{"id":163208,"title":"H\u014drens\u014d gomaae – espinafres japoneses com molho de s\u00e9samo","modified":"2026-08-17T19:36:37+02:00","plain":"Espinafres escaldados envolvidos num molho de s\u00e9samo branco mo\u00eddo, doce-salgado e com notas de avel\u00e3.\n\n\n\nUma pequena ta\u00e7a de espinafres reluzentes, ainda mal mornos, e o s\u00e9samo toma logo conta do paladar. O molho de s\u00e9samo branco mo\u00eddo envolve cada folha, suave, ligeiramente adocicado, com aquele fundo de avel\u00e3 torrada que apetece repetir. \n\n\n\nOs espinafres mant\u00eam alguma firmeza, e o molho n\u00e3o se acumula no fundo da tigela. Parece um simples acompanhamento de legumes, at\u00e9 \u00e0 primeira garfada.\n\n\n\nOutro pequeno prato frio, igualmente delicado : o hiyayakko, tofu bem fresco servido quase ao natural.\n\n\n\nO que \u00e9 o h\u014drens\u014d gomaae ?\n\n\n\nO h\u014drens\u014d gomaae \u00e9 um prato de espinafres escaldados envolvidos num molho de s\u00e9samo branco, temperado com molho de soja, a\u00e7\u00facar, sak\u00e9 e dashi. O s\u00e9samo domina e o molho \u00e9 pouco abundante: agarra-se \u00e0s folhas em vez de se acumular no fundo da tigela. \n\n\n\nIntegra a grande fam\u00edlia japonesa dos legumes temperados, em que o legume \u00e9 cozido, bem espremido e depois misturado com o tempero mesmo antes de servir.\n\n\n\nNo mesmo esp\u00edrito de pequeno prato que acompanha o arroz : os tsukemono, legumes japoneses em conserva.\n\n\n\nO gesto-chave chama-se sh\u014dyu-arai. Depois de escaldados e espremidos uma primeira vez, os espinafres s\u00e3o regados com um pouco de molho de soja e depois espremidos novamente. \n\n\n\nAssim ganham sabor e libertam o excesso de \u00e1gua, o que evita diluir o molho de s\u00e9samo. O nome diz o resto : h\u014drens\u014d, espinafre, e goma-ae, \u00abmisturado com s\u00e9samo\u00bb.\n\n\n\nO mesmo princ\u00edpio, desta vez com quiabo : o okra no ohitashi\n\n\n\nOs ingredientes principais do h\u014drens\u014d gomaae\n\n\n\n\n\n\n\nOs espinafres s\u00e3o a base do prato. Escaldam-se apenas o tempo necess\u00e1rio, passam-se por \u00e1gua fria e espremem-se bem, para que o molho envolva as folhas sem as encharcar. Um pouco de sal na \u00e1gua de escaldar ajuda a fixar o verde.\n\n\n\nAs sementes de s\u00e9samo branco est\u00e3o no cora\u00e7\u00e3o do tempero. Tostam-se a seco e moem-se ainda mornas num suribachi, o almofariz japon\u00eas, at\u00e9 se obter uma pasta espessa e ligeiramente granulosa que se agarra \u00e0s folhas. O molho de soja entra em dois momentos : um toque no sh\u014dyu-arai e outra parte no molho, onde traz profundidade umami.\n\n\n\nO a\u00e7\u00facar arredonda o salgado do molho de soja e suaviza o travo amargo do legume. O sak\u00e9 afina o equil\u00edbrio, e o dashi solta a pasta de s\u00e9samo o suficiente para que envolva tudo de forma uniforme. \n\n\n\nComo acertar no h\u014drens\u014d gomaae\n\n\n\nEspinafres cozidos s\u00f3 at\u00e9 ficarem tenros, com os talos primeiro e as folhas depois, seguidos de uma passagem por \u00e1gua fria para fixar a cor. O segredo est\u00e1 em esprem\u00ea-los bem, antes e depois do sh\u014dyu-arai, para que nada dilua o molho. Este prepara-se com s\u00e9samo torrado e mo\u00eddo ainda morno, e os espinafres s\u00f3 se envolvem no \u00faltimo momento para manter a textura.\n\n\n\nPara o transformar numa refei\u00e7\u00e3o completa, sirva ao lado uma ta\u00e7a de gyudon bem generosa.\n\n\n\n\u00c0 mesa, o gomaae entra como acompanhamento, ao lado de uma sopa miso, de uns onigiri ou de frango teriyaki. Para uma vers\u00e3o vegetariana, um dashi de kombu substitui o dashi cl\u00e1ssico ; se necess\u00e1rio, use tamari sem gl\u00faten em vez de molho de soja.\n\n\n\n\n\n\tH\u014drens\u014d gomaae - espinafres com molho de s\u00e9samo japon\u00eas\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t300 g de espinafressal (para a \u00e1gua de cozedura)molho de soja (um pouco, para os espinafres (sh\u014dyu-arai))Molho de s\u00e9samo5 colheres de sopa de sementes de s\u00e9samo branco1 colher de sopa de a\u00e7\u00facar (um pouco menos)1.5 colheres de sopa de molho de soja (japon\u00eas (tipo Kikkoman))1 colher de ch\u00e1 de saqu\u00e91 colher de sopa de dashi\t\n\t\n\t\tPrepara\u00e7\u00e3o dos espinafresLeve uma panela grande com \u00e1gua salgada a ferver.Fa\u00e7a cortes em cruz na base dos talos dos espinafres.Mergulhe primeiro os talos na \u00e1gua a ferver e, depois, as folhas.Branqueie os espinafres at\u00e9 ficarem apenas cozidos e arrefe\u00e7a-os de imediato em \u00e1gua fria.Esprema-os para retirar o excesso de \u00e1gua.Regue com um pouco de molho de soja e esprema novamente (sh\u014dyu-arai).Corte os espinafres em peda\u00e7os com cerca de 3 cm.Molho de s\u00e9samoToste as sementes de s\u00e9samo, sem gordura, numa frigideira para lhes retirar a humidade e transfira-as ainda quentes para um almofariz (suribachi) bem seco.Triture cuidadosamente as sementes de s\u00e9samo.Adicione o a\u00e7\u00facar, o molho de soja, o saqu\u00e9 e o dashi e misture at\u00e9 obter o molho.Finaliza\u00e7\u00e3oMisture os espinafres com o molho de s\u00e9samo mesmo antes de servir.\t\n\t\n\t\t\nSalgar a \u00e1gua de cozedura ajuda a preservar a cor verde viva dos espinafres.\nFazer um corte em cruz nos talos e mergulh\u00e1-los antes das folhas garante uma cozedura uniforme; pass\u00e1-los de imediato por \u00e1gua fria ajuda a fixar a cor.\nO sh\u014dyu-arai (regar os espinafres branqueados com um pouco de molho de soja e depois esprem\u00ea-los) tempera-os enquanto elimina o excesso de \u00e1gua, evitando assim diluir o molho de s\u00e9samo.\nComo acontece com muitos legumes temperados \u00e0 japonesa, misture os espinafres com o molho apenas no momento de servir para evitar excesso de humidade.\n\n\t\n\t\n\t\tAccompagnementJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163208","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=163208"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163208\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/159357"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=163208"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=163208"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=163208"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}