{"id":163172,"title":"Okra no Ohitashi – Quiabos \u00e0 moda japonesa","modified":"2026-08-17T19:35:57+02:00","plain":"Quiabos escaldados e depois mergulhados, j\u00e1 frios, num dashi claro, servidos com um pouco de caldo e lascas de bonito.\n\n\n\nO ver\u00e3o cola-se \u00e0 pele, o apetite anda frouxo e, ainda assim, esta pequena ta\u00e7a de quiabos frios esvazia-se em tr\u00eas garfadas. O dashi gelado chega primeiro, salgado na medida certa; depois, a vagem cede sob o dente e liberta a sua textura sedosa. \n\n\n\nAs lascas de bonito ainda estremecem quando o prato pousa na mesa. Nada foi estufado aqui: tudo ficou simplesmente de molho, e \u00e9 esse tempo de espera que faz o sabor.\n\n\n\nNa mesma mesa de ver\u00e3o, um hiyayakko bem fresco\n\n\n\nO que \u00e9 o okra no ohitashi ?\n\n\n\nO ohitashi, escrito \u304a\u6d78\u3057, vem de hitasu: mergulhar, p\u00f4r de molho. \u00c9 uma t\u00e9cnica antes de ser um prato, e a sua identidade assenta no tempo que os legumes passam no tsuke-ji, um caldo de imers\u00e3o j\u00e1 temperado. \n\n\n\nNo caso do quiabo, as vagens tenras s\u00e3o escaldadas, arrefecidas e depois mergulhadas num dashi temperado com usukuchi shoyu e mirin. Serve-se bem frio, com um pouco de caldo l\u00edmpido deitado por cima \u00e0 colher.\n\n\n\nDepois de duas ou tr\u00eas horas de molho, ou de uma noite inteira, o umami entra no cora\u00e7\u00e3o do legume em vez de ficar \u00e0 superf\u00edcie. O usukuchi shoyu, mais claro e mais salgado do que o koikuchi, o molho de soja japon\u00eas mais comum, preserva melhor o verde das vagens. \n\n\n\nCortadas na diagonal ou em rodelas, deixam aparecer uma estrela n\u00edtida, real\u00e7ada pelo katsuobushi e por um toque de gengibre. Um quiabo cozido e depois regado com molho de soja continua a ser apenas um legume temperado; aqui, \u00e9 a imers\u00e3o que faz o prato.\n\n\n\nOutro legume que se come frio : o h\u014drens\u014d gomaae\n\n\n\nUm legume recente numa t\u00e9cnica antiga\n\n\n\nA t\u00e9cnica vem da cozinha japonesa aristocr\u00e1tica dos per\u00edodos de Nara e Heian, e da cozinha dos templos budistas: cozem-se os legumes e depois mergulham-se num caldo temperado para lhes conservar a cor e a firmeza. \n\n\n\nNos templos, o caldo fazia-se sem peixe, com kombu e shiitake secos. Na \u00e9poca de Edo, o irizake e, mais tarde, o molho de soja vieram enriquecer o caldo de imers\u00e3o.\n\n\n\nO quiabo, por seu lado, vem do nordeste de \u00c1frica, onde o Egipto o cultiva desde o s\u00e9culo II a. C. S\u00f3 chega ao Jap\u00e3o entre o fim de Edo e o in\u00edcio da era Meiji, em meados do s\u00e9culo XIX. Nessa altura, plantava-se pelas suas flores, pr\u00f3ximas do hibisco, mais do que pelas suas vagens. Durante muito tempo, a sua textura e o seu aroma vegetal travaram a sua entrada no prato.\n\n\n\nA viragem d\u00e1-se em meados do s\u00e9culo XX. Soldados regressados do Sudeste Asi\u00e1tico ganharam-lhe o gosto, variedades menos fibrosas foram introduzidas no p\u00f3s-guerra e a moda das saladas dos anos 1960 fez o resto. O cultivo desenvolveu-se nas regi\u00f5es quentes, como Kochi e Okinawa. \n\n\n\nA mucilagem, durante muito tempo apontada como defeito do legume, tornou-se um trunfo, e o quiabo instalou-se entre os pratos que se comem para combater o natsubate, o cansa\u00e7o do ver\u00e3o.\n\n\n\nO mesmo dashi numa vers\u00e3o quente : o suimono de matsutake\n\n\n\nOs principais ingredientes do okra no ohitashi\n\n\n\n\n\n\n\nO quiabo fresco \u00e9 a estrela do prato. As vagens verdes cl\u00e1ssicas, firmes e pentagonais, d\u00e3o croc\u00e2ncia e aquela sec\u00e7\u00e3o em estrela t\u00e3o caracter\u00edstica. As melhores s\u00e3o firmes, de cor viva, com uma penugem fina ainda vis\u00edvel na pele.\n\n\n\nO sal marinho grosso entra em cena antes da cozedura. Esfregado nas vagens, num gesto chamado itazuri, retira a penugem que pode picar na l\u00edngua, ajuda a fixar a clorofila durante o escaldamento e come\u00e7a logo a temper\u00e1-las. \n\n\n\nO dashi entra depois como base: um awase dashi de kombu e katsuobushi junta duas fontes de umami sem pesar no legume, enquanto uma vers\u00e3o shojin, com kombu e shiitake secos, d\u00e1 um caldo sem peixe, mais terroso.\n\n\n\nPara completar a refei\u00e7\u00e3o, umas zaru soba bem frias\n\n\n\nO usukuchi shoyu d\u00e1 o sal e o aroma da soja, mantendo o l\u00edquido claro; o hon-mirin acrescenta do\u00e7ura e brilho. O dashi, o molho de soja e o mirin s\u00e3o levados brevemente a fervura, num processo chamado nikiri, para evaporar o \u00e1lcool antes de arrefecer. \n\n\n\n\n\n\tOkra no Ohitashi - Quiabos \u00e0 moda japonesa\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t20 quiabos (cerca de 200 g)Marinada200 ml de dashi1 colher de sopa de sak\u00e91 colher de sopa de mirin0.5 colher de ch\u00e1 de yuzu-kosho (opcional)0.5 colher de ch\u00e1 de salPara o itazuri1 colher de ch\u00e1 de sal\t\n\t\n\t\tPreparar a marinadaJunte o dashi, o sak\u00e9, o mirin e o sal numa panela pequena.Aque\u00e7a em lume m\u00e9dio e, assim que levantar fervura, desligue o lume e deixe arrefecer.Quando a marinada estiver fria, incorpore o yuzu-kosho fora do lume.Preparar os quiabosCorte a ponta dos talos dos quiabos e apare, com uma faca, a parte dura \u00e0 volta da base (gaku).Esfregue os quiabos com o sal reservado para o itazuri numa t\u00e1bua, para remover a penugem e alisar a superf\u00edcie.Branqueie os quiabos durante 1 minuto em \u00e1gua a ferver, at\u00e9 ganharem uma cor bem viva. Mergulhe-os de imediato em \u00e1gua fria para parar a cozedura e seque-os bem.MarinarVerta a marinada para um frasco ou uma caixa herm\u00e9tica. Mergulhe a\u00ed os quiabos e leve ao frigor\u00edfico durante pelo menos 1 hora antes de servir.\t\n\t\n\t\t\nPara uma marinada mais suave, omita o yuzu-kosho.\nO tempo de repouso no frigor\u00edfico (pelo menos 1 h) n\u00e3o est\u00e1 inclu\u00eddo no tempo total.\n\n\t\n\t\n\t\tAccompagnementJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163172","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=163172"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163172\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/161969"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=163172"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=163172"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=163172"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}