{"id":162629,"title":"Nikujaga aut\u00eantico","modified":"2026-08-10T21:27:54+02:00","plain":"Um estufado japon\u00eas com finas fatias de carne de vaca ou de porco, batatas macias e cebola, tudo num delicioso caldo doce-salgado \n\n\n\nNa panela, o molho de soja d\u00e1 cor ao caldo e o mirin arredonda-lhe o sabor. As batatas embebem-se lentamente neste molho doce-salgado, ao lado de finas fatias de carne, cebolas macias e fios transl\u00facidos de konjac. \n\n\n\nFicam hokuhoku, simultaneamente farin\u00e1ceas e tenras, enquanto os shirataki mant\u00eam uma textura sedosa. \u00c9 um prato do dia a dia, daqueles que sabem ainda melhor reaquecidos no dia seguinte.\n\n\n\nA mesma l\u00f3gica de finas fatias de carne de vaca e caldo doce-salgado : o sukiyaki.\n\n\n\nCarne, batatas e o esp\u00edrito do nimono\n\n\n\nO nome \u00e9 claro: niku, \u00abcarne\u00bb, e jaga, de jagaimo, batata. A designa\u00e7\u00e3o s\u00f3 se imp\u00f4s a partir da d\u00e9cada de 1970; antes disso, o prato era conhecido por nomes como amani ou umani, \u00abguisado doce\u00bb. \n\n\n\nNa cozinha japonesa, pertence \u00e0 fam\u00edlia dos nimono, pratos estufados em l\u00edquido claro e sem espessantes. Nada a ver com um estufado ocidental ligado com farinha: aqui, o molho reduz para se concentrar e envolver os ingredientes, n\u00e3o para os tornar pesados.\n\n\n\nA base arom\u00e1tica assenta no a\u00e7\u00facar, no molho de soja, no mirin e no saqu\u00e9, muitas vezes com um dashi leve. A ordem \u00e9 t\u00e3o importante como os ingredientes: a regra Sa-shi-su-se-so dita que o a\u00e7\u00facar entre antes do molho de soja, para penetrar nos legumes antes que o sal lhes contraia as fibras. \n\n\n\nA carne \u00e9 cortada em fatias muito finas, de vaca ou de porco; o konjac da vers\u00e3o antiga d\u00e1 hoje muitas vezes lugar aos shirataki ou ao ito konnyaku.\n\n\n\nOutro cl\u00e1ssico de carne de vaca finamente fatiada e cebola macia : o gyudon, servido numa tigela de arroz.\n\n\n\nOrigens, da Royal Navy \u00e0s cozinhas da era Meiji\n\n\n\nO nikujaga tem todo o ar de um prato de fam\u00edlia, mas nasceu na marinha imperial da era Meiji. O arroz branco polido dominava a alimenta\u00e7\u00e3o dos marinheiros e favorecia o berib\u00e9ri, uma car\u00eancia de vitamina B1; juntar carne e legumes tornava-se uma quest\u00e3o de sa\u00fade e tamb\u00e9m de poder militar. \n\n\n\nSegundo a lenda, o almirante T\u014dg\u014d Heihachir\u014d, que estudou no Reino Unido entre 1871 e 1878, ter-se-\u00e1 afei\u00e7oado ao estufado de vaca brit\u00e2nico. Na falta de vinho tinto e manteiga, os cozinheiros da marinha t\u00ea-lo-\u00e3o recriado com o que tinham \u00e0 m\u00e3o: molho de soja, a\u00e7\u00facar, \u00f3leo de s\u00e9samo ou gordura de vaca.\n\n\n\nOs arquivos navais confirmam esta narrativa. Um manual de 1938 sobre a gest\u00e3o das cozinhas da marinha codifica um amani com vaca, konjac, batatas, cebolas, \u00f3leo de s\u00e9samo, a\u00e7\u00facar e molho de soja, sem \u00e1gua nem dashi : a cozedura assenta apenas nos sucos da carne e dos legumes. O a\u00e7\u00facar entra antes do molho de soja, e a cebola s\u00f3 \u00e9 adicionada no fim para conservar a sua croc\u00e2ncia.\n\n\n\nO mesmo trio de batata, cenoura e cebola guisadas encontra-se no caril japon\u00eas.\n\n\n\nDuas antigas cidades de guarni\u00e7\u00e3o reivindicam-lhe a paternidade. Kure, em Hiroshima, defende uma vers\u00e3o mais estrita: batatas May Queen, sem cenoura, sem adi\u00e7\u00e3o de \u00e1gua, com um resultado escuro e concentrado. Maizuru, em Quioto, prop\u00f5e uma vers\u00e3o mais caseira: batatas Danshaku hokuhoku, cenoura, ervilhas e \u00e1gua, para uma cozedura mais suave. \n\n\n\nNoutro registo, a cozinha japonesa trata com esmero os seus caldos claros, como o matsutake suimono.\n\n\n\nA partir da d\u00e9cada de 1970, quando a carne de vaca se torna mais acess\u00edvel, o prato passa das cozinhas militares para o ofukuro no aji, o \u00absabor de casa\u00bb.\n\n\n\nOs principais ingredientes do nikujaga\n\n\n\n\n\n\n\nA carne \u00e9 cortada em fatias muito finas, como no sukiyaki. No Kansai, predomina a carne de vaca, bem marmoreada, com a gordura a fundir-se no caldo ; no Kant\u014d, \u00e9 mais comum o porco, para uma riqueza mais quotidiana, em que o molho de soja se faz notar. Em ambos os casos, um salteado inicial traz umami e profundidade caramelizada.\n\n\n\nAs batatas est\u00e3o no centro. Cortadas em rangiri, em peda\u00e7os irregulares, oferecem mais superf\u00edcie ao caldo e absorvem-no melhor: as May Queen, firmes, mant\u00eam-se intactas numa cozedura sem \u00e1gua; as Danshaku, mais farinhentas, desfazem-se ligeiramente e embebem-se de sabor. \n\n\n\nA cebola liberta o seu sumo e a sua do\u00e7ura; o konjac e os shirataki, primeiro escaldados para lhes retirar o odor alcalino, ganham o sabor do caldo, mantendo uma textura delicadamente firme.\n\n\n\nCom as sobras de nikujaga, fazem-se muitas vezes korokke, croquetes de batata panados.\n\n\n\nO molho de soja d\u00e1 sal, cor e profundidade ; o a\u00e7\u00facar traz redondez e um acabamento brilhante. O mirin e o saqu\u00e9 acrescentam brilho e aroma, e o dashi uma primeira camada de umami. O \u00f3leo de s\u00e9samo traz uma nota torrada logo desde os primeiros minutos. Quanto \u00e0 cenoura, continua a ser opcional : presente em Maizuru, ausente em Kure.\n\n\n\n\n\n\tNikujaga aut\u00eantico\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tCarne e legumes200 g de carne de vaca ou porco (finamente fatiada e cortada em peda\u00e7os f\u00e1ceis de comer)450 g de batatas (descascadas e cortadas em peda\u00e7os de 4 a 5 cm (cerca de 3 unidades))200 g de cebola (descascada, sem o miolo, e cortada em gomos com cerca de 2 cm (cerca de 1 unidade))100 g de cenoura (descascada e cortada em peda\u00e7os irregulares, um pouco mais pequenos do que as batatas (cerca de 1 pequena))8 ervilhas-tortas (com as pontas e os fios removidos)Shirataki100 g de shirataki (ou konjac em fios; passados por \u00e1gua, cortados e escaldados durante 1 minuto)Cozedura1 colher de sopa de \u00f3leo vegetal400 ml de caldo dashi (ou 400 ml de \u00e1gua + um pouco menos de 1 c. de ch\u00e1 de dashi instant\u00e2neo granulado)Temperos2 colheres de sopa de a\u00e7\u00facar2 colheres de sopa de mirin2 colheres de sopa de saqu\u00e94 colheres de sopa de molho de soja (japon\u00eas (por exemplo, Kikkoman) ou molho de soja light)\t\n\t\n\t\tPrepara\u00e7\u00e3o dos shiratakiPasse os shirataki por \u00e1gua num escorredor e corte-os, com uma tesoura de cozinha, em peda\u00e7os f\u00e1ceis de comer.Leve um tacho pequeno com \u00e1gua a ferver. Coza os shirataki durante 1 minuto e escorra-os. Este passo atenua o odor e ajuda-os a absorver melhor o molho.Prepara\u00e7\u00e3o dos legumesDescasque as batatas e corte-as em peda\u00e7os grandes (4 a 5 cm).Descasque a cebola, retire-lhe o miolo e corte-a em gomos com cerca de 2 cm de largura.Descasque a cenoura e corte-a em peda\u00e7os irregulares, um pouco mais pequenos do que as batatas.Corte a carne em peda\u00e7os f\u00e1ceis de comer e arranje as ervilhas-tortas, retirando-lhes as pontas e os fios.CozeduraColoque o \u00f3leo vegetal e a carne numa frigideira fria e leve a lume m\u00e9dio, separando os peda\u00e7os. Salteie at\u00e9 cerca de 70% da carne mudar de cor, sem a cozinhar demasiado.Junte as batatas, a cenoura e a cebola e mexa bem para envolver os legumes no \u00f3leo.Verta o caldo dashi, deixe levantar fervura e retire ligeiramente a espuma que se formar.Junte os shirataki, o a\u00e7\u00facar, o mirin, o saqu\u00e9 e o molho de soja. Cubra com uma folha de papel de alum\u00ednio encostada aos ingredientes, com um pequeno orif\u00edcio no centro para deixar sair o vapor.Deixe cozinhar em lume m\u00e9dio-brando durante 13 minutos. Mergulhe depois as ervilhas-tortas no molho, volte a colocar a tampa interior e cozinhe por mais 2 minutos (cerca de 15 minutos no total).Finaliza\u00e7\u00e3oSirva de imediato ou deixe arrefecer na frigideira para intensificar os sabores. Se optar por deixar arrefecer, retire as ervilhas-tortas para lhes preservar a cor e volte a junt\u00e1-las ao servir.\t\n\t\n\t\tConserva\u00e7\u00e3o: at\u00e9 6 dias no frigor\u00edfico.\nEscolha carne finamente fatiada, como entremeada, lombo, tiras finas ou aparas.\nSubstitui\u00e7\u00e3o: o caldo dashi pode ser substitu\u00eddo por 400 ml de \u00e1gua + um pouco menos de 1 c. de ch\u00e1 de dashi instant\u00e2neo granulado.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162629","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=162629"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162629\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/159370"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=162629"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=162629"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=162629"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}