{"id":131918,"title":"M\u1ebb, o arroz fermentado vietnamita","modified":"2026-06-13T10:20:23+02:00","plain":"A fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9, h\u00e1 muito tempo, uma t\u00e9cnica usada para conservar os alimentos e enriquecer o seu valor nutricional, com especial destaque para o arroz na \u00c1sia. Na cozinha asi\u00e1tica, esta fermenta\u00e7\u00e3o do arroz deu origem a in\u00fameros pratos deliciosos. \n\n\n\nEntre os exemplos de arroz fermentado, podemos citar o koji da cozinha japonesa, o jiuniang ou c\u01a1m r\u01b0\u1ee3u da cozinha chinesa e vietnamita, o tapai da cozinha indon\u00e9sia ou ainda o vinagre de arroz. No Vietname, existe tamb\u00e9m uma receita de arroz fermentado menos conhecida, mas muito saborosa: o m\u1ebb. \n\n\n\nEste condimento, que \u00e9 tamb\u00e9m uma receita (se se atrever!), \u00e9 t\u00e3o pouco conhecido que, na verdade, praticamente n\u00e3o existe informa\u00e7\u00e3o em franc\u00eas sobre esta iguaria. Encontrei apenas um pequeno fio de discuss\u00e3o num f\u00f3rum angl\u00f3fono, mas ficava-se por a\u00ed… Foi gra\u00e7as a uma nova pessoa da equipa do site, a Loan, vietnamita, que descobri a sua exist\u00eancia\n\n\n\nO que \u00e9 o m\u1ebb ?\n\n\n\nM\u1ebb, c\u01a1m m\u1ebb ou m\u1ebb chua s\u00e3o os nomes dados, no Vietname, a um tipo de arroz fermentado \u00e1cido. \u00c9 um condimento tradicional muito popular no Norte do Vietname, a sua regi\u00e3o de origem, e em algumas zonas do Centro e do Sul do pa\u00eds.\n\n\n\nO m\u1ebb resulta da fermenta\u00e7\u00e3o l\u00e1ctica do arroz n\u00e3o glutinoso, o que o distingue de outros tipos de arroz fermentado, como o koji e o jiuniang, que s\u00e3o produtos da chamada fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica do arroz glutinoso. \n\n\n\nO processo de fermenta\u00e7\u00e3o leva ao aparecimento de leveduras, de nem\u00e1todes chamados Panagrellus redivivus (con m\u1ebb em vietnamita) e de bact\u00e9rias l\u00e1cticas que transformam o a\u00e7\u00facar do arroz em \u00e1cidos l\u00e1cticos, criando depois o sabor e o aroma marcadamente \u00e1cidos do m\u1ebb. Se quiser uma refer\u00eancia mais concreta de sabor, lembra um pouco o nem chua\n\n\n\nNem chua vietnamita\n\n\n\nComo reconhecer um m\u1ebb de boa qualidade?\n\n\n\nNo Vietname, reconhece-se pelos min\u00fasculos nem\u00e1todes (uns vermezinhos brancos muuuuito pequenos, mas vis\u00edveis a olho nu) que se agitam \u00e0 superf\u00edcie. Bom apetite.\n\n\n\nUtiliza\u00e7\u00e3o do m\u1ebb na cozinha\n\n\n\nO m\u1ebb tempera muitos pratos vietnamitas gra\u00e7as ao seu sabor \u00e1cido caracter\u00edstico\n\n\n\nEm sopas, como as de vermicelli de arroz com caranguejo, peixe ou carac\u00f3is (b\u00fan ri\u00eau), pode misturar algumas colheres de m\u1ebb numa pequena ta\u00e7a de \u00e1gua fria e coar a mistura para obter o l\u00edquido de m\u1ebb, que depois pode ser acrescentado \u00e0s sopas.\n\n\n\nTamb\u00e9m \u00e9 poss\u00edvel marinar certas carnes e peixes com m\u1ebb para eliminar odores desagrad\u00e1veis. \u00c9 o caso do peixe grelhado (ch\u1ea3 c\u00e1), uma especialidade incontorn\u00e1vel de Han\u00f3i.\n\n\n\nAl\u00e9m disso, os vietnamitas usam o m\u1ebb, misturado com molho de peixe e outros condimentos, para preparar nuoc cham, por exemplo, para acompanhar nems.\n\n\n\nCarac\u00f3is cozidos servidos com um molho \u00e0 base de arroz fermentado m\u1ebb\n\n\n\nComo conservar o m\u1ebb?\n\n\n\nPara conservar o m\u1ebb durante um per\u00edodo prolongado, \u00e9 preciso respeitar estas tr\u00eas regras:\n\n\n\n\nOs ingredientes utilizados para produzir o condimento n\u00e3o devem estar contaminados com bact\u00e9rias nocivas. Por isso, esterilize tudo muito bem\n\n\n\nOs utens\u00edlios utilizados para produzir, conservar e manusear o m\u1ebb devem estar limpos. Aconselha-se a esteriliz\u00e1-los e a sec\u00e1-los antes da utiliza\u00e7\u00e3o.\n\n\n\nOs nem\u00e1todes devem ser alimentados regularmente. Deve acrescentar uma pequena ta\u00e7a de arroz ao frasco uma vez por semana.\n\n\n\n\nSe for bem conservado, o m\u1ebb mant\u00e9m-se comest\u00edvel durante alguns meses. Por outro lado, se detetar o mais pequeno sinal de deteriora\u00e7\u00e3o, como bolor, deve deitar imediatamente o condimento no lixo.\n\n\n\nOnde se pode comprar m\u1ebb?\n\n\n\nN\u00e3o \u00e9 f\u00e1cil comprar m\u1ebb fora do Vietname. Ainda assim, na Europa, encontra-se \u00e0 venda em algumas mercearias e lojas especializadas em produtos vietnamitas. As marcas Ng\u1ecdc Li\u00ean e H\u01b0\u01a1ng Sen s\u00e3o as mais conhecidas.\n\n\n\nComo substituir o m\u1ebb?\n\n\n\nSe n\u00e3o conseguir comprar m\u1ebb perto de si ou se n\u00e3o o quiser preparar, pode usar lim\u00e3o, vinagre de arroz, tamarindo ou iogurte natural sem a\u00e7\u00facar para obter um sabor \u00e1cido. No entanto, faltar\u00e1 sempre aquela nuance t\u00e3o espec\u00edfica deste condimento.\n\n\n\nBenef\u00edcios do m\u1ebb para a sa\u00fade\n\n\n\nTal como o iogurte, o m\u1ebb \u00e9 rico em \u00e1cidos l\u00e1cticos, vitaminas e prote\u00ednas, contribuindo para o bom funcionamento do sistema digestivo. Pode, assim, favorecer a digest\u00e3o, reduzir os arrotos e estimular o apetite. \n\n\n\nAl\u00e9m disso, pode ajudar a combater bact\u00e9rias nocivas como E. coli e Salmonella, protegendo assim o tubo digestivo. \n\n\n\nComo fazer m\u1ebb?\n\n\n\nExistem v\u00e1rias receitas para preparar m\u1ebb. Aqui ficam as duas mais simples. Infelizmente, n\u00e3o h\u00e1 quantidades exatas; testes futuros permitir-me-\u00e3o afinar isso:\n\n\n\n\n\n\tM\u1ebb aut\u00eantico, arroz fermentado vietnamita\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tcuiseur \u00e0 riz\t\n\t\n\t\tM\u00e9todo tradicionalArroz n\u00e3o glutinoso\u00c1gua para cozer o arroz\u00c1gua para lavar o arrozFrasco de vidro limpoM\u00e9todo r\u00e1pido1 ta\u00e7a de arroz n\u00e3o glutinoso demasiado cozido3 colheres de sopa de \u00e1gua morna2.5 colheres de ch\u00e1 de iogurte natural sem a\u00e7\u00facar, \u00e0 temperatura ambienteFrasco de vidro limpo\t\n\t\n\t\tM\u00e9todo tradicionalLave o arroz antes de o cozer.Coza o arroz com bastante \u00e1gua na panela el\u00e9trica de arroz, durante bastante tempo, at\u00e9 ficar bem mole.Ferva a \u00e1gua usada para lavar o arroz durante cerca de dez minutos.Verta a \u00e1gua fervida para o frasco de vidro.Deixe arrefecer o arroz e a \u00e1gua fervida at\u00e9 \u00e0 temperatura ambiente.Coloque o arroz no frasco, certificando-se de que fica completamente submerso na \u00e1gua.Feche o frasco, sem apertar demasiado.Coloque o frasco num local seco, ao abrigo da luz; n\u00e3o precisa de ser fresco.Aguarde entre 7 e 10 dias, at\u00e9 o m\u1ebb estar pronto.M\u00e9todo r\u00e1pidoJunte a \u00e1gua morna ao arroz demasiado cozido.Misture o arroz com o iogurte.Transfira a mistura para um frasco de vidro limpo.Feche bem o frasco.Coloque o frasco numa ta\u00e7a com \u00e1gua a 80 \u00b0C e deixe-o a\u00ed.Aguarde entre 2 e 3 dias, at\u00e9 o m\u1ebb estar pronto. Se usar um forno para manter 80 \u00b0C sem interrup\u00e7\u00f5es, o produto ficar\u00e1 pronto em 9 h.\t\n\t\n\t\tO m\u1ebb deve ter uma cor branca e opaca.\nDeve ter um sabor \u00e1cido e uma textura macia.\nSe o m\u1ebb tiver demasiada \u00e1gua ou cheiro a \u00e1lcool, a prepara\u00e7\u00e3o falhou.\n\t\n\t\n\t\tVietnamienneriz ferment\u00e9","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/131918","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=131918"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/131918\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8719"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=131918"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=131918"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=131918"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}