{"id":132151,"title":"Gamjatang aut\u00eantico","modified":"2026-06-13T10:27:07+02:00","plain":"Um guisado fumegante de ossos de porco, avermelhado pelo gochugaru, espessado com perilla e cheio de batatas macias.\n\n\n\nUma panela fervilha suavemente, com a superf\u00edcie avermelhada pelo gochugaru e brilhante de gelatina. A perilla e o doenjang libertam-se no vapor. Uma batata cede \u00e0 colher. \u00c0 volta da mesa, retira-se a carne dos ossos enquanto as folhas frescas de perilla murcham com o calor. \n\n\n\nTal como outras sopas asi\u00e1ticas reconfortantes, o gamjatang \u00e9 uma refei\u00e7\u00e3o coletiva, generosa e um pouco desarrumada…mas, acima de tudo, deliciosa\n\n\n\nOutro grande cl\u00e1ssico das sopas coreanas bem condimentadas: o jjamppong\n\n\n\nO que \u00e9 o gamjatang?\n\n\n\nO gamjatang \u00e9 um guisado de ossos de porco constru\u00eddo sobre um equil\u00edbrio de sabores em camadas: v\u00e9rtebras ou ossos do pesco\u00e7o, doenjang fermentado, folhas verdes secas, batatas e perilla (shiso), em duas formas. Primo do kimchi jjigae e do samgyetang, distingue-se pela gelatina dos ossos e pela marca da perilla. Gamja significa batata; tang designa um guisado mais rico do que um guk.\n\n\n\nDiz a lenda que gamja designa um osso espec\u00edfico do porco, mas nenhuma fonte oficial o confirma. A explica\u00e7\u00e3o \u00e9 econ\u00f3mica: nas vers\u00f5es antigas, a batata dava volume quando a carne escasseava. Nos anos 1990, as cadeias de restaurantes inverteram as propor\u00e7\u00f5es: mais carne, menos batata, mas o nome ficou.\n\n\n\nDos arrozais de Jeolla aos estaleiros ferrovi\u00e1rios de Seul\n\n\n\nO gamjatang vem das plan\u00edcies arrozeiras de Jeolla. O gado bovino era reservado para a lavoura e para os banquetes, longe dos grelhados como o LA galbi. Os trabalhadores contentavam-se com os ossos do pesco\u00e7o e da coluna do porco; os p\u00e9s iam para o jokbal. \n\n\n\nCozinhados durante horas, estes cortes pouco valorizados libertavam o seu colag\u00e9nio e a sua medula. As folhas secas das colheitas de outono completavam o prato durante os meses de escassez.\n\n\n\nOutro prato coreano em que o gochugaru marca bem presen\u00e7a: o dakgalbi\n\n\n\nO prato chegou ao norte com a m\u00e3o de obra. Ap\u00f3s a revolta camponesa de Donghak, em 1894, trabalhadores de Jeolla aflu\u00edram a Incheon e aos estaleiros da linha Gyeongin, a primeira via-f\u00e9rrea da Coreia. Por volta de 1900, Han Dong-gil, natural de Sunchang e arruinado pelos tumultos, ter\u00e1 aberto um hambajib perto de Noryangjin para alimentar as equipas ferrovi\u00e1rias : enormes panelas de v\u00e9rtebras de porco, batatas e siraegi. Barato, nutritivo e feito \u00e0 medida do trabalho bra\u00e7al.\n\n\n\nA variante sadaengi de Gyeonggi privilegiava os ossos do pesco\u00e7o e omitia a batata. Em Seul, a \u00abrua do gamjaguk\u00bb de Eungam-dong voltou a coloc\u00e1-lo em destaque nos anos 1980. As cadeias dos anos 1990 (Wondang, Cham-imat, Jomaru) padronizaram um tang mais rico em carne. \n\n\n\nA forma de o comer, essa, n\u00e3o mudou: panela no centro da mesa, carne retirada dos ossos e uma refei\u00e7\u00e3o entre amigos no mesmo esp\u00edrito do samgyeopsal ou do yachaejeon.\n\n\n\nIngredientes principais do gamjatang\n\n\n\n\n\n\n\nOs ossos do pesco\u00e7o (mok-ppyeo) d\u00e3o carne tenra e colag\u00e9nio. As v\u00e9rtebras (deung-ppyeo) trazem o prazer de retirar a carne do osso. Aqui, estamos perante uma cozinha de porco mais r\u00fastica do que, por exemplo, o jeyuk bokkeum.\n\n\n\nAs batatas absorvem a gordura e o caldo picante. \n\n\n\nO siraegi, feito de folhas de rabanete secas, traz uma base terrosa; o ugeoji, as folhas exteriores da couve-chinesa, oferece uma alternativa mais leve.\n\n\n\nUm bom kalguksu partilha esse mesmo conforto de uma sopa a ferver servida no centro da mesa\n\n\n\nO tempero assenta no doenjang, que equilibra a gordura com a sua profundidade fermentada. O gochugaru d\u00e1 cor e pic\u00e2ncia ; o gochujang mant\u00e9m-se discreto para n\u00e3o tornar o caldo pesado. O alho, o gengibre, o guk-ganjang e o aekjeot completam a base.\n\n\n\nA perilla \u00e9 a marca distintiva do prato. O deulkkae garu (p\u00f3 de sementes) emulsiona a gordura e d\u00e1 ao caldo uma textura redonda e aveludada, com notas de frutos secos. O kkaennip fresco, acrescentado no fim, traz uma nota vegetal mentolada. As malaguetas verdes \u2014 noutro registo, tamb\u00e9m aparecem no gochu twigim \u2014 e o cebolinho avivam o prato na hora de servir.\n\n\n\nPara acompanhar o gamjatang, um bindaetteok estaladi\u00e7o \u00e9 sempre uma aposta certeira\n\n\n\nMarcas de autenticidade e armadilhas a evitar\n\n\n\nUm bom gamjatang reconhece-se pelos ossos intactos: a carne tem de ser retirada deles, n\u00e3o vem j\u00e1 desossada. \n\n\n\nO caldo \u00e9 opaco, rico em gelatina, quase t\u00e3o denso como um caldo de ramen paitan, mas marcado pelo doenjang e pelo deulkkae garu. Deve ter siraegi ou ugeoji em quantidade, batata e perilla fresca. \n\n\n\nSinais de alerta: caldo adocicado \u00e0 base de gochujang ou xarope de milho, miso japon\u00eas em substitui\u00e7\u00e3o do doenjang, aus\u00eancia de perilla ou de folhas verdes.\n\n\n\n\n\n\tGamjatang aut\u00eantico\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t1.5 kg de ossos do cacha\u00e7o de porco4 batatas (descascadas e cortadas em peda\u00e7os grandes)500 g de siraegi (folhas de rabanete) (j\u00e1 cozido (ou couve eolgari jovem escaldada, ou folhas exteriores de couve napa escaldadas))1 talo de cebolinho coreano (cortado grosseiramente)1 malagueta vermelha (cortada em rodelas finas)2 malaguetas Cheongyang (cortadas em rodelas finas)12 folhas de perilla (picadas grosseiramente)2 colheres de sopa de sementes de perilla mo\u00eddas (ou mais, a gosto)Caldo de cozedura da carne3.5 L de \u00e1gua1 colher de sopa de doenjang (bem cheia; pasta de soja fermentada coreana)2 talos de cebolinho1 cebola pequena1 punhado de dentes de alho (inteiros)1 peda\u00e7o de gengibre (do tamanho de 2 dentes de alho)4 colheres de sopa de \u00e1lcool aromatizado com gengibre (ou cheongju)2 folhas de louro12 gr\u00e3os de pimenta-preta inteirosTempero3 colheres de sopa de gochugaru (bem cheias)2 colheres de sopa de doenjang (pasta de soja fermentada coreana)1 colher de sopa de gochujang1 colher de sopa de molho de soja para sopa coreana (ou molho de soja escuro)2 colheres de sopa de molho de atum (ou molho de peixe)2 colheres de sopa de vinho Shaoxing2 colheres de sopa de alho (picado)1 colher de ch\u00e1 de gengibre (picado)1 colher de sopa de \u00f3leo de perilla (opcional)1 pitada de pimenta-preta0.5 colher de ch\u00e1 de sal marinho (a ajustar a gosto)\t\n\t\n\t\tPreparar os ossosLave os ossos do cacha\u00e7o de porco em \u00e1gua corrente. Coloque-os numa tigela grande, cubra-os com \u00e1gua e deixe-os demolhar durante 2 a 3 horas, mudando a \u00e1gua v\u00e1rias vezes, para libertarem o sangue.Escalde os ossos demolhados durante 3 a 4 minutos em \u00e1gua a ferver; depois, lave-os um a um em \u00e1gua fria.Preparar o caldoColoque os ossos escaldados numa panela grande com a \u00e1gua, o doenjang, o cebolinho, a cebola pequena, os dentes de alho inteiros, o peda\u00e7o de gengibre, o \u00e1lcool aromatizado com gengibre (ou cheongju), o louro e os gr\u00e3os de pimenta.Leve a ferver; depois, reduza para lume m\u00e9dio e deixe fervilhar durante 1 h 30, at\u00e9 obter um caldo encorpado. Coe e reserve a carne e o caldo.Preparar os legumes e o temperoPrepare o siraegi (ou a alternativa escolhida): lave-o delicadamente, retire a pel\u00edcula fina e transl\u00facida dos talos, se necess\u00e1rio, e corte em peda\u00e7os.Misture o siraegi com o gochugaru, o doenjang, o gochujang, o molho de soja para sopa coreana, o molho de atum (ou molho de peixe), o vinho Shaoxing, o alho picado, o gengibre picado, o \u00f3leo de perilla (opcional), a pimenta-preta e o sal.Descasque as batatas e corte-as em peda\u00e7os grandes. Pique grosseiramente as folhas de perilla e o cebolinho coreano; depois, corte as malaguetas em rodelas finas, ajustando ao grau de picante desejado.CozeduraVolte a colocar a carne cozida e o caldo coado numa panela e leve a ferver. (Opcional: coe atrav\u00e9s de um pano de musselina para retirar a gordura e obter um caldo mais l\u00edmpido.)Quando o caldo estiver a ferver vigorosamente, junte as batatas e cozinhe durante cerca de 5 minutos.Quando as batatas come\u00e7arem a amaciar, junte o siraegi temperado e leve novamente a ferver.Cozinhe por mais 10 minutos; depois, junte as malaguetas e o cebolinho coreano.Prove e retifique o sal, se necess\u00e1rio. Por fim, junte as folhas de perilla e as sementes de perilla mo\u00eddas para intensificar o aroma.\t\n\t\n\t\tAs folhas de perilla (ou os rebentos jovens de perilla) d\u00e3o um aroma mais pronunciado. Para um caldo mais l\u00edmpido, passe-o por um pano de musselina para retirar o excesso de gordura.\n\t\n\t\n\t\tHauptgerichtkoreanisch","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/132151","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=132151"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/132151\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/117951"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=132151"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=132151"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=132151"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}