{"id":147284,"title":"Hiyayakko aut\u00eantico – tofu sedoso \u00e0 japonesa","modified":"2026-07-01T18:26:34+02:00","plain":"Um hiyayakko aut\u00eantico e bem fresco: tofu sedoso com gengibre e cebolas novas, real\u00e7ado por um molho de soja infusionado com kombu.\n\n\n\nEst\u00e1 calor, o apetite tarda em chegar e, no entanto, um simples bloco de tofu bem fresco deixa-se devorar em poucas dentadas. O hiyayakko joga com o contraste: a frescura sedosa do tofu, a pung\u00eancia do gengibre, o crocante do negi e esse fio de shoyu que desperta tudo no \u00faltimo instante. \n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\nAs lascas de bonito ainda tremulam quando o prato chega \u00e0 mesa. Parece simples demais para ser realmente bom, at\u00e9 \u00e0 primeira dentada.\n\n\n\nOutro prazer de ver\u00e3o que se serve bem fresco: os zaru soba\n\n\n\nHiyayakko: o que \u00e9 ?\n\n\n\nNo centro do prato, h\u00e1 um \u00fanico elemento: um bloco de tofu japon\u00eas de qualidade, servido frio e quase sem adornos, ao contr\u00e1rio de um mapo tofu ricamente temperado. Dois tipos de tofu s\u00e3o considerados cl\u00e1ssicos: o kinugoshi, sedoso e delicado, preferido no Kansai, e o momen, mais firme, associado ao Kanto. \n\n\n\nHoje, quase dois ter\u00e7os dos japoneses preferem o kinugoshi para este prato. Um simples fio de shoyu de qualidade, vertido no \u00faltimo instante, desperta o umami da soja e do bonito, como numa sopa de miso bem equilibrada.\n\n\n\nO nome comp\u00f5e-se de hiya, \u00ab\u00a0frio\u00a0\u00bb, e de yakko, termo que designava os criados dos cortejos de daimyos na \u00e9poca de Edo. Os seus casacos hanten ostentavam o kuginuki mon, um bras\u00e3o quadrado cuja forma evoca o corte do tofu, da\u00ed a express\u00e3o yakko ni kiru, \u00ab\u00a0cortar em cubos regulares de cerca de 3\u00a0cm\u00a0\u00bb. \n\n\n\nOutra teoria v\u00ea a\u00ed uma deforma\u00e7\u00e3o fon\u00e9tica da fala de Edo, de hiyayaka para hiyayakko.\n\n\n\nO tofu tamb\u00e9m pode ser servido escaldante e picante, como no mapo tofu\n\n\n\nDos templos de Nara \u00e0s bancas de Edo\n\n\n\nO tofu nasceu na China, numa inven\u00e7\u00e3o atribu\u00edda ao pr\u00edncipe Liu An, da dinastia Han, no s\u00e9culo II antes da nossa era. Chegou ao Jap\u00e3o por volta dos per\u00edodos de Nara e Heian, levado por monges budistas regressados da China dos Tang, e surge nas fontes japonesas em 1183 como oferenda ao santu\u00e1rio Kasuga. \n\n\n\nDurante muito tempo ligado ao mundo dos templos, oferecia uma prote\u00edna delicada no shojin ryori, a cozinha vegetariana budista, antes de chegar \u00e0s mesas dos guerreiros nos per\u00edodos de Kamakura e Muromachi.\n\n\n\nA difus\u00e3o popular deu-se em Edo. Apesar dos \u00e9ditos sumptu\u00e1rios, a urbaniza\u00e7\u00e3o criou uma procura di\u00e1ria de okazu, esses acompanhamentos servidos com arroz. Em 1659, o norte da cidade contava 5 900 licen\u00e7as de venda ambulante, mais de 70 % das quais eram detidas por crian\u00e7as, idosos ou pessoas com defici\u00eancia, que faziam circular tofu e natto pelas ruas. O tofu era ent\u00e3o um acompanhamento do quotidiano, muito antes de prepara\u00e7\u00f5es mais especializadas, como o arroz de sushi.\n\n\n\nA \u00e1gua era t\u00e3o importante como tudo o resto. Os aquedutos de Kanda e de Tamagawa alimentavam os po\u00e7os comunit\u00e1rios e, no ver\u00e3o, os blocos de tofu refrescavam-se em tanques de \u00e1gua de po\u00e7o. Em 1782, o Tofu Hyakuchin classifica o \u00ab yakko tofu \u00bb entre as prepara\u00e7\u00f5es t\u00e3o correntes que quase dispensam explica\u00e7\u00f5es, um prato urbano nascido da frescura dos po\u00e7os e do c\u00f3digo visual dos cortejos de sankin-kotai.\n\n\n\nOs ingredientes principais do hiyayakko\n\n\n\n\n\n\n\nO objetivo continua a ser preservar o sabor da soja, longe das prepara\u00e7\u00f5es em que o tofu \u00e9 transformado, como os fritos de tofu crocantes com molho agridoce.\n\n\n\n\nTofu kinugoshi com nigari : base sedosa e rica em \u00e1gua, com uma textura aveludada que deixa sobressair os aromas do gengibre e do shoyu.\n\n\n\nTofu momen com nigari : base mais firme, corta-se em cubos est\u00e1veis e encarna a tradi\u00e7\u00e3o do Kanto, longe do tofu frito de um kitsune udon.\n\n\n\nNigari : coagulante hist\u00f3rico, traz uma mineralidade subtil e um ligeiro amargor que faz sobressair a do\u00e7ura da soja.\n\n\n\nShoyu de qualidade ou ponzu suave : tempero principal, o shoyu traz glutamato e profundidade fermentada; o ponzu acrescenta uma nota c\u00edtrica sem dominar. O mentsuyu tamb\u00e9m pode ser usado, em pouca quantidade.\n\n\n\nKatsuobushi : lascas de bonito seco, fornecem inosinato e criam um umami profundo com o molho de soja, como num okonomiyaki.\n\n\n\nGengibre fresco ralado : nota viva e picante que desperta o sabor do tofu.\n\n\n\nNegi\u00a0(cebolas novas): pr\u00f3ximo da cebola da primavera, traz um crocante vegetal que refresca o paladar entre duas dentadas.\n\n\n\n\nCrit\u00e9rios de autenticidade e servi\u00e7o\n\n\n\nA autenticidade est\u00e1 tanto no produto como no gesto. O nigari continua a ser a refer\u00eancia para um tofu consumido tal como \u00e9, enquanto o gesso d\u00e1 um resultado mais neutro e os coagulantes \u00e1cidos uma textura quebradi\u00e7a. \n\n\n\nO corte faz-se em cubos yakko regulares de cerca de 3\u00a0cm, a uma temperatura de 16 a 18\u00a0\u00b0C, evitando o frio do frigor\u00edfico e o gelo picado. Tal como com os zaru soba, a frescura n\u00e3o deve abafar o sabor. O molho s\u00f3 \u00e9 adicionado no \u00faltimo instante, porque o sal do shoyu faz o tofu libertar \u00e1gua por osmose, exatamente como acontece com um molho para massa soba fria.\n\n\n\nO tofu frito e macio tamb\u00e9m aparece num kitsune udon\n\n\n\nAs vers\u00f5es cl\u00e1ssicas evitam os acrescentos que mascaram a soja: \u00f3leo de s\u00e9samo, kimchi, molhos \u00e0 base de maionese ou apresenta\u00e7\u00e3o sobre gelo. Subsistem algumas variantes regionais, como o karashi em Ishikawa. \n\n\n\nEsta sobriedade aproxima o hiyayakko de outros pratos japoneses minimalistas, do tamago kake gohan ao onsen tamago, no extremo oposto de pratos mais substanciais, como o chanko nabe ou o caril japon\u00eas.\n\n\n\n\n\n\tHiyayakko aut\u00eantico - tofu sedoso \u00e0 japonesa\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t4 por\u00e7\u00f5es de tofu sedoso (150 g cada)10 g de gengibre20 g de cebolos3 g de lascas de bonito seco80 ml de molho de soja japon\u00eas (tipo Kikkoman; se n\u00e3o tiver, use molho de soja claro)1 g de kombu\t\n\t\n\t\tSeque a superf\u00edcie do kombu com papel absorvente para remover as impurezas.Coloque o molho de soja e o kombu num recipiente com tampa.Leve ao frigor\u00edfico e deixe repousar durante a noite.Lave o gengibre, descasque-o e rale-o.Lave os cebolos, escorra-os e pique-os finamente.Distribua o tofu por ta\u00e7as.Disponha por cima o gengibre ralado e os cebolos picados.Regue com o molho de soja com kombu preparado anteriormente.Polvilhe com lascas de bonito seco.Sirva.\t\n\t\n\t\t\nO molho de soja com kombu ganha mais profundidade de sabor depois de uma noite no frigor\u00edfico.\nSirva bem fresco, com o tofu bem frio, para um resultado mais aut\u00eantico.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147284","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=147284"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147284\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":147605,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147284\/revisions\/147605"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/147171"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=147284"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=147284"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=147284"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}