{"id":117479,"title":"Cheese naan melhor do que no restaurante","modified":"2026-05-19T10:10:37+02:00","plain":"Naans macios recheados com mozarela e um toque de malagueta, cozinhados na frigideira e depois diretamente sobre a chama para ficarem com bonitas manchas douradas\n\n\n\nDourado e fofo, o naan de queijo pode revelar, conforme a tradi\u00e7\u00e3o, tanto um interior salgado e derretido como um recheio quente de paneer bem condimentado. A designa\u00e7\u00e3o \u00ab cheese naan \u00bb n\u00e3o se refere, portanto, a um \u00fanico prato, mas a dois, com hist\u00f3rias bem distintas. \n\n\n\nUm \u00e9 um p\u00e3o recheado com paneer, origin\u00e1rio do Punjab. O outro, nascido em Paris, celebra um queijo bem cremoso e derretido. Ambos merecem ser conhecidos melhor. Em suma, n\u00e3o \u00e9 por acaso que \u00e9 um dos pratos mais pedidos nos restaurantes indianos.\n\n\n\nInventado no Ocidente, tal como o butter chicken\n\n\n\nO que \u00e9 o cheese naan?\n\n\n\nA palavra naan vem do persa n\u0101n, termo gen\u00e9rico para p\u00e3o no mundo de l\u00edngua persa. Na \u00c1sia do Sul, designa um p\u00e3o achatado levedado, cozido contra a parede de um tandoor. A massa \u00e9 geralmente feita com farinha de trigo refinada, a maida, por vezes misturada com atta. \u00c9 hidratada com \u00e1gua e, muitas vezes, com iogurte natural, o dahi, para ganhar macieza e uma ligeira acidez. \n\n\n\nSirva um delicioso aloo gobi com os cheese naan\n\n\n\nPor vezes junta-se leite, bem como ghee ou \u00f3leo. A fermenta\u00e7\u00e3o faz-se com fermento de padeiro ou, em muitas prepara\u00e7\u00f5es modernas do tipo kulcha, com fermento em p\u00f3 e bicarbonato de s\u00f3dio, que reagem com o iogurte. A massa fica el\u00e1stica e male\u00e1vel. Ao cozer, incha, ganha pontos dourados e forma um miolo leve em camadas, como outros p\u00e3es achatados.\n\n\n\nHoje, a designa\u00e7\u00e3o \u00ab cheese naan \u00bb remete sobretudo para duas grandes tradi\u00e7\u00f5es. Nas cozinhas regionais, prepara-se paneer naan ou Amritsari Paneer Kulcha : um recheio de paneer mais seco, arom\u00e1tico e que n\u00e3o derrete \u00e9 envolvido na massa antes da cozedura, muitas vezes temperado com cominhos, coentros, gengibre, malagueta verde e um ingrediente acidulado bem presente, como amchur ou chaat masala. \n\n\n\nN\u00e3o confundir com os chapatis\n\n\n\nJ\u00e1 o estilo nascido em Paris aposta num queijo fundido para barrar, sobretudo La Vache Qui Rit, e procura um interior cremoso e bem el\u00e1stico. Mais tarde, algumas adapta\u00e7\u00f5es da di\u00e1spora e da restaura\u00e7\u00e3o passaram a usar misturas de mozarela e cheddar para acentuar esse efeito. Em ambos os casos, tudo depende de calor intenso. \n\n\n\nUm tandoor pode atingir cerca de 480 \u00b0C. Em casa, \u00e9 comum aquecer bem um tawa de ferro antes de o virar sobre uma chama viva. O resultado esperado \u00e9 uma superf\u00edcie ligeiramente firme e tostada, um miolo macio e um interior que pode ser fri\u00e1vel e arom\u00e1tico, com paneer, ou cremoso e el\u00e1stico, com queijo fundido. Pequeno gloss\u00e1rio : kalonji s\u00e3o sementes de nigela ; ajwain \u00e9 ajowan.\n\n\n\nExperimente tamb\u00e9m a minha receita de palak paneer\n\n\n\nAs origens do cheese naan\n\n\n\nAs tradi\u00e7\u00f5es de p\u00e3es achatados na \u00c1sia do Sul s\u00e3o muito antigas. Foram encontrados utens\u00edlios de cozedura do tipo tawa em s\u00edtios harapenses. Mais tarde, fontes liter\u00e1rias mencionam diversos p\u00e3es e, depois, prepara\u00e7\u00f5es recheadas. \n\n\n\nO p\u00e3o levedado chamado naan \u00e9 geralmente associado ao persa n\u0101n e \u00e0 cozedura em tandoor. Por volta de 1300, Amir Khusrau, em Deli, menciona o n\u0101n-e-tanuk, um p\u00e3o leve e fino, e o n\u0101n-e-tanuri, cozido no tandoor. \n\n\n\nNos meios mog\u00f3is, o naan estava associado ao luxo da corte : aparecia nas refei\u00e7\u00f5es da elite, incluindo ao pequeno-almo\u00e7o, com kebabs ou keema. A massa, feita com farinha, \u00e1gua, sal e massa-m\u00e3e, era frequentemente enriquecida com ghee, leite e iogurte, por vezes tamb\u00e9m com ovos. Depois, era confiada a padeiros especializados, os naanbais.\n\n\n\nA cozinha de corte tamb\u00e9m inclu\u00eda massas recheadas, entre elas a chamu\u00e7a, bem como outras prepara\u00e7\u00f5es com recheio. No Punjab, um parente pr\u00f3ximo, o kulcha, imp\u00f4s-se como presen\u00e7a obrigat\u00f3ria nas bancas de rua e nos dhabas. \n\n\n\nA receita do naan cl\u00e1ssico\n\n\n\nNa pr\u00e1tica moderna, recorre-se muitas vezes ao fermento em p\u00f3 e ao bicarbonato para poupar tempo. Existe tamb\u00e9m um antepassado regional direto do p\u00e3o recheado com queijo : o paneer naan ou o Amritsari Paneer Kulcha, em que um paneer bem condimentado e que n\u00e3o derrete traz aroma e textura, em vez de um interior l\u00edquido.\n\n\n\nA vers\u00e3o com queijo derretido surge em Paris no final dos anos 1960, em particular em torno da abertura do Annapurna, em 1967. \u00c9 mais frequentemente associada a Andr\u00e9 Risser e \u00e0 ideia de envolver La Vache Qui Rit na massa, embora algumas fontes atribuam a sua cria\u00e7\u00e3o \u00e0 fam\u00edlia Gupta. \n\n\n\nTornou-se uma especialidade emblem\u00e1tica. A popularidade do naan com queijo derretido no estrangeiro ter\u00e1 provavelmente favorecido o aparecimento de propostas semelhantes em restaurantes indianos voltados para turistas, ao lado de outros cl\u00e1ssicos como o frango tikka masala.\n\n\n\nDe regi\u00e3o para regi\u00e3o, estes p\u00e3es levedados e recheados continuam a ocupar um lugar especial nas refei\u00e7\u00f5es partilhadas, quer sejam servidos com molhos ricos, quer sejam comidos simplesmente pincelados com manteiga fermentada.\n\n\n\nPrincipais ingredientes do cheese naan\n\n\n\n\n\n\n\nQueijo fundido para barrar (historicamente, sobretudo La Vache Qui Rit ; hoje, na \u00cdndia, queijos industriais como Amul tamb\u00e9m aparecem em algumas vers\u00f5es modernas) : derrete de forma uniforme e cria um interior cremoso. Pessoalmente, gosto de usar mozarela.\n\n\n\nMisturas de mozarela e cheddar : usadas em adapta\u00e7\u00f5es mais recentes da di\u00e1spora e da restaura\u00e7\u00e3o para obter mais elasticidade e um interior mais derretido.\n\n\n\nMassa mais rica (frequentemente com mais leite ou manteiga, por vezes com outros ingredientes que a enriquecem) : d\u00e1 uma textura muito macia.\n\n\n\nmanteiga de alho e, mais raramente, \u00f3leo de trufa em algumas variantes parisienses de gama alta : d\u00e3o um acabamento mais marcado, de inspira\u00e7\u00e3o ocidental.\n\n\n\n\n\n\tNaan de queijo melhor do que o do restaurante\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tPara a massa250 g de farinha de trigo branca (maida)120 g de iogurte natural1 colher de ch\u00e1 de a\u00e7\u00facar0.5 colher de ch\u00e1 de fermento em p\u00f30.25 colher de ch\u00e1 de bicarbonato de s\u00f3dio alimentarde sal (a gosto)1 colher de ch\u00e1 de \u00f3leo60 ml de \u00e1gua mornaPara o recheio115 g de queijo mozarela (em cubos pequenos)1 colher de ch\u00e1 de malaguetas verdes (picadas)1\/4 colher de ch\u00e1 de flocos de malagueta vermelha seca2 colheres de sopa de coentros (picados)1\/4 colher de ch\u00e1 de chaat masalade sal (a gosto)de pimenta-preta (a gosto)Outros ingredientes1 colher de ch\u00e1 de sementes de s\u00e9samo preto2 colheres de sopa de coentros (picados)6 colheres de sopa de manteigade farinha de trigo branca (para estender a massa)2 pitadas de salde \u00e1gua\t\n\t\n\t\tPreparar o recheioColoque a mozarela, as malaguetas verdes, os flocos de malagueta vermelha seca, os coentros, o chaat masala, o sal e a pimenta numa tigela.Misture at\u00e9 ficar homog\u00e9neo; depois, divida o recheio em 6 por\u00e7\u00f5es iguais e reserve.Preparar a massaDissolva as pitadas de sal num pouco de \u00e1gua, numa tigela pequena, e reserve (\u00e1gua salgada).Coloque a farinha, o iogurte, o a\u00e7\u00facar, o fermento em p\u00f3, o bicarbonato, o sal e o \u00f3leo numa tigela grande.Adicione a \u00e1gua morna e amasse at\u00e9 obter uma massa macia. Cubra com um pano h\u00famido e deixe repousar durante 1 hora num local quente.Divida a massa em 6 por\u00e7\u00f5es iguais.Moldar e cozinharEstenda uma por\u00e7\u00e3o de massa com um pouco de farinha at\u00e9 obter um disco com cerca de 7,5 cm de di\u00e2metro. Coloque uma por\u00e7\u00e3o de recheio no centro, puxe as extremidades para o centro e feche bem. Achate ligeiramente.Polvilhe com sementes de s\u00e9samo preto e coentros; depois, volte a estender (com um pouco de farinha) at\u00e9 obter um ret\u00e2ngulo com cerca de 17,5 cm.Aque\u00e7a uma frigideira antiaderente em lume forte. Quando estiver quente, salpique-a com \u00e1gua salgada (sem a limpar). Pincele um dos lados do naan com um pouco de \u00e1gua e coloque-o na frigideira, com o lado h\u00famido virado para baixo.Cozinhe at\u00e9 surgirem pequenas bolhas \u00e0 superf\u00edcie; depois, vire a frigideira sobre uma chama viva e cozinhe, rodando-a, at\u00e9 aparecerem manchas castanhas.Retire do lume e pincele com cerca de 1 colher de ch\u00e1 de manteiga. Repita com os restantes naans e sirva de imediato.\t\n\t\n\t\tNo recheio, pode substituir as malaguetas verdes por mais flocos de malagueta vermelha seca.\nAmassar com \u00e1gua morna ajuda o naan a ficar mais leve e fofo.\n\t\n\t\n\t\tAccompagnement, Entr\u00e9eIndienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117479","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=117479"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117479\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/116565"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=117479"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=117479"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=117479"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}