{"id":131958,"title":"Salm\u00e3o marinado com miso","modified":"2026-06-13T10:21:09+02:00","plain":"Marinado com apenas tr\u00eas ingredientes, este salm\u00e3o com miso \u00e9 um prato simples e cheio de sabor, com um equil\u00edbrio sublime entre o salgado e o doce. Como pode prepar\u00e1-lo com alguns dias de anteced\u00eancia, \u00e9 perfeito para uma refei\u00e7\u00e3o r\u00e1pida durante a semana.\n\n\n\nO que \u00e9 salm\u00e3o lacado com miso?\n\n\n\nNo Jap\u00e3o, o salm\u00e3o com miso (\u9bad\u306e\u5473\u564c\u6f2c\u3051) faz parte de uma categoria de pratos chamada Misozuke (\u5473\u564c\u6f2c\u3051), que significa literalmente \u00abmarinado em miso\u00bb. \n\n\n\nO peixe \u00e9 marinado em miso branco adocicado, que absorve o excesso de l\u00edquido do salm\u00e3o e pode conserv\u00e1-lo at\u00e9 uma semana, ao mesmo tempo que o tempera. Por vezes, \u00e9 chamado Saikyouzuke (\u897f\u4eac\u6f2c\u3051), devido ao miso de cor clara e ligeiramente fermentado usado na regi\u00e3o de Quioto. Os conhecedores j\u00e1 ter\u00e3o percebido: no fundo, \u00e9 gravlax \u00e0 japonesa.\n\n\n\nApetece-lhe marisco? Experimente as minhas panquecas de camar\u00e3o\n\n\n\nA hist\u00f3ria do salm\u00e3o marinado com miso\n\n\n\nA t\u00e9cnica de marinar alimentos em miso remonta a mais de mil anos, mas o m\u00e9todo de conserva\u00e7\u00e3o do peixe em miso foi documentado pela primeira vez em Quioto, h\u00e1 cerca de 500 anos.\n\n\n\nCapital do Jap\u00e3o durante mais de 680 anos, Quioto fica a 65 quil\u00f3metros do litoral. Antes do aparecimento do comboio de alta velocidade, que reduziu a viagem a apenas 13 minutos, e antes da refrigera\u00e7\u00e3o moderna, era preciso pelo menos um dia para viajar da cidade portu\u00e1ria de Osaka at\u00e9 Quioto. Por isso, conservar o peixe durante o trajeto era indispens\u00e1vel.\n\n\n\nOriginalmente, o peixe marinado em miso era uma iguaria cara, reservada \u00e0s refei\u00e7\u00f5es que antecediam as cerim\u00f3nias formais do ch\u00e1. No entanto, durante o per\u00edodo Meiji, quando o Jap\u00e3o transferiu a capital para T\u00f3quio, em 1868, esta prepara\u00e7\u00e3o t\u00e3o deliciosa quanto pr\u00e1tica espalhou-se por todo o pa\u00eds.\n\n\n\nOs okonomiyaki s\u00e3o outro delicioso prato japon\u00eas com sabores do mar\n\n\n\nO peixe marinado \u00abzuke\u00bb\n\n\n\nO sufixo \u00abzuke\u00bb (\u6f2c\u3051) significa marinado e, al\u00e9m do Misozuke, existem outros tipos de peixe marinado, como o Kasuzuke (\u7c95\u6f2c\u3051), conservado nas borras de sak\u00e9, e o Mirinzuke (\u307f\u308a\u3093\u6f2c\u3051), marinado em mirin.\n\n\n\nO miso conserva o peixe atrav\u00e9s de tr\u00eas mecanismos: \n\n\n\n\nO sal da marinada inibe o crescimento de microrganismos.\n\n\n\nO sal extrai o excesso de \u00e1gua do peixe por osmose, prolongando assim a sua conserva\u00e7\u00e3o.\n\n\n\nO miso n\u00e3o pasteurizado (tal como as borras de sak\u00e9) cont\u00e9m um fungo filamentoso chamado koji, que possui propriedades conservantes gra\u00e7as \u00e0 fermenta\u00e7\u00e3o.\n\n\n\n\n\n\n\n\nOs principais ingredientes do salm\u00e3o marinado com miso\n\n\n\n\n\n\n\nMuitos chefs ocidentais enriquecem o miso com ingredientes como alho, gengibre e \u00f3leo de s\u00e9samo, mas o Misozuke tradicional prepara-se simplesmente com miso, sak\u00e9 e, se necess\u00e1rio, algum tipo de a\u00e7\u00facar (depende do miso que utilizar).\n\n\n\nPode acrescentar o seu toque pessoal, claro, mas adoro a simplicidade da vers\u00e3o tradicional, porque real\u00e7a a delicadeza do peixe ao equilibrar o sabor a frutos secos do miso com o umami adocicado do sak\u00e9. Se quiser experimentar diferentes perfis de sabor, aconselho-o a come\u00e7ar pelo miso.\n\n\n\nExistem dezenas de tipos de miso, com cores que v\u00e3o do amarelo-lim\u00e3o cremoso ao castanho tostado, at\u00e9 ao preto caf\u00e9. Regra geral, utilizo um miso de cor mais clara para preparar peixe, pois tende a ser fermentado durante menos tempo e, por isso, \u00e9 mais suave. \n\n\n\nNo entanto, o salm\u00e3o tem um sabor intenso e combina muito bem com um miso mais escuro. Se quiser ser ainda mais criativo, pode at\u00e9 misturar v\u00e1rios misos para criar a sua pr\u00f3pria combina\u00e7\u00e3o.\n\n\n\nO sak\u00e9 na marinada tem duas fun\u00e7\u00f5es. A primeira \u00e9 pr\u00e1tica: torna o miso mais fluido e f\u00e1cil de espalhar. A segunda \u00e9 que o sak\u00e9 cont\u00e9m muitos amino\u00e1cidos, aumentando o umami da marinada e conferindo-lhe uma ligeira do\u00e7ura. \n\n\n\nAo escolher o sak\u00e9, n\u00e3o precisa de comprar um muito caro, mas certifique-se de que escolhe um que n\u00e3o hesitaria em beber. O \u00absak\u00e9 de cozinha\u00bb \u00e9 de qualidade muito fraca e cont\u00e9m aditivos como sal para o tornar intrag\u00e1vel (e assim evitar impostos sobre o \u00e1lcool). \n\n\n\nSe utilizar miso Saikyo, n\u00e3o \u00e9 necess\u00e1rio adicionar a\u00e7\u00facar \u00e0 marinada; caso contr\u00e1rio, \u00e9 prov\u00e1vel que o seu miso n\u00e3o contenha muito a\u00e7\u00facar residual. \n\n\n\nPode usar mirin, mas muitas vezes \u00e9 dif\u00edcil encontrar mirin verdadeiro fora do Jap\u00e3o (a maioria cont\u00e9m \u00e1lcool com aromas e xarope de milho). \u00c9 por isso que gosto de usar xarope de arroz maltado, feito atrav\u00e9s de um processo semelhante ao do mirin e rico em maltose, um a\u00e7\u00facar que d\u00e1 ao peixe um brilho lacado sem o tornar excessivamente doce.\n\n\n\n\n\n\tSalm\u00e3o marinado em miso\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t60 ml de miso branco (ou amarelo)60 ml de xarope de arroz integral2 colheres de sopa de saqu\u00e9450 g de salm\u00e3o (4 filetes finos)\u00f3leo vegetal (para cozinhar)\t\n\t\n\t\tNuma ta\u00e7a, misture o miso, o xarope de arroz e o saqu\u00e9 at\u00e9 obter um molho liso.Coloque um peda\u00e7o grande de pel\u00edcula aderente sobre a bancada e espalhe um quarto do molho por cima, numa \u00e1rea do tamanho de 2 filetes de salm\u00e3o.Disponha o salm\u00e3o sobre o molho e deite por cima mais um quarto do molho. Repita com o restante salm\u00e3o.Embrulhe bem o salm\u00e3o na pel\u00edcula aderente, retirando o excesso de ar.Coloque o salm\u00e3o num tabuleiro e deixe-o marinar no frigor\u00edfico durante pelo menos 2 dias.Confe\u00e7\u00e3oAque\u00e7a uma frigideira em lume m\u00e9dio e deite-lhe um pouco de \u00f3leo.Junte o salm\u00e3o com a pele virada para cima e pressione-o ligeiramente com uma esp\u00e1tula para garantir que fica bem em contacto com a frigideira. O a\u00e7\u00facar da marinada queima facilmente; por isso, reduza o lume se notar que o salm\u00e3o est\u00e1 a dourar mais depressa do que a cozinhar.Quando o salm\u00e3o estiver dourado de um lado, vire-o e continue a cozinh\u00e1-lo na frigideira at\u00e9 estar cozinhado no centro.\t\n\t\n\t\tAo escolher o saqu\u00e9, n\u00e3o precisa de optar por um muito caro, mas certifique-se de que compra um que beberia sem hesitar. O saqu\u00e9 para cozinhar \u00e9 de qualidade muito inferior e cont\u00e9m aditivos, como sal, para o tornar intrag\u00e1vel (e assim evitar impostos sobre o \u00e1lcool).\n\t\n\t\n\t\tEntr\u00e9e, Plat principalJaponaise\t\n\n\n\n\n\nFontes culin\u00e1rias\n\n\n\nAdaptei a receita do blogue em ingl\u00eas \u00abNorecipes\u00bb; esta vers\u00e3o estava bem equilibrada e ficou mesmo ao meu gosto.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/131958","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=131958"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/131958\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/15901"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=131958"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=131958"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=131958"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}