{"id":167069,"title":"P\u00e3es de hamb\u00farguer sem gl\u00faten com raspa de laranja","modified":"2026-08-27T11:41:27+02:00","plain":"Queres uns p\u00e3ezinhos que resultem ao pequeno-almo\u00e7o, mas que tamb\u00e9m aguentem um hamb\u00farguer sem se desfazer? Estes t\u00eam um miolo macio, uma crosta fina que doura bem e uma raspa de laranja discreta, s\u00f3 o suficiente para real\u00e7ar a manteiga ou um recheio salgado. Esta receita junta-se \u00e0s minhas receitas de padaria e pastelaria sem gl\u00faten.\n\n\n\nS\u00e3o sem gl\u00faten e sem lactose, pensados para serem moldados em por\u00e7\u00f5es regulares. E, se os quiseres mesmo em vers\u00e3o hamb\u00farguer, basta faz\u00ea-los maiores: a massa aguenta-se lindamente.\n\n\n\nA mesma farinha, noutra forma: a baguete sem gl\u00faten sem amassar.\n\n\n\nO que s\u00e3o estes p\u00e3es de hamb\u00farguer sem gl\u00faten com laranja?\n\n\n\nS\u00e3o p\u00e3ezinhos levedados sem gl\u00faten, enriquecidos com ovos e azeite, com bebida de aveia no lugar dos lactic\u00ednios. A raspa de uma laranja grande perfuma a massa, sem a transformar num brioche doce.\n\n\n\nA estrutura vem de uma mistura de farinhas e amidos, refor\u00e7ada com psyllium e goma xantana. O resultado \u00e9 um miolo firme q.b., mas que continua fofo quando os comes mornos.\n\n\n\nOs ingredientes principais\n\n\n\nA mistura de farinhas sem gl\u00faten define toda a textura: farinha de sorgo, farinha de arroz branco fina, farinha de gr\u00e3o-de-bico, amido de tapioca e goma xantana. \u00c9 esta mistura que substitui a rede de gl\u00faten e d\u00e1 origem a uma massa que se molda em bolas bem formadas.\n\n\n\nO fermento instant\u00e2neo trata da leveda\u00e7\u00e3o, com uma nota pr\u00e1tica: vale a pena dar prefer\u00eancia ao fermento instant\u00e2neo Saf. Dissolve-o numa parte da bebida de aveia com \u00bc do a\u00e7\u00facar, s\u00f3 para o ativares devidamente.\n\n\n\nO fermento qu\u00edmico tamb\u00e9m ajuda, sobretudo nas massas sem gl\u00faten, a deix\u00e1-las mais leves e a dar-lhes volume. Os ovos emulsionam e d\u00e3o estrutura \u00e0 massa, enquanto a bebida de aveia mant\u00e9m o conjunto macio e h\u00famido, sem lactose.\n\n\n\nO vinagre de sidra traz a acidez \u00fatil \u00e0 ativa\u00e7\u00e3o do fermento e tamb\u00e9m contribui para a estrutura. Quanto \u00e0 raspa de laranja, podes retir\u00e1-la se quiseres: a receita tamb\u00e9m funciona sem ela.\n\n\n\nPara um p\u00e3o grande para fatiar, h\u00e1 tamb\u00e9m o p\u00e3o sem gl\u00faten em panela.\n\n\n\nNotas t\u00e9cnicas e erros a evitar\n\n\n\nAqui, tudo \u00e9 medido ao peso, em sistema m\u00e9trico. Se costumas cozinhar em ch\u00e1venas, usa um conversor; caso contr\u00e1rio, vais acabar com uma massa demasiado seca ou demasiado pegajosa.\n\n\n\nMistura dos secos e organiza\u00e7\u00e3o da massa\n\n\n\nCome\u00e7a por preparar a mistura de farinhas sem gl\u00faten, batendo com uma vara de arames as farinhas e o amido. Da quantidade prevista, reserva os 16 g finais para enfarinhar a bancada e as m\u00e3os na altura de moldar.\n\n\n\nNuma tigela grande, mistura bem o preparado sem gl\u00faten, o fermento qu\u00edmico, o a\u00e7\u00facar e o sal antes de juntares qualquer ingrediente l\u00edquido. Assim evitas bolsas de p\u00f3 que ficam presas na massa e se notam depois da cozedura.\n\n\n\nPsyllium, fermento e depois os l\u00edquidos\n\n\n\nMistura 300 g de bebida de aveia com 12 g de psyllium e deixa hidratar 2 a 3 minutos. Obt\u00e9ns uma base mais espessa, que ajuda a massa a ganhar estrutura.\n\n\n\n\u00c0 parte, dissolve o fermento instant\u00e2neo em 80 g de bebida de aveia com \u00bc do a\u00e7\u00facar. S\u00f3 depois junta os l\u00edquidos \u2014 a bebida de aveia, os ovos batidos, o azeite e o fermento dissolvido \u2014 e come\u00e7a a misturar a massa.\n\n\n\nQuando a massa j\u00e1 estiver parcialmente misturada, junta a raspa de laranja e o vinagre de sidra. O aroma distribui-se melhor, e a acidez chega no momento certo.\n\n\n\nAmassar e manter a tigela limpa\n\n\n\n\u00c0 m\u00e3o, mistura at\u00e9 obteres uma massa homog\u00e9nea que forme bola. Se usares um robot de cozinha, come\u00e7a com a p\u00e1 durante 3 minutos para incorporar bem, depois passa ao gancho e amassa durante 4 a 5 minutos.\n\n\n\nDurante a mistura, raspa de vez em quando as laterais e o fundo da tigela com uma esp\u00e1tula de silicone. Em massas sem gl\u00faten, um pouco de farinha mal incorporada basta para deixar zonas secas no miolo.\n\n\n\nLeveda\u00e7\u00e3o a frio e nova moldagem\n\n\n\nCobre a massa com um pano h\u00famido ou pel\u00edcula aderente e deixa-a levedar no frigor\u00edfico durante 45 a 60 minutos. O frio torna-a mais f\u00e1cil de trabalhar a seguir.\n\n\n\nRetira o ar da massa fria, transfere-a para uma bancada enfarinhada e amassa-a ligeiramente durante 2 a 3 minutos, s\u00f3 para a alisar. Se ainda colar, junta um pouco mais de farinha, pouco a pouco, sem afogar a massa.\n\n\n\nDivis\u00e3o e moldagem uniforme\n\n\n\nDivide a massa em 15 por\u00e7\u00f5es de cerca de 70 g para p\u00e3es m\u00e9dios, ou em 10 por\u00e7\u00f5es de cerca de 110 g para p\u00e3es grandes. Para hamb\u00fargueres, aponta antes para as por\u00e7\u00f5es de 110 g: a receita est\u00e1 pensada para p\u00e3es de tamanho m\u00e9dio.\n\n\n\nPara bolear, forma a m\u00e3o em \u00abgarra\u00bb e faz um movimento circular contra a bancada. Re\u00fane tamb\u00e9m as pontas para o centro, para fechar a bola, e continua o movimento circular: o contacto da m\u00e3o com a bancada ajuda mesmo a obter uma superf\u00edcie tensa.\n\n\n\nLeveda\u00e7\u00e3o final, pincelar e cozer\n\n\n\nDisp\u00f5e as bolas num tabuleiro forrado com papel vegetal. Cobre durante a leveda\u00e7\u00e3o final, com um pano h\u00famido ou com pel\u00edcula aderente; se preferires, usa uma gaze limpa e h\u00famida ou um pano de cozinha.\n\n\n\nDeixa levedar num local morno durante 60 a 90 minutos, at\u00e9 os p\u00e3es duplicarem de volume. Pr\u00e9-aquece o forno a 180\u00b0C.\n\n\n\nPara pincelar, bate um ovo com uma colher de bebida de aveia e pincela os p\u00e3es. Assim consegues uma crosta bem dourada. Leva ao forno durante 20 a 22 minutos, at\u00e9 ficarem bem corados.\n\n\n\nConserva\u00e7\u00e3o\n\n\n\nDeixa arrefecer ligeiramente antes de servir. Ficam melhores mornos, abertos e recheados na hora, com ingredientes doces ou salgados.\n\n\n\nA raspa de laranja tamb\u00e9m entra no flan sem gl\u00faten de citrinos.\n\n\n\n\u00c0 tua espera no mesmo s\u00edtio est\u00e3o outras receitas sem gl\u00faten.\n\n\n\nReceita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Descobre o trabalho dele no Instagram, na newsletter Substack e no canal de YouTube.\n\n\n\n\n\n\tP\u00e3ezinhos sem gl\u00faten com raspa de laranja\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t98 g farinha de sorgo98 g farinha fina de arroz branco72 g farinha de gr\u00e3o-de-bico275 g f\u00e9cula de tapioca13 g goma xantana540 g mistura de farinhas sem gl\u00faten (usa os 16 g restantes para enfarinhar a bancada e amassar)7 g fermento em p\u00f34 g sal50 g a\u00e7\u00facar10 g fermento instant\u00e2neo380 g leite de aveia (\u00e0 temperatura ambiente)12 g cascas de psyllium80 g ovos (batidos)40 g azeite10 g vinagre de sidraRaspa de 1 laranja grande\t\n\t\n\t\tPrepara\u00e7\u00e3o da massaMistura a f\u00e9cula com as farinhas para obter a mistura de farinhas sem gl\u00faten. Se usares uma batedeira, mistura todos os ingredientes com a p\u00e1 durante 3 minutos.Mistura o leite de aveia (300 g) com o psyllium e deixa hidratar durante 2-3 minutos.Dissolve o fermento instant\u00e2neo no leite de aveia (80 g) com 1\/4 do a\u00e7\u00facar.Numa tigela grande, mistura a mistura de farinhas sem gl\u00faten, o fermento em p\u00f3, o a\u00e7\u00facar e o sal. Mistura bem.Mistura o leite de aveia, os ovos batidos, o azeite e o fermento dissolvido. Incorpora-os parcialmente na massa e junta depois a raspa de laranja e o vinagre de sidra.Mistura a massa \u00e0 m\u00e3o at\u00e9 ficar homog\u00e9nea e formar uma bola. Em alternativa, amassa-a na batedeira com o gancho durante 4-5 minutos. Raspa de vez em quando as laterais e o fundo da ta\u00e7a com uma esp\u00e1tula de borracha para evitar que fique farinha por incorporar.Cobre a massa com um pano h\u00famido ou pel\u00edcula aderente e deixa levedar no frigor\u00edfico durante 45-60 minutos.Amassar, dividir e moldarPressiona a massa fria para lhe retirar o ar e transfere-a para uma bancada enfarinhada. Amassa ligeiramente durante 2-3 minutos, at\u00e9 ficar lisa, juntando um pouco mais de farinha se ainda estiver pegajosa.Divide a massa em 15 por\u00e7\u00f5es iguais, com cerca de 70 g cada, ou molda 10 p\u00e3es maiores, com cerca de 110 g cada.Molda cada por\u00e7\u00e3o em bola, curvando a m\u00e3o em \u00abgarra\u00bb e fazendo movimentos circulares sobre a bancada. Puxa as extremidades da massa para o centro para formar cada bola. Este movimento circular entre a m\u00e3o e a superf\u00edcie ajuda a dar-lhe uma forma bem redonda.Leveda\u00e7\u00e3o final e cozeduraDisp\u00f5e as bolas de massa num tabuleiro forrado com papel vegetal. Cobre com um pano h\u00famido ou pel\u00edcula aderente. Deixa levedar num local morno durante 60-90 minutos, ou at\u00e9 dobrarem de volume.Pr\u00e9-aquece o forno a 180\u00b0C. Numa tigela pequena, bate um ovo com uma colher de leite de aveia e pincela os p\u00e3es com esta mistura. Isto ajuda a obter uma crosta dourada.Leva ao forno e coze durante 20-22 minutos, ou at\u00e9 os p\u00e3es ficarem bem dourados.Deixa arrefecer ligeiramente antes de servir. Serve-os ainda mornos com os teus cremes de barrar ou recheios preferidos.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167069","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=167069"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167069\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/163925"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=167069"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=167069"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=167069"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}