{"id":147302,"title":"Pajeon aut\u00eantico – Panqueca coreana de cebolinho","modified":"2026-07-01T18:26:39+02:00","plain":"Uma panqueca coreana crocante por fora e macia por dentro, com marisco e cebolinho, servida bem quente com um molho de soja avinagrado.\n\n\n\nA chuva come\u00e7a na frigideira antes mesmo de chegar \u00e0 janela : o \u00f3leo crepita, a massa estremece, os cebolinhos amaciam e libertam um aroma verde, suave, quase doce. Reconhece-se um bom pajeon pelos seus longos cebolinhos alinhados, unidos por massa apenas na medida certa para os ligar. \n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\nAs extremidades estalam \u00e0 dentada, enquanto o centro se mant\u00e9m tenro e generoso em cebolinho. Se procurarmos parentes, o b\u00e1nh x\u00e8o vietnamita ou o okonomiyaki japon\u00eas tamb\u00e9m combinam massa e recheio, mas segundo uma l\u00f3gica bem diferente. Em suma, uma del\u00edcia a descobrir.\n\n\n\nOutro grande cl\u00e1ssico coreano, o bibimbap \u00e9 uma refei\u00e7\u00e3o completa numa s\u00f3 tigela\n\n\n\nAfinal, o que \u00e9 o pajeon ?\n\n\n\nO nome \u00e9 simples. Pa significa \u00ab cebolinho \u00bb e jeon designa uma fam\u00edlia de prepara\u00e7\u00f5es envoltas em massa e fritas na frigideira. Na cozinha coreana, o jeon preserva a identidade do ingrediente principal, quer se trate de curgete no aehobak jeon, de legumes variados como no yachaejeon, ou aqui, de cebolinhos inteiros. \n\n\n\nO pajeon distingue-se do buchimgae, em que a massa domina e os ingredientes, picados, desaparecem numa panqueca compacta. Num pajeon aut\u00eantico, os cebolinhos continuam vis\u00edveis e intactos, muitas vezes jjokpa (cebolinhos de Joseon) alinhados lado a lado na frigideira.\n\n\n\nA massa serve de liga\u00e7\u00e3o, n\u00e3o de protagonista. A farinha de trigo d\u00e1 estrutura, o amido garante uma textura estaladi\u00e7a, e a \u00e1gua gelada abranda o desenvolvimento do gl\u00faten. O pajeon cl\u00e1ssico acompanha-se com um molho de soja e vinagre. \n\n\n\nO pajeon de Dongnae, em Busan, segue outra l\u00f3gica : mais rico, mais macio e carregado de marisco, serve-se com chojang, um molho vibrante \u00e0 base de gochujang e vinagre, pr\u00f3ximo de um molho para bibimbap.\n\n\n\nPara um prato coreano bem reconfortante, experimente o dakgalbi\n\n\n\nDa farinha americana \u00e0s noites de chuva\n\n\n\nA hist\u00f3ria do pajeon insere-se numa hist\u00f3ria mais vasta: a do jeon. Na corte de Joseon, estas prepara\u00e7\u00f5es refinadas chamavam-se jeonyuhwa, \u00ab flores fritas em \u00f3leo \u00bb. No entanto, o pajeon n\u00e3o aparece em nenhum dos grandes textos culin\u00e1rios da \u00e9poca : nem no Eumsik Dimibang de 1670, nem no Siuijeonseo do final do s\u00e9culo XIX, que, ainda assim, regista um jeon de pardal.\n\n\n\nA primeira men\u00e7\u00e3o impressa data de 1946, no Chosun Eumsik Mandeuneun Beop, de Bang Sin-young : farinha de trigo, ovo, sal e cebolinhos, cozinhados numa chapa de ferro. Depois da Guerra da Coreia (1950-1953), a ajuda americana fez entrar grandes quantidades de trigo no pa\u00eds. \n\n\n\nO trigo, antes caro, tornou-se acess\u00edvel e as cozinhas dom\u00e9sticas adaptaram as tradi\u00e7\u00f5es de confe\u00e7\u00e3o \u00e0 frigideira. Este contexto tamb\u00e9m explica o lugar da farinha noutras prepara\u00e7\u00f5es populares, como o corn dog coreano.\n\n\n\nPara um prato de partilha bem substancioso, o gamjatang \u00e9 incontorn\u00e1vel\n\n\n\nO bairro de Dongnae, em Busan, desenvolveu a sua pr\u00f3pria vers\u00e3o nos anos 1930, em torno do mercado de Dongnae. \u00c9 um pajeon opulento, rico em farinhas de arroz, marisco e cebolinhos, que partilha com o eomuk a mesma liga\u00e7\u00e3o aos produtos do mar de Busan. \n\n\n\nNa cultura coreana, o pajeon continua associado aos dias de chuva. Partilha-se com makgeolli, cuja leve efervesc\u00eancia e acidez l\u00e1ctica equilibram o \u00f3leo e o sal. Um kimchi jjigae tamb\u00e9m aquece os ser\u00f5es h\u00famidos.\n\n\n\nIngredientes principais do pajeon\n\n\n\n\n\n\n\nOs cebolinhos de Joseon (jjokpa) formam a base do prato. Inteiros ou cortados ao meio, alinham-se em paralelo para dar estrutura ao pajeon. A massa combina farinha de trigo para a estrutura e amido de batata, de milho ou de tapioca para obter bordos finos e estaladi\u00e7os. A \u00e1gua gelada ou com g\u00e1s abranda a forma\u00e7\u00e3o do gl\u00faten e torna a textura mais leve. O ovo, facultativo, serve de ligante discreto.\n\n\n\nPara o haemul pajeon, juntam-se ostras, camar\u00f5es, lulas e mexilh\u00f5es, bem escorridos para n\u00e3o encharcarem a panqueca. As malaguetas vermelhas e verdes, cortadas em diagonal, d\u00e3o cor e um picante suave. A cozinha coreana tamb\u00e9m as aprecia recheadas e fritas, como no gochu twigim. \n\n\n\nO minari, crocante e herb\u00e1ceo, \u00e9 essencial na vers\u00e3o de Dongnae.\n\n\n\nNa vers\u00e3o doce, os hotteoks s\u00e3o as panquecas recheadas com canela t\u00edpicas da street food coreana\n\n\n\nNo que toca aos molhos, o pajeon cl\u00e1ssico acompanha-se com molho de soja e vinagre. O estilo Dongnae prefere o chojang, avinagrado e ligeiramente picante. A sua massa, \u00e0 base de farinhas de arroz glutinoso e n\u00e3o glutinoso, ganha uma textura chaljin, el\u00e1stica e pegajosa, que tamb\u00e9m se encontra nos gyeongdan. O caldo de anchovas e de dasima tempera a massa por dentro, evocando as notas iodadas do jjamppong.\n\n\n\n\n\n\tPajeon aut\u00eantico - panquecas coreanas de cebolo\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tMarisco100 g miolo de mexilh\u00e3o (peso sem concha)70 g miolo de am\u00eaijoa (peso sem concha)70 g ostras\u00c1gua salgada para lavar600 g \u00e1gua2 g salTempero do marisco1 colher de ch\u00e1 sal1 pitada pimentaRecheio200 g cebolos15 g malagueta verde (cerca de 1 malagueta)10 g malagueta vermelha (cerca de 2\/3 de malagueta)Massa95 g farinha de trigo30 g farinha de arroz n\u00e3o glutinoso1 g sal (cerca de 1\/4 de colher de ch\u00e1)200 g \u00e1gua1 ovo (batido)Para fritar85 g \u00f3leo vegetalMolho de soja com vinagre1 colher de sopa molho de soja light1 colher de sopa vinagre de arroz1 colher de sopa \u00e1gua1 colher de ch\u00e1 pinh\u00f5es (mo\u00eddos)\t\n\t\n\t\tPreparar o mariscoMisture a \u00e1gua com o sal at\u00e9 obter uma \u00e1gua ligeiramente salgada.Lave delicadamente os mexilh\u00f5es, as am\u00eaijoas e as ostras nessa \u00e1gua, mexendo-os suavemente para n\u00e3o os danificar, e escorra-os depois num escorredor.Corte o marisco em peda\u00e7os com cerca de 1 cm.Tempere com sal e pimenta e deixe marinar durante cerca de 10 minutos.Preparar os legumesApare os cebolos, lave-os bem e corte-os em peda\u00e7os com cerca de 10 cm.Corte as malaguetas verde e vermelha na diagonal, em peda\u00e7os com cerca de 2 cm de comprimento e 3 mm de espessura.Preparar a massaNuma tigela, misture a farinha de trigo, a farinha de arroz, o sal e a \u00e1gua at\u00e9 obter uma massa homog\u00e9nea.Bata o ovo \u00e0 parte.Preparar o molhoMisture o molho de soja, o vinagre de arroz, a \u00e1gua e os pinh\u00f5es mo\u00eddos. Reserve at\u00e9 ao momento de servir.CozeduraAque\u00e7a uma frigideira em lume m\u00e9dio e adicione o \u00f3leo vegetal.Deite uma primeira camada de massa na frigideira, formando um disco com cerca de 10 cm de di\u00e2metro e 8 mm de espessura.Disponha os cebolos sobre a massa e distribua o marisco por cima. Junte depois os peda\u00e7os de malagueta verde e vermelha.Deite cerca de 30 g de massa por cima do recheio e espalhe-a delicadamente para unir tudo.Por fim, deite o ovo batido por cima.Cozinhe durante cerca de 5 minutos em lume m\u00e9dio, at\u00e9 a base estar firme e ligeiramente dourada.Vire a panqueca, tape a frigideira e continue a cozinhar durante cerca de 3 minutos.Sirva quente, com o molho de soja com vinagre.\t\n\t\n\t\t\nN\u00e3o mexa demasiado o marisco durante a lavagem, para n\u00e3o o danificar.\nPara obter uma textura melhor, mantenha a frigideira em lume m\u00e9dio, para dourar bem sem queimar.\n\n\t\n\t\n\t\tAccompagnement, Plat principalCor\u00e9enne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147302","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=147302"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147302\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":147612,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147302\/revisions\/147612"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/147029"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=147302"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=147302"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=147302"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}