{"id":156562,"title":"O pandan explicado","modified":"2026-07-18T02:32:08+02:00","plain":"O pandan \u00e9 um arom\u00e1tico incontorn\u00e1vel do Sudeste Asi\u00e1tico, por vezes comparado \u00e0 \u00abbaunilha do Oriente\u00bb. Rasgue uma folha, amarrote-a entre os dedos: a cozinha enche-se de um perfume de arroz jasmim, pipocas quentes e erva acabada de cortar (acreditem em mim hahaha). \n\n\n\nEncontramo-lo no arroz, em cremes, gelatinas e petiscos fritos estaladi\u00e7os, como os lumpia, aos quais deixa uma fragr\u00e2ncia suave, mas muito marcante.\n\n\n\nO que \u00e9 o pandan?\n\n\n\nO pandan (Pandanus amaryllifolius) \u00e9 uma planta tropical, aparentada ao pinheiro-de-parafuso, com folhas longas em forma de fita. S\u00e3o muito procuradas pelo perfume e pela sua tonalidade verde natural, geralmente suave e nada berrante.\n\n\n\n\n\n\n\n\u00c9 amplamente cultivado no Sudeste Asi\u00e1tico, mas n\u00e3o se conhece hoje nenhuma popula\u00e7\u00e3o selvagem identificada: trata-se de um cult\u00edgeno, propagado por estacas. O seu nome vem do malaio, em que pandan designa o pinheiro-de-parafuso (e pandan wangi significa \u00abpandan perfumado\u00bb). \n\n\n\nOs Anais Malaios (Sejarah Melayu) evocam, no entanto, uma princesa sentada sob um pandanus \u00abselvagem\u00bb em 1298. No s\u00e9culo XIX, William Roxburgh menciona-o em Flora Indica (1832), a prop\u00f3sito de Ambon (Molucas, Indon\u00e9sia). Os bot\u00e2nicos falam muitas vezes de um \u00abverdadeiro cult\u00edgeno\u00bb: floresce ou frutifica raramente e mant\u00e9m-se por multiplica\u00e7\u00e3o vegetativa (estacas\/rebentos). Na cozinha, usam-se sobretudo as folhas para perfumar, retirando-as depois.\n\n\n\nQue sabor tem o pandan?\n\n\n\nO pandan evoca notas florais e herb\u00e1ceas, com uma do\u00e7ura que faz lembrar a baunilha, por vezes um ligeiro toque de coco jovem, e uma nota tostada de arroz. Esta impress\u00e3o de \u00abpipocas quentes\u00bb\/\u00abarroz jasmim\u00bb n\u00e3o \u00e9 apenas uma imagem: est\u00e1 fortemente ligada \u00e0 2\u2011acetil\u20111\u2011pirrolina, a mesma mol\u00e9cula arom\u00e1tica associada ao arroz jasmim e \u00e0 crosta do p\u00e3o fresco.\n\n\n\nPercebe-se sobretudo quando o pandan \u00e9 pisado ou amarrotado, e ainda mais durante a cozedura, incluindo quando as folhas come\u00e7am a murchar. O seu interesse reside tamb\u00e9m na subtileza: o perfume mant\u00e9m-se delicado, espalha-se bem e valoriza o conjunto sem se impor.\n\n\n\nCombina particularmente bem com leite de coco, a\u00e7\u00facar de palma, ovos e cremes, arroz, capim-lim\u00e3o e bases de caril, como um caril vermelho tailand\u00eas, incluindo numa sopa tom kha gai.\n\n\n\nComprar, conservar e preparar o pandan\n\n\n\nSe puder, d\u00ea prefer\u00eancia, por esta ordem:\n\n\n\n\nAs folhas frescas (as mais arom\u00e1ticas).\n\n\n\nAs folhas congeladas (muitas vezes excelentes e muito pr\u00e1ticas fora dos tr\u00f3picos).\n\n\n\nO extrato ou a pasta em frasco (qualidade muito vari\u00e1vel, por vezes coloridos e aromatizados artificialmente, por vezes apenas com aroma de baunilha).\n\n\n\n\nNo mercado, e mais frequentemente nas mercearias asi\u00e1ticas, procure folhas brilhantes e intactas, com um perfume vegetal e fresco assim que s\u00e3o ligeiramente esfregadas. Evite as que t\u00eam bordos castanhos e quebradi\u00e7os, ou um cheiro apagado, a lembrar feno seco. As folhas frescas conservam-se alguns dias no frigor\u00edfico, num saco ou embrulhadas, mas a congela\u00e7\u00e3o \u00e9 a op\u00e7\u00e3o de muitos cozinheiros.\n\n\n\nPara as usar, passe-as por \u00e1gua. Amarrote-as ligeiramente para despertar o perfume. D\u00ea um n\u00f3 em uma ou duas folhas para as retirar facilmente da panela. Para sobremesas, triture (ou pise) com um pouco de \u00e1gua, filtre cuidadosamente e depois deixe repousar: a parte verde mais escura deposita-se e d\u00e1 um extrato mais concentrado.\n\n\n\nTr\u00eas formas cl\u00e1ssicas de cozinhar com pandan\n\n\n\n1) Infundir: \u00e9 a forma mais simples de ganhar aroma. Junte 1 a 2 folhas amarrotadas e atadas a um l\u00edquido a fervilhar suavemente (arroz, arroz com coco, caris, por exemplo um caril verde tailand\u00eas, estufados, xarope simples, ou at\u00e9 um congee) e retire-as antes de servir. \n\n\n\n\u00c9 esse o truque por detr\u00e1s do arroz \u00e0 moda de nasi lemak, o toque extra de um simples arroz ao vapor e dos caris do Sri Lanka, onde o rampe (pandan) cozinha quase sempre ao lado das folhas de caril. Com uma pasta de caril amarelo tailand\u00eas, uma folha de pandan tamb\u00e9m pode trazer uma nota mais fresca. Em algumas casas, limita-se a ferv\u00ea-lo em \u00e1gua para uma infus\u00e3o muito leve, com um perfume vegetal discreto. No mesmo esp\u00edrito, experimente-o numa laksa bem cremosa.\n\n\n\nFolhas de pandan usadas na prepara\u00e7\u00e3o de nasi lemak\n\n\n\n2) Extrato: quando quer ao mesmo tempo o aroma e uma cor natural. Pique as folhas, triture (ou pise) com um fio de \u00e1gua e depois filtre energicamente. Deixe repousar o l\u00edquido filtrado: a parte verde mais escura deposita-se. Obt\u00e9m assim um extrato mais concentrado, usando sobretudo esse dep\u00f3sito. \u00c9 a base do bolo chiffon de pandan, dos kuih\/kueh, dos cremes, das gelatinas, do kaya (doce de coco e ovos), de algumas bebidas e at\u00e9 de sobremesas com p\u00e9rolas de tapioca.\n\n\n\n3) Embrulhar: o pandan pode servir de inv\u00f3lucro perfumado: aromatiza os alimentos enquanto fritam, cozem a vapor ou grelham. Exemplo emblem\u00e1tico: o frango tailand\u00eas embrulhado em pandan (gai\/kai hor bai toey, tamb\u00e9m chamado gai bai toey). \n\n\n\nGeralmente, deita-se fora a folha em vez de a comer (\u00e9 fibrosa); o que importa \u00e9 o perfume que deixa. Para outra ideia de frango tailand\u00eas, experimente tamb\u00e9m as espetadas de frango satay.\n\n\n\nSinais de autenticidade e armadilhas frequentes\n\n\n\nUm pandan aut\u00eantico quase nunca transforma um prato em verde n\u00e9on. Espere antes tons suaves: pastel, verde-musgo ou, por vezes, quase marfim, sobretudo em bolos e cremes. Um verde berrante indica muitas vezes a adi\u00e7\u00e3o de corante ou de ess\u00eancia sint\u00e9tica: leia o r\u00f3tulo. Algumas pastas s\u00e3o essencialmente corante e aroma artificial, enquanto os melhores produtos s\u00e3o simplesmente pandan (ou pandan + \u00e1gua), com poucos aditivos.\n\n\n\nUm c\u00e9lebre bolo vietnamita em favo de mel\n\n\n\nO aroma \u00e9 outro ind\u00edcio: o verdadeiro pandan \u00e9 suave, vegetal, em camadas, n\u00e3o \u00aba rebu\u00e7ado\u00bb nem agressivamente perfumado. Uma desilus\u00e3o cl\u00e1ssica \u00e9 esperar uma intensidade compar\u00e1vel \u00e0 de um extrato. O encanto do pandan est\u00e1 precisamente na sua fragr\u00e2ncia discreta, que pode perder-se com demasiado a\u00e7\u00facar ou com aromas concorrentes, como a baunilha. Para um resultado fi\u00e1vel, comece por folhas frescas ou congeladas, ou fa\u00e7a o seu pr\u00f3prio extrato.\n\n\n\nExtrato de pandan caseiro\n\n\n\nDo que precisa e como o preparar\n\n\n\n\nFolhas de pandan (frescas ou congeladas): a fonte do aroma floral-herb\u00e1ceo e do pigmento verde natural.\n\n\n\n\u00c1gua: o l\u00edquido que extrai a cor e o perfume das folhas, permitindo depois filtrar e dosear em massas, cremes e xaropes.\n\n\n\n\nCorte as folhas e depois triture-as com apenas a \u00e1gua necess\u00e1ria para facilitar a tritura\u00e7\u00e3o. Filtre e esprema cuidadosamente (um pano ou um passador muito fino ajudam). Leve ao frio e deixe repousar: ao fim de algumas horas, a mistura separa-se geralmente, e uma camada verde-escura deposita-se no fundo. Decante delicadamente a camada superior, mais p\u00e1lida, e depois recupere e use o dep\u00f3sito verde-escuro, mais arom\u00e1tico e com a cor mais natural. Use o extrato rapidamente (idealmente no pr\u00f3prio dia) para obter o melhor sabor.\n\n\n\nO pandan consoante as regi\u00f5es\n\n\n\nO pandan marca presen\u00e7a em muitas cozinhas, mas a l\u00f3gica mant\u00e9m-se: primeiro o aroma, depois a cor. Na Mal\u00e1sia e na Indon\u00e9sia, folhas atadas entram no arroz de coco (nasi lemak) e perfumam kuih como o seri muka. Na Indon\u00e9sia, encontrar\u00e1 tamb\u00e9m cl\u00e1ssicos incontorn\u00e1veis como o nasi goreng, muitas vezes real\u00e7ado com um fio de kecap manis.\n\n\n\nNa Mal\u00e1sia e em Singapura, o pandan tamb\u00e9m \u00e9 muito usado para perfumar o arroz do frango \u00e0 Hainan. Na Tail\u00e2ndia (bai toey), envolve frango frito e d\u00e1 cor a doces de coco em camadas, como o khanom chan. Nas sobremesas, o arroz glutinoso com manga ilustra bem o amor pelo arroz e pelo coco.\n\n\n\nNo Vietname, o l\u00e1 d\u1ee9a \u00e9 a base do bolo de pandan em favo de mel, o b\u00e1nh b\u00f2 n\u01b0\u1edbng, e do arroz glutinoso. Para explorar mais amplamente a mesa vietnamita, um ph\u1edf vietnamita, um b\u00fan b\u00f2 Hu\u1ebf, um b\u00f2 kho ou um b\u00e1nh x\u00e8o tamb\u00e9m valem bem a pena, mas desta vez sem pandan.\n\n\n\nNas Filipinas, serve-se o buko pandan bem fresco, com coco jovem e gelatina de pandan: uma boa porta de entrada para a cozinha filipina. No Sri Lanka, o rampe \u00e9 indispens\u00e1vel na panela de caril, por vezes ligeiramente tostado no \u00f3leo para lhe extrair o perfume. Assim, encontra-se o pandan, sob nomes diferentes, em boa parte das cozinhas da regi\u00e3o.\n\n\n\n\n\n\tExtrato de pandan caseiro\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tIngredientesFolhas de pandan (frescas ou congeladas)\u00c1gua\t\n\t\n\t\tCorte as folhas de pandan.Triture as folhas com apenas a quantidade de \u00e1gua necess\u00e1ria para facilitar a tritura\u00e7\u00e3o.Coe e esprema cuidadosamente a mistura com um pano ou um coador muito fino.Coloque o l\u00edquido obtido no frigor\u00edfico e deixe repousar durante algumas horas.Observe a separa\u00e7\u00e3o da mistura: forma-se no fundo uma camada verde-escura.Decante cuidadosamente a camada superior, mais clara.Recolha e utilize o dep\u00f3sito verde-escuro, mais arom\u00e1tico e de cor mais natural.\t\n\t\n\t\tO ideal \u00e9 utilizar o extrato rapidamente, de prefer\u00eancia no pr\u00f3prio dia, para obter o melhor sabor.\n\t\n\t\n\t\tCondimentAsiatique","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156562","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=156562"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156562\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/113873"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=156562"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=156562"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=156562"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}