{"id":117409,"title":"Aut\u00eantico Caril Massaman","modified":"2026-05-19T10:05:52+02:00","plain":"Um caril massaman tailand\u00eas rico e arom\u00e1tico, cozinhado lentamente em leite de coco com uma pasta caseira de especiarias tostadas, frango tenro e batatas macias.\n\n\n\nUm \u00f3leo de coco com malagueta, de tom vermelho-tijolo, reluz sobre um chamb\u00e3o de vaca tenro ou sobre frango com osso. Envolve tamb\u00e9m batatas de polpa firme, cebola lentamente confitada e amendoins torrados, com uma croc\u00e2ncia discreta. Por baixo da riqueza do leite de coco, distinguem-se a canela, o cardamomo, os cominhos e o cravinho, real\u00e7ados pelo tamarindo ou pela laranja amarga. \n\n\n\nA minha receita de noodles com caril vermelho tamb\u00e9m \u00e9 uma del\u00edcia\n\n\n\nO massaman \u00e9 um caril tailand\u00eas-mu\u00e7ulmano rico, mas muito equilibrado: a cozinha de corte re\u00fane nele especiarias secas de perfil quente, os arom\u00e1ticos do Si\u00e3o, o doce, o \u00e1cido e o salgado. Dialoga assim com outros caris tailandeses, do caril vermelho tailand\u00eas ao caril verde tailand\u00eas, mas com um sabor mais suave, assente em especiarias quentes. Em suma, uma del\u00edcia que mal posso esperar por vos dar a conhecer.\n\n\n\nO Caril Massaman, o que \u00e9?\n\n\n\nO nome \u00abMassaman\u00bb \u00e9 geralmente associado ao persa Mosalm\u00e2n, que significa \u00abmu\u00e7ulmano\u00bb. Fontes angl\u00f3fonas do s\u00e9culo XIX designavam-no por vezes como \u00abMussulman curry\u00bb. \n\n\n\nEsta origem ainda se reflete na tradi\u00e7\u00e3o culin\u00e1ria: o massaman tradicional assenta em prote\u00ednas halal como o frango, a carne de vaca, o pato, o carneiro, a cabra ou a ca\u00e7a. A carne de porco n\u00e3o faz parte da tradi\u00e7\u00e3o.\n\n\n\nO massaman \u00e9 um caril espesso \u00e0 base de coco, com a superf\u00edcie brilhante de \u00f3leo, guarnecido com peda\u00e7os grandes de cebola, batatas de polpa firme e amendoins torrados inteiros. Faz lembrar o caril de vaca panang ou o gaeng hang lay, sem que se confundam os respetivos equil\u00edbrios de especiarias. \n\n\n\nO caril de vaca panang tem, \u00e0 dist\u00e2ncia, uma apar\u00eancia semelhante.\n\n\n\nA sua pasta combina duas fam\u00edlias de ingredientes. A primeira re\u00fane especiarias secas de perfil quente, chegadas pelas rotas comerciais mar\u00edtimas indo-persas e asi\u00e1ticas: coentros, cominhos, cardamomo, canela ou c\u00e1ssia, cravinho, noz-moscada, macis, anis-estrelado e pimenta branca. \n\n\n\nA segunda pertence ao repert\u00f3rio tailand\u00eas: malaguetas vermelhas compridas, secas, erva-pr\u00edncipe, galanga, chalotas e alho assados \u00e0 chama e depois descascados, e pasta de camar\u00e3o fermentada.\n\n\n\nA t\u00e9cnica cl\u00e1ssica chama-se taek man, ou seja, o processo de \u00abtalhar\u00bb o creme de coco at\u00e9 o seu \u00f3leo se separar. Refogar a pasta de caril nessa gordura liberta os aromas sol\u00faveis na gordura e d\u00e1 ao prato a sua caracter\u00edstica pel\u00edcula vermelha e brilhante. \n\n\n\nEsta l\u00f3gica de tostagem e perfume lembra a da pasta de caril amarelo tailand\u00eas, mas com um perfil mais marcado pelas especiarias quentes. O tempero final combina a\u00e7\u00facar de palma ou de coco, molho de peixe ou sal, e tamarindo ou, nas vers\u00f5es hist\u00f3ricas, som sa, uma laranja amarga, floral e vibrante.\n\n\n\nA hist\u00f3ria do Massaman, entre a corte e as ra\u00edzes mu\u00e7ulmanas\n\n\n\nAntes da introdu\u00e7\u00e3o das malaguetas no Si\u00e3o, o picante vinha dos gr\u00e3os de pimenta e da galanga. As malaguetas do g\u00e9nero Capsicum chegaram \u00e0 regi\u00e3o com os mercadores portugueses, chegados em 1511. \n\n\n\nNo s\u00e9culo XVII, Ayutthaya tornara-se uma capital real cosmopolita, onde se cruzavam mercadores, diplomatas, mission\u00e1rios e cozinheiros. Comunidades persas xiitas, incluindo o c\u00edrculo ligado ao xeque Ahmad Qomi, contribu\u00edram para moldar uma paleta de sabores em sintonia com a tradi\u00e7\u00e3o mu\u00e7ulmana. Essa paleta alimentou depois o gosto pelo massaman.\n\n\n\nO seu lugar na cozinha de corte foi confirmado pela literatura. Num verso c\u00e9lebre atribu\u00eddo ao pr\u00edncipe Itsarasunthon, futuro rei Rama II, o massaman \u00e9 elogiado pelo seu perfume de yi-ra, os cominhos, e pelas suas \u00ab especiarias poderosas \u00bb. Isto indica que a sua mistura de especiarias secas j\u00e1 era muito apreciada na corte no in\u00edcio do s\u00e9culo XIX. Mais tarde, Lady Plean Passakornrawong registou aquela que \u00e9 apresentada como a mais antiga receita escrita conhecida de massaman: uma receita publicada em 1889 numa revista mensal para um \u00ab caril massaman de frango com sumo de laranja amarga \u00bb. O seu livro de cozinha de 1908 contribuiu depois para codificar a cozinha cl\u00e1ssica siamesa.\n\n\n\nO massaman tamb\u00e9m perdurou gra\u00e7as ao prest\u00edgio que lhe estava associado. \u00c0 medida que o Si\u00e3o se modernizava sob a press\u00e3o das pot\u00eancias coloniais europeias, certas t\u00e9cnicas r\u00fasticas ou muito locais foram muitas vezes afastadas dos livros de cozinha oficiais, segundo an\u00e1lises posteriores da hist\u00f3ria culin\u00e1ria e cultural. O massaman, associado a especiarias importadas dispendiosas, ao requinte da corte e \u00e0 influ\u00eancia diplom\u00e1tica mu\u00e7ulmana, permaneceu uma refer\u00eancia da cozinha cl\u00e1ssica.\n\n\n\nOs estilos regionais continuam distintos. As vers\u00f5es reais do centro s\u00e3o, em geral, mais suaves, mais doces, muito equilibradas e visualmente cuidadas, com um creme de coco perfeitamente talhado. As vers\u00f5es mu\u00e7ulmanas do Sul s\u00e3o muitas vezes mais salgadas, mais profundas e francamente mais condimentadas, por vezes com especiarias mo\u00eddas e uma prepara\u00e7\u00e3o da cebola que lembra a cozinha indiana, embora mantendo ingredientes e equil\u00edbrios tailandeses.\n\n\n\nIngredientes principais do Caril Massaman\n\n\n\n\n\n\n\n\nProte\u00ednas halal: Coxas ou sobrecoxas de frango com osso e pele fornecem colag\u00e9nio. O chamb\u00e3o, a p\u00e1, o nong lai ou a costela de vaca podem desfazer-se no molho durante uma longa cozedura lenta e dar-lhe mais profundidade. Esta riqueza pode lembrar, em certos aspetos, o b\u00f2 kho ou a vaca rendang. O pato, o carneiro e a cabra tamb\u00e9m t\u00eam um verdadeiro enraizamento hist\u00f3rico. Por outro lado, porco n\u00e3o. \n\n\n\nCreme de coco e leite de coco: O creme de coco fornece a gordura necess\u00e1ria ao m\u00e9todo cl\u00e1ssico do creme \u00abtalhado\u00bb; o leite de coco d\u00e1 corpo ao estufado e transporta os aromas das especiarias, da malagueta e da galanga, como numa sopa tom kha gai.\n\n\n\nAmendoins torrados inteiros: Acrescentam notas de frutos secos e uma croc\u00e2ncia ligeira, al\u00e9m de lembrarem as espetadas de frango satay. No massaman tailand\u00eas, mant\u00eam-se tradicionalmente inteiros, ao contr\u00e1rio do saraman cambojano, em que os amendoins s\u00e3o muitas vezes mo\u00eddos na pasta para a engrossar.\n\n\n\nArom\u00e1ticos frescos: As malaguetas vermelhas compridas, secas e depois reidratadas, d\u00e3o a cor vermelho-tijolo e um picante suave. A erva-pr\u00edncipe equilibra a untuosidade, a galanga traz uma nota resinosa e viva, as chalotas e o alho assados \u00e0 chama acrescentam uma do\u00e7ura fumada, e a pasta de camar\u00e3o fermentada fornece uma base umami essencial \u00e0s prepara\u00e7\u00f5es tailandesas tradicionais, como o khao kluk kapi, mesmo que algumas pastas comerciais a omitam.\n\n\n\nDo\u00e7ura: O a\u00e7\u00facar de palma ou de coco traz uma profundidade caramelizada, em vez da do\u00e7ura direta do a\u00e7\u00facar branco refinado.\n\n\n\nSal: O molho de peixe traz sal e umami; algumas vers\u00f5es com carne de vaca s\u00e3o primeiro temperadas com sal marinho e finalizadas depois com molho de peixe.\n\n\n\nAcidez: O tamarindo est\u00e1 hoje bem estabelecido nas vers\u00f5es tradicionais, enquanto a laranja amarga som sa, Citrus aurantium, continua a ser a refer\u00eancia hist\u00f3rica, como na receita de Lady Plean de 1889.\n\n\n\nAcompanhamento: O arroz jasmim, tal como o roti, \u00e9 perfeito para acompanhar o caril e absorver o molho brilhante.\n\n\n\n\nPontos t\u00e9cnicos para um bom Caril Massaman\n\n\n\n\nBase halal: O frango, a carne de vaca, o pato, o carneiro, a cabra e a ca\u00e7a fazem parte da tradi\u00e7\u00e3o; o porco, n\u00e3o.\n\n\n\nEquil\u00edbrio da acidez: A som sa \u00e9 historicamente apreciada, e o tamarindo tem todo o seu lugar nas vers\u00f5es tradicionais. Em contrapartida, peda\u00e7os de anan\u00e1s ou de laranja no caril j\u00e1 pronto aproximam o prato de uma adapta\u00e7\u00e3o moderna de restaurante, mais pr\u00f3xima de um equil\u00edbrio acidulado ao estilo do tom yum kung do que de um massaman cl\u00e1ssico.\n\n\n\nModera\u00e7\u00e3o no makrut: As folhas de makrut s\u00e3o objeto de debate e podem aparecer em certas vers\u00f5es regionais ou contempor\u00e2neas de especialistas como nota de apoio, mas um sabor dominante de makrut remete mais claramente para outros caris tailandeses, como o phat phet ou o pad pong karee.\n\n\n\n\n\n\n\tCaril massaman aut\u00eantico\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tPara a pasta de caril massaman5 malaguetas secas pequenas3 colheres de sopa de chalotas (picadas)2 colheres de sopa de alho tailand\u00eas (picado)1 colher de ch\u00e1 de galanga (picada)1 colher de sopa de erva-pr\u00edncipe (picada)2 cravinhos (tostados)1 colher de sopa de sementes de coentros (tostadas)1 colher de ch\u00e1 de cominhos (tostados)5 gr\u00e3os de pimenta branca1 colher de ch\u00e1 de pasta de camar\u00e3oPara o caril600 g da parte superior das coxas de frango460 ml de leite de coco (dividido em 2 por\u00e7\u00f5es (uma para o leite de coco leve e outra para acrescentar depois))230 ml de \u00e1gua4 colheres de sopa de \u00f3leo de farelo de arroz (dividido)150 g de batatas pequenas120 g de cebolas (pequenas ou cortadas em peda\u00e7os)4 colheres de sopa de amendoins (tostados)3 folhas de louro8 c\u00e1psulas de cardamomo (tostadas)1 pau de canelaPara o tempero2,5 colheres de sopa de a\u00e7\u00facar de palma3 colheres de sopa de molho de peixe3 colheres de sopa de sumo de tamarindo3 colheres de sopa de sumo de laranja (sem a\u00e7\u00facar)\t\n\t\n\t\tPasta de carilDemolhe as malaguetas secas em \u00e1gua, abra-as ao meio, retire-lhes as sementes e toste-as. Reserve.Toste separadamente as chalotas, o alho, a galanga e a erva-pr\u00edncipe.Embrulhe a pasta de camar\u00e3o numa folha de bananeira ou em papel de alum\u00ednio e grelhe-a, ou salteie-a na frigideira, at\u00e9 libertar aroma.Esmague os cravinhos, as sementes de coentros, os cominhos e a pimenta branca at\u00e9 obter um p\u00f3 fino.Esmague as malaguetas at\u00e9 ficarem grosseiramente trituradas.Junte as chalotas, o alho, a galanga e a erva-pr\u00edncipe, e continue a esmagar.Junte as especiarias esmagadas e a pasta de camar\u00e3o, e esmague at\u00e9 obter uma pasta homog\u00e9nea.Preparar a base do carilMisture uma por\u00e7\u00e3o de leite de coco com a \u00e1gua para obter um leite de coco mais leve; leve a levantar fervura suave e reduza o lume para manter uma fervura branda.Corte a parte superior das coxas de frango em peda\u00e7os de cerca de 5 cm.Selar o frango e cozinhar a pastaAque\u00e7a metade do \u00f3leo de farelo de arroz numa frigideira, aloure o frango at\u00e9 ficar bem selado por fora, transfira-o para a panela e deixe cozinhar suavemente em lume brando.Junte o restante \u00f3leo \u00e0 frigideira, salteie a pasta de caril at\u00e9 ficar bem arom\u00e1tica, acrescente gradualmente o restante leite de coco e continue a cozinhar at\u00e9 o \u00f3leo come\u00e7ar a separar-se ligeiramente.Cozinhar o caril em lume brandoDeite a pasta de caril cozinhada na panela com o frango, junte as batatas, as cebolas, os amendoins, as folhas de louro, as c\u00e1psulas de cardamomo e o pau de canela, e deixe cozinhar em lume brando durante cerca de 45 minutos.Temperar e servirJunte o a\u00e7\u00facar de palma, o molho de peixe, o sumo de tamarindo e o sumo de laranja, prove e ajuste o tempero, se necess\u00e1rio.Sirva bem quente.\t\n\t\n\t\t\nPara uma pasta mais lisa, use um almofariz pesado ou um pequeno rob\u00f4 de cozinha, juntando um fio de leite de coco se necess\u00e1rio.\nEste caril fica muitas vezes ainda melhor reaquecido no dia seguinte: os sabores apuram durante o repouso.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalTha\u00eflandaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117409","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=117409"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117409\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/116940"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=117409"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=117409"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=117409"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}