{"id":114806,"title":"Aut\u00eantico C\u01a1m t\u1ea5m s\u01b0\u1eddn b\u00ec ch\u1ea3 tr\u1ee9ng","modified":"2026-02-11T16:06:30+01:00","plain":"Um c\u01a1m t\u1ea5m vietnamita completo e irresistivelmente guloso: costeletas de porco grelhadas e marinadas, b\u00ec (pele e porco desfiado), ch\u1ea3 tr\u1ee9ng a vapor, picles e molho n\u01b0\u1edbc m\u1eafm, com op\u00e7\u00e3o de ovo estrelado.\n\n\n\nUm aroma fumado de porco grelhado paira sobre um arroz claro, ligeiramente granulado. Num instante, fica vidrado pelo verde vivo do m\u1ee1 h\u00e0nh (\u00f3leo de cebolinho). Ao lado, a cenoura marinada estala a cada dentada, e uma fatia de ch\u1ea3 tr\u1ee9ng desfaz-se, bem macia.\n\n\n\nSe escolher a vers\u00e3o \u1ed1p la, a gema, ainda l\u00edquida, espalha-se e envolve o arroz. O c\u01a1m t\u1ea5m \u00e9 um prato completo, pensado para ser misturado : o encanto est\u00e1 na variedade de texturas e no equil\u00edbrio entre elas.\n\n\n\nDescubra tamb\u00e9m o pho, outro cl\u00e1ssico vietnamita\n\n\n\nO C\u01a1m t\u1ea5m, o que \u00e9?\n\n\n\nO nome diz o essencial. C\u01a1m t\u1ea5m \u00e9 arroz quebrado (g\u1ea1o t\u1ea5m) : gr\u00e3os partidos, na maioria das vezes cozinhados com um pouco menos de \u00e1gua, para obter uma textura que agarra bem os molhos, as gorduras arom\u00e1ticas e os sucos da carne. S\u01b0\u1eddn significa costeleta de porco; aqui, em s\u01b0\u1eddn n\u01b0\u1edbng : cortada em fatias de cerca de 1 cm de espessura e depois grelhada at\u00e9 caramelizar, depois de uma marinada de sabores em camadas. Combina, nomeadamente, do\u00e7ura (mel), umami (molho de soja e molho de ostras), salinidade fermentada (n\u01b0\u1edbc m\u1eafm) e arom\u00e1ticos (alho, pimenta, cinco-especiarias).\n\n\n\nO b\u00ec d\u00e1 contraste : pele de porco, primeiro cozida em \u00e1gua a ferver e depois cortada em tiras finas, envolvida em th\u00ednh \u2014 arroz tostado reduzido a p\u00f3. Acrescenta uma nota torrada, quase a avel\u00e3, e uma textura mais seca na boca, que pede molho. O ch\u1ea3 tr\u1ee9ng completa o conjunto com uma terrina a vapor de ovos e porco, enriquecida aqui com vermicelli de arroz e cogumelos pretos reidratados. Por fim, \u1ed1p la, um ovo estrelado opcional, refor\u00e7a o lado reconfortante : a gema l\u00edquida transforma-se num molho imediato.\n\n\n\nA assinatura \u00e9 o equil\u00edbrio entre v\u00e1rios elementos : um prato pensado para ser regado com n\u01b0\u1edbc m\u1eafm temperado (aqui : a mesma quantidade de a\u00e7\u00facar que de molho de peixe e de \u00e1gua, mais meia parte de vinagre), pr\u00f3ximo de um molho nem, e depois saboreado misturando tudo no arroz, com colher e garfo.\n\n\n\nOs ingredientes principais do C\u01a1m t\u1ea5m\n\n\n\n\n\n\n\nO arroz quebrado (g\u1ea1o t\u1ea5m) \u00e9 a base : a sua textura ligeiramente granulada ret\u00e9m os molhos e deixa-se temperar \u00e0 vontade, sem se transformar em papa. Alguns cozinheiros juntam pandan para um aroma suave e vegetal. Para encontrar facilmente g\u1ea1o t\u1ea5m e os arom\u00e1ticos, passar por uma mercearia asi\u00e1tica ajuda muito. Tamb\u00e9m o pode fazer em casa, facilmente, com um almofariz.\n\n\n\nO s\u01b0\u1eddn n\u01b0\u1edbng \u00e9 a pe\u00e7a central : grelhado, ligeiramente fumado e bem vidrado. Nesta vers\u00e3o, a marinada combina, nomeadamente, molho de soja e molho de ostras (umami e cor), mel, n\u01b0\u1edbc m\u1eafm, alho, pimenta-preta e cinco-especiarias (por vezes, com um pouco de erva-pr\u00edncipe), \u00f3leo neutro, um toque de \u00f3leo de s\u00e9samo e leite para amaciar. Uma bebida gaseificada do tipo cola tamb\u00e9m pode ajudar na carameliza\u00e7\u00e3o.\n\n\n\nPara a confe\u00e7\u00e3o, retire as costeletas cerca de 1 hora antes e pincele-as, se desejar, com um pouco da marinada restante durante a cozedura. No carv\u00e3o, na grelha ou na frigideira, o esp\u00edrito \u00e9 o mesmo : porco agridoce, bem grelhado, muito guloso. Se estes sabores lhe agradam, \u00e9 prov\u00e1vel que tamb\u00e9m goste do porco ao caramelo, do porco vermelho ou do char siu.\n\n\n\nO b\u00ec d\u00e1 uma mastiga\u00e7\u00e3o el\u00e1stica gra\u00e7as \u00e0 pele de porco (cozida e depois cortada muito fininha). O porco magro, estufado com alho, chalota e n\u01b0\u1edbc m\u1eafm, e depois desfiado, d\u00e1 estrutura e uma textura mais seca, perfeita para absorver o molho. Temperado (alho \u00e0s fatias, a\u00e7\u00facar, sal, pimenta) e depois envolvido em th\u00ednh, o conjunto ganha uma nota tostada e uma consist\u00eancia muito ligeiramente arenosa.\n\n\n\n\n\n\n\nFilhoses de banana vietnamitas para sobremesa?\n\n\n\nO ch\u1ea3 tr\u1ee9ng \u2014 ovos batidos misturados com porco picado, vermicelli de arroz, cogumelos pretos e chalota, temperados com sal, a\u00e7\u00facar e pimenta \u2014 acrescenta uma riqueza suave e uma fatia generosa. Cozinhado a vapor durante 15 minutos, \u00e9 depois pincelado com a gema reservada e deixado mais uns instantes, com a tampa entreaberta, para uma superf\u00edcie mais dourada e apetec\u00edvel. Se cozinha frequentemente este tipo de ingredientes, o guia das massas asi\u00e1ticas \u00e9 uma boa refer\u00eancia.\n\n\n\n\u00c0 volta deste conjunto, tudo \u00e9 pensado para o equil\u00edbrio : o n\u01b0\u1edbc m\u1eafm temperado como molho central ; o \u0111\u1ed3 chua (aqui : cenoura marinada em vinagre e a\u00e7\u00facar) e os frescos (pepino, tomate, rebentos de soja) para aligeirar a gordura ; e, se a escolher, a op\u00e7\u00e3o \u1ed1p la, cuja gema l\u00edquida liga tudo e faz de molho.\n\n\n\nComo o saborear ?\n\n\n\nAqui, a ideia n\u00e3o \u00e9 manter cada elemento bem separado : verte-se e depois mistura-se. Junte um fio de n\u01b0\u1edbc m\u1eafm temperado, um pouco de m\u1ee1 h\u00e0nh para envolver o arroz e, depois, v\u00e1 alternando as garfadas : um peda\u00e7o de s\u01b0\u1eddn fumado e adocicado, uma pitada de b\u00ec com notas tostadas, uma fatia macia de ch\u1ea3 tr\u1ee9ng, sempre equilibradas pela cenoura marinada (vinagre + a\u00e7\u00facar) e pelo crocante fresco do pepino. Na vers\u00e3o \u1ed1p la, a gema l\u00edquida liga tudo.\n\n\n\nAs varia\u00e7\u00f5es ajustam-se \u00e0 mesa : mais ou menos molho ; um ovo bem passado ou bem l\u00edquido ; malagueta e lim\u00e3o para avivar o conjunto ; confe\u00e7\u00e3o no carv\u00e3o, na grelha ou na frigideira, conforme o resultado desejado.\n\n\n\nO prato mant\u00e9m-se equilibrado, mas cada componente foi pensado para se fundir no arroz desde a primeira colherada. Para ficar no esp\u00edrito de \u00ab grelhado perfumado \u00bb, espreite tamb\u00e9m o frango com erva-pr\u00edncipe ou as espetadas com erva-pr\u00edncipe.\n\n\n\n \n\n\n\n\n\n\tC\u01a1m t\u1ea5m s\u01b0\u1eddn b\u00ec ch\u1ea3 tr\u1ee9ng aut\u00eantico\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tCarne grelhada (s\u01b0\u1eddn n\u01b0\u1edbng)500 g costeletas de porco1 colher de sopa molho de soja light1 colher de sopa mel1 colher de sopa molho de ostra1 colher de sopa molho de peixe2 colheres de sopa \u00f3leo neutro0.5 colher de sopa \u00f3leo de s\u00e9samo3 colheres de sopa leite gordo1 colher de sopa alho (finamente picado)0.5 colher de ch\u00e1 pimenta-preta (mo\u00edda)0.5 colher de ch\u00e1 mistura de cinco especiarias1 lata refrigerante tipo cola (tipo Coca-Cola ou Pepsi)Ch\u1ea3 tr\u1ee9ng (terrina de ovos ao vapor)300 g barriga de porco (picada)3 ovos (de prefer\u00eancia de pato (ou de galinha))2 por\u00e7\u00f5es vermicelli de arroz2 cogumelos negros (secos)0.5 colher de ch\u00e1 pimenta-preta (mo\u00edda)0.33 colher de ch\u00e1 sal1 colher de ch\u00e1 a\u00e7\u00facar1 colher de ch\u00e1 chalota (finamente picada)\u00e1gua morna (conforme necess\u00e1rio, para demolhar)B\u00ec (pele e porco desfiado)200 g pele de porco200 g porco magro (perna ou presunto)1 colher de sopa alho (finamente picado)1 colher de sopa chalota (finamente picada)0.5 colher de ch\u00e1 pimenta-preta (mo\u00edda)1 colher de sopa molho de peixe\u00e1gua a ferver (para estufar)5 dentes alho (\u00e0s fatias)2 colheres de ch\u00e1 a\u00e7\u00facar0.5 colher de ch\u00e1 sal0.25 colher de ch\u00e1 pimenta-preta (mo\u00edda)3 colheres de sopa p\u00f3 de arroz torrado (th\u00ednh)N\u01b0\u1edbc m\u1eafm temperado1 parte a\u00e7\u00facar1 parte molho de peixe (n\u01b0\u1edbc m\u1eafm) (de boa qualidade)1 parte \u00e1gua0.5 parte vinagreArroz partido (c\u01a1m t\u1ea5m)arroz partido (g\u1ea1o t\u1ea5m) (consoante o n\u00famero de por\u00e7\u00f5es)\u00e1gua (conforme necess\u00e1rio)folhas de pandan (facultativo)\u0110\u1ed3 chua (legumes em conserva)1 cenoura1 colher de sopa vinagre1 colher de sopa a\u00e7\u00facarM\u1ee1 h\u00e0nh (\u00f3leo com cebolinho)1 m\u00e3o-cheia cebolinho (finamente picado)6 colheres de sopa \u00f3leo neutro1 colher de ch\u00e1 sal2 colheres de ch\u00e1 a\u00e7\u00facarAcompanhamentospepino (a gosto)tomate (fresco, a gosto)malagueta (a gosto)lima (a gosto)ovos (conforme necess\u00e1rio, para \u1ed1p la)\t\n\t\n\t\tCarne grelhada (marinada)Lave as costeletas, corte-as em fatias de cerca de 1 cm e seque-as bem com papel de cozinha.Misture o molho de soja, o mel, o molho de ostra, o molho de peixe, os \u00f3leos, o leite, o alho, a pimenta e a mistura de cinco especiarias. Junte o refrigerante e envolva as costeletas. Tape e deixe marinar no frigor\u00edfico, de um dia para o outro.B\u00ec (pele e porco desfiado)Raspe a pele, se necess\u00e1rio, e coza-a em \u00e1gua a ferver at\u00e9 ficar macia. Deixe arrefecer e corte em tiras muito finas.Misture o porco magro com o alho, a chalota, a pimenta e o molho de peixe. Leve a uma frigideira, junte \u00e1gua a ferver at\u00e9 cobrir e deixe cozinhar em lume brando at\u00e9 o l\u00edquido evaporar, mantendo a carne tenra. Deixe arrefecer e desfie.Misture a pele e o porco desfiado. Junte o alho \u00e0s fatias, o a\u00e7\u00facar, o sal, a pimenta e o p\u00f3 de arroz torrado (th\u00ednh) e envolva bem, at\u00e9 ficar tudo uniformemente ligado.Ch\u1ea3 tr\u1ee9ng (terrina a vapor)Demolhe o vermicelli e os cogumelos negros em \u00e1gua morna. Escorra, corte o vermicelli em peda\u00e7os (6\u20137 cm) e fatie finamente os cogumelos.Reserve uma gema. Bata ligeiramente os restantes ovos e misture-os com a barriga de porco, o vermicelli e os cogumelos. Tempere com pimenta, sal, a\u00e7\u00facar e chalota.Verta para uma forma e coza a vapor durante 15 minutos. Pincele a superf\u00edcie com a gema reservada, deixe a tampa entreaberta por instantes para ganhar cor e, por fim, deixe amornar e corte em peda\u00e7os.N\u01b0\u1edbc m\u1eafm temperadoAque\u00e7a a \u00e1gua com o a\u00e7\u00facar at\u00e9 dissolver por completo. Deixe arrefecer e junte o molho de peixe e o vinagre. Prove e ajuste o equil\u00edbrio entre doce, salgado e \u00e1cido.Arroz partido (c\u01a1m t\u1ea5m)Lave o arroz partido e coza-o com um pouco menos de \u00e1gua do que a usada num arroz branco habitual; se quiser, junte as folhas de pandan durante a cozedura. Solte os gr\u00e3os e, se poss\u00edvel, fa\u00e7a mais uma cozedura curta para o secar.\u0110\u1ed3 chua (conserva de cenoura)Descasque a cenoura e corte-a finamente (\u00e0s rodelas ou em juliana). Misture o vinagre com o a\u00e7\u00facar e deixe a cenoura a marinar.M\u1ee1 h\u00e0nh (\u00f3leo com cebolinho)Misture o cebolinho com o \u00f3leo, o sal e o a\u00e7\u00facar. Aque\u00e7a 30 segundos no micro-ondas (ou aque\u00e7a o \u00f3leo \u00e0 parte e verta-o sobre o cebolinho). Mexa at\u00e9 o cebolinho escurecer ligeiramente e reserve.Cozedura, ovo estrelado e empratamentoRetire as costeletas marinadas do frigor\u00edfico 1 hora antes. Grelhe no carv\u00e3o ou num grelhador (ou, em alternativa, numa frigideira) at\u00e9 estarem cozinhadas, controlando o lume, e pincele-as com um pouco da marinada restante durante a cozedura.Sirva o arroz nos pratos e regue com um pouco do \u00f3leo com cebolinho. Junte o pepino, o tomate, os picles, as costeletas grelhadas, o b\u00ec e o ch\u1ea3 tr\u1ee9ng. Acompanhe com uma tigela de molho n\u01b0\u1edbc m\u1eafm.Para a vers\u00e3o \u1ed1p la, frite um ovo estrelado e junte-o ao prato.\t\n\t\n\t\t\nO th\u00ednh (p\u00f3 de arroz torrado) pode ser comprado j\u00e1 pronto no mercado.\nPara um molho ainda mais arom\u00e1tico, substitua a \u00e1gua por \u00e1gua de coco.\nSe grelhar no carv\u00e3o, evite uma chama demasiado viva para n\u00e3o queimar a carne.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalVietnamienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/114806","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=114806"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/114806\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":114847,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/114806\/revisions\/114847"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/114661"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=114806"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=114806"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=114806"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}