{"id":117312,"title":"Chamchi Ssamjang Coreano Aut\u00eantico","modified":"2026-05-19T09:59:47+02:00","plain":"Atum salteado, cheio de sabor, real\u00e7ado com doenjang, gochujang e malaguetas cheongyang, para saborear em folhas de alface com um molho rico e ligeiramente adocicado\n\n\n\nO vapor escapa de um ssam ainda morno, o s\u00e9samo solta a sua nota tostada, e uma pasta brilhante, vermelho-tijolo, salpicada de atum bem tenro, acomoda-se na dentada. Primeiro vem o picante da malagueta; depois, a sensa\u00e7\u00e3o desvanece-se depressa: \u00e9 saboroso, profundo, com o toque iodado na medida certa. \n\n\n\nEis o chamchi ssamjang, um condimento cheio de car\u00e1cter, perfumado a mar, onde a riqueza fermentada do jang encontra o sabor franco do atum. \n\n\n\nO que \u00e9 o Chamchi ssamjang?\n\n\n\nChamchi ssamjang (\ucc38\uce58\uc308\uc7a5) significa literalmente \u00ab ssamjang de atum \u00bb. Chamchi (\ucc38\uce58) designa o atum, ssam (\uc308) uma dentada embrulhada, e jang (\uc7a5) os molhos e pastas fermentadas coreanas ; ssamjang (\uc308\uc7a5) \u00e9 um jang pensado para os ssam.\n\n\n\nNa tigela, trata-se mesmo de um ssamjang, constru\u00eddo sobre a dupla doenjang e gochujang, em propor\u00e7\u00f5es vari\u00e1veis (muitas vezes com mais doenjang do que gochujang). Enriquece-se com alho, cebola, cebolinho (pa) ou daepa (alho-franc\u00eas coreano), bem como s\u00e9samo. \n\n\n\nO gochujang, uma deliciosa pasta de malagueta coreana\n\n\n\nO atum, quase sempre em conserva, d\u00e1 corpo, acrescenta umami e traz uma salinidade marinha suave. \n\n\n\nAs duas grandes texturas\n\n\n\nDistinguem-se duas grandes fam\u00edlias. A primeira \u00e9 a mistura a frio: uma prepara\u00e7\u00e3o r\u00e1pida, feita diretamente \u00e0 mesa, em que se incorpora o atum tal como est\u00e1, para obter uma pasta viva, com peda\u00e7os bem vis\u00edveis e um car\u00e1cter salgado e intensamente saboroso. \n\n\n\nA segunda \u00e9 a vers\u00e3o cozinhada: primeiro deixam-se amolecer os arom\u00e1ticos no \u00f3leo, muitas vezes o da pr\u00f3pria lata. Depois dilui-se o jang com um fio de \u00e1gua ou de caldo, deixa-se reduzir e s\u00f3 no fim se junta o atum. O resultado \u00e9 uma textura mais espessa, mais redonda na boca, cuja salinidade \u00e9 suavizada pelo calor e pela redu\u00e7\u00e3o.\n\n\n\nA base de sabor mant\u00e9m-se igual nos dois casos: a profundidade fermentada do doenjang; o picante adocicado e a cor vermelho-tijolo do gochujang; uma base de alho, cebola e cebolinho; \u00f3leo e sementes de s\u00e9samo para a untuosidade e a nota tostada; um picante ajust\u00e1vel com malaguetas frescas ou gochugaru; e um toque doce para equilibrar o sal. \n\n\n\nAs origens do Chamchi Ssamjang\n\n\n\nComo o chamchi ssamjang utiliza quase sempre atum em conserva, a sua hist\u00f3ria \u00e9 essencialmente moderna. Um artigo econ\u00f3mico de 2003 refere que a Dongwon introduziu o atum em conserva na Coreia em 1982, o que d\u00e1 um ponto de refer\u00eancia cronol\u00f3gico muito concreto. Nenhum manuscrito da era Joseon regista esta receita ; em contrapartida, a l\u00f3gica do ssam e do jang atravessa o tempo.\n\n\n\nAs fontes regionais ajudam a definir melhor o seu perfil: segundo a imprensa local de Busan em 2008, o \u00abpeixe no ssamjang\u00bb (por exemplo cavala, atum ou carapau) d\u00e1, ao longo do litoral Busan\u2013Gyeongsangnam-do, uma pasta mais espessa e mais rica em prote\u00edna. \n\n\n\nJ\u00e1 no centro e no norte, por exemplo em Seul e Gyeonggi, \u00e9 muitas vezes o tofu que desempenha o papel de espessante proteico, criando uma pasta para barrar mais leve e menos marcada pelo \u00abpeixe\u00bb. As duas abordagens mant\u00eam a mesma base de jang e os mesmos arom\u00e1ticos ; o que muda \u00e9 a prote\u00edna e, com ela, a textura e o ambiente geral. Para ficar no esp\u00edrito de uma \u00abmesa coreana\u00bb, pode fazer o paralelo com um kimbap (a l\u00f3gica das dentadas) ou com um samgyeopsal servido em folhas.\n\n\n\nRecomendo vivamente experimentar o samgyeopsal\n\n\n\nOs ind\u00edcios nos meios de comunica\u00e7\u00e3o coreanos mostram uma evolu\u00e7\u00e3o regular: no final dos anos 2000, sites de cozinha caseira publicavam ssamjang de atum, desde a mistura feita no momento, \u00e0 mesa, at\u00e9 vers\u00f5es mais familiares, suaves e pouco picantes. A maionese j\u00e1 aparece em fontes coreanas de 2008\u20132009: \u00e9 usada como op\u00e7\u00e3o, n\u00e3o como regra. \n\n\n\nUm artigo de 2010 sobre bentos coloca lado a lado um \u00abssamjang de atum\u00bb minimalista e uma vers\u00e3o mais cl\u00e1ssica, mais centrada no jang, com saira (sanma), o que evidencia varia\u00e7\u00f5es locais at\u00e9 nos nomes. Em 2017, Baek Jong-won (Home Food Made Simple 3, \uc9d1\ubc25 \ubc31\uc120\uc0dd3) popularizou um m\u00e9todo cozinhado: \u00f3leo da lata, alho e cebola amolecidos, doenjang e gochujang com um fio de \u00e1gua, um pouco de a\u00e7\u00facar e, por fim, o atum. Esta abordagem acabou por se fixar nas cozinhas dos telespectadores como um estilo \u00abmenos salgado na boca\u00bb.\n\n\n\nA autenticidade, aqui, n\u00e3o \u00e9 portanto um c\u00e2none \u00fanico, mas sim um conjunto de refer\u00eancias est\u00e1veis : um cora\u00e7\u00e3o de jang, arom\u00e1ticos, s\u00e9samo e uma do\u00e7ura controlada, tudo adaptado \u00e0s regi\u00f5es e aos h\u00e1bitos de cada casa.\n\n\n\nIngredientes principais do Chamchi Ssamjang\n\n\n\n\n\n\n\n\nAtum em conserva (muitas vezes em \u00f3leo): \u00e9 a prote\u00edna principal; traz um umami que lembra a carne, um ligeiro toque de salinidade marinha e uma textura f\u00e1cil de barrar ; o \u00f3leo serve de ve\u00edculo para os arom\u00e1ticos \n\n\n\nDoenjang (pasta de soja): salinidade e fermenta\u00e7\u00e3o profunda, com redondeza ; \u00e9 a estrutura que define a identidade do ssamjang, compar\u00e1vel a um molho miso para situar esta fam\u00edlia de pastas fermentadas.\n\n\n\nGochujang (pasta de malagueta): picante adocicado, cor e liga\u00e7\u00e3o ; geralmente usa-se em menor propor\u00e7\u00e3o do que o doenjang, para deixar prevalecer a fermenta\u00e7\u00e3o (se gosta de sabores bem picantes, veja tamb\u00e9m a malagueta em p\u00f3).\n\n\n\nMalagueta verde fresca (por exemplo cheongyang), opcional: picante n\u00edtido, logo de entrada, que ilumina os sabores mais ricos (noutro registo, o jeyuk bokkeum ilustra bem essa franqueza picante).\n\n\n\n\u00d3leo de s\u00e9samo e sementes de s\u00e9samo: nota tostada caracter\u00edstica e untuosidade final ; um cl\u00e1ssico, tanto no aroma como na textura (se gosta de molhos com s\u00e9samo, o goma dare (molho de s\u00e9samo) \u00e9 uma boa refer\u00eancia).\n\n\n\nPinh\u00f5es ou nozes (opcional): riqueza subtil e textura ligeiramente granulosa, presente em misturas de jang mais \u00abde frutos secos\u00bb.\n\n\n\nTofu (alternativa regional no centro-norte): espessante proteico quando n\u00e3o se usa peixe, mantendo a l\u00f3gica de \u00abprote\u00edna no ssamjang\u00bb (para outra abordagem ao tofu, o mapo tofu \u00e9 uma refer\u00eancia interessante).\n\n\n\n\n\n\n\tChamchi Ssamjang coreano aut\u00eantico\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t400 g de atum em conserva (cerca de 2 latas)\u00f3leo das latas de atum (reservado)1 cebola (cerca de 200 g, picada)1 talo de cebolinho (cerca de 100 g, picado)4 colheres de sopa de alho (picado)6 cogumelos shiitake frescos (picados)6 colheres de sopa de doenjang6 colheres de sopa de gochujang6 colheres de sopa de mirin2 colheres de sopa de gochugaru8 malaguetas cheongyang (cortadas em rodelas finas)2 colheres de sopa de \u00f3leo de s\u00e9samo10 colheres de sopa de sementes de s\u00e9samo (finamente mo\u00eddas (pisadas no almofariz e depois passadas por um pano fino, ou trituradas))folhas de alface (para servir)\t\n\t\n\t\tPrepara\u00e7\u00e3oEscorra o atum num passador, reservando o \u00f3leo, e desfa\u00e7a-o grosseiramente.Aque\u00e7a uma frigideira e junte o \u00f3leo reservado das latas de atum.Junte a cebola picada e refogue.Junte o cebolinho, o alho e os cogumelos shiitake, tudo picado.Junte o atum e salteie.Junte o doenjang, o gochujang, o mirin, o gochugaru e as malaguetas cheongyang; misture bem enquanto salteia.Junte o \u00f3leo de s\u00e9samo e o s\u00e9samo mo\u00eddo; misture at\u00e9 ficar homog\u00e9neo.Sirva em folhas de alface e saboreie.\t\n\t\n\t\t\nAjuste o grau de picante reduzindo o gochugaru e\/ou o n\u00famero de malaguetas cheongyang.\nO s\u00e9samo finamente mo\u00eddo confere uma textura mais espessa e um sabor mais tostado, a frutos secos: triture por impulsos para evitar transform\u00e1-lo em pasta.\nSe a frigideira come\u00e7ar a secar, junte mais um pequeno fio de \u00f3leo neutro, al\u00e9m do \u00f3leo de atum reservado.\n\n\t\n\t\n\t\tEntr\u00e9e, Plat principalCor\u00e9enne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117312","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=117312"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117312\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/116239"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=117312"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=117312"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=117312"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}