{"id":131835,"title":"Caldo caseiro para fondue chinesa (vers\u00e3o suave e vers\u00e3o picante)","modified":"2026-06-13T10:18:16+02:00","plain":"Um guia detalhado para preparar caldo caseiro para fondue chinesa. Inclui duas vers\u00f5es: um caldo picante cl\u00e1ssico ao estilo de Sichuan e um caldo suave feito com caldo de galinha.\n\n\n\nSe j\u00e1 teve a sorte de provar uma fondue chinesa, tenho a certeza de que concorda comigo: \u00e9 uma refei\u00e7\u00e3o super divertida e interativa. \n\n\n\nEmbora j\u00e1 tenha publicado um guia completo da fondue chinesa, acho que o caldo, base indispens\u00e1vel de uma fondue saborosa, merece um artigo s\u00f3 para ele.\n\n\n\n\n\n\n\nNeste artigo, apresento os dois tipos mais comuns de caldo para fondue chinesa: o caldo picante de Sichuan e o caldo suave feito com caldo de galinha. Escolha o seu preferido ou use um wok Yin Yang dividido para servir os dois.\n\n\n\nComo fazer caldo picante de Sichuan\n\n\n\n\n\n\n\nO caldo picante \u00e9 a minha escolha de elei\u00e7\u00e3o quando preparo fondue chinesa. Se me acompanham h\u00e1 algum tempo, v\u00e3o perceber rapidamente porqu\u00ea. Em tra\u00e7os gerais, \u00e9 feito com uma base caseira de caldo concentrado, muito saborosa, e \u00e1gua (ou caldo de galinha).\n\n\n\nCaldo picante para hot pot\n\n\n\nO tipo mais popular, conhecido como Hong You Guo Di\/\u7ea2\u6cb9\u9505\u5e95 (ou seja, caldo intenso com \u00f3leo vermelho), vem de Sichuan e Chongqing (um munic\u00edpio diretamente administrado que, em tempos, fez parte da prov\u00edncia de Sichuan). \n\n\n\nEste tipo de caldo tem um elevado teor de gordura (normalmente sebo de vaca, embora tamb\u00e9m possa ser \u00f3leo de cozinha), um aroma intenso e sofisticado e o sabor inconfund\u00edvel de Mala\/\u9ebb\u8fa3 (picante e ligeiramente anestesiante), a marca emblem\u00e1tica da cozinha de Sichuan. Gordura e especiarias: come\u00e7am a perceber porque gosto tanto deste caldo?\n\n\n\n\n\n\n\n Gosto de fazer o meu caldo 100% caseiro por duas raz\u00f5es : \n\n\n\na) Sei exatamente o que entra no caldo (sem conservantes, aditivos nem intensificadores de sabor) \n\n\n\n b) Fica muuuuuito mais saboroso e perfeitamente ajustado aos vossos (meus) gostos!\n\n\n\nJ\u00e1 perceberam: o essencial desta receita \u00e9 preparar uma base que depois pode ser congelada e usada noutras fondues chinesas. Assim, quando chegar a altura da fondue, praticamente n\u00e3o h\u00e1 trabalho nenhum nesta parte.\n\n\n\nComo reidratar os cogumelos?\n\n\n\nPara o caldo n\u00e3o picante, usamos cogumelos reidratados. Se n\u00e3o sabe como faz\u00ea-lo, temos um guia completo sobre como reidratar cogumelos\n\n\n\nCogumelos pretos em processo de reidrata\u00e7\u00e3o\n\n\n\nIngredientes para o concentrado de caldo picante\n\n\n\nPara preparar a base da sopa picante, vai precisar de:\n\n\n\n\nSebo de vaca: Este ingrediente-chave cumpre duas fun\u00e7\u00f5es: deixa o caldo rico e arom\u00e1tico; e solidifica \u00e0 temperatura ambiente, unindo todos os restantes ingredientes num bloco f\u00e1cil e pr\u00e1tico de guardar.\n\n\n\nMalagueta seca e pimenta (ou bagas) de Sichuan. Juntas, criam o sabor Mala.\n\n\n\nOutras especiarias, como anis-estrelado, canela, folhas de louro, tsao-ko (cardamomo-negro chin\u00eas), jujuba (t\u00e2mara vermelha chinesa), etc.\n\n\n\nArom\u00e1ticos como cebolinho, cebola, coentros, alho e gengibre. Acreditem: o caldo n\u00e3o ficar\u00e1 t\u00e3o delicioso sem eles.\n\n\n\nPasta de malagueta de Sichuan e feij\u00f5es pretos fermentados. Estes dois ingredientes fermentados aparecem em muitos cl\u00e1ssicos de Sichuan, \n\n\n\nvinho Shaoxing e a\u00e7\u00facar para equilibrar o sabor.\n\n\n\n\nAlternativa vegan\n\n\n\nO caldo picante de Sichuan para fondue tamb\u00e9m tem uma alternativa vegan. Basta substituir o sebo de vaca por um \u00f3leo de cozinha de sabor neutro, como \u00f3leo de girassol.\n\n\n\nComo escolher as malaguetas secas?\n\n\n\nNo que toca a malaguetas secas, as variedades populares em Sichuan incluem a Facing Heaven Chili (\u671d\u5929\u6912), a Er Jing Tiao Chili (\u4e8c\u8346\u6761) e a malagueta-lanterna (\u706f\u7b3c\u6912). A primeira \u00e9 bastante picante, enquanto as outras duas t\u00eam um sabor mais suave, mas mais arom\u00e1tico.\n\n\n\n\u00e9 muita malagueta junta\n\n\n\nUse uma combina\u00e7\u00e3o de duas variedades, se as encontrar, mas, sejamos honestos: na maior parte das vezes, nas mercearias asi\u00e1ticas s\u00f3 vai encontrar a variedade picante gen\u00e9rica da foto acima. Seeee as encontrar, a escolha depende do grau de picante de cada uma e de at\u00e9 que ponto isso corresponde \u00e0 sua toler\u00e2ncia. (seus fraquinhos)\n\n\n\n\n\n\tCaldo caseiro para fondue chinesa\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tcasserole ying yang\t\n\t\n\t\tPara o caldo picante (rende 4 blocos de concentrado)2 colheres de sopa  de vinho Shaoxing4 pequenos peda\u00e7os de canela2 estrelas de anis4 folhas de louro50 g de malaguetas secas3 colheres de sopa  de pimenta de Sichuan vermelha (verde ou uma mistura das duas)110 g de \u00f3leo de cozinha350 g de gordura de vaca1 Tsao-ko (tamb\u00e9m conhecido como Cao Guo\/cardamomo-negro chin\u00eas (opcional))1 punhado  de coentros1 colher de ch\u00e1  de gengibre picado1 cabe\u00e7a de alho picada2 L de \u00e1gua ou caldo1 colher de sopa de feij\u00e3o-preto fermentado, passado por \u00e1gua e picado grosseiramente1 cebola fatiada5 talos de cebolinho cortados em peda\u00e7os120 g de pasta de malagueta de Sichuan1 colher de sopa  de a\u00e7\u00facarPara o caldo suave (suficiente para um fondue)1 frango inteiro (ou 4 sobrecoxas de frango\/6 coxas de frango)3 talos de cebolinho cortados em peda\u00e7os1 pitada de sal, a gosto5 cogumelos shiitake secos, previamente reidratados5 rodelas de gengibret\u00e2maras chinesas secas (tamb\u00e9m conhecidas como jujubas (opcional))bagas de goji (opcional)1 pitada de pimenta branca mo\u00edda\t\n\t\n\t\tPara o caldo picanteReserve 8 malaguetas secas para usar mais tarde e demolhe as restantes em \u00e1gua quente durante cerca de 30 minutos (abra-as e retire-lhes as sementes antes de demolhar, se quiser reduzir a intensidade do picante). Entretanto, lave, corte ou me\u00e7a os restantes ingredientes.Escorra as malaguetas j\u00e1 amolecidas. Coloque-as no copo do liquidificador e triture at\u00e9 ficarem picadas em peda\u00e7os pequenos e formarem uma pasta grosseira. Tamb\u00e9m pode faz\u00ea-lo \u00e0 m\u00e3o, com uma faca (use luvas de cozinha para evitar ardor nas m\u00e3os).Numa ta\u00e7a pequena, misture a pimenta de Sichuan com o vinho Shaoxing. Reserve.Coloque o \u00f3leo de cozinha e a gordura de vaca num wok ou tacho, juntamente com o anis-estrelado, a canela, as folhas de louro e o tsao-ko, se usar. Aque\u00e7a em lume m\u00e9dio at\u00e9 as folhas de louro come\u00e7arem a dourar.Desligue o lume. Retire todas as especiarias com uma escumadeira. Deixe o \u00f3leo arrefecer durante cerca de 1 minuto. Junte a cebola, o cebolinho e os coentros. Volte a ligar o lume no m\u00e9dio e frite at\u00e9 a cebola come\u00e7ar a dourar nas extremidades (sem deixar queimar). Retire todos os arom\u00e1ticos do \u00f3leo.Junte cuidadosamente a pasta de malagueta preparada anteriormente, a pasta de malagueta de Sichuan, o feij\u00e3o-preto fermentado, o alho picado e o gengibre. Deixe cozinhar em lume brando durante 8 minutos, mexendo de vez em quando para n\u00e3o pegar ao fundo.Adicione o a\u00e7\u00facar e a mistura de pimenta de Sichuan com vinho Shaoxing. Cozinhe durante mais 2 minutos. Desligue o lume e deixe arrefecer ligeiramente.Verta o \u00f3leo, juntamente com os s\u00f3lidos, para um recipiente resistente ao calor. Junte as malaguetas secas reservadas para decorar (ficar\u00e3o a flutuar \u00e0 superf\u00edcie). Deixe arrefecer completamente e leve ao frigor\u00edfico durante pelo menos 24 horas (isto ajudar\u00e1  a intensificar o sabor).Corte o concentrado solidificado em quatro pequenos blocos. Conte com cerca de 1.5 litros de \u00e1gua quente ou caldo por cada bloco de concentrado.Conserve os blocos de base de sopa restantes durante 2 semanas no frigor\u00edfico ou at\u00e9 6 meses no congelador.Para o caldo suaveColoque o frango numa panela. Cubra com \u00e1gua suficiente e leve a ferver em lume forte. Com uma colher, retire a espuma que se formar \u00e0 superf\u00edcie.Junte as rodelas de gengibre e deixe cozinhar em lume brando durante 1h30 a 2h.Retire o frango. Verta o caldo para a panela que vai usar para o fondue chin\u00eas. Complete com \u00e1gua quente, se necess\u00e1rio.Junte o cebolinho, os cogumelos shiitake, as t\u00e2maras chinesas e as bagas de goji, se usar. Tempere com sal e pimenta branca. Volte a levantar fervura e comece o seu fondue chin\u00eas.\t\n\t\n\t\tPode usar praticamente qualquer tipo de malagueta seca dispon\u00edvel para esta receita. A escolha depende da sua toler\u00e2ncia ao picante.\nPode substituir a gordura de vaca por \u00f3leo de cozinha. Tenha em aten\u00e7\u00e3o que, nesse caso, o concentrado de caldo n\u00e3o ir\u00e1 solidificar depois de arrefecer.\nTamb\u00e9m pode usar ossos de porco ou de vaca para preparar o caldo. Siga as mesmas instru\u00e7\u00f5es.\n\t\n\t\n\t\tSoupes et bouillonsChinoiseBouillon, Pour l'hiver\t\n\n\n\n\n\nEsta receita \u00e9 diretamente inspirada na da Red House Spice.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/131835","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=131835"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/131835\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3765"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=131835"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=131835"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=131835"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}