{"id":117471,"title":"Aut\u00eantico Melon Pan Japon\u00eas","modified":"2026-05-19T10:10:06+02:00","plain":"Melon pan japoneses macios por dentro e estaladi\u00e7os por fora, envolvidos numa fina massa de bolacha doce e lindamente quadriculada.\n\n\n\n\u00c0 primeira dentada, a crosta doce quebra-se como uma bolacha antes de revelar um miolo l\u00eavedo, leve e amanteigado, que se desfaz em filamentos tenros. No topo, o quadriculado profundo e os cristais de zarame anunciam a textura crocante.\n\n\n\nO melon pan \u00e9 um \u00edcone do kashipan, a fam\u00edlia dos p\u00e3es doces que se desenvolveu no Jap\u00e3o modernizado da era Meiji. Em suma, \u00e9 o tipo de especialidade de padaria que ainda se compra quente na padaria do bairro e se come pelo caminho. Insere-se no mesmo movimento de adapta\u00e7\u00e3o local das t\u00e9cnicas culin\u00e1rias ocidentais que moldou o yoshoku, bem ilustrado pelo caril japon\u00eas ou pelo omurice.\n\n\n\nOs dorayaki s\u00e3o outro \u00edcone do kashipan japon\u00eas\n\n\n\nO que \u00e9 o melon pan ?\n\n\n\nO nome junta o ingl\u00eas \u00ab melon \u00bb a pan, termo japon\u00eas derivado do portugu\u00eas p\u00e3o. O p\u00e3o de trigo chegou ao Jap\u00e3o com os portugueses no s\u00e9culo XVI, mas as t\u00e9cnicas de panifica\u00e7\u00e3o ocidentais s\u00f3 se difundiram mais amplamente a partir da era Meiji, quando as cozinhas europeias foram adaptadas aos gostos locais e ajudaram a moldar o yoshoku. O melon pan insere-se nesta hist\u00f3ria de adapta\u00e7\u00e3o local : um p\u00e3o de inspira\u00e7\u00e3o estrangeira, repensado em torno da textura.\n\n\n\nA sua estrutura assenta em duas massas. No centro, encontra-se uma pequena massa l\u00eaveda e enriquecida, preparada com farinha de for\u00e7a, leite, ovo, a\u00e7\u00facar e manteiga. No exterior, uma fina camada tipo bolacha, mais quebradi\u00e7a, combina farinha pobre em prote\u00ednas, manteiga, a\u00e7\u00facar e ovo, por vezes com um pouco de fermento qu\u00edmico. Antes de ir ao forno, a parte de cima \u00e9 marcada em losangos ; no forno, a massa cresce enquanto a crosta estica e acaba por fissurar ao longo dessas incis\u00f5es.\n\n\n\nO perfil arom\u00e1tico tradicional mant\u00e9m-se deliberadamente simples : manteiga, baunilha, a\u00e7\u00facar caramelizado e discretas notas de fermenta\u00e7\u00e3o. N\u00e3o cont\u00e9m sumo de mel\u00e3o, nem pur\u00e9, nem aroma de mel\u00e3o. O p\u00e3ozinho \u00e9 geralmente redondo, coberto por uma massa de bolacha que reveste o topo e desce parcialmente pelos lados, enquanto a base fica muitas vezes descoberta para permitir que a massa se desenvolva. Depois, pode ser envolvido em zarame para acentuar a croc\u00e2ncia. O ideal \u00e9 obter um miolo macio, ligeiramente el\u00e1stico, sob uma crosta firme, seca e fri\u00e1vel, mais firme do que a do bolo bao de Hong Kong. Se a sua crosta estiver mole, \u00e9 sinal de que algo n\u00e3o correu bem.\n\n\n\nDa Arm\u00e9nia ao Kansai, as origens do melon pan\n\n\n\nA hist\u00f3ria do melon pan conta-se sobretudo atrav\u00e9s de duas hip\u00f3teses. Em T\u00f3quio, a mais romanesca conduz a Hovhannes, ou Ivan, Sagoyan, um mestre padeiro arm\u00e9nio formado nas t\u00e9cnicas francesas e vienenses. \n\n\n\nDepois de passar por Moscovo e, mais tarde, por Harbin, no contexto da Revolu\u00e7\u00e3o Russa, ter-se-\u00e1 instalado em Meguro. Ter\u00e1 sido ent\u00e3o recrutado pelo Imperial Hotel por interm\u00e9dio do industrial Okura Kihachiro. Sagoyan ter\u00e1 trabalhado a\u00ed antes de abrir a sua pr\u00f3pria padaria, Monsieur Ivan. \n\n\n\nTer\u00e1 contribu\u00eddo para difundir um p\u00e3o doce que combinava uma massa l\u00eaveda macia com uma crosta de bolacha estaladi\u00e7a, chamado melon pan ou Sunrise. A sua influ\u00eancia n\u00e3o se limita a este produto. Os seus alunos participaram na expans\u00e3o do p\u00e3o de forma japon\u00eas, o shokupan, que se tornou essencial em prepara\u00e7\u00f5es como o katsu sando ou o tamago sando.\n\n\n\nO katsu sando tamb\u00e9m deve muito ao shokupan dessa \u00e9poca\n\n\n\nNo Kansai, a hist\u00f3ria conta-se de outra forma. Em Kobe, a padaria Kinseido ter\u00e1 vendido, antes da guerra, um p\u00e3o com crosta de bolacha chamado sanuraisu, ou Sunrise. O seu padr\u00e3o raiado ter\u00e1 sido inspirado na bandeira da Marinha Imperial Japonesa, um s\u00edmbolo naval associado, entre outros, ao porto militar e aos estaleiros navais de Kure. \n\n\n\nAl\u00e9m disso, o \u00ab\u00a0melon pan\u00a0\u00bb local podia designar um p\u00e3o alongado, em forma de bola de r\u00e2guebi, cujo nome estava ligado ao meron-gata, um antigo molde para arroz usado nos restaurantes de yoshoku. Em Kobe, em particular, esta designa\u00e7\u00e3o podia referir-se a uma vers\u00e3o regional muitas vezes lisa, sem crosta de bolacha, e recheada com shiro-an, uma pasta doce de feij\u00e3o branco.\n\n\n\nEm Kure, cidade naval, a padaria Melonpan, fundada em 1936, desenvolveu outra vers\u00e3o local : um p\u00e3o moldado num meron-gata e recheado com creme de pasteleiro. O padr\u00e3o raiado est\u00e1, portanto, sobretudo ligado ao Sunrise, enquanto a vers\u00e3o de Kure se distingue mais pela forma moldada e pelo recheio.\n\n\n\nOs arquivos tornam a origem mais complexa\u00a0: um modelo de utilidade foi registado em 1931, mas p\u00e3es semelhantes talvez j\u00e1 circulassem em meados da era Taish\u014d. A jornalista cient\u00edfica Kazuko Tojima, em A verdade sobre o melon-pan, evoca tamb\u00e9m hip\u00f3teses que aproximam certos p\u00e3es semelhantes de influ\u00eancias latino-americanas, nomeadamente mexicanas, pela sua semelhan\u00e7a com a concha. \n\n\n\nA autora rejeita explicitamente a teoria que envolve prisioneiros alem\u00e3es, por falta de provas documentais s\u00f3lidas. Com o tempo, a vers\u00e3o de T\u00f3quio, redonda, quadriculada e coberta com uma massa de bolacha, imp\u00f4s-se como refer\u00eancia nacional. O Kansai, por seu lado, conservou os seus nomes, formas e recheios. Esta coexist\u00eancia alimenta por vezes alguma confus\u00e3o de vocabul\u00e1rio entre regi\u00f5es.\n\n\n\nOs principais ingredientes do melon pan\n\n\n\n\n\n\n\n\nFarinha de for\u00e7a: rica em prote\u00ednas, forma a rede de gl\u00faten que ret\u00e9m o g\u00e1s e d\u00e1 elasticidade ao miolo. Alguns padeiros juntam um pouco de farinha fraca para o tornar mais macio. \u00c9 o mesmo tipo de farinha que d\u00e1 estrutura ao katsu sando e ao tamago sando.\n\n\n\nManteiga sem sal: incorporada depois do in\u00edcio da amassadura, amacia o miolo sem quebrar o gl\u00faten. Na crosta, d\u00e1 uma textura quebradi\u00e7a e estaladi\u00e7a, al\u00e9m dos aromas amanteigados que se desenvolvem no forno. Sim, a margarina tamb\u00e9m funciona, mas nota-se no resultado.\n\n\n\nLeite gordo e ovo: o leite hidrata, acrescenta lactose e um sabor l\u00e1cteo arredondado; o ovo liga, d\u00e1 cor e confere maciez. Em conjunto, tornam o miolo tenro sem o deixar pesado.\n\n\n\nFermento seco: d\u00e1 volume e aquelas notas discretas de p\u00e3o quente. O a\u00e7\u00facar alimenta-o durante a fermenta\u00e7\u00e3o. Nada a ver com o fermento qu\u00edmico, que serve apenas para tornar a crosta de bolacha mais leve.\n\n\n\nFarinha fraca (crosta de bolacha): tem poucas prote\u00ednas e, por isso, pouco gl\u00faten: a textura fica quebradi\u00e7a, fri\u00e1vel, nunca borrachuda. \u00c9 isto que d\u00e1 ao melon pan a sua croc\u00e2ncia caracter\u00edstica.\n\n\n\nBaunilha: define o perfil cl\u00e1ssico. A raspa de lim\u00e3o aparece em algumas vers\u00f5es, mas \u00e9 mais rara. O mel\u00e3o, esse, est\u00e1 ausente da vers\u00e3o hist\u00f3rica: os p\u00e3es verdes ou aromatizados com a fruta pertencem a varia\u00e7\u00f5es modernas.\n\n\n\nZarame: estes cristais grossos de a\u00e7\u00facar, salpicados sobre o topo, d\u00e3o brilho visual e uma croc\u00e2ncia extra. Esse sabor a a\u00e7\u00facar caramelizado encontra-se noutras do\u00e7arias japonesas, como os mitarashi dango.\n\n\n\n\nSinais de autenticidade e armadilhas a evitar\n\n\n\nA croc\u00e2ncia continua a ser um sinal essencial. Uma crosta mole ou pegajosa indica muitas vezes um p\u00e3o que ficou demasiado tempo embalado em pl\u00e1stico. A humidade do miolo migra para a camada de bolacha, fica presa na embalagem e amolece aquilo que deveria estalar. O melon pan conserva melhor a textura quando arrefece ao ar livre, sobre uma grelha, e \u00e9 saboreado sem demora.\n\n\n\nNa vers\u00e3o redonda que se tornou a refer\u00eancia nacional, o \u00ab\u00a0melon\u00a0\u00bb remete sobretudo para a apar\u00eancia\u00a0: um quadriculado profundo, uma forma abaulada e uma superf\u00edcie estalada. Em certas tradi\u00e7\u00f5es regionais, o nome tamb\u00e9m pode remeter para o molde meron-gata usado para dar forma ao p\u00e3o, ou, segundo os arquivos da Co-op Kobe, para uma forma alongada que supostamente lembra o makuwauri, um mel\u00e3o oriental. \n\n\n\nAs vers\u00f5es verdes, aromatizadas com fruta, recheadas com creme, chocolate ou gelado mostram a vitalidade contempor\u00e2nea deste p\u00e3o. Esta evolu\u00e7\u00e3o lembra a de outras do\u00e7arias japonesas, como os dorayaki ou os mochis. \n\n\n\nAlguns recheios modernos, com pasta de s\u00e9samo preto ou pasta de taro, afastam-se, no entanto, do modelo hist\u00f3rico. As refer\u00eancias mais fi\u00e1veis continuam a ser o equil\u00edbrio entre um miolo leve, uma crosta de bolacha seca e fri\u00e1vel e uma croc\u00e2ncia n\u00edtida logo \u00e0 primeira dentada.\n\n\n\n\n\n\tMelon pan japon\u00eas aut\u00eantico\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tMassa de bolacha (para 2 prepara\u00e7\u00f5es)90 g de manteiga sem sal (amolecida)100 g de a\u00e7\u00facar granulado fino1 ovo inteiro (\u00e0 temperatura ambiente (55 a 60 g))220 g de farinha fraca (T45)40 g de am\u00eandoa mo\u00edda (sem pele)2 pitadas de sal fino de Gu\u00e9randeMassa de p\u00e3o (massa fermentada)140 g de farinha forte (10\u201311% de prote\u00ednas)15 g de a\u00e7\u00facar de cana95 g de leite gordo1.5 g de fermento de padeiro seco instant\u00e2neo (n\u00e3o \u00e9 fermento qu\u00edmico)Massa de p\u00e3o (amassadura final)20 g de farinha forte40 g de farinha fraca (T55, menos de 10% de prote\u00ednas)10 g de a\u00e7\u00facar de cana10 g de leitelho em p\u00f33.5 g de sal1 gema de ovo20 g de leite20 g de manteiga sem sal (amolecida)Finaliza\u00e7\u00e3o30 g de a\u00e7\u00facar granuladoVariante5 g de pepitas de chocolate (opcional)\t\n\t\n\t\tMassa de bolachaPese a manteiga e deixe-a amolecer; deixe tamb\u00e9m o ovo chegar \u00e0 temperatura ambiente. Peneire juntos a farinha fraca, a am\u00eandoa mo\u00edda e o sal.Junte o a\u00e7\u00facar \u00e0 manteiga e misture com uma esp\u00e1tula at\u00e9 obter uma textura macia e lisa. Bata o ovo e incorpore-o na manteiga em 4 a 5 vezes, emulsionando bem ap\u00f3s cada adi\u00e7\u00e3o.Junte os ingredientes secos peneirados e misture com uma esp\u00e1tula. Quando estiverem parcialmente incorporados, misture \u00e0 m\u00e3o at\u00e9 deixarem de se ver vest\u00edgios de farinha e amasse rapidamente cerca de 10 vezes.Divida a massa de bolacha em 2 por\u00e7\u00f5es, envolva-as em pel\u00edcula aderente e achate-as. Leve ao frigor\u00edfico a por\u00e7\u00e3o que vai usar de imediato e congele a outra; deixe repousar pelo menos 1 hora (idealmente 6 a 8 horas). Se necess\u00e1rio, descongele no frigor\u00edfico 1 a 2 horas antes de usar.Massa fermentadaAque\u00e7a o leite a cerca de 30 \u00b0C, polvilhe-o com o fermento e deixe repousar por instantes. Misture a farinha forte com o a\u00e7\u00facar; depois dissolva o fermento j\u00e1 hidratado no leite e misture os l\u00edquidos com os secos at\u00e9 ficar homog\u00e9neo.Amasse ligeiramente durante cerca de 1 minuto, at\u00e9 desaparecerem as zonas secas de farinha. Forme uma bola e deixe fermentar a 30 \u00b0C durante cerca de 1 hora, at\u00e9 atingir ~1,8 vezes o volume inicial.Amassadura finalPese os ingredientes da amassadura final e deixe a manteiga amolecer. Rasgue a massa fermentada em ~10 peda\u00e7os.Misture as farinhas, o a\u00e7\u00facar, o sal e o leitelho em p\u00f3. \u00c0 parte, misture a gema com o leite; junte aos ingredientes secos e misture parcialmente. Acrescente os peda\u00e7os de massa fermentada e amasse; quando a massa estiver cerca de ~80 % incorporada, junte a manteiga e amasse at\u00e9 obter uma massa lisa.Primeira fermenta\u00e7\u00e3o: forme uma bola, coloque-a numa ta\u00e7a e tape. Deixe fermentar a 30 \u00b0C durante cerca de 1 hora, at\u00e9 duplicar de volume (teste do dedo).Divida a massa em 6 por\u00e7\u00f5es, forme bolas, tape e deixe repousar durante 15 minutos.Prepara\u00e7\u00e3o da massa de bolacha (porcionamento)Durante a primeira fermenta\u00e7\u00e3o, divida a massa de bolacha em 6 por\u00e7\u00f5es; amasse cada por\u00e7\u00e3o 4 a 5 vezes e forme bolas. Se preparar com anteced\u00eancia, mantenha-as bem frias no frigor\u00edfico. Para a vers\u00e3o de chocolate, incorpore as pepitas de chocolate na massa de bolacha.Moldagem e acabamentoAchate cada por\u00e7\u00e3o de massa de bolacha num disco ligeiramente maior do que a bola de massa de p\u00e3o. Volte a bolear a massa de p\u00e3o e envolva-a com a massa de bolacha; vire-a com o lado da bolacha para cima e arredonde.Polvilhe uniformemente a superf\u00edcie de bolacha com o a\u00e7\u00facar da finaliza\u00e7\u00e3o e desenhe um quadriculado leve, sem cortar demasiado fundo.Segunda fermenta\u00e7\u00e3o e cozeduraDeixe fermentar a 30 \u00b0C durante 45 minutos (sem vapor). Pr\u00e9-aque\u00e7a o forno a 200 \u00b0C para que esteja pronto no fim da fermenta\u00e7\u00e3o.Baixe o forno para 190 \u00b0C e coza durante 13 a 15 minutos, at\u00e9 dourar ligeiramente. Deixe arrefecer sobre uma grelha.\t\n\t\n\t\t\nPara apreciar melhor o miolo muito macio e leve, recomenda-se fazer melon pan de tamanho generoso.\nA receita da massa de bolacha rende para 2 prepara\u00e7\u00f5es, para evitar usar apenas parte de um ovo; para uma \u00fanica prepara\u00e7\u00e3o, divida por dois todas as quantidades da massa de bolacha.\nPara a finaliza\u00e7\u00e3o, recomenda-se a\u00e7\u00facar granulado comum, em vez de um a\u00e7\u00facar demasiado fino.\nSe o repouso da massa de bolacha for curto, a superf\u00edcie ficar\u00e1 mais estaladi\u00e7a e rachar\u00e1 mais facilmente durante a cozedura.\n\n\t\n\t\n\t\tDessertJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117471","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=117471"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117471\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/117063"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=117471"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=117471"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=117471"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}