{"id":156580,"title":"Galbitang Aut\u00eantico – Sopa Coreana de Costela de Vaca","modified":"2026-07-18T02:32:20+02:00","plain":"A grande sopa coreana de costela de vaca, cozinhada lentamente at\u00e9 se transformar num caldo claro, dourado e profundo.\n\n\n\nUma tigela fumegante chega envolta num sopro de vapor. O caldo \u00e9 dourado, quase transparente, e as costelas carnudas cedem sob os pauzinhos. Cheira a osso longamente cozido e a rabanete suave. \n\n\n\nServida a ferver, esta sopa da cozinha coreana continua, ainda assim, leve e refrescante: esse famoso siwonhada que alivia o paladar em vez de o tornar pesado. Prato de banquete, de hospitalidade e de convalescen\u00e7a, o galbitang avalia-se por uma s\u00f3 coisa: a sua limpidez. Percebe-se porqu\u00ea logo ao primeiro gole.\n\n\n\nSe lhe apetecem antes costelas de vaca grelhadas, o LA galbi leva a mesma carne para a grelha.\n\n\n\nO que \u00e9 o galbitang?\n\n\n\nO nome diz o essencial: galbi, as costelas de vaca, e tang, a sopa. A autenticidade assenta em dois ingredientes inegoci\u00e1veis \u2014 costelas com osso e rabanete coreano mu \u2014 e em arom\u00e1ticos usados com conten\u00e7\u00e3o: daepa, cebola, alho e, por vezes, um toque de gengibre. \n\n\n\nO tempero mant\u00e9m-se l\u00edmpido, com sal ou guk ganjang, este molho de soja claro pr\u00f3prio para sopa, mais salgado e mais delicado do que os molhos de soja escuros. Os dangmyeon, hoje comuns, acrescentam sobretudo uma textura macia.\n\n\n\nO resultado n\u00e3o \u00e9 castanho, nem vermelho, nem leitoso. O caldo deve manter-se transl\u00facido, dourado ou \u00e2mbar, profundo sem se tornar opaco. Um galbitang fiel ignora o gochugaru, o gochujang, a selagem em \u00f3leo e o molho de soja escuro, que lhe mascararia a cor. Os arom\u00e1ticos perfumam e, depois, s\u00e3o retirados. Tudo depende deste caldo claro e luminoso, sem nunca cair na insipidez.\n\n\n\nOutro reconforto coreano servido em tigela: o sundubu jjigae, com o seu tofu sedoso a borbulhar.\n\n\n\nDa raridade da carne de vaca \u00e0s grandes panelas de Suwon\n\n\n\nO galbitang nasce de uma \u00e9poca de escassez. Sob a dinastia Joseon, os bovinos eram, antes de mais, animais de trabalho: lavravam, puxavam cargas e sustentavam a economia rural. O abate era regulamentado, por vezes proibido, e a carne de vaca continuava reservada aos rituais, \u00e0 corte e \u00e0s fam\u00edlias yangban. Servir uma sopa de costelas de vaca era, por isso, sinal de prosperidade. O termo Galbiguk, atestado desde o fim de Goryeo, designava, de in\u00edcio, uma simples sopa de costelas, nem sempre de vaca.\n\n\n\nNa corte, o prato assumiu uma forma faustosa: uma mesma tigela podia reunir costelas, tripas, um abul\u00e3o inteiro, pepinos-do-mar, ovos, rabanete e cogumelos, numa uni\u00e3o de terra e mar digna de um banquete real. Os livros de cozinha da viragem para o s\u00e9culo XX acabaram por fix\u00e1-lo numa f\u00f3rmula mais s\u00f3bria e precisa: cerca de 2 kg de costelas, 300 g de rabanete, v\u00e1rios litros de \u00e1gua e cinco a seis horas de cozedura, com uma indica\u00e7\u00e3o j\u00e1 clara: retirar o rabanete a tempo de preservar a sua textura e a limpidez do caldo.\n\n\n\nNo s\u00e9culo XX, o galbitang difundiu-se com a expans\u00e3o econ\u00f3mica do pa\u00eds. Nos anos 1970 e 1980, em pleno \u00abMilagre do rio Han\u00bb, tornou-se um prato de festa para uma classe m\u00e9dia capaz de oferecer carne de vaca aos seus convidados. \n\n\n\nEm Suwon, cidade de mercados de gado, o Wanggalbitang destaca-se pelas costelas gigantes e por uma limpidez levada ao extremo. Mais a norte, em Hamgyeong, o Garitgukbap re\u00fane arroz, tofu, carne e seonji, sangue de vaca coagulado, numa vers\u00e3o mais robusta e saciante.\n\n\n\nOs principais ingredientes do galbitang\n\n\n\n\n\n\n\nAs costelas formam a base do prato. Peda\u00e7os espessos, com cinco a seis cent\u00edmetros de comprimento, libertam colag\u00e9nio, gelatina, tutano e umami ao longo de uma cozedura demorada. Os cortes finos \u00e0 maneira do LA galbi n\u00e3o aguentam este lume brando e acabam por se desfazer. \n\n\n\nO rabanete coreano mu, por seu lado, \u00e9 o respons\u00e1vel pela sensa\u00e7\u00e3o de siwonhada: mais denso e arom\u00e1tico do que o daikon japon\u00eas, traz uma do\u00e7ura vegetal, absorve parte da gordura e aligeira a riqueza da carne. Bem cozido, mant\u00e9m uma textura firme; demasiado cozido, desfaz-se e turva a sopa.\n\n\n\nPara uma sopa coreana mais intensa, experimente o kimchi jjigae.\n\n\n\nOs arom\u00e1ticos perfumam o caldo, sem nunca entrarem como guarni\u00e7\u00e3o: daepa, dentes de alho inteiros, grandes peda\u00e7os de cebola e um toque de gengibre para atenuar as notas mais animais. Todos s\u00e3o retirados antes de servir. Quanto ao tempero, o guk ganjang d\u00e1 sal e umami sem escurecer o caldo; o sal marinho, t\u00edpico de certos estilos de Suwon, pode ser acompanhado por um pouco de a\u00e7\u00facar na carne. Um pouco de pimenta-preta, um fio de \u00f3leo de s\u00e9samo ou um pouco de alho picado real\u00e7am as costelas.\n\n\n\nNo momento de servir, os dangmyeon, massa de f\u00e9cula de batata-doce, acrescentam suavidade, e o jidan, finas tiras de gema e clara de ovo, evoca as mesas de festa. As vers\u00f5es yakseon, de inspira\u00e7\u00e3o mais medicinal, por vezes levam astr\u00e1galo, ginseng, jujubas, pinh\u00f5es ou dashima, desde que o caldo permane\u00e7a l\u00edmpido.\n\n\n\n\n\n\tGalbitang Aut\u00eantico - Cozido Coreano\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t1.5 kg de costelas de vaca450 g de rabanete branco coreano (pode substituir por daikon, se necess\u00e1rio)1 cebola2 talos de cebolo8 dentes de alho5 fatias de gengibre (seco)4 L de \u00e1gua2 ovossal (mais um pouco para temperar)1 colher de sopa de \u00f3leo vegetalPara a demolha das costelas de vaca1 colher de sopa de a\u00e7\u00facarPara escaldar as costelas de vacaparte verde do cebolo (retirada dos talos de cebolo)Para temperar o galbitangpimenta (a gosto)\t\n\t\n\t\tDemolhar as costelasDemolhe as costelas de vaca em \u00e1gua fria para retirar o sangue.Junte o a\u00e7\u00facar \u00e0 \u00e1gua para ajudar a libertar o sangue e v\u00e1 mudando a \u00e1gua de vez em quando.Passe as costelas de vaca por \u00e1gua fria e escorra-as.Escaldar as costelasColoque a parte verde do cebolo numa panela com \u00e1gua e leve ao lume at\u00e9 ferver.Junte as costelas de vaca \u00e0 \u00e1gua a ferver. Assim que a \u00e1gua levantar fervura vigorosamente, desligue o lume e passe as costelas por \u00e1gua fria.Preparar e cozer o caldoCorte grosseiramente o rabanete branco coreano, a cebola, o alho, o gengibre seco e a parte branca do cebolo (v\u00e3o servir para preparar o caldo).Deite a \u00e1gua numa panela grande, junte o rabanete, a cebola, o alho, o gengibre e o cebolo e leve a ferver em lume forte.Junte as costelas de vaca escaldadas. Deixe ferver durante 10 minutos em lume forte, sem tampa.Reduza para lume m\u00e9dio-baixo e deixe cozinhar suavemente durante cerca de 50 minutos. Prenda uma folha de papel absorvente entre a panela e a tampa para evitar que o caldo transborde.Retire o rabanete ao fim de cerca de 30 minutos de cozedura e corte-o em peda\u00e7os f\u00e1ceis de comer.Preparar a guarni\u00e7\u00e3o de ovoParta os ovos para uma tigela, junte um pouco de sal e bata-os. Unte uma frigideira quente com \u00f3leo, cozinhe uma omelete fina, enrole-a e corte-a em tiras finas.Coar e finalizar a sopaDepois da cozedura, coe o caldo e reserve, separadamente, o caldo e as costelas de vaca.Volte a colocar o caldo na panela, junte as costelas, o rabanete e o cebolo picado e deixe levantar fervura ligeira.Tempere com sal e junte pimenta a gosto.Sirva bem quente, com as tiras de ovo.\t\n\t\n\t\t\nPara um caldo mais l\u00edmpido, retire a espuma no in\u00edcio da fervura, se necess\u00e1rio, e lave bem as costelas depois de as escaldar.\nO tempo de demolha pode variar: prolongue-o se a \u00e1gua continuar a ganhar muita cor.\n\n\t\n\t\n\t\tSoupes et bouillonsCor\u00e9enne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156580","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=156580"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156580\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/147765"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=156580"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=156580"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=156580"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}