{"id":156708,"title":"Receita de cancoillotte caseira","modified":"2026-07-18T02:34:07+02:00","plain":"O queijo fundido mais leve de Fran\u00e7a, preparado com metton maturado e um pouco de manteiga.\n\n\n\nA cancoillotte faz parte daquelas receitas que toda a gente conhece em Franche-Comt\u00e9 e que quase ningu\u00e9m conhece fora da regi\u00e3o. \u00c9 um queijo fundido, fluido e ligeiramente acidulado, que se barra no p\u00e3o ou se serve quente sobre batatas. Com apenas 120 kcal por 100 g, \u00e9 tamb\u00e9m o queijo menos gordo da t\u00e1bua.\n\n\n\nPrepar\u00e1-la em casa \u00e9 muito simples. Basta metton, uma coalhada maturada de leite magro, \u00e1gua, manteiga e sal. Tudo se funde lentamente num tacho, em cerca de vinte minutos. O resultado \u00e9 melhor do que o da vers\u00e3o industrial, e a textura ajusta-se exatamente ao nosso gosto.\n\n\n\nJ\u00e1 que est\u00e1 na cozinha, experimente tamb\u00e9m as minhas cookies americanas aut\u00eanticas.\n\n\n\nO que \u00e9 a cancoillotte?\n\n\n\nA cancoillotte \u00e9 uma especialidade queijeira de Franche-Comt\u00e9, feita a partir de leite de vaca magro. Obteve a IGP (Indica\u00e7\u00e3o Geogr\u00e1fica Protegida) em 2022. A sua textura \u00e9 semil\u00edquida, el\u00e1stica e ligeiramente pegajosa. O sabor \u00e9 suave, ligeiramente \u00e1cido, com um toque de sal.\n\n\n\nN\u00e3o \u00e9 um queijo no sentido cl\u00e1ssico. Produz-se em duas etapas: primeiro o metton (uma coalhada de leite magro que se deixa fermentar), depois a fus\u00e3o desse metton com \u00e1gua, manteiga e sal. \u00c9 precisamente essa segunda etapa, a fus\u00e3o, que se faz em casa.\n\n\n\nCome-se fria sobre uma fatia de p\u00e3o, quente sobre batatas, ou como substituto das natas num gratinado. Em Franche-Comt\u00e9, o trio salsicha de Morteau + batatas + cancoillotte \u00e9 um cl\u00e1ssico absoluto.\n\n\n\nDe onde vem a cancoillotte?\n\n\n\nA cancoillotte existe em Franche-Comt\u00e9 desde pelo menos o s\u00e9culo XVI, provavelmente muito antes. Algumas fontes fazem recuar a sua origem 2 000 anos. Nasceu nas quintas da Haute-Sa\u00f4ne, em torno da aldeia de Oyri\u00e8res, perto de Champlitte.\n\n\n\nNa \u00e9poca, as camponesas aproveitavam o leite magro que sobrava depois do fabrico da manteiga. Em vez de o deitarem fora, deixavam-no coalhar, fermentar e depois fundiam-no com um pouco de \u00e1gua e manteiga. Era um queijo de aproveitamento, um \u00abqueijo da casa\u00bb, como ent\u00e3o lhe chamavam. O queijo dos pobres.\n\n\n\nA cancoillotte espalhou-se para fora de Franche-Comt\u00e9 gra\u00e7as \u00e0 Primeira Guerra Mundial. Laurent Raguin teve a ideia de a esterilizar e acondicionar em latas de folha-de-flandres para alimentar os soldados de Franche-Comt\u00e9 na frente de combate. A produ\u00e7\u00e3o industrial nasceu da\u00ed.\n\n\n\nOutro cl\u00e1ssico reconfortante \u00e0 base de queijo: a sopa de cebola gratinada.\n\n\n\nIngredientes principais da cancoillotte\n\n\n\nQuatro ingredientes chegam. \u00c9 uma receita de uma simplicidade desarmante.\n\n\n\nO metton \u00e9 a base de tudo. \u00c9 um queijo seco e granulado, fabricado a partir de leite de vaca magro que foi coalhado e depois deixado a fermentar e a secar. O cheiro \u00e9 intenso, mas \u00e9 perfeitamente normal. Um bom metton \u00e9 bem maturado, amarelo-p\u00e1lido e com textura fri\u00e1vel. S\u00e3o necess\u00e1rios 250 g para esta receita.\n\n\n\nA \u00e1gua (150 a 200 ml) serve para dissolver o metton durante a fus\u00e3o. Algumas receitas tradicionais substituem metade da \u00e1gua por leite, para uma textura mais rica. A quantidade de \u00e1gua determina a consist\u00eancia final: menos \u00e1gua para uma cancoillotte mais espessa, mais \u00e1gua para uma vers\u00e3o mais fluida.\n\n\n\nA manteiga (30 a 50 g) d\u00e1-lhe gordura e cremosidade. Sem ela, a cancoillotte ficaria seca e granulosa.\n\n\n\nO sal ajusta-se ao gosto e ao grau de salga do metton. Prove durante a fus\u00e3o.\n\n\n\nOnde encontrar metton em Fran\u00e7a\n\n\n\n\u00c9 aqui que est\u00e1 a verdadeira dificuldade desta receita. O metton n\u00e3o se encontra facilmente fora de Franche-Comt\u00e9. Na Bourgogne-Franche-Comt\u00e9, est\u00e1 \u00e0 venda na maioria dos supermercados. Fora da\u00ed, \u00e9 preciso procurar um pouco.\n\n\n\nNo supermercado, Carrefour e Intermarch\u00e9 disponibilizam metton maturado (marca Fromagerie Poitrey) em recolha na loja e entrega ao domic\u00edlio. Encontra-se na sec\u00e7\u00e3o dos queijos para barrar. Verifique a disponibilidade na sua loja \u2014 o stock varia consoante a regi\u00e3o.\n\n\n\nNa internet, v\u00e1rias queijarias de Franche-Comt\u00e9 fazem entregas em toda a Fran\u00e7a: a Fromagerie Benoit, Doubs Direct, a Fromagerie Mauron ou ainda a Fruiti\u00e8re des Coteaux de Seille. O metton conserva-se durante v\u00e1rias semanas no frigor\u00edfico e congela muito bem.\n\n\n\nVariantes e aromas\n\n\n\nCom alho: junte 2 dentes de alho finamente laminados a meio da cozedura. \u00c9 a variante mais popular e a mais comum nos supermercados.\n\n\n\nCom vinho branco ou vin jaune: substitua parte da \u00e1gua por vinho branco do Jura ou vin jaune. O vin jaune d\u00e1 um sabor intenso a noz. Conte com 50 ml de vinho por 100 ml de \u00e1gua.\n\n\n\nCom chalota: refogue uma chalota picada na manteiga antes de juntar o metton e a \u00e1gua. Existem tamb\u00e9m vers\u00f5es com cominhos, pimenta de Espelette, alho-dos-ursos ou nozes.\n\n\n\nPontos t\u00e9cnicos\n\n\n\nA temperatura \u00e9 o ponto-chave. O metton funde entre 80 e 90 \u00b0C. Abaixo disso, permanece granulado. Acima, a textura pode tornar-se borrachosa.\n\n\n\nAntes de come\u00e7ar, rale o metton ou corte-o em peda\u00e7os pequenos. Quanto mais pequenos forem os peda\u00e7os, mais r\u00e1pida e homog\u00e9nea ser\u00e1 a fus\u00e3o. Mexa constantemente durante todo o processo, porque a cancoillotte pega facilmente ao fundo do tacho.\n\n\n\nSem sais fundentes, a textura n\u00e3o ficar\u00e1 t\u00e3o lisa como a da vers\u00e3o industrial. \u00c9 normal. Em compensa\u00e7\u00e3o, o sabor ser\u00e1 melhor. Se quiser uma textura mais lisa, adicione uma pitada de bicarbonato de s\u00f3dio (1 g no m\u00e1ximo).\n\n\n\nA cancoillotte caseira conserva-se 5 a 7 dias no frigor\u00edfico, num frasco bem fechado. Ao arrefecer, solidifica: basta aquec\u00ea-la suavemente para voltar a ficar fluida.\n\n\n\n\n\n\tCancoillotte caseira\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t250 g metton curado150-200 ml \u00e1gua (ou metade de \u00e1gua e metade de leite)30-50 g manteigasal (a gosto)\t\n\t\n\t\tRale ou corte o metton em peda\u00e7os pequenos para facilitar que derreta.Num tacho de fundo espesso, deite a \u00e1gua (ou a mistura de \u00e1gua e leite) e junte o metton.Leve a lume brando, mexendo sempre com uma colher de pau.Quando o metton come\u00e7ar a derreter, junte a manteiga em peda\u00e7os.Continue a mexer at\u00e9 obter uma textura lisa e homog\u00e9nea. A temperatura deve atingir os 80-90 \u00b0C.Tempere com sal a gosto. V\u00e1 provando durante o processo \u2014 o metton por vezes j\u00e1 \u00e9 salgado.Retire do lume quando a textura estiver bem fluida e uniforme.Sirva quente com batatas e salsicha de Morteau, ou deixe arrefecer e barre no p\u00e3o.\t\n\t\n\t\tSem sais fundentes, a textura pode ficar ligeiramente menos lisa do que na vers\u00e3o industrial, mas o sabor compensa.\nPara uma vers\u00e3o com alho, junte 2 dentes de alho picados a meio da cozedura.\nA cancoillotte conserva-se 5-7 dias no frigor\u00edfico. Reaque\u00e7a-a suavemente para voltar a obter uma textura fluida.\nPara uma textura mais lisa, junte 1 g de bicarbonato de s\u00f3dio \u00e0 \u00e1gua.\n\t\n\t\n\t\tAccompagnement, Entr\u00e9eFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156708","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=156708"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156708\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/117820"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=156708"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=156708"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=156708"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}