{"id":102226,"title":"Wontons com Molho Picante – Suanla Chaoshou","modified":"2025-10-23T15:11:30+02:00","plain":"Doces e salgados. Aveludados e saborosos. Suculentos e tenros. Picantes e acidulados. Com muito alho. Absolutamente. Divinos.\n\n\n\n\u00c9 nisto que deve pensar ao saborear uma tigela de Suanla Chaoshou, esses ravi\u00f3lis de Sichuan cobertos com um molho intensamente perfumado \u00e0 base de vinagre, alho e \u00f3leo de malagueta.\n\n\n\nOs wonton s\u00e3o um grande cl\u00e1ssico da cozinha chinesa e aparecem em v\u00e1rias vers\u00f5es: wonton ao vapor, wonton fritos, sopa de wonton, wonton cozidos, \u2026 e, neste artigo, apresento\u2011lhe uma variante n\u00e3o s\u00f3 muito fotog\u00e9nica, como tamb\u00e9m incrivelmente saborosa.\n\n\n\nA minha deliciosa receita de sopa de wonton\n\n\n\nA import\u00e2ncia do molho picante\n\n\n\nTal como muitos pratos asi\u00e1ticos, o Suanla Chaoshou assenta tanto no contraste de texturas como de sabores.\n\n\n\nA massa dos ravi\u00f3lis deve ser escorregadia e tenra, com um sabor quase neutro face \u00e0 do\u00e7ura do recheio de porco (doce, mas n\u00e3o enjoativo, como algumas vers\u00f5es podem ser).\n\n\n\nPor sua vez, os ravi\u00f3lis, no seu conjunto, t\u00eam um sabor discreto quando comparados com o molho. \u00c9 o molho que traz os contrastes, com um sabor quase excessivamente intenso, gra\u00e7as ao vinagre de arroz negro, levemente adocicado, ao molho de soja e \u00e0 abund\u00e2ncia de \u00f3leo picante com peda\u00e7os crocantes de malagueta seca frita. \u00c9 o mesmo molho que encontramos em muitas entradas frias do repert\u00f3rio de Sichuan e vale bem a pena aprender a prepar\u00e1\u2011lo.\n\n\n\nA minha receita de \u00f3leo picante do Sichuan\n\n\n\nOs ingredientes dos wonton\n\n\n\nPara os ravi\u00f3lis, uso uma mistura simples de carne de porco picada, bem gorda (pe\u00e7a ao seu talhante barriga de porco particularmente gorda para si ou, no supermercado, procure a carne picada mais clara e marmoreada que encontrar), aromatizada com cebolas verdes, molho de soja, um pouco de alho, pimenta\u2011branca, sal, a\u00e7\u00facar, um borrifo de vinho Shaoxing ou xerez seco e \u00e1gua aromatizada com cebolas verdes.\n\n\n\nTal como na prepara\u00e7\u00e3o de gyoza, \u00e9 essencial ter a \u00e1rea de trabalho organizada para se manter arrumado e eficiente.\n\n\n\nIsto significa ter uma t\u00e1bua para trabalhar, uma pilha de folhas de massa para ravi\u00f3lis (procure as pr\u00e9\u2011feitas mais finas que conseguir encontrar) cobertas com pel\u00edcula aderente para evitar que sequem, uma ta\u00e7a pequena com \u00e1gua para humedecer as bordas da massa, uma ta\u00e7a com o recheio, um pano para limpar os dedos e um prato ou tabuleiro para colocar os ravi\u00f3lis prontos. No final do artigo, deixo um v\u00eddeo a mostrar como dobrar os wonton.\n\n\n\nA dica do chef para um recheio do outro mundo\n\n\n\nQuer um recheio ainda melhor, com uma textura incr\u00edvel na boca? Tenha \u00e0 m\u00e3o:\n\n\n\n\n50\u00a0g\u00a0de courato de porco\n\n\n\n200\u00a0ml\u00a0de \u00e1gua\n\n\n\n1 pitada de sal\n\n\n\n\nDepois:\n\n\n\n\nCozinhe em lume brando durante 1 hora, mantendo a propor\u00e7\u00e3o de 1\/4 entre a \u00e1gua e o courato.\n\n\n\nDe seguida, triture a mistura no liquidificador durante 3\u20135 minutos\n\n\n\nVolte a levar ao tacho e cozinhe mais alguns minutos\n\n\n\nDeite num recipiente e deixe arrefecer no frigor\u00edfico durante a noite\n\n\n\nQuando for preparar o recheio, pique, ou at\u00e9 rale, a gelatina obtida e incorpore\u2011a no recheio\n\n\n\n\nPode at\u00e9 juntar arom\u00e1ticos \u00e0 gelatina; apenas certifique\u2011se de os retirar antes de triturar\n\n\n\nA prepara\u00e7\u00e3o do molho picante\n\n\n\nSuanla significa literalmente azedo\u2011picante, e o molho \u00e9 exatamente isso: uma mistura de vinagre e \u00f3leo picante.\n\n\n\nNa realidade, \u00e9 um pouco mais complexo, mas n\u00e3o tanto assim. Pode come\u00e7ar com um \u00f3leo de malagueta torrado de alta qualidade, de compra (procure frascos com muitos sedimentos de malagueta num \u00f3leo vermelho intenso no seu mercado asi\u00e1tico local), mas obter\u00e1 melhor sabor e mais controlo se o preparar em casa.\n\n\n\nO mais simples dos \u00f3leos picantes do Sichuan prepara\u2011se torrando malaguetas secas pequenas at\u00e9 libertarem o aroma, esmagando\u2011as e, depois, infusionando\u2011as em \u00f3leo quente at\u00e9 este ganhar uma cor vermelho\u2011escura. Para esta vers\u00e3o, gosto tamb\u00e9m de adicionar bagas de pimenta\u2011de\u2011Sichuan pelo seu perfume c\u00edtrico e propriedades entorpecentes (o mala). Pode tamb\u00e9m usar pimenta Sansho.\n\n\n\nA forma mais simples de torrar as malaguetas \u00e9, na verdade, no micro\u2011ondas. Bastam alguns segundos na pot\u00eancia m\u00e1xima, num prato adequado.\n\n\n\nAssim que o \u00f3leo picante estiver pronto, o resto do molho \u00e9 muito simples: vinagre de arroz negro de Chinkiang e molho de soja misturam\u2011se com a\u00e7\u00facar at\u00e9 este se dissolver, e depois junta\u2011se um pouco de alho fresco e \u00f3leo de s\u00e9samo para acertar o sabor.\n\n\n\nComo muitos pratos de Sichuan, o molho \u00e9 bastante rico, mas limita\u2011se a colorir e perfumar delicadamente os ravi\u00f3lis. \u00c9 simplesmente divinal.\n\n\n\n \n\n\n\n\n\n\tWontons com molho picante \u2013 Suanla Chaoshou\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tPara os wontons40 folhas de massa para wonton prontas a usarPara o recheio300 g de porco picado2 talos de cebola-verde, finamente fatiados1 colher de sopa de molho de soja claro1 colher de ch\u00e1 de vinho de Shaoxing0.25 colher de ch\u00e1 de sal1 pitada de pimenta-branca3 colheres de sopa de \u00e1gua aromatizada com cebola-verde\u00c1gua aromatizada com cebola-verde1 talo de cebola-verde (finamente fatiado)1 pequena fatia de gengibre9 colheres de sopa de \u00e1gua1 pitada de salMolho picante4 malaguetas vermelhas secas (sem caules nem sementes)2 colheres de ch\u00e1 de pimenta-de-Sichuan60 ml de \u00f3leo vegetal15 ml de \u00f3leo de s\u00e9samo3 colheres de sopa de vinagre de arroz preto30 ml de molho de soja claro1 colher de sopa de a\u00e7\u00facar3 dentes de alho picado1 colher de sopa de sementes de s\u00e9samoGuarni\u00e7\u00e3oSementes de s\u00e9samode cebola-verde\t\n\t\n\t\t\u00c1gua aromatizada com cebola-verdeDeixe a cebola-verde, o gengibre e o sal em infus\u00e3o na \u00e1gua durante, pelo menos, 15 minutos.Coe e reserve no frigor\u00edfico.Para o recheio de wontonMisture todos os ingredientes do recheio, exceto a carne, e deixe em infus\u00e3o por 10 minutos.Junte a carne e mexa sempre at\u00e9 que absorva todo o l\u00edquido e se torne uma pasta pegajosa.Dobragem dos wontonsCom a ponta do dedo, humede\u00e7a as bordas de uma folha de massa para wonton com um pouco de \u00e1gua.Coloque um pouco de recheio de porco no centro.Dobre a folha em forma de ret\u00e2ngulo.Pressione para selar a borda.Pelo lado dobrado, humede\u00e7a um canto e, em seguida, sobreponha o outro.Pressione para selar (veja o v\u00eddeo abaixo).Cozedura dos wontonsEnquanto o caldo aquece, leve uma grande quantidade de \u00e1gua a ferver noutra panela ou wok. Coloque cuidadosamente os wontons na \u00e1gua a ferver. Mexa com uma colher para evitar que se colem. Poder\u00e1 ter de os cozer em lotes.Quando os wontons subirem \u00e0 superf\u00edcie (ou ap\u00f3s 6-7 minutos), continue a ferv\u00ea-los por mais cerca de 1 minuto e meio.Molho picanteColoque as malaguetas e a pimenta-de-Sichuan num prato pr\u00f3prio para micro-ondas e aque\u00e7a na pot\u00eancia m\u00e1xima at\u00e9 ficarem tostadas e arom\u00e1ticas, cerca de 15 segundos.Transfira para um almofariz ou processador e triture at\u00e9 obter a textura de flocos de malagueta vermelha, como os de compra.Transfira para um recipiente resistente ao calor, juntamente com o alho e as sementes de s\u00e9samo.Aque\u00e7a o \u00f3leo numa frigideira em lume m\u00e9dio at\u00e9 come\u00e7ar a borbulhar. Despeje imediatamente o \u00f3leo quente sobre a mistura (deve chiar).Deixe arrefecer durante 5 minutos e depois transfira para uma ta\u00e7a m\u00e9dia. Junte o \u00f3leo de s\u00e9samo e reserve.Misture o a\u00e7\u00facar, o vinagre e o molho de soja numa ta\u00e7a pequena e mexa at\u00e9 o a\u00e7\u00facar se dissolver.Junte a mistura de \u00f3leo picante. Reserve at\u00e9 usar. (O molho pode ser guardado num recipiente herm\u00e9tico no frigor\u00edfico at\u00e9 2 semanas.)EmpratamentoNum prato fundo, disponha os wontons e regue com o \u00f3leo picante.\t\n\t\n\t\tPara o recheio, prefira carne de porco picada com cerca de 30% de gordura. Idealmente, pe\u00e7a ao seu talhante para picar barriga de porco.\n\t\n\t\n\t\tEntr\u00e9e, Plat principalChinoise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/102226","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=102226"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/102226\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":102273,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/102226\/revisions\/102273"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/11516"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=102226"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=102226"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=102226"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}