{"id":147282,"title":"Aut\u00eantico Sundubu Jjigae","modified":"2026-07-01T18:26:33+02:00","plain":"Um guisado coreano de tofu muito macio, servido num caldo de gochugaru, marisco e alho.\n\n\n\nUm ttukbaegi chega \u00e0 mesa em plena ebuli\u00e7\u00e3o. O seu caldo vermelho, brilhante com \u00f3leo picante ao gochugaru, exala aromas de alho, do iodo do marisco e de uma nota de s\u00e9samo. Sob a superf\u00edcie, o sundubu surge em grumos p\u00e1lidos e muito macios, delicados na boca, mas envolvidos num caldo intenso e marinho.\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\nJ\u00e1 sabe: esta maravilha est\u00e1 ao seu alcance.\n\n\n\nSe lhe apetece porco coreano bem picante, v\u00e1 a correr ao jeyuk bokkeum\n\n\n\nO que \u00e9 o Sundubu Jjigae?\n\n\n\nSundubu designa um tofu fresco, suave e muito macio; jjigae, um guisado. Ao contr\u00e1rio de pratos de tofu mais firme, como o mapo tofu, o sundubu jjigae faz-se com tofu n\u00e3o prensado. \n\n\n\nCombina-o com um caldo de anchovas e kombu (o myeolchi-dashima yuksu), uma base de tempero com gochugaru (o dadaegi), marisco ou porco, legumes e uma guarni\u00e7\u00e3o de cebolos novos.\n\n\n\nSe prefere tofu mais firme, h\u00e1 tamb\u00e9m o mapo tofu\n\n\n\nO sundubu ideal apresenta-se em pequenos grumos naturais e fr\u00e1geis, muitas vezes descritos como monggeul-monggeul. N\u00e3o deve ser confundido com o yeon-dubu, um tofu sedoso, uniformemente gelificado, que absorve menos bem o caldo. \n\n\n\nO brilho vermelho vem, antes de mais, do gochugaru, e n\u00e3o do gochujang: os flocos de malagueta d\u00e3o uma pic\u00e2ncia franca e uma cor viva, enquanto o gochujang engrossa o l\u00edquido e o suaviza.\n\n\n\nDe Chodang a Koreatown\n\n\n\nA origem mais prestigiada do sundubu leva-nos at\u00e9 Gangneung, na costa leste da Coreia, e \u00e0 tradi\u00e7\u00e3o de Chodang. Em meados do per\u00edodo Joseon, o letrado e funcion\u00e1rio Heo Yeop ter\u00e1 usado a \u00e1gua de um po\u00e7o afamado e \u00e1gua do mar rica em minerais, recolhida no Mar do Leste, como coagulante. \n\n\n\nObtinha assim um tofu particularmente macio, marcado por uma delicada salinidade marinha. O nome Chodang retoma o seu pseud\u00f3nimo, e este tofu continua ligado \u00e0 identidade culin\u00e1ria de Gangneung.\n\n\n\nSe quer continuar nas notas marinhas e picantes, experimente o jjamppong\n\n\n\nO fabrico tradicional exigia conten\u00e7\u00e3o : leite de soja aquecido com cuidado, deixado arrefecer antes da adi\u00e7\u00e3o de nigari, e coagula\u00e7\u00e3o vigiada para evitar grumos demasiado compactos ou \u00e1speros. Durante muito tempo, este tofu macio pertenceu a uma cozinha sazonal mais simples, servido em grumos mornos com molho de soja ou incorporado em sopas asi\u00e1ticas reconfortantes.\n\n\n\nA vers\u00e3o hoje conhecida em todo o mundo deve muito a Los Angeles, nos anos 1990. Servida numa panela de pedra a borbulhar, com porco, am\u00eaijoas, cogumelos, \u00f3leo picante e, muitas vezes, um ovo cru, afirmou-se ap\u00f3s a abertura da BCD Tofu House, em Koreatown, a meio da d\u00e9cada.\n\n\n\nServido com banchan como o kongnamul muchim, ajudou a fixar a imagem que muitos t\u00eam hoje do prato, tanto na Coreia do Sul como noutros pa\u00edses.\n\n\n\nIngredientes principais e respetivo papel\n\n\n\n\n\n\n\n\nSundubu : tofu macio, fresco e n\u00e3o prensado; os seus grumos cremosos absorvem o caldo picante e iodado sem perder a delicadeza.\n\n\n\nCaldo de anchovas e kombu : \u00e9 a base umami do prato; combina os glutamatos do kombu com os inosinatos da anchova.\n\n\n\nGochugaru : pic\u00e2ncia franca e cor vermelha; infundido no \u00f3leo, d\u00e1 origem ao \u00f3leo picante caracter\u00edstico do guisado.\n\n\n\nentremeada de porco ou carne de porco picada : d\u00e3o riqueza e sapidez c\u00e1rnea \u00e0 base de tempero.\n\n\n\nAm\u00eaijoas, camar\u00f5es ou ostras : ao cozinhar, libertam sucos iodados e aprofundam o sabor marinho, num registo pr\u00f3ximo do jjamppong.\n\n\n\nAlho e parte branca dos cebolos novos : formam a base arom\u00e1tica, entre do\u00e7ura e vivacidade.\n\n\n\nMolho de soja, saeujeot ou molho de anchova : acrescentam camadas de salinidade e profundidade fermentada.\n\n\n\nAehobak, cebola e cogumelos : trazem do\u00e7ura vegetal e textura, em contraste com o tofu macio; o aehobak tamb\u00e9m aparece no aehobak jeon.\n\n\n\n\u00d3leo neutro, gordura de porco e \u00f3leo de s\u00e9samo : extraem os aromas e os pigmentos do gochugaru; o s\u00e9samo acrescenta uma nota de fruto seco.\n\n\n\nOvo : marca opcional do estilo de Los Angeles; o ideal \u00e9 escalf\u00e1-lo suavemente, \u00e0 maneira do onsen tamago, em vez de o mexer.\n\n\n\n\n\n\n\tAut\u00eantico sundubu jjigae\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t1 pacote tofu sedoso225 g kimchi (picado finamente)360 ml caldo de anchovas e kombu5 colheres de ch\u00e1 sumo de kimchi1 ovo (opcional)Para o \u00f3leo picante2 colheres de ch\u00e1 \u00f3leo vegetal1 colher de ch\u00e1 gochugaru (malagueta coreana em p\u00f3)Para o tempero1 colher de ch\u00e1 camar\u00e3o secocebolo (a gosto, finamente fatiado)\t\n\t\n\t\tPrepara\u00e7\u00e3oPique finamente o kimchi.Misture o kimchi com o sumo de kimchi.Aque\u00e7a um dolsot ou um tacho.Junte o \u00f3leo vegetal e o gochugaru.Refogue, mexendo sempre e sem deixar queimar, at\u00e9 come\u00e7ar a fervilhar.Junte o kimchi com o respetivo sumo e refogue at\u00e9 ficar bem cozinhado.Adicione o tofu sedoso, verta o caldo, deixe levantar fervura e cozinhe at\u00e9 o tofu estar bem quente.Prove e retifique o tempero com o camar\u00e3o seco.Junte o cebolo.Se quiser adicionar um ovo, parta-o para uma tigela e deite primeiro a clara na panela; mesmo antes de servir, coloque a gema por cima.\t\n\t\n\t\t\nSe n\u00e3o tiver caldo preparado, use \u00e1gua com molho Yeondu.\nEm alternativa, tamb\u00e9m pode usar molho coreano de atum ou molho de peixe de anchova para recriar o sabor do caldo.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalCor\u00e9enne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147282","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=147282"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147282\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":147602,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147282\/revisions\/147602"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/147075"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=147282"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=147282"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=147282"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}