{"id":167048,"title":"Sabl\u00e9s sem gl\u00faten recheados com ganache","modified":"2026-08-27T11:41:14+02:00","plain":"Queres um sabl\u00e9 que estale sob o dente e revele, no centro, uma ganache escura e sedosa? Aqui, nada de biscoitos mergulhados \u00e0 pressa em chocolate derretido. Empilham-se duas camadas de massa, vaza-se a de cima e recheia-se com uma ganache ainda morna, usando um saco de pasteleiro. Resulta t\u00e3o bem com o caf\u00e9 da manh\u00e3 como numa travessa de biscoitos para a hora do ch\u00e1. Esta receita junta-se aos meus outros biscoitos sem gl\u00faten.\n\n\n\nA ganache de chocolate negro tamb\u00e9m entra como camada no \u00f3pera vegan de 7 camadas.\n\n\n\nO que s\u00e3o estes sabl\u00e9s sem gl\u00faten e sem lactose recheados com ganache?\n\n\n\nS\u00e3o sabl\u00e9s sem gl\u00faten e sem lactose, montados em sandu\u00edche, mas com a parte superior vazada. A base \u00e9 um disco inteiro, a parte de cima \u00e9 cortada com um orif\u00edcio ao centro, e a cavidade \u00e9 preenchida com ganache de chocolate negro. No final, ficas com um biscoito de linhas limpas e bem definidas, com um cora\u00e7\u00e3o brilhante \u00e0 vista.\n\n\n\nA ideia vem da Bakefree: em vez de mergulhar os biscoitos em chocolate, o recheio \u00e9 uma ganache. E, como a massa \u00e9 cortada com cortadores, tamb\u00e9m podes brincar com os formatos: redondos, cora\u00e7\u00f5es, flores\u2026 desde que mantenhas o princ\u00edpio da parte de cima vazada.\n\n\n\nOs ingredientes principais\n\n\n\nA farinha sem gl\u00faten faz toda a diferen\u00e7a. Para uma massa de sabl\u00e9 firme e f\u00e1cil de trabalhar, aposta na farinha de p\u00e3o sem gl\u00faten da Sch\u00e4r. A farinha de p\u00e3o sem gl\u00faten da Caputo tamb\u00e9m resulta, mas cont\u00e9m \u00abtrigo sem gl\u00faten\u00bb, por isso n\u00e3o \u00e9 adequada se n\u00e3o puderes consumir produtos \u00e0 base de trigo.\n\n\n\nA manteiga vegetal salgada d\u00e1 o lado amanteigado e a estrutura. A manteiga Flora+ \u00e9 uma aposta segura, e a Violife (vers\u00e3o sem sal) \u00e9 a outra op\u00e7\u00e3o mais fi\u00e1vel. Ambas s\u00e3o anunciadas como sem soja, sem frutos de casca rija, sem gl\u00faten e sem lactose.\n\n\n\nQuanto ao chocolate, um chocolate negro com 70 % de cacau, do tipo Guanaja, \u00e9 a melhor escolha para uma ganache de sabor intenso e pouco doce. Em alternativa, h\u00e1 o Pascha. A ganache, por sua vez, n\u00e3o leva a\u00e7\u00facar adicionado nesta receita, por isso podes deix\u00e1-la tal como est\u00e1 se procuras algo mesmo pouco doce.\n\n\n\nSe quiseres levar ainda mais longe o lado \u00ab100 % vegan\u00bb e com baixo teor de a\u00e7\u00facar, substitui a massa de sabl\u00e9 por uma massa quebrada vegan com baixo teor de a\u00e7\u00facar (e mant\u00e9m a ganache exatamente igual).\n\n\n\nOutra massa sem gl\u00faten para manter bem fria: a do flan de citrinos sem gl\u00faten.\n\n\n\nPontos t\u00e9cnicos e erros a evitar\n\n\n\nA receita foi pensada ao grama, em sistema m\u00e9trico, para ser f\u00e1cil de reproduzir. Se tiveres de adaptar, usa um conversor de unidades em vez de improvisares \u00e0 colher: numa massa sabl\u00e9, bastam alguns gramas para mudar a textura.\n\n\n\nMassa: mistura, frio, espessura\n\n\n\nCome\u00e7a por misturar muito bem os ingredientes secos na ta\u00e7a de um robot de cozinha equipado com a p\u00e1. Junta depois a manteiga vegetal e os ovos e mistura em velocidade m\u00e9dia, apenas at\u00e9 a massa ligar e formar um bloco.\n\n\n\nForma uma bola, envolve-a em pel\u00edcula aderente e leva-a ao frigor\u00edfico durante pelo menos 1 hora. Depois, trabalha a massa bem fria, estendida entre duas folhas de papel vegetal, com 3 a 4 mm de espessura.\n\n\n\nCorte \u00abempilhado\u00bb e passagem pelo frio\n\n\n\nA forma do biscoito define-se no corte. Corta os biscoitos com um cortador e abre depois um orif\u00edcio no centro de metade deles com um cortador mais pequeno. Em seguida, empilha-os aos pares, com o biscoito vazado por cima, para criar a cavidade que vai receber a ganache.\n\n\n\nAntes de irem ao forno, leva-os novamente ao frio: 15 minutos no congelador ou 1 hora no frigor\u00edfico. Isto ajuda a manter as arestas bem definidas.\n\n\n\nCozedura: o ponto de cor\n\n\n\nPr\u00e9-aquece o forno a 175 \u00b0C. Leva os biscoitos congelados ao forno durante 14 a 18 minutos, vigiando a cor: os bordos devem ficar dourados. O tempo exato varia consoante o tamanho e a espessura, por isso vigia mais as arestas do que o temporizador.\n\n\n\nDepois, deixa arrefecer completamente antes de rechear, caso contr\u00e1rio a ganache derrete e escorre.\n\n\n\nGanache: aquecimento das natas e emuls\u00e3o\n\n\n\nPara a ganache, aquece as natas em lume brando a m\u00e9dio. Espera pelos primeiros sinais de fervura ligeira, aquelas pequenas bolhas que surgem junto ao bordo do tacho, e retira logo do lume para evitar que ferva.\n\n\n\nDeita as natas quentes sobre o chocolate e deixa repousar cerca de 1 minuto, sem mexer, para que o chocolate amole\u00e7a. Emulsiona depois com a varinha m\u00e1gica at\u00e9 obteres uma ganache lisa e brilhante. Se n\u00e3o tiveres varinha m\u00e1gica, mistura suavemente com uma esp\u00e1tula, come\u00e7ando no centro e alargando o movimento para a periferia, at\u00e9 obteres uma textura homog\u00e9nea e brilhante.\n\n\n\nMant\u00e9m a ganache morna para a poderes usar com o saco de pasteleiro. Transfere-a para um saco de pasteleiro, enche a cavidade dos biscoitos de cima e d\u00e1 umas ligeiras batidas para nivelar a superf\u00edcie. Deixa firmar durante 10 minutos antes de servir.\n\n\n\nPerfeitas para servir ao lado do caf\u00e9, com umas am\u00eandoas caramelizadas com 3 ingredientes.\n\n\n\nEncontras todas as minhas receitas sem gl\u00faten na mesma categoria.\n\n\n\nReceita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Descobre o seu trabalho no Instagram, na newsletter no Substack e no canal de YouTube.\n\n\n\n\n\n\tBolachas sem gl\u00faten recheadas com ganache de chocolate\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t450 g de farinha Bread Schar ou de farinha sem gl\u00faten para uso geral150 g de manteiga vegan salgada (de prefer\u00eancia Violife Sal\u00e9) (fria e cortada em cubos)150 g de a\u00e7\u00facar1 g de sal180 g de ovos (3 ovos grandes)180 g de chocolate negro 70 % (de prefer\u00eancia Guanaja)250 g de natas para bater (sem lactose e sem gl\u00faten)\t\n\t\n\t\tMassa sabl\u00e9eMistura bem todos os ingredientes secos na ta\u00e7a de uma batedeira equipada com a p\u00e1.Adiciona a manteiga vegan e os ovos.Mistura em velocidade m\u00e9dia at\u00e9 a massa ficar homog\u00e9nea e ligada.Forma uma bola, envolve-a em pel\u00edcula aderente e leva ao frigor\u00edfico durante, pelo menos, 1 h.Estende a massa fria entre duas folhas de papel vegetal at\u00e9 ficar com cerca de 3-4 mm de espessura.Recorta as bolachas com um cortador.Faz um furo em metade das bolachas recortadas com um cortador mais pequeno.Agrupa as bolachas recortadas aos pares, com a bolacha perfurada por cima.Leva as bolachas ao congelador durante 15 minutos ou ao frigor\u00edfico durante 1 h.Pr\u00e9-aquece o forno a 175\u00b0C.Coze as bolachas ainda congeladas durante 14 a 18 minutos, ou at\u00e9 os bordos ficarem dourados.Ajusta o tempo de cozedura consoante a espessura e o tamanho das bolachas.Deixa as bolachas arrefecer completamente.Recheio de ganache de chocolate e montagemNum tacho, aquece as natas em lume brando-m\u00e9dio.Assim que as natas come\u00e7arem a fervilhar ligeiramente (formam-se pequenas bolhas junto ao bordo do tacho), retira-as imediatamente do lume para evitar que levantem fervura.Deita as natas quentes sobre o chocolate.Deixa repousar, sem mexer, durante cerca de 1 minuto para o chocolate amolecer.Emulsiona com a varinha m\u00e1gica at\u00e9 obteres uma ganache lisa e brilhante.Se n\u00e3o tiveres varinha m\u00e1gica, mexe delicadamente do centro para as extremidades.Continua a mexer at\u00e9 obteres uma ganache lisa e brilhante.Mant\u00e9m a ganache morna.Disp\u00f5e as bolachas num tabuleiro.Passa a ganache de chocolate ainda quente para um saco de pasteleiro.Recheia a abertura das bolachas de cima com a ganache de chocolate.D\u00e1 leves pancadinhas no tabuleiro para nivelar a ganache.Deixa a ganache firmar durante 10 minutos antes de servir.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167048","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=167048"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167048\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/163908"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=167048"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=167048"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=167048"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}