{"id":163567,"title":"Aut\u00eantico hiyajiru – sopa fria de Miyazaki","modified":"2026-08-17T19:42:33+02:00","plain":"A tigela fria de Miyazaki : um caldo de miso grelhado e s\u00e9samo mo\u00eddo, servido gelado sobre arroz com cevada ainda quente.\n\n\n\nO tempo est\u00e1 abafado, o apetite desapareceu desde o meio-dia e, ainda assim, esta tigela esvazia-se em poucos minutos. O caldo sai do frigor\u00edfico, carregado de miso grelhado e s\u00e9samo mo\u00eddo, e cobre o arroz com cevada ainda quente. \n\n\n\nNo fundo, o tofu rasgado \u00e0 m\u00e3o absorve o caldo, o pepino mant\u00e9m a croc\u00e2ncia, e o shiso e o myoga avivam o conjunto no \u00faltimo instante. Em Miyazaki, come-se isto quando o calor tira a vontade de cozinhar e, por isso, \u00e9 perfeito para aqueles dias em que s\u00f3 apetece fazer o m\u00ednimo na cozinha.\n\n\n\nOutro indispens\u00e1vel das mesas de ver\u00e3o japonesas, o hiyayakko tamb\u00e9m se serve bem frio\n\n\n\nO que \u00e9 o hiyajiru?\n\n\n\nHiyajiru (\u51b7\u3084\u6c41) significa \u00absopa fria\u00bb, mas a vers\u00e3o de Miyazaki segue uma l\u00f3gica muito mais precisa do que a tradu\u00e7\u00e3o deixa adivinhar. Assenta em tr\u00eas pilares: um peixe local seco ou grelhado, desde o carapau (aji) at\u00e9 aos niboshi; um miso de cevada de Kyushu, mais suave do que o miso de arroz, mo\u00eddo com s\u00e9samo branco torrado; e arroz com cevada quente, o mugi-meshi, como base. \n\n\n\nO prazer est\u00e1 no contraste: o caldo gelado envolve os gr\u00e3os ainda quentes, as rodelas de pepino salgadas mant\u00eam a croc\u00e2ncia, e o tofu firme rasgado \u00e0 m\u00e3o embebe-se de caldo pelas suas bordas irregulares. O myoga e o shiso fecham o conjunto com o seu aroma vivo.\n\n\n\nO m\u00e9todo conta tanto como os ingredientes. O s\u00e9samo \u00e9 mo\u00eddo num suribachi estriado, junta-se-lhe o peixe esfarelado e, depois, o mugi-miso. A pasta \u00e9 espalhada pelas paredes do almofariz e levada \u00e0 chama at\u00e9 escurecer apenas ligeiramente, o que aprofunda o sabor do miso e corta as notas demasiado marcadas a peixe. \n\n\n\nTradicionalmente, dilui-se com \u00e1gua bem fria, embora muitos cozinheiros de hoje prefiram um dashi leve.\n\n\n\nNo mesmo esp\u00edrito refrescante, as oroshi soba comem-se frias at\u00e9 setembro\n\n\n\nNascido do arroz taxado e dos ver\u00f5es abafados\n\n\n\nMiyazaki \u00e9 reconhecida como o ber\u00e7o do hiyajiru, e grupos de preserva\u00e7\u00e3o como o da cidade de Saito continuam a defender ali o m\u00e9todo tradicional de almofariz. \n\n\n\nCostuma situar-se a origem do prato na \u00e9poca de Kamakura, com base num documento que oporia samurais a comer a sua sopa quente a monges que a tomavam fria sobre arroz. Este relato ocupa um lugar importante na mem\u00f3ria local, mas o texto invocado n\u00e3o consta do cat\u00e1logo geral das obras nacionais do Jap\u00e3o.\n\n\n\nJ\u00e1 o nome est\u00e1 melhor datado. O tratado culin\u00e1rio Ryori Monogatari, publicado em 1643, menciona j\u00e1 um hiyajiru. A prepara\u00e7\u00e3o descrita aproximava-se mais de um aemono, um prato temperado que misturava mozuku, nori, castanhas, gengibre, myoga e pasta de peixe. O nome, portanto, circulava muito antes de o m\u00e9todo se fixar.\n\n\n\nO s\u00e9samo mo\u00eddo no almofariz tamb\u00e9m \u00e9 grande parte do encanto do h\u014drens\u014d gomaae\n\n\n\nA vers\u00e3o moderna, essa, nasceu nos campos. O nengu levava 40 a 60\u00a0% da colheita de arroz, por vezes ainda mais, de modo que os camponeses comiam arroz com cevada em vez de arroz branco polido. \n\n\n\nDurante os ver\u00f5es h\u00famidos de Miyazaki, punham miso cru sobre restos de mugi-meshi da manh\u00e3 e deitavam \u00e1gua fria por cima: sal, \u00e1gua e uma refei\u00e7\u00e3o despachada durante a pausa. As gera\u00e7\u00f5es seguintes grelharam o peixe, juntaram o s\u00e9samo, passaram a pasta pela chama e fixaram o tofu firme como marca da regi\u00e3o.\n\n\n\nOs principais ingredientes do hiyajiru\n\n\n\n\n\n\n\nO peixe faz a base de sabor: aji, kamasu ou tai grelhados e depois desfiados, ou ent\u00e3o niboshi e ago secos e depois assados. Retiram-se a cabe\u00e7a e as v\u00edsceras \u00e0s pequenas sardinhas secas para evitar o amargor, e a passagem pelo fogo atenua os aromas demasiado marinhos. Sob o caldo, o arroz com cevada d\u00e1 textura e o contraponto quente que define o prato.\n\n\n\nO miso de cevada de Kyushu traz sal, corpo e uma do\u00e7ura vinda do koji de cevada; quando grelhado, ganha aquele sabor tostado que separa o hiyajiru de uma simples sopa fria. \n\n\n\nAs sementes de s\u00e9samo brancas, mo\u00eddas at\u00e9 libertarem o seu perfume, d\u00e3o a gordura e a textura cremosa que ajudam a pasta a ligar-se. Muitos ficam-se pela \u00e1gua gelada para manter o sabor mais limpo, outros juntam um dashi leve para um toque extra de umami.\n\n\n\nQuando o calor se instala a s\u00e9rio, o hiyashi chuka entra em cena no cap\u00edtulo das massas\n\n\n\nO resto joga-se na frescura. O tofu firme (momen) \u00e9 escorrido e depois rasgado \u00e0 m\u00e3o, para absorver melhor o caldo do que se fosse cortado \u00e0 faca. O pepino \u00e9 cortado em fatias finas, salgado e espremido para se manter crocante sem diluir o caldo. J\u00e1 o myoga e o shiso cortam a riqueza do s\u00e9samo e d\u00e3o \u00e0 tigela o seu perfume de ver\u00e3o.\n\n\n\n\n\n\tHiyajiru aut\u00eantico - sopa fria de Miyazaki\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t30 g de niboshi (pequenas sardinhas secas) (peso l\u00edquido)300 ml de \u00e1gua25 g de sementes de s\u00e9samo (torradas)50 g de miso de cevada (mugi miso) (pode ser substitu\u00eddo por 1,5\u00d7 a quantidade de miso branco)0.5 bloco de tofu firme (momen)0.5 pepino2 myoga (bot\u00f5es de gengibre japon\u00eas) (opcional)5 folhas de shiso (\u014dba)2 tigelas de arroz (tradicionalmente com cevada (opcional))\t\n\t\n\t\tDashi de niboshiRetire a cabe\u00e7a aos niboshi e limpe-os.Coloque 10 g de niboshi num tacho com a \u00e1gua e deixe repousar durante 30 minutos.Leve a ferver e cozinhe em lume brando durante 6 a 7 minutos, retirando a espuma.Coe para obter o dashi.Base de miso e s\u00e9samoColoque os restantes niboshi numa frigideira em lume brando; quando estiverem crocantes, junte o s\u00e9samo e torre a seco at\u00e9 libertar aroma.Triture a mistura de s\u00e9samo e niboshi num suribachi (almofariz japon\u00eas) ou num robot de cozinha.Espalhe o miso pelo interior do tacho, vire-o ao contr\u00e1rio e toste-o diretamente na chama at\u00e9 ficar bem perfumado.Junte a mistura de s\u00e9samo e niboshi ao miso e v\u00e1 diluindo, aos poucos, com o dashi. Deixe arrefecer e reserve no frigor\u00edfico.Finaliza\u00e7\u00e3o e servi\u00e7oFatie finamente o pepino e o myoga em rodelas e corte o shiso em tiras finas.Junte o pepino, o myoga e o tofu desfeito \u00e0 m\u00e3o ao caldo frio.Coloque o arroz com cevada numa tigela e verta o caldo frio por cima.\t\n\t\n\t\t\nPara uma vers\u00e3o mais suave, substitua o miso de cevada por miso branco (cerca de 1,5\u00d7 a quantidade).\nSirva bem frio: algum tempo no frigor\u00edfico melhora bastante o sabor.\nO myoga \u00e9 opcional, mas d\u00e1 uma nota fresca e arom\u00e1tica.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163567","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=163567"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163567\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162854"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=163567"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=163567"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=163567"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}