{"id":117212,"title":"Naan caseiro na frigideira","modified":"2026-05-19T09:54:28+02:00","plain":"Naans macios e dourados, feitos na frigideira e depois ligeiramente pincelados com manteiga, perfeitos para acompanhar um caril ou para saborear bem quentes.\n\n\n\nO naan sai do forno, escaldante, em forma de l\u00e1grima alongada, salpicado de marcas de cozedura e brilhante de ghee. Ao abri-lo, liberta-se um pouco de vapor e revela-se um miolo leve e arejado, pronto a receber um molho ou a acompanhar uma espetada de satay ou um aloo gobi\n\n\n\nCome-se com as m\u00e3os e partilha-se \u00e0 mesa, servindo para apanhar guisados, caris e kebabs de todo o tipo. \n\n\n\nExperimente tamb\u00e9m os deliciosos naans com queijo\n\n\n\nO que \u00e9 o naan?\n\n\n\nA palavra \u00ab naan \u00bb vem do persa n\u00e2n, que significa simplesmente \u00ab p\u00e3o \u00bb. A express\u00e3o inglesa \u00ab naan bread \u00bb \u00e9, por isso, redundante. Hoje, na \u00c1sia do Sul, este nome designa um p\u00e3o muito espec\u00edfico, cuja identidade depende tanto dos ingredientes e do m\u00e9todo de prepara\u00e7\u00e3o como do sabor.\n\n\n\nA sua forma e textura definem-no claramente : o naan \u00e9 um p\u00e3o achatado levedado, macio e male\u00e1vel, moldado em disco ou em l\u00e1grima alongada. A superf\u00edcie fica coberta de bolhas e manchas escuras de cozedura, enquanto o interior apresenta alv\u00e9olos irregulares, que permitem rasg\u00e1-lo, dobr\u00e1-lo e molh\u00e1-lo facilmente no molho.\n\n\n\nNa sua vers\u00e3o mais cl\u00e1ssica, a massa segue uma f\u00f3rmula reconhec\u00edvel. A farinha \u00e9 geralmente maida, uma farinha de trigo muito refinada. A hidrata\u00e7\u00e3o vem dos produtos l\u00e1cteos, como iogurte natural e, por vezes, um pouco de leite, aos quais se juntam o sal e uma gordura, como o ghee ou outro \u00f3leo regional.\n\n\n\nPerfeito com um butter chicken\n\n\n\nA fermenta\u00e7\u00e3o assenta tradicionalmente num fermento natural selvagem (khamir) e, hoje em dia, na maioria das vezes, em fermento de padeiro seco. Quando \u00e9 lenta, desenvolve melhor os aromas, melhora a maciez e favorece o miolo arejado e irregular que se procura num bom naan.\n\n\n\nA cozedura completa o seu car\u00e1cter. Num tandoor de barro aquecido a uma temperatura muito elevada, por vezes perto dos 480 \u00b0C, o naan coze em poucos minutos. O contacto com a parede e o calor radiante produzem um miolo leve e um exterior marcado por manchas castanhas. \u00c0 mesa, serve tanto para acompanhar os pratos como para os apanhar ; historicamente, era tamb\u00e9m sinal de requinte e hospitalidade.\n\n\n\nAs origens do naan \n\n\n\nA hist\u00f3ria come\u00e7a na \u00c1sia Central e na P\u00e9rsia, onde a cultura do trigo coexistia h\u00e1 muito com as t\u00e9cnicas de fermenta\u00e7\u00e3o natural. O termo gen\u00e9rico n\u00e2n designava ali p\u00e3es preparados segundo m\u00e9todos muito diversos. Estas t\u00e9cnicas circularam ao longo das rotas comerciais at\u00e9 ao subcontinente, onde se combinaram com os m\u00e9todos locais de cozedura a alta temperatura.\n\n\n\nUm bom palak paneer para acompanhar estes naans\n\n\n\nEscava\u00e7\u00f5es arqueol\u00f3gicas realizadas em Kalibangan, Harappa e Mohenjo-Daro revelaram fornos cil\u00edndricos de barro enterrados, frequentemente apresentados como antepassados do tandoor moderno.\n\n\n\nEstas instala\u00e7\u00f5es serviam inicialmente para cozer prepara\u00e7\u00f5es simples \u00e0 base de cereais e p\u00e3es achatados n\u00e3o levedados, antes de serem, mais tarde, adaptadas a massas mais hidratadas e levedadas. Nesta vasta fam\u00edlia de p\u00e3es achatados, o chapati oferece um ponto de compara\u00e7\u00e3o \u00fatil, embora obede\u00e7a a uma l\u00f3gica t\u00e9cnica diferente.\n\n\n\nO chapati\n\n\n\nSob o sultanato de Deli, o naan aparece na literatura de corte. Por volta de 1300 da nossa era, Amir Khusrau distingue o naan-e-tunuk, delicado e quase transl\u00facido, do naan-e-tanuri, mais robusto e cozido diretamente na parede do tandoor. As descri\u00e7\u00f5es po\u00e9ticas e os relatos posteriores sublinham a extrema finura do primeiro. Estes p\u00e3es eram tanto marcadores de estatuto como alimentos.\n\n\n\nNo auge da \u00e9poca mogol, nomeadamente no s\u00e9culo XVI, o naan torna-se uma iguaria reservada aos meios aristocr\u00e1ticos e reais. O Ain-i-Akbari, redigido por Abu’l-Fazl, enumera mais de 50 variedades de p\u00e3es e apresenta o naan entre as iguarias de elite servidas com carnes picadas e kebabs. \n\n\n\nAs tradu\u00e7\u00f5es dos protocolos de corte evocam um servi\u00e7o sumptuoso em recipientes de metal precioso, segundo um cerimonial elaborado. A panifica\u00e7\u00e3o, a fermenta\u00e7\u00e3o e a manuten\u00e7\u00e3o do tandoor faziam parte de uma arte culin\u00e1ria imperial mais vasta.\n\n\n\nFoi apenas no s\u00e9culo XVIII, com a multiplica\u00e7\u00e3o dos naanbais comerciais em centros como a Velha Deli e Lucknow, bem como com o aparecimento de tandoors port\u00e1teis atribu\u00eddo ao imperador Jahangir, que este p\u00e3o passou das cozinhas reais para uma difus\u00e3o muito mais ampla na \u00c1sia do Sul. Inicialmente uma iguaria aristocr\u00e1tica, torna-se ent\u00e3o um p\u00e3o de partilha, mantendo ao mesmo tempo uma forte carga simb\u00f3lica associada \u00e0 hospitalidade.\n\n\n\nPrincipais ingredientes do naan\n\n\n\n\nMaida (farinha de trigo muito refinada) : forma uma rede de gl\u00faten el\u00e1stica, mas tenra, adequada a temperaturas elevadas. \u00c9-lhe frequentemente atribu\u00eddo um teor de prote\u00edna de cerca de 9 a 10,5 %, embora isso varie consoante o produto. Com uma farinha ocidental de uso corrente, alguns cozinheiros aconselham acrescentar um pouco de gl\u00faten de trigo vital para refor\u00e7ar a elasticidade ou, pelo contr\u00e1rio, mistur\u00e1-la com um pouco de f\u00e9cula de batata ou de araruta para manter um miolo macio e tenro.\n\n\n\nKhamir (fermento natural selvagem tradicional) ou fermento de padeiro seco : garante o crescimento da massa atrav\u00e9s da fermenta\u00e7\u00e3o. Uma fermenta\u00e7\u00e3o lenta, muitas vezes no frio, melhora geralmente os aromas e a maciez, e favorece um miolo arejado e irregular, bem como uma ligeira nota acidulada.\n\n\n\nIogurte natural gordo (dahi) : a sua ligeira acidez ajuda a tornar a massa mais male\u00e1vel ; as gorduras e as prote\u00ednas l\u00e1cteas enriquecem-na ; a humidade adicional favorece a produ\u00e7\u00e3o de vapor e a forma\u00e7\u00e3o de grandes alv\u00e9olos.\n\n\n\nLeite (por vezes utilizado com o iogurte) : fornece lactose para ajudar \u00e0 colora\u00e7\u00e3o, um toque de do\u00e7ura e humidade, que ajuda o p\u00e3o a manter-se flex\u00edvel ; a sua utiliza\u00e7\u00e3o depende do estilo pretendido.\n\n\n\nGhee (manteiga clarificada) ou outras gorduras e \u00f3leos regionais : os l\u00edpidos amaciam a massa e contribuem para um miolo fofo ; pincelar com ghee depois da cozedura ret\u00e9m a humidade e perfuma o p\u00e3o.\n\n\n\nSal : tempera o miolo, modera a fermenta\u00e7\u00e3o e ajuda a estruturar o gl\u00faten, para que as bolhas se desenvolvam de forma mais regular.\n\n\n\n\u00c1gua : atua em conjunto com os produtos l\u00e1cteos para obter uma hidrata\u00e7\u00e3o relativamente elevada, prop\u00edcia \u00e0 r\u00e1pida expans\u00e3o do vapor, \u00e0 forma\u00e7\u00e3o de bolhas e a um interior leve.\n\n\n\nAcabamentos facultativos (consoante o estilo) : sementes de nigela, sementes de s\u00e9samo ou alho frito conferem aroma e identidade visual, sem alterar a l\u00f3gica fundamental da massa.\n\n\n\n\n\n\n\tNaans caseiros na frigideira\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t1 colher de ch\u00e1 de fermento de padeiro seco1 colher de ch\u00e1 de a\u00e7\u00facar1\/4 colher de ch\u00e1 de sal60 ml de \u00e1gua morna190 g de farinha de trigo60 g de iogurte1 colher de sopa de \u00f3leomanteiga (um pouco, para pincelar)\t\n\t\n\t\tPrepara\u00e7\u00e3o da massaJunte o fermento, o a\u00e7\u00facar e o sal numa tigela.Adicione a \u00e1gua morna e misture bem.Deixe repousar durante 5 minutos.Noutro recipiente, junte a farinha de trigo, o iogurte e o \u00f3leo.Adicione a mistura de fermento e mexa at\u00e9 formar uma massa.Amasse at\u00e9 obter uma massa macia e, depois, unte ligeiramente a superf\u00edcie com \u00f3leo para a manter h\u00famida.Deixe repousar durante 1 hora, coberta com um pano h\u00famido.Depois do repouso, volte a amassar, divida a massa em por\u00e7\u00f5es iguais e estenda cada uma em forma de naan (nem demasiado fina, nem demasiado grossa).CozinharAque\u00e7a uma frigideira em lume m\u00e9dio.Pincele um pouco de \u00e1gua na parte de cima do naan e coloque o lado humedecido na frigideira: deve colar de imediato.Quando surgirem bolhas, vire a frigideira sobre a chama, mantendo o naan colado; quando aparecerem marcas tostadas, retire do lume.Quando o naan estiver bem cozido, retire-o da frigideira, pincele com um pouco de manteiga e sirva quente.\t\n\t\n\t\t\nPara naans mais macios, evite usar demasiada farinha ao estend\u00ea-los.\nA cozedura \u00e9 r\u00e1pida: fique atento \u00e0s marcas tostadas para n\u00e3o deixar queimar o p\u00e3o.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalIndienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117212","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=117212"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117212\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/116602"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=117212"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=117212"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=117212"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}