{"id":132147,"title":"Sukiyaki aut\u00eantico","modified":"2026-06-13T10:26:34+02:00","plain":"Um sukiyaki japon\u00eas aut\u00eantico, com carne de vaca finamente fatiada e legumes cozinhados lentamente num molho warishita doce e salgado\n\n\n\nA carne de vaca bem marmoreada crepita ao tocar no ferro. O a\u00e7\u00facar carameliza nas extremidades, e o molho de soja mistura-se com o vapor que sobe da panela. O sukiyaki cozinha-se \u00e0 mesa e partilha-se bocado a bocado. Os gestos, a ordem de prepara\u00e7\u00e3o e o mergulho no ovo fazem parte integrante do prato.\n\n\n\nOutra panela japonesa m\u00edtica: o chanko nabe dos lutadores de sumo\n\n\n\nO que \u00e9 o sukiyaki?\n\n\n\nA palavra remete para uma cozinha r\u00fastica: suki designa uma relha de arado ou uma p\u00e1, enquanto yaki significa grelhar ou selar. O nome evoca uma cozedura ao ar livre, \u00e0 beira dos campos, diretamente sobre o ferro, muito antes de o sukiyaki chegar aos restaurantes e \u00e0s salas de jantar familiares.\n\n\n\nNa sua forma aut\u00eantica moderna, o sukiyaki \u00e9 um nabemono japon\u00eas cozinhado \u00e0 mesa. Combina fatias finas de carne, naganegi, shungiku, shiitake, yaki-dofu, shirataki e um tempero doce e salgado \u00e0 base de molho de soja. \n\n\n\nNo leste do Jap\u00e3o, este tempero assume, na maioria das vezes, a forma de warishita, preparado com molho de soja, mirin, sak\u00e9, a\u00e7\u00facar e dashi, geralmente feito a partir de kombu e flocos de bonito. Ao lado de cada conviva encontra-se tradicionalmente uma ta\u00e7a com ovo cru batido.\n\n\n\nApetece-lhe grelhar de outra forma? O teppanyaki leva a chapa quente ainda mais longe\n\n\n\n\u00c9 igualmente importante esclarecer o que o sukiyaki n\u00e3o \u00e9: n\u00e3o \u00e9 um prato picante com malagueta, nem uma sopa de massa servida no prato, nem o \u201csuki\u201d tailand\u00eas com o seu molho vermelho de malagueta e alho. No uso aut\u00eantico atual, tamb\u00e9m n\u00e3o \u00e9 uma designa\u00e7\u00e3o vaga para panelas de porco, frango ou marisco.\n\n\n\nDa relha do arado \u00e0 mesa da era Meiji\n\n\n\nA hist\u00f3ria do sukiyaki come\u00e7a com as restri\u00e7\u00f5es que, durante muito tempo, rodearam o consumo de carne. Durante s\u00e9culos, a influ\u00eancia do budismo e as restri\u00e7\u00f5es imperiais desencorajaram o consumo de animais de quatro patas no Jap\u00e3o. \n\n\n\nA carne n\u00e3o desapareceu por completo, mas o seu consumo continuava limitado: era usada como rem\u00e9dio, grelhada no exterior ou preparada longe do espa\u00e7o dom\u00e9stico. Segundo uma das narrativas sobre a sua origem, trabalhadores agr\u00edcolas grelhavam ao ar livre ca\u00e7a, peixe ou, mais raramente, carne de vaca sobre a l\u00e2mina larga, plana e em ferro de um suki. \n\n\n\nO gyudon, herdeiro direto da carne de vaca estufada da era Meiji\n\n\n\nA era Meiji alterou profundamente os h\u00e1bitos alimentares. \u00c0 medida que o Jap\u00e3o avan\u00e7ava rumo \u00e0 moderniza\u00e7\u00e3o, a carne de vaca tornou-se s\u00edmbolo de for\u00e7a e de ambi\u00e7\u00e3o cosmopolita. \n\n\n\nO levantamento oficial da proibi\u00e7\u00e3o, em 1871, seguido do consumo p\u00fablico de carne de vaca pelo imperador Meiji, em 1872, constituiu um sinal oficial, enquanto pensadores como Yukichi Fukuzawa defendiam a carne como elemento da renova\u00e7\u00e3o nacional. \n\n\n\nNa regi\u00e3o de Kanto, sobretudo em Yokohama, na prefeitura de Kanagawa, e depois em T\u00f3quio, o crescimento do consumo de carne de vaca deu origem ao gyunabe: carne de vaca estufada com naganegi numa panela de ferro, muitas vezes com um miso bem marcado para atenuar o cheiro da carne, ent\u00e3o pouco familiar.\n\n\n\nMais tarde, o grande sismo de Kanto de 1923 destruiu restaurantes e dispersou cozinheiros. Restauradores de Kansai instalaram-se numa T\u00f3quio em reconstru\u00e7\u00e3o, trazendo consigo o nome \u201csukiyaki\u201d, o h\u00e1bito de passar a carne pelo ovo cru e uma guarni\u00e7\u00e3o mais completa de tofu, cogumelos e shirataki. \n\n\n\nA regi\u00e3o de Kanto adotou o nome e o ovo, mantendo ao mesmo tempo o seu princ\u00edpio de prato cozinhado em caldo. Com o tempo, o antigo estilo de gyunabe, muito marcado pelo miso, deu lugar a um warishita mais refinado, \u00e0 base de molho de soja. Desta evolu\u00e7\u00e3o nasceram dois estilos plenamente reconhecidos: o de Kansai, que come\u00e7a por selar a carne, e o de Kanto, que come\u00e7a pelo caldo.\n\n\n\nDois estilos, a mesma panela\n\n\n\nAs vers\u00f5es de Kansai e de Kanto s\u00e3o ambas aut\u00eanticas, mas assentam em m\u00e9todos diferentes. Ambas re\u00fanem os convivas em torno de uma panela de ferro pouco profunda; ambas t\u00eam por base a carne de vaca, o naganegi, o shungiku, os shiitake, o yaki-dofu, os shirataki e o ovo. A diferen\u00e7a est\u00e1 sobretudo no m\u00e9todo de cozedura e de tempero.\n\n\n\nO Kansai preserva a dimens\u00e3o yaki do sukiyaki. O sebo de vaca unta a frigideira quente e, em seguida, o wagyu \u00e9 selado a seco. O a\u00e7\u00facar zarame, de gr\u00e3o grosso, e o molho de soja temperam diretamente a carne. \n\n\n\nO primeiro bocado pode ser servido quase de imediato, com as extremidades ligeiramente caramelizadas. Depois entram os legumes, que libertam humidade suficiente para transformar a gordura de vaca, o molho de soja e o a\u00e7\u00facar num molho concentrado e brilhante.\n\n\n\nNo Jap\u00e3o, o ovo cru tamb\u00e9m aparece no tamago kake gohan \u2014 arroz quente, um ovo e nada mais\n\n\n\nO sukiyaki de estilo Kanto herda o gyunabe da era Meiji. Come\u00e7a com um warishita feito de molho de soja, mirin, sak\u00e9, dashi e a\u00e7\u00facar; depois, a carne e os legumes cozinham juntos. \n\n\n\nA carne de vaca n\u00e3o ganha crosta de selagem; coze no caldo, enquanto o tofu, os cogumelos e os shirataki absorvem a do\u00e7ura e o umami do conjunto.\n\n\n\nNos dois estilos, o ovo desempenha um papel preciso. Em Kansai, suaviza uma carne selada ainda escaldante; em Kanto, arredonda o molho e envolve cada bocado. A regularidade do estilo Kanto torna-o particularmente adequado \u00e0 cozinha familiar, enquanto os restaurantes das duas regi\u00f5es perpetuam esta t\u00e9cnica \u00e0 mesa.\n\n\n\nPrincipais ingredientes do sukiyaki\n\n\n\n\n\n\n\nKuroge Wagyu em fatias finas: O Kuroge Wagyu \u00e9 servido em fatias um pouco mais espessas do que as do shabu-shabu. Cortes como o entrec\u00f4te ou o lombo t\u00eam um marmoreado denso, que derrete a baixa temperatura e mant\u00e9m a carne de vaca tenra, quer seja selada quer seja cozinhada lentamente.\n\n\n\nSebo de vaca: Esfregado na frigideira quente, evita que a carne pegue e cria uma base rica, gorda e arom\u00e1tica, sobretudo no sukiyaki de estilo Kansai.\n\n\n\nNaganegi: Este longo alho-franc\u00eas japon\u00eas fica macio durante a cozedura e acrescenta uma nota ali\u00e1cea profunda, que sustenta o molho de soja, o a\u00e7\u00facar e o mirin.\n\n\n\nShungiku: Este cris\u00e2ntemo comest\u00edvel acrescenta uma nota ligeiramente amarga e herb\u00e1cea, \u00fatil para equilibrar a gordura e a do\u00e7ura.\n\n\n\nCogumelos shiitake: O seu umami, rico em guanilato, d\u00e1 profundidade ao caldo e equilibra a do\u00e7ura do tempero.\n\n\n\nYaki-dofu: Este tofu firme grelhado mant\u00e9m-se bem durante a cozedura e absorve os sabores. Se n\u00e3o o encontrar, um tofu firme bem prensado \u00e9 uma boa alternativa.\n\n\n\nShirataki: Estes noodles transl\u00facidos de konjac t\u00eam uma textura macia e ligeiramente el\u00e1stica, ao mesmo tempo que absorvem o molho.\n\n\n\nBase de tempero: O molho de soja, o mirin, o sak\u00e9, o a\u00e7\u00facar e, no sukiyaki de estilo Kanto, o dashi comp\u00f5em o molho brilhante ou o caldo doce e salgado caracter\u00edstico. O equil\u00edbrio procurado \u00e9 salgado, doce e rico em umami, sem malagueta.\n\n\n\nOvo cru batido: Tradicionalmente cru \u2014 e, idealmente, muito fresco ou pasteurizado quando necess\u00e1rio \u2014, este mergulho final arrefece ligeiramente a carne escaldante, emulsiona o molho em cada fatia e suaviza a salinidade, no esp\u00edrito do tamago kake gohan.\n\n\n\nAcrescentos compat\u00edveis com a tradi\u00e7\u00e3o, como os shimeji, podem refor\u00e7ar o umami sem desvirtuar o conjunto. Em contrapartida, os coentros, as malaguetas e as vers\u00f5es modernas com porco, frango ou marisco afastam geralmente o prato do sukiyaki japon\u00eas tradicional.\n\n\n\n\n\n\tSukiyaki aut\u00eantico\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t500 g de carne de vaca (cortada em fatias finas para sukiyaki)1 bloco de tofu grelhado2 alhos-franceses japoneses (ou 1 cebola)6 cogumelos shiitake0.5 molho de shungiku (opcional)120 g de massa shirataki1 peda\u00e7o de gordura bovina4 ovos500 ml de \u00e1gua5 g de kombu (demolhado durante cerca de 30 minutos)Outros legumes recomendadoscouve-chinesa (a gosto)salsa japonesa (a gosto)komatsuna (a gosto)tomate (a gosto)rebentos de bambu (a gosto)agri\u00e3o (a gosto)legumes de montanha (a gosto)pimento (a gosto)Molho warishita100 ml de molho de soja claro100 ml de mirin100 ml de saqu\u00e92 colheres de sopa de a\u00e7\u00facar\t\n\t\n\t\tPrepara\u00e7\u00e3o dos ingredientesCorte a carne de vaca em peda\u00e7os f\u00e1ceis de comer, sem os deixar demasiado pequenos.Corte os alhos-franceses japoneses na diagonal, em rodelas com cerca de 1 cm de espessura.Seque o tofu grelhado com papel de cozinha e corte-o em 8 peda\u00e7os.Corte a massa shirataki em peda\u00e7os com cerca de 10 cm e ferva-a durante 2 a 3 minutos para eliminar o odor caracter\u00edstico. Escorra.Prepare o shungiku: corte a base e depois corte os caules ao meio, assim como as folhas se forem compridas.Prepare os cogumelos shiitake: retire os p\u00e9s e a base dura, corte os p\u00e9s ao meio no sentido do comprimento, fa\u00e7a um corte decorativo em 2 cogumelos, se desejar, e corte os restantes ao meio.Disponha todos os ingredientes por grupos, incluindo os legumes opcionais, para uma apresenta\u00e7\u00e3o bonita \u00e0 mesa.Molho warishitaNuma panela, coloque o mirin, o saqu\u00e9 e o a\u00e7\u00facar. Aque\u00e7a para evaporar o \u00e1lcool e desligue o lume quando o a\u00e7\u00facar estiver completamente dissolvido.Adicione o molho de soja e misture. Idealmente, deixe repousar de um dia para o outro (facultativo) para obter um sabor mais harmonioso.Prepara\u00e7\u00e3o dos ovosBata os ovos em tigelas individuais e tenha-os prontos antes de come\u00e7ar a cozinhar.Cozinhar o sukiyakiAque\u00e7a uma panela pr\u00f3pria para sukiyaki ou uma frigideira grande em lume m\u00e9dio. Adicione a gordura bovina e deixe-a derreter suavemente, sem sobreaquecer.Adicione uma primeira por\u00e7\u00e3o de carne de vaca e deixe alourar de um lado. Regue com uma pequena quantidade de molho warishita e deixe o sabor penetrar ligeiramente. Prove esta primeira garfada.Adicione os alhos-franceses, o tofu, a massa shirataki, os cogumelos shiitake e os restantes legumes escolhidos. Junte uma quantidade adequada de molho warishita e deixe cozinhar em lume brando at\u00e9 os sabores se entranharem, evitando acrescentar molho demasiado depressa (o tofu liberta \u00e1gua).Envolva o tofu na gordura bovina e deixe os legumes amaciarem. Se o fundo come\u00e7ar a pegar, adicione um pouco de caldo de kombu (\u00e1gua + kombu demolhado).Empurre os ingredientes j\u00e1 cozinhados para a borda, adicione mais carne de vaca, cozinhe-a de um lado e coloque-a sobre os legumes. Regue com um fio de molho e cozinhe como se estivesse a grelhar no molho, em vez de deixar ferver.Adicione o shungiku mesmo no fim e cozinhe-o apenas por breves instantes. V\u00e1 saboreando \u00e0 medida que cozinha, mergulhando cada por\u00e7\u00e3o no ovo batido.\t\n\t\n\t\t\nPrepare o molho warishita em maior quantidade, numa propor\u00e7\u00e3o 1:1:1 de molho de soja, mirin e saqu\u00e9, e adoce depois a gosto.\nConserve o molho warishita no frigor\u00edfico durante cerca de 1 m\u00eas; um repouso de 2 a 3 dias d\u00e1-lhe um sabor mais profundo.\nSele sempre a carne de vaca antes de a cozinhar em lume brando; coloque-a depois sobre os restantes ingredientes para evitar uma cozedura demasiado direta.\nPrefira carne wagyu\/japonesa bem marmoreada e cortada em fatias finas; ou, pelo menos, uma carne bem marmoreada.\nCozinhe o sukiyaki como uma \"grelhada no molho\", em vez de o deixar ferver, e adicione apenas a quantidade necess\u00e1ria de molho.\nDeixe os legumes e a gordura bovina formarem naturalmente o caldo de cozedura; ajuste a intensidade do molho com a quantidade de ovo no momento de comer.\n\n\t\n\t\n\t\tHauptgerichtjapanisch","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/132147","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=132147"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/132147\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/117798"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=132147"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=132147"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=132147"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}