{"id":145974,"title":"O glutamato ou MSG: o que \u00e9? Como utiliz\u00e1-lo?","modified":"2026-06-17T15:27:27+02:00","plain":"O MSG (glutamato monoss\u00f3dico) \u00e9 um dos ingredientes mais mal compreendidos na Europa. Parte do motivo deste receio poder\u00e1 estar relacionada com o seu nome: hoje em dia, muita gente evita ingredientes cujos nomes parecem demasiado qu\u00edmicos.\n\n\n\nClaro, tudo pode parecer assustador se usarmos o seu nome cient\u00edfico. O cloreto de s\u00f3dio e o mon\u00f3xido de di-hidrog\u00e9nio podem soar inquietantes, mas n\u00e3o s\u00e3o mais do que os nomes cient\u00edficos do sal e da \u00e1gua.\n\n\n\n\n\n\n\nTalvez o MSG fosse visto de outra forma nos nossos pa\u00edses se fosse chamado \"ess\u00eancia do sabor\", como se traduz o nome da popular marca japonesa Ajinomoto. \u00c9 verdade que soa imponente dizer \"Vou juntar um pouco de ess\u00eancia de sabor\", parece uma f\u00f3rmula m\u00e1gica.\n\n\n\nMas o que \u00e9 o glutamato? Este aditivo alimentar comum est\u00e1 omnipresente nos alimentos embalados e nas cozinhas de muitas culturas, sobretudo na \u00c1sia, mas \u00e9 relativamente raro nas cozinhas dom\u00e9sticas da Europa. \n\n\n\nNeste artigo, vou explicar o que o MSG d\u00e1 aos alimentos, como \u00e9 fabricado, qu\u00e3o comum \u00e9 a sensibilidade a este ingrediente e como utiliz\u00e1-lo na cozinha. Prometo-vos que n\u00e3o \u00e9 t\u00e3o assustador como pode parecer.\n\n\n\nO que \u00e9 o glutamato? \n\n\n\nO MSG \u00e9 definido como \"o sal de s\u00f3dio do \u00e1cido glut\u00e2mico, um amino\u00e1cido comum\". O \u00e1cido glut\u00e2mico, ou glutamato, est\u00e1 naturalmente presente em muitos alimentos que as pessoas consomem a toda a hora. \n\n\n\nO glutamato entra na minha receita de noodles dan dan\n\n\n\nSegundo a literatura, uma pessoa m\u00e9dia consome diariamente 13 gramas de glutamatos de origem natural presentes nos alimentos, enquanto o aporte de glutamato proveniente da utiliza\u00e7\u00e3o de MSG como aditivo alimentar \u00e9, em m\u00e9dia, de pouco mais de meio grama por dia.\n\n\n\nO seu corpo processa o MSG artificial exatamente da mesma forma que processa os glutamatos naturais. \n\n\n\nO MSG apresenta-se como um p\u00f3 cristalino branco e inodoro que se parece muito com o sal de mesa comum. N\u00e3o se come sozinho; \u00e9 antes utilizado como agente de tempero para conferir um sabor delicioso e saboroso.\n\n\n\nUm estudo de 2008 da revista \"Physiology & Behavior\" revelou que adicionar MSG \u00e0 sopa fazia com que os participantes do teste gostassem mais dela, e que os participantes que comiam sopa com MSG comiam mais do que os sujeitos que recebiam uma sopa de controlo sem o aditivo. Claramente, tem um efeito. \n\n\n\nComo \u00e9 fabricado o glutamato? \n\n\n\nSegundo o fabricante japon\u00eas de MSG Ajinomoto, o glutamato em p\u00f3 foi inventado em 1908 pelo bioqu\u00edmico japon\u00eas Dr. Kikunae Ikeda. Ele reparou que o caldo de tofu e legumes da sua mulher tinha um sabor a carne bem distinto e perguntou-lhe qual era o seu segredo. \n\n\n\nEla disse-lhe que o sabor \"saboroso\" provinha do \"kombu\", um tipo de alga que hoje sabemos ser muito rica em MSG natural. O Dr. Ikeda, reconhecendo o potencial do caldo de kombu, evaporou-lhe a \u00e1gua, provocando a cristaliza\u00e7\u00e3o do \u00e1cido glut\u00e2mico. Em 1909, funda a Ajinomoto e come\u00e7a a vender glutamato em p\u00f3 ao p\u00fablico japon\u00eas.\n\n\n\n\n\n\n\nDesde ent\u00e3o, ao longo da hist\u00f3ria, o MSG foi produzido de diferentes maneiras. Antes da d\u00e9cada de 1930, o glutamato era extra\u00eddo do gl\u00faten de trigo. Depois disso, passou a usar-se a prote\u00edna de soja como base. Por fim, na d\u00e9cada de 1960, entrou em vigor o atual m\u00e9todo de produ\u00e7\u00e3o por fermenta\u00e7\u00e3o. \n\n\n\nAtualmente, as bact\u00e9rias do \u00e1cido glut\u00e2mico produzem glutamato ao alimentar-se de amido. Os fabricantes acrescentam \u00e1gua e s\u00f3dio para neutralizar o \u00e1cido glut\u00e2mico, e essa mistura neutra \u00e9 depois evaporada at\u00e9 cristalizar em MSG. Sensual, n\u00e3o \u00e9?\n\n\n\nGlutamato vs Sal\n\n\n\nEmbora o sal e o glutamato sejam ambos compostos de s\u00f3dio e apresentem algumas semelhan\u00e7as, acabam por ser bastante diferentes. O sal d\u00e1 um sabor salgado aos alimentos, mas tamb\u00e9m real\u00e7a o seu sabor.\n\n\n\nTamb\u00e9m pode ser usado como conservante, como era comum antigamente (\u00e9 da\u00ed que vem a maioria dos enchidos). Tal como o sal, o MSG \u00e9 usado como intensificador de sabor, mas em vez de dar um gosto salgado, amplifica o car\u00e1cter saboroso dos alimentos. Pode parecer abstrato, mas \u00e9 essencial para compreender como o utilizar.\n\n\n\nO MSG cont\u00e9m s\u00f3dio, mas menos do que o sal. Como ambos s\u00e3o intensificadores de sabor, \u00e9 poss\u00edvel reduzir o teor global de s\u00f3dio de um prato sem diminuir o seu sabor, substituindo parte do sal por glutamato.\n\n\n\n\u00c9 uma boa not\u00edcia para quem vigia a sua tens\u00e3o arterial, pois s\u00f3dio em excesso pode provocar hipertens\u00e3o e outros problemas cardiovasculares. Por isso, sim: adicionar MSG \u00e0 sua alimenta\u00e7\u00e3o pode at\u00e9 ser ben\u00e9fico para a sua sa\u00fade, nas circunst\u00e2ncias certas.\n\n\n\nA que sabe o glutamato? \n\n\n\nSozinho, o glutamato n\u00e3o sabe bem. Us\u00e1-lo em excesso num prato resultar\u00e1 num sabor bastante estranho. No entanto, ele melhora o sabor de muitos outros alimentos se for usado corretamente. O segredo desta propriedade \u00e9 o umami, tamb\u00e9m conhecido como o \"quinto sabor\". \n\n\n\nOu seja, para al\u00e9m de salgado, doce, \u00e1cido e amargo. Por exemplo, para o doce temos o a\u00e7\u00facar, ou para o salgado, o sal. Mas para o umami, temos o MSG.\n\n\n\nO umami tornou-se o sabor muito em voga dos \u00faltimos tempos no ocidente. \u00c9 dif\u00edcil de descrever, mas palavras como \"saboroso\" e \"a carne\" s\u00e3o descritivos mais ou menos bons desta sensa\u00e7\u00e3o gustativa. Na Europa, onde o MSG \u00e9 muitas vezes estigmatizado, as pessoas associam o umami a alimentos como a carne, os cogumelos e o molho de soja. \n\n\n\nIronicamente, a palavra \"umami\" foi inventada para descrever o sabor do MSG. Segundo a Ajinomoto, Kikunae Ikeda decidiu criar uma nova palavra para o sabor da sua nova inven\u00e7\u00e3o de glutamato em p\u00f3. Umami deriva da palavra japonesa para delicioso, \"umai\". De facto, todos os alimentos que as pessoas em Fran\u00e7a consideram ter um sabor umami s\u00e3o ricos em glutamatos naturais.\n\n\n\nA ci\u00eancia do glutamato e do umami\n\n\n\nBem, agora j\u00e1 sabe que o MSG acrescenta umami aos alimentos, mas como \u00e9 que isto funciona ao certo? Na verdade, a sua l\u00edngua possui recetores gustativos concebidos para captar o glutamato. Quando alimentos saborosos e ricos em umami chegam \u00e0 sua l\u00edngua, isto desencadeia uma corrida de estafetas complexa que acaba por fazer com que o seu c\u00e9rebro perceba sabor no sentido abstrato do termo. \n\n\n\nAssim que o MSG se liga \u00e0s suas papilas gustativas, estas comunicam com os canais de c\u00e1lcio, o que faz com que os recetores do glutamato na sua boca se encham de c\u00e1lcio. Isto, por sua vez, desencadeia a liberta\u00e7\u00e3o de certos neurotransmissores.\n\n\n\nEstes neurotransmissores funcionam como mensageiros do seu sistema nervoso, indicando aos seus nervos para dizerem ao nosso c\u00e9rebro que est\u00e1 a provar algo delicioso. A mensagem viaja atrav\u00e9s dos seus nervos at\u00e9 ao tronco cerebral, que a envia para o seu c\u00f3rtex \"gustativo\", situado mais acima e mais \u00e0 frente no seu c\u00e9rebro. \n\n\n\nDepois, finalmente, percebe o sabor da comida na nossa boca. \u00c9 um conjunto de opera\u00e7\u00f5es terriiiiiivelmente complexo para algo que as pessoas sentem como acontecendo instantaneamente ! E admito que muito provavelmente fiz grandes atalhos, mas perdoem-me, eu adoro-vos.\n\n\n\nA nutri\u00e7\u00e3o do glutamato\n\n\n\nN\u00e3o h\u00e1 muito a dizer sobre o conte\u00fado nutricional do MSG. No que toca aos r\u00f3tulos de valor nutricional, o \u00fanico nutriente not\u00e1vel que cont\u00e9m \u00e9 o s\u00f3dio. Uma pitada de MSG cont\u00e9m 80 miligramas de s\u00f3dio, ou seja, 3 % do valor di\u00e1rio recomendado para uma pessoa m\u00e9dia. Em compara\u00e7\u00e3o, o sal de mesa cont\u00e9m mais de tr\u00eas vezes mais s\u00f3dio do que o MSG.\n\n\n\n\u00c9 importante notar que, embora reduzir o aporte de s\u00f3dio possa ser ben\u00e9fico para a sua sa\u00fade, o seu corpo precisa de sal para funcionar.\n\n\n\nLiteralmente, morreria sem qualquer fonte alimentar de s\u00f3dio. De facto, o s\u00f3dio \u00e9 indispens\u00e1vel ao bom funcionamento do seu sistema nervoso, dos seus m\u00fasculos e do seu cora\u00e7\u00e3o, e tamb\u00e9m ajuda o seu corpo a regular a humidade. Por isso, sal com modera\u00e7\u00e3o, sim, mas nunca ir para os extremos!\n\n\n\nComo cozinhar com o glutamato?\n\n\n\nSe nunca cozinhou com MSG, isto pode parecer um pouco intimidante. Vai mexer numa forma totalmente nova de temperar, e us\u00e1-lo de forma eficaz exigir\u00e1, como \u00e9 \u00f3bvio, alguma pr\u00e1tica. Dito isto, n\u00e3o \u00e9 nada dif\u00edcil e os benef\u00edcios para o sabor s\u00e3o IMENSOS.\n\n\n\nO glutamato funciona melhor em alimentos j\u00e1 muito saborosos que queira levar ao NEXT LEVEL. N\u00e3o s\u00f3 melhora os sabores, como tamb\u00e9m pode ajudar a neutralizar o amargor de certos ingredientes.\n\n\n\nClaro, \u00e9 excelente em pratos asi\u00e1ticos e em tudo o que leve molho de soja. Tamb\u00e9m torna os molhos e as sopas muito mais deliciosos e pode real\u00e7ar o sabor dos tomates. Pode ainda inspirar-se na ind\u00fastria dos snacks e inclu\u00ed-lo na sua mistura de temperos para pipocas caseiras.\n\n\n\nN\u00e3o o use em sobremesas, por\u00e9m; tem um sabor estranho em pratos doces. Experimentei na minha receita de cookies e, francamente, nada de especial.\n\n\n\nJunto muitas vezes glutamato ao meu arroz frito\n\n\n\nTem de ter cuidado ao usar o MSG, pois \u00e9 muito potente. Meia colher de ch\u00e1 chega muitas vezes para temperar um prato para um jantar de fam\u00edlia. Al\u00e9m disso, como se trata de um produto \u00e0 base de s\u00f3dio, \u00e9 prov\u00e1vel que precise de menos sal do que o habitual quando cozinhar com MSG. Mais uma vez, \u00e9 preciso experimentar.\n\n\n\nPara os noodles de Sichuan com glutamato, ele \u00e9 uma parte essencial da receita\n\n\n\nO glutamato faz mal \u00e0 sa\u00fade?\n\n\n\nA m\u00e1 reputa\u00e7\u00e3o do MSG remonta aos Estados Unidos, a uma carta publicada no \"New England Journal of Medicine\" em 1968. Nela, um leitor que dizia ser o Dr. Robert Ho Man Kwok escreveu que comer em restaurantes sino-americanos lhe causava palpita\u00e7\u00f5es e dorm\u00eancia. \n\n\n\nEle n\u00e3o tinha realizado qualquer estudo cient\u00edfico desses sintomas, mas formulou a hip\u00f3tese de que poderiam estar relacionados com alimentos demasiado salgados, com o uso abundante de vinho de cozinha ou de MSG. O p\u00fablico agarrou-se ent\u00e3o ao glutamato como sendo o respons\u00e1vel, e nasceu o termo racista \"S\u00edndrome do restaurante chin\u00eas\".\n\n\n\nEmbora o MSG tenha sido (e continue a ser) usado frequentemente em alimentos que toda a gente consome regularmente, a comida chinesa foi apontada como bode expiat\u00f3rio.\n\n\n\nNa sequ\u00eancia deste p\u00e2nico, v\u00e1rios estudos defeituosos alegaram demonstrar uma liga\u00e7\u00e3o entre o MSG e problemas de sa\u00fade. Alguns estudos com participantes humanos n\u00e3o foram realizados de forma cega, o que significa que os participantes sabiam se havia ou n\u00e3o MSG na sua alimenta\u00e7\u00e3o e estavam, por isso, sujeitos ao efeito placebo (ou nocebo).\n\n\n\nOutro estudo tentou demonstrar que ratinhos rec\u00e9m-nascidos aos quais tinham sido injetadas enormes quantidades de MSG cresceram com problemas de sa\u00fade. Claro que isto n\u00e3o reproduz de modo algum o consumo de pequenas quantidades de glutamato como tempero.\n\n\n\nDe um modo geral, os organismos de sa\u00fade classificam o MSG como \"geralmente reconhecido como seguro\" e ele \u00e9 consumido regularmente por uma percentagem enorme da popula\u00e7\u00e3o mundial (incluindo os franceses, ainda que muitos n\u00e3o o saibam). Em suma, n\u00e3o h\u00e1 qualquer prova de que o MSG alimentar tenha efeitos negativos para a sa\u00fade.\n\n\n\nQue alimentos preparados cont\u00eam glutamato?\n\n\n\nEmbora o MSG seja muitas vezes associado \u00e0 cozinha asi\u00e1tica e seja, de facto, popular nas cozinhas desse continente, est\u00e1 praticamente em todo o lado. Dado que o glutamato se encontra numa grande percentagem de alimentos transformados, \u00e9 prov\u00e1vel que o tenha comido muito recentemente sem sequer se aperceber. \n\n\n\nNos r\u00f3tulos, pode receber diferentes nomes. Alguns dos mais comuns s\u00e3o o \u00e1cido glut\u00e2mico, o extrato de levedura, a prote\u00edna hidrolisada, a case\u00edna e os \"aromas naturais\", sempre t\u00e3o misteriosos, mas h\u00e1 muitos outros.\n\n\n\nQue alimentos cont\u00eam glutamato natural?\n\n\n\nEvidentemente, os alimentos transformados n\u00e3o t\u00eam o monop\u00f3lio do glutamato, e o MSG em p\u00f3 sint\u00e9tico representa apenas uma pequena parte dos glutamatos na alimenta\u00e7\u00e3o de uma pessoa qualquer. Muitos ingredientes comuns est\u00e3o carregados de glutamato natural, o que faz deles grandes fontes de sabor umami na cozinha. \n\n\n\nSem surpresa, como foi outrora a principal fonte de MSG em p\u00f3, o kombu lidera a lista, com algumas variedades a conter at\u00e9 3 380 miligramas de glutamato por 100 gramas. O molho de soja \u00e9 o pr\u00f3ximo da lista, com at\u00e9 1 700 miligramas. \n\n\n\nMas, aten\u00e7\u00e3o, isto pode contar como um alimento transformado, exceto se comprar molho de soja VERDADEIRO. Tamb\u00e9m no clube dos 1 000+ encontramos os cogumelos shiitake secos, com 1 060 miligramas.\n\n\n\nA cozinha italiana tamb\u00e9m \u00e9 muito rica em glutamato! O Parmigiano-Reggiano e os tomates secos cont\u00eam mais de 1 000 miligramas por 100 gramas. Isto explica muito certamente a popularidade destes condimentos.\n\n\n\n O ch\u00e1 verde cont\u00e9m at\u00e9 670 miligramas, mais do que os tomates frescos, o presunto e certos tipos de miso, que tamb\u00e9m s\u00e3o muito ricos em glutamato.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/145974","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=145974"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/145974\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2041"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=145974"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=145974"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=145974"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}