{"id":167098,"title":"Flan de citrinos sem gl\u00faten","modified":"2026-08-27T11:41:48+02:00","plain":"Imagina uma tarte de creme pasteleiro, mas em vers\u00e3o fechada, com uma crosta dourada e pinh\u00f5es tostados por cima. Aqui, a baunilha mant\u00e9m-se redonda e o lim\u00e3o entra com nitidez, quase vibrante. A laranja surge logo a seguir, mais suave, e afasta aquele lado demasiado \u00f3bvio de \u00abtarte de lim\u00e3o\u00bb. Deixa arrefecer, polvilha, e a fatia mant\u00e9m-se impec\u00e1vel, sem se desfazer. Esta receita junta-se aos meus bolos e sobremesas sem gl\u00faten.\n\n\n\nO mesmo creme, noutra apresenta\u00e7\u00e3o: o framboisier sem gl\u00faten.\n\n\n\nTorta della nonna: o que \u00e9, afinal?\n\n\n\nA torta della nonna \u00e9 uma tarte italiana recheada com creme, perfumada com raspa de lim\u00e3o e coberta com pinh\u00f5es. Ao contr\u00e1rio de uma tarte cl\u00e1ssica de creme pasteleiro, o recheio \u00e9 um creme de baunilha aromatizado com lim\u00e3o, e a tarte fecha-se com duas camadas de massa. Nesta vers\u00e3o, a massa \u00e9 sem gl\u00faten e a gordura usada \u00e9 uma margarina vegan, mas o esp\u00edrito mant\u00e9m-se: uma massa quebradi\u00e7a, um creme liso e aquele sabor c\u00edtrico que se sente do princ\u00edpio ao fim.\n\n\n\nOs ingredientes principais\n\n\n\nA farinha sem gl\u00faten \u00e9 ainda mais importante do que o costume: a massa \u00e9 fr\u00e1gil e precisa de uma mistura com boa estrutura, como a farinha de p\u00e3o sem gl\u00faten da Sch\u00e4r ou da Caputo, para obteres uma base que se trabalhe bem e coza corretamente.\n\n\n\nA margarina vegan cumpre aqui o papel da manteiga: a Violife salgada \u00e9 uma boa refer\u00eancia, mas outras marcas sem gl\u00faten tamb\u00e9m funcionam, desde que n\u00e3o tenhas restri\u00e7\u00f5es a soja ou a frutos de casca rija. Quanto ao leite, uma bebida de aveia tipo \u00abbarista\u00bb \u00e9 a que costuma dar melhor resultado na cozedura do creme.\n\n\n\nA raspa \u00e9 o fio condutor. Rommel Reyes mistura lim\u00e3o e laranja no creme, porque os dois juntos d\u00e3o uma nota mais interessante e ligam muito bem com a baunilha. E junta tamb\u00e9m raspa de lim\u00e3o \u00e0 massa, para que o perfume c\u00edtrico n\u00e3o fique preso apenas no recheio: sente-se logo na primeira dentada, na crosta. J\u00e1 os pinh\u00f5es marcam a cobertura, tanto no aspeto como no sabor.\n\n\n\nA raspa de laranja tamb\u00e9m entra nestes buns sem gl\u00faten com raspa de laranja.\n\n\n\nPontos t\u00e9cnicos e armadilhas a evitar\n\n\n\nA receita foi pensada ao grama, no sistema m\u00e9trico, para se manter regular de uma fornada para a outra. Se precisares de converter medidas, faz isso como deve ser antes de come\u00e7ares, porque numa massa sem gl\u00faten uma diferen\u00e7a de 10 g nota-se logo.\n\n\n\nMassa: arear e parar a tempo\n\n\n\nMistura primeiro os ingredientes secos e abre depois um po\u00e7o; assim fica mais f\u00e1cil incorporar o resto sem trabalhares demasiado a massa. Junta a margarina fria em cubos, a raspa de lim\u00e3o e os ovos, e trabalha com a ponta dos dedos at\u00e9 obteres uma textura de areia grossa, semelhante a migalhas. Esse \u00e9 tamb\u00e9m o ponto de paragem: assim que a textura fizer lembrar \u00abcoarse crumbs\u00bb, n\u00e3o tentes alisar.\n\n\n\nAmassa o m\u00ednimo indispens\u00e1vel, s\u00f3 at\u00e9 a massa se manter unida. Forma uma bola, embrulha bem em pel\u00edcula aderente e leva ao frigor\u00edfico durante pelo menos 1 hora, para firmar antes de estender. Se quiseres evitar sujar demasiado a bancada, podes fazer esta etapa na batedeira com a p\u00e1.\n\n\n\nCreme: morno, sempre a mexer, e depois coar\n\n\n\nAquece a bebida de aveia num tacho. \u00c0 parte, mistura \u2153 da bebida quente, mas n\u00e3o a ferver, com as gemas, o a\u00e7\u00facar, a baunilha e o amido de milho, e mexe mesmo bem at\u00e9 o amido se dissolver por completo; caso contr\u00e1rio, vais andar atr\u00e1s dos grumos. Deita esta mistura no restante l\u00edquido morno e cozinha em lume brando a m\u00e9dio, batendo sem parar, at\u00e9 o creme engrossar.\n\n\n\nFora do lume, passa o creme por um coador para retirar eventuais peda\u00e7os. S\u00f3 depois junta as raspas e a margarina fria. Rommel Reyes explica que h\u00e1 duas formas de infusionar as raspas, durante a cozedura ou depois: aqui entram no fim, porque o creme ainda vai ao forno dentro da tarte e o sabor c\u00edtrico sobressai mais. Cobre com pel\u00edcula aderente em contacto e deixa arrefecer no frigor\u00edfico antes da montagem.\n\n\n\nMontagem: frio, papel vegetal e repouso\n\n\n\nA massa deve estar fria quando a estendes. Estende-a entre duas folhas de papel vegetal; isso reduz a ader\u00eancia e ajuda a manusear uma massa sem gl\u00faten. Procura manter uma espessura regular de 3-4 mm, para que a cozedura seja homog\u00e9nea, e se tiveres guias de espessura, usa-as para manter a mesma altura em toda a superf\u00edcie.\n\n\n\nPara forrar a forma, enrola a placa de massa no rolo e desenrola-a cuidadosamente por cima. Ajusta bem a massa \u00e0s laterais da forma ou do aro. Pica o fundo com um garfo e acerta os bordos para um acabamento limpo. Leva novamente ao frio durante 20 minutos, para a massa voltar a firmar.\n\n\n\nFecho, pinh\u00f5es e cozedura em duas fases\n\n\n\nRecheia com o creme j\u00e1 frio, nunca morno. Estende a massa restante para fazer a tampa, coloca-a por cima e aperta bem os bordos com os dedos para selar. Pincela com ovo, distribui os pinh\u00f5es de forma uniforme e faz alguns furos com um garfo no topo para deixar sair o vapor.\n\n\n\nA cozedura faz-se em duas etapas: leva ao forno, pr\u00e9-aquecido a 160 \u00b0C, durante 55 minutos; depois aumenta para 180 \u00b0C e prolonga a cozedura por mais 8 a 10 minutos. \u00c0 sa\u00edda do forno, deixa arrefecer completamente antes de polvilhar com a\u00e7\u00facar em p\u00f3. Corta s\u00f3 depois.\n\n\n\nOutra massa que resulta melhor bem fria: os sabl\u00e9s sem gl\u00faten recheados com ganache.\n\n\n\nPara mais ideias, espreita as minhas receitas sem gl\u00faten.\n\n\n\nReceita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Podes acompanhar o seu trabalho no Instagram, na sua newsletter Substack e no seu canal de YouTube.\n\n\n\n\n\n\tFl\u00e3 de citrinos sem gl\u00faten\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t300 g de farinha sem gl\u00faten Schar Bread GF Bread Flour100 g de manteiga vegan salgada, de prefer\u00eancia Violife Salted (fria, cortada em cubos)100 g de a\u00e7\u00facar1 pitada de sal120 g de ovos (2 ovos grandes)raspa de 1 lim\u00e3o500 g de leite de aveia barista sem gl\u00faten120 g de gemas de ovo90 g de a\u00e7\u00facar50 g de amido de milho1 vagem de baunilha, ou 1\/2 c. de ch\u00e1 de baunilha em p\u00f3, ou 1 c. de sopa de extrato de baunilha50 g de manteiga vegan, de prefer\u00eancia Miyokos (amolecida)raspa de 2 lim\u00f5es e 1 laranja60 g de pinh\u00f5es\t\n\t\n\t\tMassa quebradaMisture todos os ingredientes secos, disponha-os sobre a bancada ou numa tigela grande e abra um buraco no centro.Junte os cubos de manteiga vegan, a raspa de lim\u00e3o e os ovos.Misture com as pontas dos dedos at\u00e9 obter uma textura semelhante a areia grossa.Amasse ligeiramente at\u00e9 a massa ligar, envolva-a em pel\u00edcula aderente, forme uma bola e leve ao frigor\u00edfico durante pelo menos 1 hora.Se preferir, use um robot de cozinha com o acess\u00f3rio p\u00e1 para evitar sujar as m\u00e3os.Creme pasteleiroAque\u00e7a ligeiramente o leite de aveia num tacho.Numa tigela, misture 1\/3 do leite de aveia morno (n\u00e3o quente) com as gemas, o a\u00e7\u00facar, a baunilha e o amido de milho.Mexa bem at\u00e9 o amido de milho se dissolver por completo.Verta esta mistura para o restante leite morno.Leve a lume brando-m\u00e9dio, mexendo sempre com uma vara de arames, at\u00e9 engrossar.Retire o creme pasteleiro do lume.Passe-o por um passador para eliminar os grumos.Junte as raspas dos citrinos e a manteiga vegan fria.Reserve no frigor\u00edfico at\u00e9 arrefecer.Montagem e cozedura da tarteEstenda a massa fria entre duas folhas de papel vegetal at\u00e9 obter uma espessura de 3 a 4 mm.Use guias de espessura para garantir que a massa fica uniforme.Transfira a massa para uma tarteira ou para um aro de tarte, com a ajuda do rolo da massa.Ajuste bem a massa aos lados e pique o fundo com um garfo.Apare os bordos.Deixe a massa repousar no frigor\u00edfico durante 20 minutos.Verta o creme pasteleiro de lim\u00e3o, j\u00e1 frio, sobre a massa preparada.Estenda a restante massa quebrada e coloque-a por cima.Aperte os bordos com os dedos para selar a tarte.Pincele com ovo batido, distribua os pinh\u00f5es de forma uniforme por cima e fa\u00e7a alguns furos na crosta com um garfo.Leve ao forno pr\u00e9-aquecido a 160\u00b0C durante 55 minutos.Aumente a temperatura para 180\u00b0C e prolongue a cozedura por mais 8 a 10 minutos.Deixe a tarte arrefecer completamente antes de a polvilhar com a\u00e7\u00facar em p\u00f3.Corte e sirva.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167098","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=167098"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167098\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/163883"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=167098"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=167098"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=167098"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}