares com um term\u00f3metro de forno. Molda discos com cerca de 9 cm com o saco pasteleiro, sobre um tabuleiro coberto com um tapete de silicone ou papel vegetal.\n\n\n\nO tapete de silicone d\u00e1, em geral, conchas mais regulares, porque a massa se espalha de forma mais uniforme do que sobre o papel. Depois de moldadas, d\u00e1 2 pancadinhas com o tabuleiro para alisar a massa e fura as bolhas vis\u00edveis com um palito.\n\n\n\nDeixa secar entre 45 e 60 minutos, consoante a humidade da tua cozinha. S\u00f3 leva ao forno quando a superf\u00edcie estiver bem seca: se a pel\u00edcula n\u00e3o estiver suficientemente formada, as conchas podem rachar ou deformar-se. Coze apenas um tabuleiro de cada vez durante 20 a 22 minutos, sem abrir a porta do forno nos primeiros 15 minutos.\n\n\n\n\u00c0 sa\u00edda do forno, deixa as conchas arrefecerem completamente no tabuleiro antes de as descolares do tapete de silicone ou do papel vegetal. Este tempo de repouso ajuda a evitar quebras e fissuras.\n\n\n\nA montagem\n\n\n\nAs conchas n\u00e3o t\u00eam todas exatamente o mesmo di\u00e2metro, por isso come\u00e7a por emparelh\u00e1-las por tamanho. Coloca um montinho de ganache montada de manga no centro de uma concha, com o saco pasteleiro, e junta por cima algumas fatias de framboesa fresca.\n\n\n\nDisp\u00f5e depois framboesas \u00e0 volta, junto ao rebordo, e preenche o centro com mais um pouco de ganache. Coloca a segunda concha por cima e pressiona suavemente para a fixar, sem deixar a ganache sair pelos lados.\n\n\n\nDepois de montado, o macaron cake deve repousar algumas horas no frigor\u00edfico antes de ser servido. Termina com uma framboesa inteira colocada por cima.\n\n\n\nConserva\u00e7\u00e3o\n\n\n\nA ganache pode ser preparada na v\u00e9spera e guardada no frigor\u00edfico durante a noite. J\u00e1 o bolo montado tamb\u00e9m deve repousar algumas horas no frio antes de ser servido, o que ajuda o recheio a manter-se firme.\n\n\n\nNa mesma linha merengada, a mini tarte de lim\u00e3o merengada.\n\n\n\nTodas as minhas receitas sem gl\u00faten est\u00e3o reunidas aqui.\n\n\n\nReceita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Acompanha o seu trabalho no Instagram, na sua newsletter Substack e no seu canal de YouTube.\n\n\n\n\n\n\tBolo de macaron de manga e framboesa (sem gl\u00faten)\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t110 g de pur\u00e9 de manga (de prefer\u00eancia Boiron)15 g de sumo de lim\u00e3o195 g de chocolate branco vegan, sem gl\u00faten, sem lactose e sem soja (de prefer\u00eancia Pascha)150 g de natas vegetais com alto teor de gordura ou de natas vegan para bater900 g de framboesas frescas250 g de farinha de am\u00eandoa (de prefer\u00eancia Blue Diamond)250 g de a\u00e7\u00facar em p\u00f390 g de claras de ovo0.5 g de corante amarelo, ou conforme necess\u00e1rio (em p\u00f3, em pasta ou em gel)90 g de claras de ovo (envelhecidas)225 g de a\u00e7\u00facar65 g de \u00e1gua\t\n\t\n\t\tPrepara\u00e7\u00e3o da ganache montada de mangaDerrete o chocolate em banho-maria.Aquece o pur\u00e9 de manga at\u00e9 ficar morno.Adiciona o pur\u00e9 de manga ao chocolate derretido.Mistura bem.Adiciona as natas frias \u00e0 mistura de chocolate.Tritura com a varinha m\u00e1gica at\u00e9 obteres uma textura cremosa.Leva a ganache ao frigor\u00edfico durante pelo menos seis horas.Se quiseres, tamb\u00e9m podes fazer esta etapa na v\u00e9spera.Prepara\u00e7\u00e3o do merengue italianoLeva a \u00e1gua e o a\u00e7\u00facar a ferver num tacho pequeno at\u00e9 atingir 118-120\u00b0C.Bate as claras, na batedeira com o batedor de arames, em velocidade m\u00e9dia-alta, at\u00e9 ficarem ligeiramente espumosas.Ajusta a velocidade para m\u00e9dia.Deita o a\u00e7\u00facar quente em fio, lentamente e de forma regular.Passa para velocidade alta e continua a bater durante 4-5 minutos.Come\u00e7a a preparar a massa dos macarons enquanto o merengue ganha volume.Verifica se o merengue italiano est\u00e1 firme, brilhante e ainda ligeiramente morno.Prepara\u00e7\u00e3o da massa de macaronTritura o a\u00e7\u00facar em p\u00f3 e a farinha de am\u00eandoa num processador durante pelo menos dois minutos.Peneira a mistura.Junta a clara de ovo \u00e0 mistura de farinha de am\u00eandoa, na batedeira com a p\u00e1, at\u00e9 obteres uma massa.Adiciona 1\/3 do merengue italiano \u00e0 massa.Bate em velocidade baixa a m\u00e9dia at\u00e9 a mistura ficar homog\u00e9nea.Incorpora o restante merengue em duas ou tr\u00eas adi\u00e7\u00f5es, at\u00e9 a massa atingir o ponto de fita.N\u00e3o mistures nem de mais nem de menos.Se a massa estiver demasiado misturada, espalha-se rapidamente sobre o tapete de silicone.Se a massa estiver pouco misturada, fica demasiado espessa e mal se espalha depois de a colocares com o saco de pasteleiro.Procura o ponto certo entre estes dois extremos.Cozedura das conchas de macaronPr\u00e9-aquece o forno a 150\u00b0C.Tem em conta que a temperatura real do teu forno pode variar, por isso \u00e9 aconselh\u00e1vel usar um term\u00f3metro de forno.Com o saco de pasteleiro, forma discos de cerca de 9 cm de di\u00e2metro sobre um tabuleiro forrado com um tapete de silicone ou papel vegetal.D\u00e1 duas pancadinhas com o tabuleiro na bancada para alisar a massa.Rebenta as bolhas \u00e0 superf\u00edcie com um palito.Deixa secar os macarons durante 45-60 minutos, consoante a humidade da tua cozinha.Leva as conchas ao forno apenas quando a superf\u00edcie estiver suficientemente seca.Coze um tabuleiro de cada vez durante cerca de 20-22 minutos.N\u00e3o abras a porta do forno durante os primeiros 15 minutos de cozedura.Deixa as conchas arrefecerem completamente no tabuleiro depois de cozidas.Retira-as depois do tapete de silicone ou do papel vegetal.Isto ajuda a evitar danos ou fissuras.Montagem do bolo de macaronJunta as conchas de macaron aos pares, por tamanho, porque nem todas t\u00eam o mesmo di\u00e2metro.Coloca uma noz de ganache montada de manga no centro de uma concha.Disp\u00f5e por cima algumas fatias de framboesas frescas.Disp\u00f5e uma camada de framboesas frescas ao longo de toda a borda da concha.Preenche depois o centro com mais ganache, sobre as framboesas fatiadas.Cobre com outra concha de macaron, pressionando delicadamente para a fixar.Verifica que a ganache n\u00e3o transborda do bolo de macaron.Leva ao frigor\u00edfico durante algumas horas.Coloca depois uma framboesa inteira por cima, para decorar, antes de servir.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167171","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=167171"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167171\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/164742"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=167171"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=167171"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=167171"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}