{"id":164136,"title":"Rei ochazuke aut\u00eantico","modified":"2026-08-21T15:35:06+02:00","plain":"Um ochazuke frio ultrarrefrescante: arroz enxaguado, salm\u00e3o desfiado, arom\u00e1ticos e dashi de genmaicha bem gelado, para deitar s\u00f3 no \u00faltimo momento.\n\n\n\nEst\u00e1 um calor abafado, ningu\u00e9m tem grande apetite e, no entanto, uma tigela de arroz regada com dashi gelado desaparece em poucos minutos. O rei ochazuke joga com o contraste das temperaturas: gr\u00e3os bem frios e soltos, um l\u00edquido quase cortante de frescura e, por cima, salm\u00e3o salgado, gengibre, shiso e um toque de wasabi. \n\n\n\nCada garfada traz sal e iodo, que a dilui\u00e7\u00e3o suaviza de imediato. \u00c9 o tipo de tigela que se prepara sem pensar e se termina antes de se pousarem os pauzinhos.\n\n\n\nOutra tigela japonesa que sabe muito bem fria: as oroshi soba\n\n\n\nO que \u00e9 o rei ochazuke ?\n\n\n\nO rei ochazuke \u00e9 a vers\u00e3o fria do ochazuke, esta tigela de arroz banhada em ch\u00e1 ou noutro l\u00edquido leve. Tamb\u00e9m \u00e9 conhecido como hiyashi chazuke. O l\u00edquido pode ser \u00e1gua simples, ch\u00e1 verde de infus\u00e3o a frio ou dashi arrefecido, quando se procura mais umami. \n\n\n\nO arroz cozido, por sua vez, passa por \u00e1gua fria antes de servir, e \u00e9 essa etapa que d\u00e1 os gr\u00e3os soltos e o caldo l\u00edmpido. As guarni\u00e7\u00f5es mant\u00eam-se intensas, shiozake, umeboshi, nori, s\u00e9samo, wasabi, porque o frio e a dilui\u00e7\u00e3o atenuam tudo o resto.\n\n\n\nA palavra ocha leva a crer que o ch\u00e1 \u00e9 obrigat\u00f3rio. No entanto, a \u00e1gua chegou muito antes dele e, em Yamagata, ainda hoje se come a mesma coisa com o nome de mizumama, arroz simplesmente regado com \u00e1gua fria.\n\n\n\nPara continuar no registo fresco, as zaru soba e o seu molho tsuyu\n\n\n\nDa reserva de gelo do pal\u00e1cio aos ver\u00f5es de Yamagata\n\n\n\nO antepassado do prato chama-se mizumeshi: arroz regado com \u00e1gua fria no ver\u00e3o, com o seu equivalente de inverno, o yuzuke, humedecido com \u00e1gua quente. Na era Heian, o arroz cozido endurecia em tinas de madeira, e a \u00e1gua tornava-o novamente comest\u00edvel: O Conto de Genji inclui uma tigela numa cena de ver\u00e3o, com gelo tirado da reserva do pal\u00e1cio. \n\n\n\nAs colet\u00e2neas de anedotas do XIIIo s\u00e9culo contam que este regime foi aconselhado ao cortes\u00e3o Sanj\u014d Ch\u016bnagon para emagrecer, e que ele comeu tanto que acabou por engordar.\n\n\n\nO ch\u00e1 chegou mais tarde. Por volta de meados do per\u00edodo Edo, o sencha e o bancha tinham-se tornado acess\u00edveis, e as chazukeya serviam tigelas r\u00e1pidas a trabalhadores e a pessoas com pressa, ao lado das soba e dos primeiros sushi. \n\n\n\nOs legumes em conserva, a umeboshi e o peixe salgado impuseram-se como guarni\u00e7\u00f5es porque custavam pouco, conservavam-se durante muito tempo e aguentavam bem uma tigela de arroz afogada em l\u00edquido.\n\n\n\nYamagata deu ao prato a sua forma mais utilit\u00e1ria. A cidade, situada numa bacia varrida pelo foehn, deteve o recorde de calor do Jap\u00e3o com 40,8 \u00b0C entre 1933 e 2007, e ali enxaguava-se vigorosamente o arroz do dia anterior antes de o regar com \u00e1gua gelada, por vezes com cubos de gelo. \n\n\n\nCom uns tsukemono caseiros, a tigela fica completa\n\n\n\nComia-se isto com shiozake, miso cru, legumes fermentados ou o dashi de Yamagata, esta picada de ver\u00e3o feita com pepino, beringela, my\u014dga e shiso. Os crit\u00e9rios de hoje v\u00eam da\u00ed: gr\u00e3os bem definidos, um l\u00edquido verdadeiramente frio e guarni\u00e7\u00f5es suficientemente salgadas para resistirem \u00e0 dilui\u00e7\u00e3o.\n\n\n\nOs principais ingredientes do rei ochazuke\n\n\n\n\n\n\n\nO arroz japon\u00eas de gr\u00e3o curto \u00e9 a base: redondo, coeso e tenro, sem se desfazer. A lavagem do arroz cozido remove o numeri, essa camada superficial de amido pegajoso, e determina tudo: de um lado, gr\u00e3os soltos; do outro, um l\u00edquido l\u00edmpido. Quanto ao l\u00edquido, a \u00e1gua \u00e9 a op\u00e7\u00e3o mais antiga e deixa sobressair o lado adocicado do arroz; o sencha traz adstring\u00eancia, o h\u014djicha notas torradas, e o dashi de kombu e de katsuobushi d\u00e1 origem \u00e0 tigela mais substanciosa.\n\n\n\nAs guarni\u00e7\u00f5es \u00e9 que d\u00e3o o sal. O shiozake, salm\u00e3o salgado entre 3 e 5 % do peso do peixe, traz a gordura e o umami. A umeboshi, esmagada no arroz, d\u00e1 a acidez que reativa o apetite quando o ar est\u00e1 pesado. O dashi de Yamagata desempenha o mesmo papel numa vers\u00e3o vegetal: pepino, beringela, my\u014dga e shiso finamente picados, avivados com um fio de molho de soja.\n\n\n\nO resto \u00e9 uma quest\u00e3o de textura e de perfume. O nori, a cebolinha e o mitsuba trazem notas iodadas e vegetais; o s\u00e9samo torrado, notas de frutos secos; o wasabi, um toque vol\u00e1til. O bubu arare, essas min\u00fasculas bolinhas de arroz torrado, \u00e9 a assinatura das vers\u00f5es modernas: mant\u00e9m-se crocante durante alguns instantes depois de o l\u00edquido frio chegar, antes de amolecer.\n\n\n\nPontos t\u00e9cnicos para um bom rei ochazuke\n\n\n\nO ponto decisivo n\u00e3o \u00e9 a escolha entre ch\u00e1 e \u00e1gua, mas sim a lavagem: sem ela, o l\u00edquido turva-se e engrossa, em vez de se manter fluido. Um arroz acabado de sair do frigor\u00edfico n\u00e3o se lava tal como est\u00e1; o seu amido retrogradado deixaria os gr\u00e3os secos e granulados. \u00c9 preciso reaquec\u00ea-lo at\u00e9 deitar vapor e s\u00f3 depois pass\u00e1-lo por \u00e1gua fria. E use apenas arroz cozido arrefecido rapidamente e bem conservado, porque o Bacillus cereus \u00e9 um risco real num arroz esquecido. \n\n\n\nQuer outro cl\u00e1ssico de ver\u00e3o? O hiyashi chuka\n\n\n\nSirva o l\u00edquido entre 5 e 12 \u00b0C, mantenha as guarni\u00e7\u00f5es bem vincadas e reserve o bubu arare para o crocante; caso contr\u00e1rio, a tigela transforma-se em \u00e1gua de arroz. Os cubos de gelo de dashi s\u00e3o um acrescento recente, pr\u00e1ticos com arroz quente, mas n\u00e3o pertencem a nenhuma tradi\u00e7\u00e3o.\n\n\n\n\n\n\tRei ochazuke aut\u00eantico\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tSalm\u00e3o e arroz2 filetes de salm\u00e3o salgado (grelhados e arrefecidos (em alternativa: salm\u00e3o fumado, grelhado))4 por\u00e7\u00f5es de arroz cozido (frio (de prefer\u00eancia, do dia anterior))Arom\u00e1ticos (yakumi)1 pequeno peda\u00e7o de gengibre (picado finamente)2 myoga (picados finamente (opcional))8 folhas de shiso (picadas finamente)cebolinho (picado finamente, a gosto)s\u00e9samo (ligeiramente torrado)0.25 folha de nori (rasgada em peda\u00e7os)wasabi (a gosto)Dashi de genmaicha200 ml de dashi1 punhado de ch\u00e1 genmaicha (ch\u00e1 de arroz integral torrado)sal (a gosto)molho de soja (a gosto)mentsuyu (opcional, a gosto)\t\n\t\n\t\tPreparar o salm\u00e3oRetire a pele e as espinhas do salm\u00e3o grelhado, se necess\u00e1rio, e desfie-o em peda\u00e7os grandes.Preparar o dashi de genmaichaJunte o genmaicha ao dashi quente. Quando o ch\u00e1 estiver bem arom\u00e1tico, coe-o.Tempere com sal e molho de soja, deixe arrefecer e leve ao frigor\u00edfico at\u00e9 o dashi ficar bem gelado.MontarPasse rapidamente o arroz frio por \u00e1gua corrente, escorra-o bem e distribua-o por tigelas.Disponha o salm\u00e3o e os arom\u00e1ticos por cima, verta o dashi bem frio e junte o mentsuyu a gosto no momento de servir.\t\n\t\n\t\tPassar o arroz frio (ou do dia anterior) por \u00e1gua corrente elimina o amido em excesso e d\u00e1-lhe uma textura leve e solta (\u00ab sarasara \u00bb), essencial para um ochazuke frio bem conseguido.\nO dashi deve estar bem gelado antes de ser vertido: pode prepar\u00e1-lo um pouco mais concentrado e juntar gelo no momento de servir, para o manter bem fresco.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/164136","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=164136"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/164136\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/163805"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=164136"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=164136"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=164136"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}