{"id":163621,"title":"Aut\u00eantico Zangi – frango frito de Hokkaid\u014d","modified":"2026-08-17T19:44:07+02:00","plain":"O frango frito de Hokkaid\u014d : coxas de frango marinadas em molho de soja, gengibre e alho, passadas por ovo, farinha e f\u00e9cula de batata, e depois fritas duas vezes.\n\n\n\nSa\u00edmos de um izakaya com o cheiro a gengibre frito nos dedos e vontade de voltar logo no dia seguinte. O zangi cabe inteiro nesse momento: uma crosta castanha e rugosa que estala com estrondo, um vapor de molho de soja e alho que sobe de repente e, por baixo, uma coxa de frango ainda bem suculenta. \n\n\n\n\u00c0 primeira vista, pensamos estar perante um karaage. Basta uma dentada para perceber que Hokkaid\u014d tem a sua pr\u00f3pria vers\u00e3o de frango frito.\n\n\n\nOutro frango frito japon\u00eas: o famichiki come-se de p\u00e9, \u00e0 porta do konbini\n\n\n\nO que \u00e9 o zangi ?\n\n\n\nO zangi \u00e9 o frango frito de Hokkaid\u014d. Faz-se com coxas de frango desossadas, com pele, cortadas em peda\u00e7os grandes, que se deixam marinar numa mistura escura de molho de soja, gengibre ralado, alho e sak\u00e9, com um pouco de mirin ou a\u00e7\u00facar. \n\n\n\nUm ovo batido vai muitas vezes diretamente para a carne temperada, antes da farinha de trigo e da f\u00e9cula de batata: a cobertura fica pegajosa e, na fritura, transforma-se numa crosta espessa e irregular. A maioria dos cozinheiros opta por uma dupla fritura: a primeira para cozinhar bem o interior, a segunda, em lume mais vivo, para escurecer a crosta e a deixar mais firme.\n\n\n\nO nome vem das express\u00f5es chinesas que designam o frango frito, zha ji (\u70b8\u9d8f) ou zha zi ji (\u70b8\u5b50\u9d8f). A hist\u00f3ria mais repetida atribui-o ao dono do Torimatsu, uma casa de yakitori em Kushiro, que lhe teria acrescentado um \u00ab\u00a0n\u00a0\u00bb (\u3093), em eco de un, a sorte, como desejo de prosperidade para a casa. \n\n\n\nNa ilha, a palavra designa tanto o m\u00e9todo como o frango: polvo, salm\u00e3o, b\u00fazio e outros produtos locais passam pelo mesmo trio soja-gengibre-alho.\n\n\n\nNa mesma mesa de izakaya, uns tsukune bem lacados\n\n\n\nNascido nos izakayas de Kushiro\n\n\n\nTudo come\u00e7a no Hokkaid\u014d do p\u00f3s-guerra, quando o frango barato passa a estar mais acess\u00edvel e os cozinheiros come\u00e7am a sair do universo do yakitori. Por volta de 1960, no bairro de Suehiro, em Kushiro, o Torimatsu come\u00e7a a cortar frangos inteiros, ossos inclu\u00eddos, para lhes fritar os peda\u00e7os. \n\n\n\nA ave mais barata do mercado torna-se um prato farto para os clientes que iam beber, os oper\u00e1rios e as fam\u00edlias.\n\n\n\nEsse primeiro zangi ainda n\u00e3o era a vers\u00e3o bem marinada de hoje. O frango era simplesmente temperado com sal e pimenta, passado por uma fina camada de f\u00e9cula de batata, frito e servido com um molho de acompanhamento \u00e0 base de Worcestershire, refor\u00e7ado com pimenta-preta, especiarias e molho de ostra. Essa l\u00f3gica do molho continua a ser a marca de Kushiro.\n\n\n\nAo espalhar-se por Sapporo e pelo resto da ilha, o zangi adaptou-se \u00e0s cozinhas familiares e aos bentos: os ossos deram lugar \u00e0s coxas desossadas e o molho de acompanhamento passou para a marinada. \n\n\n\nKushiro deu ainda origem a outra variante, em 1980, no restaurante Nanbantei: o zantare, uma grande por\u00e7\u00e3o de zangi coberta com uma tare viva de soja, vinagre e a\u00e7\u00facar, cuja acidez corta a gordura. A equipa local conquistou com ela um Silver Grand Prix no B-1 Grand Prix de 2015.\n\n\n\nMais uma fritura japonesa para acertar logo \u00e0 primeira : os korokke\n\n\n\nOs principais ingredientes do zangi\n\n\n\n\n\n\n\nAs coxas de frango desossadas com pele s\u00e3o a base. A gordura e o colag\u00e9nio mant\u00eam a carne suculenta; a pele d\u00e1 sabor e retorce-se na fritura, criando relevo. \n\n\n\nO ovo batido ajuda a cobertura a aderir e ret\u00e9m a humidade junto da carne. A farinha de trigo d\u00e1 estrutura \u00e0 crosta e ajuda-a a ganhar cor; a f\u00e9cula de batata traz aquele estaladi\u00e7o irregular que resiste a amolecer.\n\n\n\nA marinada assenta no molho de soja, salgado e rico em umami, dilu\u00eddo com sak\u00e9 de cozinha, que suaviza o sabor da ave e leva os aromas para o interior da carne. O mirin ou o a\u00e7\u00facar arredondam o sal e puxam a cor para o castanho-escuro. O gengibre fresco ralado e o alho d\u00e3o perfume, a pimenta branca ou preta faz frente \u00e0 riqueza da cobertura, e um fio de \u00f3leo de s\u00e9samo acrescenta a nota tostada das receitas de fam\u00edlia.\n\n\n\nPara completar a mesa, uma fornada de gyoza\n\n\n\nO Menmi \u00e9 a assinatura de Hokkaid\u014d. Este tsuyu cinco vezes concentrado da Kikkoman, vendido apenas na ilha, junta \u00e0 marinada cinco tipos de dashi: vieira, bonito, cavala, sardinha e kombu. \n\n\n\nFora da ilha, um mentsuyu tr\u00eas vezes concentrado com um fio de molho de soja escuro cumpre bem o papel. Falta o molho de acompanhamento, que muda tudo de cidade para cidade: Worcestershire em Kushiro, tare de soja, vinagre e a\u00e7\u00facar no zantare.\n\n\n\n\n\n\tAut\u00eantico zangi - frango frito de Hokkaid\u014d\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t500 g de sobrecoxas de frango desossadas (com pele)Salmoura600 mL de \u00e1gua6 g de sal (para a salmoura)Marinada e cobertura2 colheres de ch\u00e1 de molho de soja claro2 colheres de ch\u00e1 de saqu\u00ea1 colher de ch\u00e1 de vinho de Shaoxing (pode ser substitu\u00eddo por saqu\u00ea comum)0.5 colher de ch\u00e1 de sal0.5 colher de ch\u00e1 de glutamato monoss\u00f3dico (real\u00e7ador de sabor)0.5 colher de ch\u00e1 de pimenta branca (mo\u00edda)1 colher de ch\u00e1 de a\u00e7\u00facar1 colher de ch\u00e1 de gengibre (ralado)1 ovo1 colher de ch\u00e1 de farinha75 g de amido de batata (e mais um pouco, se necess\u00e1rio, antes de fritar)1 colher de ch\u00e1 de \u00f3leo de s\u00e9samo1 colher de ch\u00e1 de \u00f3leo neutro\u00f3leo para fritar (q.b.)Molho para zangi (para cerca de 20 pe\u00e7as)40 g de alho-franc\u00eas japon\u00eas (ou alho-franc\u00eas comum)7 colheres de sopa de vinagre de arroz3 colheres de sopa de molho de soja claro3 colheres de sopa de a\u00e7\u00facar1.5 colher de ch\u00e1 de gengibre (ralado)1 colher de ch\u00e1 de \u00f3leo de s\u00e9samo1 pitada de sal1 pitada de glutamato monoss\u00f3dico (real\u00e7ador de sabor)1 pitada de pimenta preta\t\n\t\n\t\tSalmoura e marinadaCorte as sobrecoxas de frango em 8 peda\u00e7os.Misture a \u00e1gua com o sal da salmoura numa tigela.Mergulhe o frango na salmoura e deixe-o de molho durante 10 minutos. Depois, escorra-o e seque-o.Junte o molho de soja, o saqu\u00ea e o vinho de Shaoxing e envolva bem para distribuir uniformemente.Junte o sal, o glutamato monoss\u00f3dico, o a\u00e7\u00facar e a pimenta branca e envolva novamente.Junte o ovo e o gengibre ralado e envolva at\u00e9 \u00e0 absor\u00e7\u00e3o completa.Junte a farinha e o amido de batata e envolva, cobrindo bem cada peda\u00e7o.Junte o \u00f3leo de s\u00e9samo e o \u00f3leo neutro e envolva uma \u00faltima vez. Transfira para um saco e deixe repousar no frigor\u00edfico durante a noite.FrituraRetire o frango. Se se tiver formado algum l\u00edquido, junte um pouco de amido para voltar a cobrir os peda\u00e7os.Aque\u00e7a o \u00f3leo de fritura a 160-170 \u00b0C. Abra os peda\u00e7os e estique a pele sem a rasgar; depois, mergulhe o frango no \u00f3leo.Frite durante cerca de 1 min 30. Retire assim que os peda\u00e7os estiverem dourados e deixe repousar entre 30 segundos e 1 minuto sobre uma grelha.Aumente o lume e leve o \u00f3leo aos 180 \u00b0C. Volte a mergulhar o frango e frite durante cerca de 3 minutos. Escorra e sirva de imediato com o molho para zangi.Molho para zangiPique finamente o alho-franc\u00eas e misture-o com o vinagre de arroz, o molho de soja, o a\u00e7\u00facar, o sal, a pimenta preta, o glutamato monoss\u00f3dico, o \u00f3leo de s\u00e9samo e o gengibre ralado.\t\n\t\n\t\t\nAo cortar, os peda\u00e7os parecem grandes, mas encolhem bastante durante a fritura.\nJuntar as cascas do gengibre e a parte verde do alho-franc\u00eas \u00e0 \u00e1gua salgada perfuma a carne e suaviza os odores mais intensos.\nNa primeira fritura, a temperatura est\u00e1 certa quando se formam pequenas bolhas na ponta dos pauzinhos mergulhados no \u00f3leo.\nAbrir bem os peda\u00e7os e esticar a pele antes de os mergulhar no \u00f3leo reduz o tempo de fritura e deixa a pele mais estaladi\u00e7a.\nO vinho de Shaoxing pode ser substitu\u00eddo por saqu\u00ea comum.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163621","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=163621"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163621\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162869"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=163621"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=163621"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=163621"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}