{"id":114223,"title":"C\u01a1m g\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean aut\u00eantico \u2013 Arroz de frango vietnamita","modified":"2026-06-13T10:23:05+02:00","plain":"Prato vietnamita emblem\u00e1tico, este arroz de frango perfumado com caldo e acompanhado de legumes marinados oferece um equil\u00edbrio perfeito entre suavidade e frescura.\n\n\n\nArroz ao a\u00e7afr\u00e3o-da-\u00edndia ainda fumegante, bagos brilhantes, lustrosos com a gordura do frango. Tiras de frango sob um tufo de rau r\u0103m. Um molho de peixe vibrante com alho; malagueta e lima real\u00e7am as chalotas roxas em vinagre. Eis como reconhecer e preparar o pouco conhecido C\u01a1m G\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean.\n\n\n\nO que \u00e9 o C\u01a1m g\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean?\n\n\n\n\u00ab C\u01a1m \u00bb significa \u00ab arroz \u00bb; \u00ab g\u00e0 \u00bb significa \u00ab frango \u00bb; \u00ab Ph\u00fa Y\u00ean \u00bb \u00e9 o nome da prov\u00edncia vietnamita costeira do Centro\u2011Sul, estreitamente associada a este estilo dourado, perfumado com caldo claro. Na sua forma t\u00edpica, o C\u01a1m G\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean coloca frango caseiro escalfado (g\u00e0 ta) sobre arroz longo, perfumado e cozido \u00e0 maneira de pilaf em gordura de frango e caldo a ferver, colorido com a\u00e7afr\u00e3o\u2011da\u2011\u00edndia.\n\n\n\nO prato termina com a nota apimentada do rau r\u0103m, chalotas em vinagre, doces\u2011\u00e1cidas (h\u00e0nh t\u00edm mu\u1ed1i chua ng\u1ecdt), e uma n\u01b0\u1edbc ch\u1ea5m equilibrada: molho de peixe com alho, malagueta e lima, mais viva do que pesada.\n\n\n\nN\u00e3o o confunda com o c\u01a1m g\u00e0 x\u1ed1i m\u1ee1 (frango crocante frito) nem com o arroz frito vermelho com tomate de outras regi\u00f5es: aqui, a tradi\u00e7\u00e3o \u00e9 a de um caldo claro e de um escalfar delicado. Alguns vendedores acentuam a tonalidade do arroz com mais a\u00e7afr\u00e3o\u2011da\u2011\u00edndia, mas o estilo de Ph\u00fa Y\u00ean assenta no a\u00e7afr\u00e3o\u2011da\u2011\u00edndia e no caldo; os corantes artificiais devem ser evitados.\n\n\n\nO c\u00e9lebre Loc lac com o seu arroz vermelho\n\n\n\nAs origens do C\u01a1m g\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean\n\n\n\nAs fontes s\u00e3o escassas e sobretudo aned\u00f3ticas: algumas evocam um prato substancioso para os dias de trabalho, um tacho capaz de saciar muitas pessoas, com economia e conforto. As t\u00e9cnicas chinesas (incluindo as hainanesas) influenciaram as prepara\u00e7\u00f5es de arroz com frango no Centro do Vietname; em Ph\u00fa Y\u00ean, os cozinheiros adaptaram essas ideias: g\u00e0 ta magro, bagos tingidos de a\u00e7afr\u00e3o\u2011da\u2011\u00edndia e nacarados na gordura de frango, e um molho de peixe incisivo, servido \u00e0 mesa, at\u00e9 que o conjunto se tornasse inegavelmente local.\n\n\n\nO arroz de frango de Hainan, uma poss\u00edvel inspira\u00e7\u00e3o\n\n\n\nAo longo das d\u00e9cadas, o prato passou da mesa do dia a dia ao buffet de casamento, tornando\u2011se um cart\u00e3o\u2011de\u2011visita provincial e sin\u00f3nimo de hospitalidade. A sua paleta evoca a alcunha po\u00e9tica de Ph\u00fa Y\u00ean: \u00ab a terra das flores amarelas e da erva verde \u00bb; arroz amarelo\u2011dourado, ervas frescas e um caldo claro e perfumado, delicadamente real\u00e7ado com gengibre e chalota.\n\n\n\nArroz longo arom\u00e1tico, idealmente g\u1ea1o T\u00e1m th\u01a1m (ou variedades arom\u00e1ticas vietnamitas pr\u00f3ximas): absorve o caldo sem se desfazer; fica arejado e solto, mantendo uma ligeira elasticidade (d\u1ebbo) que permite que os bagos permane\u00e7am distintos.\n\n\n\nOs principais ingredientes do C\u01a1m g\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean\n\n\n\n\n\n\n\n\nFrango caseiro\u00a0(g\u00e0 ta): carne magra, suave e com textura agrad\u00e1vel \u00e0 mastiga\u00e7\u00e3o, pele naturalmente amarelada (encontram\u2011se facilmente frangos amarelos nos nossos supermercados); fornece um caldo de escalfar claro e saboroso.\n\n\n\nA\u00e7afr\u00e3o\u2011da\u2011\u00edndia (em p\u00f3 ou fresco): refer\u00eancia para a cor e um aroma quente, terroso, sem corantes artificiais.\n\n\n\nAlho frito\u00a0e chalotas: salteados na gordura de frango para perfumar e lustrar o arroz cru enquanto se torna nacarado, \u00e0 maneira de pilaf.\n\n\n\nGengibre e chalota, ou\u00a0erva\u2011pr\u00edncipe, no caldo: clarificam os aromas e elevam o caldo sem o turvar.\n\n\n\nGordura de frango (ou \u00f3leo neutro): essencial para o brilho, o perfume e uma textura de arroz n\u00e3o pegajosa.\n\n\n\nMolho de peixe, a\u00e7\u00facar, lima, malaguetas frescas: a espinha dorsal salgado\u2011doce\u2011\u00e1cido\u2011picante da n\u01b0\u1edbc ch\u1ea5m.\n\n\n\nRau r\u0103m; coentros ou cebolinho, opcional.\n\n\n\nPepino (tomate ou alface, opcional): frescura crocante para contrabalan\u00e7ar o arroz rico e a carne tenra.\n\n\n\nChalotas avinagradas: croc\u00e2ncia doce\u2011\u00e1cida; acompanhamento t\u00edpico em Ph\u00fa Y\u00ean.\n\n\n\nOpcional: folhas de lima\u2011cafir para uma nota c\u00edtrica no caldo; uma pitada de glutamato para dar redondez, como fazem alguns locais.\n\n\n\n\nAlgumas dicas para que fique \u00abcomo no Vietname\u00bb\n\n\n\nO frango \u00e9 tratado com delicadeza. Depois de esfregar o frango com sal e gengibre, escalde\u2011o em lume brando com gengibre e, conforme o caso, uma chalota ou um talo de erva\u2011pr\u00edncipe esmagado, at\u00e9 cozer no ponto (o tempo varia consoante o peso).\n\n\n\nVerifique a cozedura espetando a coxa: os sucos devem escorrer claros; conte, em geral, 20 a 30 minutos de escalfar, conforme o tamanho do frango. Uma breve imers\u00e3o em \u00e1gua fria (1 a 2 minutos) faz\u2011se frequentemente para firmar a pele.\n\n\n\n\n\n\n\nO arroz prepara\u2011se como um pilaf. Os bagos lavados podem demolhar brevemente e depois ser esfregados com a\u00e7afr\u00e3o\u2011da\u2011\u00edndia e sal. Numa pequena por\u00e7\u00e3o de gordura de frango, salteie o alho (e, muitas vezes, chalota picada) e envolva depois o arroz cru at\u00e9 libertar aroma e ficar opaco, sem nunca alourar. O caldo de frango quente faz o resto: junte o suficiente para que fique 1 a 1,5 cm (\u00ab uma falange \u00bb) acima do n\u00edvel dos bagos.\n\n\n\nDeixe cozer a vapor e depois repousar, para que o arroz saia arejado, solto e subtilmente rico, o seu dourado vindo do a\u00e7afr\u00e3o\u2011da\u2011\u00edndia e o seu sabor do caldo, n\u00e3o apenas da \u00e1gua.\n\n\n\nO molho para nem (n\u01b0\u1edbc ch\u1ea5m) \u00e9 essencial no prato: alho e malagueta pilados com a\u00e7\u00facar, dilu\u00eddos com molho de peixe e afinados com lima fresca at\u00e9 ao equil\u00edbrio salgado, doce, \u00e1cido e picante. N\u00e3o adicione \u00e1gua; ajuste antes a lima e o a\u00e7\u00facar at\u00e9 ao ponto desejado.\n\n\n\nAlguns vendedores locais juntam mi\u00fados cozidos, finamente picados, ao molho de acompanhamento; \u00e9 opcional e varia conforme as bancas. As chalotas em vinagre s\u00e3o, na maioria das vezes, escaldadas brevemente antes da macera\u00e7\u00e3o; algumas receitas omitem esse passo.\n\n\n\nPara servir, coloque uma por\u00e7\u00e3o de arroz dourado, cubra com frango desfiado \u00e0 m\u00e3o (x\u00e9 phay), ligeiramente misturado com rau r\u0103m e finas l\u00e2minas de cebola (ao estilo g\u1ecfi, se gostar), polvilhe com chalotas fritas e disponha fatias de pepino na beira do prato. Uma ta\u00e7a de caldo de frango claro, polvilhado com pimenta, serve\u2011se bem quente \u00e0 parte.\n\n\n\n \n\n\n\n\n\n\tC\u01a1m g\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean \u2013 arroz vietnamita de frango\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tIngredientes1 frango (cerca de 1,2 a 1,5 kg)500 g de arroz branco (n\u00e3o glutinoso)2 peda\u00e7os de gengibre fresco4 chalotas1 cabe\u00e7a de alho3 malaguetas olho-de-p\u00e1ssaro1 cenoura2 pepinos100 g de rebentos de soja1 punhado de rau r\u0103m (ou coentros vietnamitas, opcional)1 colher de sopa de gordura de frangogordura de frango (extra, reservada)caldo de frango (da cozedura do frango)\u00e1gua (q.b.)Temperossal grosso (para esfregar o frango)2.5 colheres de ch\u00e1 de sal0.5 colher de ch\u00e1 de curcuma em p\u00f3caldo em p\u00f3 (a gosto)2 colheres de sopa de molho de peixe4 colheres de sopa de sumo de lima (cerca de 5 limas)3 colheres de sopa de a\u00e7\u00facar2 colheres de ch\u00e1 de a\u00e7\u00facar0.5 colher de ch\u00e1 de glutamato monoss\u00f3dico (MSG) (opcional)3 colheres de sopa de \u00e1guavinagre (opcional)\t\n\t\n\t\tPreparar os ingredientesLimpe bem o frango, esfregue a pele com sal grosso e gengibre esmagado, depois passe por \u00e1gua e escorra.Lave o arroz branco at\u00e9 a \u00e1gua sair l\u00edmpida e escorra.Prepare os legumes: rale a cenoura, descasque e corte os pepinos em rodelas, lave os rebentos de soja e passe o rau r\u0103m por \u00e1gua.Pique finamente metade das chalotas, esmague a outra metade e pique o alho.Cozer o frangoLeve uma panela grande com \u00e1gua ao lume at\u00e9 ferver, mergulhe o frango durante 2 minutos para o escaldar, depois passe-o por \u00e1gua e escorra.Coloque o frango numa panela com \u00e1gua fria, junte o sal, a curcuma, o gengibre e as chalotas esmagadas; deixe levantar fervura e coza durante 15 min, depois desligue o lume e deixe escalfar mais 15 min.Retire o frango do caldo, deixe arrefecer e depois corte ou desfie a carne.Cozer o arrozDerreta a gordura de frango numa frigideira e salteie o alho picado e as chalotas picadas at\u00e9 libertarem aroma.Junte o arroz e salteie durante 3\u20135 min; transfira para a panela de arroz, cubra com caldo de frango e coza at\u00e9 o arroz ficar apenas seco.Molho nuoc-m\u00e2m e legumes marinadosPise o alho e as malaguetas no almofariz, depois junte o sumo de lima, o molho de peixe, o a\u00e7\u00facar e o glutamato monoss\u00f3dico; misture at\u00e9 ficar homog\u00e9neo.Numa saladeira, misture os pepinos, a cenoura, os rebentos de soja e o rau r\u0103m com o sumo de lim\u00e3o ou o vinagre, a \u00e1gua, o a\u00e7\u00facar e o sal; deixe marinar 15 min e acrescente malagueta, se desejar.ServirSirva o arroz quente em cada prato, disponha o frango e os legumes marinados \u00e0 volta e acompanhe com molho nuoc-m\u00e2m.\t\n\t\n\t\t\nA \u00e1gua de cozedura deve cobrir sempre o frango por completo.\nUse um arroz ligeiramente mais seco do que o habitual para obter a textura aut\u00eantica.\nJunte chalotas marinadas para ainda mais sabor.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalVietnamienne\t\n\n\n\n\n\nFontes culin\u00e1rias\n\n\n\n\u2022 Como preparar o arroz de frango de Ph\u00fa Y\u00ean, macio e perfumado, e uma lista de boas moradas \u2013 Traveloka (vietnamita)\u2022 Arroz de frango de Ph\u00fa Y\u00ean: como se cria esse sabor requintado? \u2013 Vua \u0110\u1eb7c S\u1ea3n (vietnamita)\u2022 Arroz de frango de Ph\u00fa Y\u00ean \u2013 um deleite de fim de semana \u2013 Th\u01b0\u01a1ng hi\u1ec7u & C\u00f4ng lu\u1eadn (vietnamita)\u2022 Os muitos estilos de arroz de frango vietnamita (por Yow Hong Chieh) \u2013 Medium (ingl\u00eas)\u2022 Provar especialidades vietnamitas de arroz de frango irresist\u00edveis \u2013 L\u1eef H\u00e0nh Vi\u1ec7t Nam (vietnamita)\u2022 Como cozinhar o arroz de frango de Ph\u00fa Y\u00ean de forma tradicional \u2013 VnExpress Cuisine (vietnamita)\u2022 Como cozinhar o arroz de frango de Ph\u00fa Y\u00ean aut\u00eantico, t\u00e3o bom como no restaurante \u2013 VinID (vietnamita)","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/114223","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=114223"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/114223\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":132057,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/114223\/revisions\/132057"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/114175"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=114223"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=114223"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=114223"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}