{"id":164150,"title":"Yukke don aut\u00eantico","modified":"2026-08-21T15:35:33+02:00","plain":"Uma deliciosa tigela japonesa de arroz quente, coberta com carne de vaca crua temperada \u00e0 moda yukke, p\u00eara nashi crocante e gema de ovo cremosa.\n\n\n\nO arroz ainda deita fumo quando as tiras de carne de vaca assentam por cima, brilhantes de \u00f3leo de s\u00e9samo e alho. Parte-se a gema de ovo, mistura-se, e tudo se liga em duas voltas de pauzinhos. \n\n\n\nA p\u00eara nashi estala entre duas bocadas e refresca o s\u00e9samo. \u00c9 uma tigela sem cozedura, preparada em poucos minutos, e que desaparece ainda mais depressa.\n\n\n\nA outra grande tigela japonesa de arroz com carne de vaca, o gyudon\n\n\n\nO que \u00e9 o yukke don ?\n\n\n\nO yukke don \u00e9 uma tigela japonesa de arroz coberta com carne de vaca crua temperada. Yukke \u00e9 a leitura japonesa do coreano yukhoe, de yuk, carne, e hoe, cru; don \u00e9 a forma abreviada de donburi, a tigela de arroz composta. \n\n\n\nA carne \u00e9 cortada \u00e0 faca em finos bastonetes, nunca picada, e depois misturada com \u00f3leo de s\u00e9samo, alho, mel ou a\u00e7\u00facar e molho de soja. Por cima entram uma gema de ovo crua, p\u00eara nashi em juliana e sementes de s\u00e9samo.\n\n\n\nO nome presta-se a confus\u00e3o, porque o prato existe dos dois lados do mar. Na Coreia, o yukhoe serve-se sozinho ou no centro de um bibimbap ; no Jap\u00e3o, tornou-se primeiro presen\u00e7a habitual nas mesas de yakiniku e depois uma tigela de arroz por direito pr\u00f3prio. O toque de gochujang que se encontra em muitas vers\u00f5es japonesas \u00e9 um empr\u00e9stimo tardio do vizinho coreano.\n\n\n\nO mesmo princ\u00edpio, mas com peixe cru: o chirashi\n\n\n\nDa carne de vaca da corte \u00e0 tigela dos cercos de Jinju\n\n\n\nDurante a dinastia Joseon, os bovinos serviam sobretudo para trabalhar os campos e o seu abate era regulado, o que fazia da carne de vaca crua um prato da corte e das classes abastadas. \n\n\n\nUm livro de cozinha do final do s\u00e9culo XIX\u00ba, o Siuijeonseo, j\u00e1 descreve o m\u00e9todo: carne bem escorrida, corte \u00e0 faca, tempero leve com cebolinho, alho, pimenta, mel, pinh\u00f5es e s\u00e9samo. A carne continua a ser o centro do prato; o molho limita-se a acompanh\u00e1-la.\n\n\n\nA vers\u00e3o em tigela vem de Jinju. A tradi\u00e7\u00e3o local faz remontar a sua origem aos cercos de 1592 e 1593, quando as mulheres juntavam arroz, legumes e carne de vaca acabada de fatiar no mesmo recipiente, para que os soldados comessem depressa e partissem. A cidade vivia do com\u00e9rcio de gado e tinha mercados de carne bovina, de modo que ali a carne chegava suficientemente fresca para ser comida crua.\n\n\n\nDois restaurantes hist\u00f3ricos da cidade, Cheonhwang Sikdang e Jeil Sikdang, preservaram esta apresenta\u00e7\u00e3o: os namul dispostos em redor do arroz, a carne de vaca ao centro, a gema de ovo por cima e os pinh\u00f5es a rematar. \n\n\n\nEm Jinju, o conjunto chama-se chilbohwaban, o prato florido dos sete tesouros, em refer\u00eancia \u00e0s cinco cores coreanas. O ligante da casa \u00e9 o yeotkojang, um gochujang salteado em sebo de vaca e depois alongado com caldo, e ao lado serve-se um seonjitguk, a sopa de sangue de vaca.\n\n\n\nO primo coreano, em vers\u00e3o misturada : o bibimbap\n\n\n\nOs principais ingredientes do yukke don\n\n\n\n\n\n\n\nA carne de vaca extra-magra \u00e9 a pe\u00e7a central, seja lombo ou redondo da perna, aparada de gordura e nervos e depois cortada \u00e0 m\u00e3o. O arroz japon\u00eas de gr\u00e3o curto serve-se quente, por vezes cozido num caldo leve de vaca : deve aquecer a carne sem a cozinhar. A p\u00eara nashi traz croc\u00e2ncia, do\u00e7ura e enzimas que ajudam a amaciar a carne; \u00e9 esse contraste que d\u00e1 equil\u00edbrio \u00e0 tigela.\n\n\n\nCom uma tigela de kimchi caseiro ao lado, a refei\u00e7\u00e3o fica completa\n\n\n\nO tempero mant\u00e9m-se simples. O \u00f3leo de s\u00e9samo torrado d\u00e1 brilho e um perfume que se liberta em contacto com o arroz quente; o molho de soja ou o sal trazem a nota salgada; o mel equilibra; e o alho, o cebolinho e a pimenta-preta despertam o conjunto. Um molho pesado, demasiado doce ou demasiado picante esmaga o sabor da carne.\n\n\n\nA gema de ovo crua envolve o arroz e a carne, enquanto os pinh\u00f5es e o s\u00e9samo torrado rematam a bocada com uma nota de frutos secos. A vers\u00e3o de Jinju acrescenta-lhe os namul, rebentos de feij\u00e3o-mungo, feto, espinafres e raiz de camp\u00e2nula, picados finamente para que uma colherada apanhe tudo de uma s\u00f3 vez. \n\n\n\nO yeotkojang substitui aqui o gochujang simples e confere ao umami uma profundidade que a vers\u00e3o japonesa n\u00e3o tem.\n\n\n\n\n\n\tYukke-don aut\u00eantico\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tCarne de vaca temperada (yukke)300 g de carne de vaca magra, de qualidade sashimi (lombo, alcatra ou chamb\u00e3o)2 colheres de sopa de molho de soja japon\u00eas (tipo Kikkoman)1 colher de sopa de \u00f3leo de s\u00e9samo1 colher de sopa de a\u00e7\u00facar (ou mel)2 dentes de alho (ralados)2 talos de cebolo (finamente fatiados)1 colher de sopa de sementes de s\u00e9samo (tostadas)1 colher de ch\u00e1 de gochujang (opcional)1 pitada de pimenta-pretaPara a tigela400 g de arroz japon\u00eas cozido (quente)2 gemas de ovo (muito frescas (de prefer\u00eancia pasteurizadas))0,5 pera asi\u00e1tica (nashi) (em juliana fina)sementes de s\u00e9samo (para finalizar)cebolo (finamente fatiado, para finalizar)kimchi (opcional, para acompanhar)\t\n\t\n\t\tPrepara\u00e7\u00e3oLeve a carne de vaca ao congelador durante 1 a 2 horas, at\u00e9 ficar firme e bem fria.Passe a carne de vaca por \u00e1gua fria e seque-a muito bem.Corte a carne de vaca em fatias finas e depois em tiras.Numa tigela, misture o molho de soja, o \u00f3leo de s\u00e9samo, o a\u00e7\u00facar (ou o mel), o alho, o cebolo, as sementes de s\u00e9samo e a pimenta-preta.Junte o gochujang, se quiser uma vers\u00e3o mais picante.Junte a carne de vaca ao tempero.Envolva delicadamente com os pauzinhos, sem usar as m\u00e3os, para n\u00e3o alterar a cor da carne.Corte a pera em juliana fina.Distribua o arroz quente por duas tigelas.Disponha a carne de vaca temperada sobre o arroz.Junte a juliana de pera.Abra uma pequena cavidade no centro e coloque uma gema de ovo.Polvilhe com sementes de s\u00e9samo e cebolo e sirva de imediato, com kimchi se desejar.Misture mesmo antes de comer: a gema envolve a carne e o arroz.\t\n\t\n\t\tAten\u00e7\u00e3o: este prato \u00e9 preparado com carne de vaca crua e gema de ovo crua. Utilize carne muito fresca, comprada num talho de confian\u00e7a, e congele-a durante pelo menos 1 hora antes de a fatiar. N\u00e3o \u00e9 recomendado a crian\u00e7as pequenas, gr\u00e1vidas, idosos nem pessoas imunodeprimidas. Recomenda-se o uso de gema de ovo pasteurizada. Consuma no pr\u00f3prio dia; n\u00e3o guarde.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/164150","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=164150"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/164150\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/163820"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=164150"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=164150"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=164150"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}