{"id":162620,"title":"Oksusu Jeon – Panqueca coreana de milho fresco","modified":"2026-08-10T21:27:13+02:00","plain":"Uma panqueca coreana de milho ceroso fresco, estaladi\u00e7a e rendilhada nas bordas, el\u00e1stica e quente por dentro, real\u00e7ada por malaguetas verdes e vermelhas.\n\n\n\nNo fim do ver\u00e3o, o milho est\u00e1 no auge e apetece algo simples : quente, estaladi\u00e7o, para comer com os dedos. A panqueca chia mal toca no \u00f3leo, as bordas rendilham-se e ganham cor, e o centro fica tenro e el\u00e1stico, com aquela textura coreana a que se chama jjolgit-jjolgit. \n\n\n\nA vers\u00e3o coreana do milho, cremosa e cheia de queijo, \u00e9 o milho com queijo\n\n\n\nO milho ceroso ralado basta-se a si pr\u00f3prio : sem queijo, sem a\u00e7\u00facar, apenas o gr\u00e3o, um toque de sal torrado e duas malaguetas que despertam o conjunto. Parece simples demais para impressionar, at\u00e9 \u00e0 primeira dentada, ainda a fumegar.\n\n\n\nOksusu jeon: o que \u00e9 ?\n\n\n\nOksusu significa milho e jeon designa uma panqueca frita na frigideira, semelhante a um bolinho achatado, um cl\u00e1ssico da cozinha coreana. A vers\u00e3o de Gangwon-do assenta no chal-oksusu, o milho ceroso coreano, rico em amilopectina e n\u00e3o em a\u00e7\u00facares simples. \n\n\n\nQuando ralados e aquecidos, os gr\u00e3os libertam um amido que forma uma massa densa e el\u00e1stica, capaz de ligar a panqueca sem farinha de trigo. \u00c9 isso que a distingue de uma simples panqueca de milho doce e do milho com queijo, muito mais rico em queijo, servido ao balc\u00e3o.\n\n\n\nOutro prato coreano talhado para o ver\u00e3o, leve e fresco : o bibim guksu\n\n\n\nNa frigideira, as melhores vers\u00f5es ganham uma crosta dourada e quase rendilhada em torno de um centro macio, que faz lembrar o tteok. \n\n\n\nO sal torrado real\u00e7a o aroma a avel\u00e3 do gr\u00e3o, as malaguetas verdes Cheongyang e vermelhas trazem um picante vegetal, e o \u00f3leo de farelo de arroz garante bordas bem definidas sem esconder o milho.\n\n\n\nDo milho de subsist\u00eancia ao emblema de Gangwon-do\n\n\n\nO oksusu jeon \u00e9 origin\u00e1rio de Gangwon-do, uma prov\u00edncia montanhosa do nordeste onde o relevo ocupa mais de 80 % do territ\u00f3rio. Durante muito tempo, os invernos frios, a altitude e os solos pedregosos e mal drenados tornaram dif\u00edcil a cultura do arroz. \n\n\n\nO milho, introduzido na Coreia atrav\u00e9s da China no XVIo s\u00e9culo, tornou-se aqui um substituto do arroz e da cevada, uma cultura resiliente para terras onde o arroz mal vingava.\n\n\n\nOutra especialidade coreana que aposta tudo no conforto : o gamjatang\n\n\n\nEsta depend\u00eancia do milho deu origem a toda uma cozinha local : o gangnaengi beombeok, uma papa espessa com feij\u00f5es ; o olchaengi guksu, massas de f\u00e9cula de milho em forma de girino ; o hwangol yeot, um caramelo de milho fermentado com malte ; e o oksusu jeon, a panqueca de ver\u00e3o feita com milho fresco. Textos do XIXo s\u00e9culo j\u00e1 descreviam uma massa de milho ceroso finamente mo\u00eddo, sem \u00e1gua, capaz de ganhar forma com o calor sem recorrer a farinha de trigo.\n\n\n\nO chal-oksusu de Hongcheon, classificado como indica\u00e7\u00e3o geogr\u00e1fica n.\u00ba 15, continua a ser o mais prestigiado. Cresce em solos areno-limosos bem drenados, sujeito a fortes amplitudes t\u00e9rmicas entre o dia e a noite, que concentram o amido dos gr\u00e3os. Em Hongcheon, onde a \u00e1rea de cultivo ultrapassa 1 000 hectares, o festival do milho continua a dar destaque ao oksusu jeon acabado de sair da frigideira.\n\n\n\nOs ingredientes principais do oksusu jeon\n\n\n\n\n\n\n\nO chal-oksusu \u00e9 simultaneamente a base e o ligante : ralado, liberta um leite de milho rico em amilopectina que, ao cozinhar, se torna macio e el\u00e1stico, com um sabor levemente adocicado e notas de avel\u00e3. Os cogumelos-ostra (neutari beoseot) acrescentam umami e uma textura carnuda sem ensopar a massa, e a cebola finamente laminada arredonda o conjunto com uma do\u00e7ura discreta.\n\n\n\nO tempero mant\u00e9m-se simples e salgado. A malagueta verde Cheongyang d\u00e1 um picante vivo; a malagueta vermelha traz um ardor mais suave e um toque de cor. O sal torrado (bokkeun-sogeum) tempera sem a amargura do sal marinho n\u00e3o refinado, e o \u00f3leo de farelo de arroz (hyunmi-yu), com o seu ponto de fumo elevado e sabor neutro, d\u00e1 bordas estaladi\u00e7as e rendilhadas.\n\n\n\nPara continuar no registo coreano mais reconfortante : o sundubu jjigae\n\n\n\nAqui, o que se deixa de fora conta tanto como o resto : nem farinha de trigo, nem buchimgaru, nem twigimgaru, nem a\u00e7\u00facar, leite condensado, manteiga, maionese ou queijo. Se for preciso, uma pitada de farinha de arroz glutinoso (chapssal-garu) pode compensar um milho demasiado h\u00famido, sem comprometer a elasticidade caracter\u00edstica nem acrescentar trigo, mas a ideia continua a ser manter o milho em primeiro plano.\n\n\n\n\n\n\tOksusu Jeon - Panqueca coreana de milho\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t2 espigas de milho (frescas e cruas)\u00f3leo (para a frigideira)1 malagueta verde1 malagueta vermelha6 colheres de sopa de \u00e1guajangajji em molho de soja (pickles coreanos, opcional)Massa70 g de farinha de arroz (ou farinha de trigo)5 g de sal\t\n\t\n\t\tCom uma faca, retire os gr\u00e3os das espigas de milho e triture metade do milho com a \u00e1gua.Misture o milho triturado com a outra metade do milho, reservada em gr\u00e3os inteiros, e junte os ingredientes da massa.Retire as sementes das malaguetas verde e vermelha e corte-as \u00e0s rodelas.Aque\u00e7a uma frigideira, junte o \u00f3leo e doure as panquecas de milho. Disponha por cima as rodelas de malagueta e continue a cozinhar at\u00e9 ficarem bem douradas. Sirva, se desejar, com jangajji.\t\n\t\n\t\t\nPara obter panquecas mais finas e estaladi\u00e7as, disponha pequenas por\u00e7\u00f5es de massa na frigideira e achate-as ligeiramente com a esp\u00e1tula.\nOs jangajji (pickles coreanos em molho de soja) s\u00e3o opcionais, mas d\u00e3o um toque \u00e1cido e salgado perfeito.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalCor\u00e9enne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162620","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=162620"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162620\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/152772"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=162620"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=162620"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=162620"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}