{"id":163410,"title":"Aut\u00eantico zenzai japon\u00eas","modified":"2026-08-17T19:39:48+02:00","plain":"Um zenzai japon\u00eas reconfortante, com feij\u00f5es azuki cozidos lentamente e ado\u00e7ados, servido com bolinhas macias de shiratama.\n\n\n\nL\u00e1 fora est\u00e1 frio, as m\u00e3os gelam, e a tigela chega a fumegar, de um vermelho escuro, com um peda\u00e7o de mochi ainda a inchar \u00e0 superf\u00edcie. A primeira colherada \u00e9 doce sem ser enjoativa, porque uma pitada de sal faz sobressair o sabor dos feij\u00f5es. Os azuki mant\u00eam-se inteiros e tenros, o mochi grelhado alonga-se, morno e ligeiramente tostado. \n\n\n\nNo Jap\u00e3o, come-se sobretudo no inverno e na altura do Ano Novo, quando o zenzai \u00e9 tanto uma sobremesa como um gesto de boa sorte. S\u00e3o s\u00f3 cinco ingredientes, nada mais, e ainda assim apetece raspar o fundo da tigela.\n\n\n\nOs mesmos azuki, agora entre duas panquecas : os dorayaki\n\n\n\nO que \u00e9 o zenzai ?\n\n\n\nEm Izumo e no Kansai, o zenzai \u00e9 uma sopa quente e bem fluida de feij\u00f5es vermelhos a\u00e7ucarados, servida com mochi grelhado. A sua textura aproxima-se do tsubu-an\u00a0: os feij\u00f5es mant\u00eam-se inteiros ou apenas ligeiramente esmagados, em vez de formarem uma pasta lisa. \n\n\n\nOs gr\u00e3os devem continuar vis\u00edveis num caldo vermelho e l\u00edmpido, tenros sem se desfazerem. A base resume-se a cinco ingredientes: azuki, \u00e1gua, a\u00e7\u00facar, uma pitada de sal e mochi.\n\n\n\nO nome vem do Jinzai Mochi de Izumo, uma oferenda de mochi destinada aos deuses. A pron\u00fancia local ter\u00e1 feito deslizar Jinzai para Zunzai, depois para Zenzai, \u00e0 medida que o prato chegava a Quioto. \n\n\n\nOutra interpreta\u00e7\u00e3o liga os caracteres \u5584\u54c9 \u00e0 palavra budista yokikana, \u00abespl\u00eandido\u00bb, mas os historiadores da cozinha veem nisto um ateji tardio, mais do que a verdadeira raiz do nome.\n\n\n\nQuer provar mochi grelhado de outra forma ? Os mitarashi dango\n\n\n\nIzumo, o m\u00eas dos deuses e o mochi de oferenda\n\n\n\nO zenzai \u00e9 origin\u00e1rio de Izumo, na prefeitura de Shimane. No resto do Jap\u00e3o, o d\u00e9cimo m\u00eas lunar chama-se Kannazuki, o m\u00eas sem deuses, porque as divindades deixam os seus santu\u00e1rios locais. Em Izumo, chama-se Kamiarizuki, o m\u00eas em que os deuses est\u00e3o presentes : re\u00fanem-se em Izumo Taisha para decidir os la\u00e7os entre as pessoas, o en-musubi.\n\n\n\nDurante o festival Kamiari, o Jinzai Mochi era servido como oferenda: bolos de arroz apresentados numa sopa de feij\u00f5es vermelhos. O vermelho profundo do azuki \u00e9, desde h\u00e1 muito, considerado protetor contra o infort\u00fanio, o que explica o lugar do prato nos costumes do Ano Novo. No Kagami Biraki, a 11 de janeiro segundo a maioria das tradi\u00e7\u00f5es, o mochi cerimonial \u00e9 partido, e n\u00e3o cortado, antes de ser comido nesta sopa doce.\n\n\n\nTextos do in\u00edcio do per\u00edodo Edo, entre eles o Gion Monogatari, redigido entre 1624 e 1644, j\u00e1 ligam o zenzai de Quioto ao Jinzai Mochi de Izumo e descrevem uma tigela bem l\u00edquida com alguns peda\u00e7os de mochi. \n\n\n\nO dialeto local, o Zu-zu ben, ter\u00e1 sem d\u00favida acelerado esta evolu\u00e7\u00e3o do nome. Os caf\u00e9s em redor de Izumo Taisha ainda o servem aos visitantes do santu\u00e1rio, e o zenzai mant\u00e9m o seu lugar entre os cl\u00e1ssicos da cozinha japonesa.\n\n\n\nOs principais ingredientes do zenzai\n\n\n\n\n\n\n\nTudo assenta nos azuki. Os Dainagon, grandes e carnudos, aguentam bem a cozedura e d\u00e3o a textura granulada do tsubu-an, al\u00e9m da sua cor vermelha auspiciosa. A \u00e1gua conta quase tanto : o shibukiri, este primeiro caldo que se deita fora, retira a adstring\u00eancia. O bikkurimizu, um fio de \u00e1gua fria quando a ebuli\u00e7\u00e3o se intensifica, faz cozer a pele e o interior do feij\u00e3o ao mesmo ritmo.\n\n\n\nO a\u00e7\u00facar s\u00f3 entra quando os gr\u00e3os j\u00e1 est\u00e3o tenros; caso contr\u00e1rio, endurecem e ficam farinhentos. O wasanbon d\u00e1 uma do\u00e7ura delicada, o kurozato de Okinawa um sabor mais fundo, com notas de mela\u00e7o. Uma pitada de sal marinho basta para real\u00e7ar essa do\u00e7ura e atenuar o amargor dos polifen\u00f3is do azuki.\n\n\n\nO mochi prepara-se com arroz glutinoso, de prefer\u00eancia o mochigome de Okuizumo para a vers\u00e3o mais local. Grelhado at\u00e9 inchar e cobrir-se de bolhas, traz textura el\u00e1stica, calor e um aroma de arroz torrado. Encontram-se tamb\u00e9m shiratama vermelhos e brancos, tingidos com sorgo takakibi em vez de corante, numa evoca\u00e7\u00e3o do en-musubi e do contexto sagrado de que o prato nasceu.\n\n\n\nA mesma dupla de azuki e arroz glutinoso, desta vez em vers\u00e3o prato : o arroz glutinoso com feij\u00f5es vermelhos\n\n\n\nZenzai ou oshiruko: como distingui-los antes de pedir\n\n\n\nA mesma palavra n\u00e3o designa a mesma tigela consoante a regi\u00e3o. Em Izumo e no Kansai, o zenzai \u00e9 l\u00edquido, com azuki inteiros, enquanto o oshiruko designa antes uma vers\u00e3o tamb\u00e9m l\u00edquida, mas alisada com koshi-an. \n\n\n\nNo Kanto, T\u00f3quio inclu\u00edda, passa-se o contr\u00e1rio: a\u00ed o zenzai \u00e9 espesso, quase sem l\u00edquido, e as vers\u00f5es em sopa chamam-se oshiruko, gozen-shiruko quando a pasta \u00e9 lisa, inaka-shiruko quando conserva os gr\u00e3os. Em Okinawa, o zenzai \u00e9 mesmo uma sobremesa de ver\u00e3o, com gelo pilado servido sobre feij\u00f5es ado\u00e7ados com a\u00e7\u00facar mascavado.\n\n\n\nQuando chega o ver\u00e3o, o mochi serve-se frio : o mochi gelado caseiro\n\n\n\nUma tigela ao estilo de Izumo reconhece-se de imediato. Os gr\u00e3os s\u00e3o tenros e distintos num caldo vermelho e l\u00edmpido; a do\u00e7ura \u00e9 subtil, nunca agressiva, sem amargor t\u00e2nico.\n\n\n\n\n\n\tZenzai japon\u00eas aut\u00eantico\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tZenzai125 g de feij\u00f5es azuki (ou azuki Dainagon)100 g de a\u00e7\u00facar625 ml de \u00e1gua1 pitada de salBolas de shiratama100 g de farinha de arroz glutinoso90 ml de \u00e1gua (aproximadamente, para a massa)\t\n\t\n\t\tZenzaiPasse ligeiramente os feij\u00f5es azuki por \u00e1gua.Coloque os feij\u00f5es num tacho com \u00e1gua suficiente para os cobrir (al\u00e9m da \u00e1gua medida).Leve a ferver em lume forte.Deite fora a \u00e1gua da cozedura para retirar o amargor.Adicione a \u00e1gua medida e volte a levar a lume forte.Assim que levantar fervura novamente, reduza para lume brando, tape deixando a tampa ligeiramente entreaberta e deixe cozinhar durante cerca de 1 hora, at\u00e9 os feij\u00f5es ficarem tenros. Acrescente \u00e1gua, se necess\u00e1rio, para que se mantenham sempre cobertos de l\u00edquido.Quando os feij\u00f5es se esmagarem facilmente, adicione o a\u00e7\u00facar em 2 ou 3 vezes e deixe cozinhar mais um pouco em lume brando.Adicione o sal para real\u00e7ar o sabor.Bolas de shiratamaColoque a farinha de arroz glutinoso numa tigela e adicione a \u00e1gua pouco a pouco, amassando at\u00e9 obter uma massa macia e male\u00e1vel (com a consist\u00eancia de um l\u00f3bulo da orelha).Molde bolas do tamanho desejado e fa\u00e7a uma ligeira cavidade no centro de cada uma.Mergulhe as bolas em \u00e1gua a ferver; quando subirem \u00e0 superf\u00edcie, deixe-as cozer durante cerca de 1 minuto.Retire as bolas, arrefe\u00e7a-as em \u00e1gua fria e escorra-as.Junte as bolas de shiratama ao zenzai e sirva.\t\n\t\n\t\tDica importante: adicione o a\u00e7\u00facar apenas quando os feij\u00f5es estiverem bem tenros. Se for acrescentado demasiado cedo, endurece-os por osmose e pode impedir que cozam corretamente.\n\t\n\t\n\t\tDessertJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163410","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=163410"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163410\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162232"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=163410"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=163410"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=163410"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}