{"id":101048,"title":"Aut\u00eantico Mul\u2011Naengmyeon","modified":"2025-10-23T11:41:05+02:00","plain":"Descubra um prato norte\u2011coreano de noodles frias servidas num caldo refrescante de carne de vaca\n\n\n\nA colher tilinta no metal, sem vapor e num sil\u00eancio abafado. Leva a tigela aos l\u00e1bios, inspira um perfume discreto de trigo\u2011sarraceno e engole a primeira golada g\u00e9lida: um caldo t\u00e3o l\u00edmpido que se tomaria por neve derretida, mas que sussurra um sopro de gordura bovina e uma ponta \u00e1cida de kimchi de rabanete. \n\n\n\nEste prato \u00e9 mesmo o oposto das yakisoba japonesas\n\n\n\nO mul\u2011naengmyeon de Pyongyang, inscrito em 2022 na Lista do Patrim\u00f3nio Cultural Imaterial da UNESCO sob o t\u00edtulo \u00ab costume de Pyongyang Raengmyon \u00bb, n\u00e3o faz fa\u00edscas ; revela\u2011se com discri\u00e7\u00e3o. \n\n\n\nO seu g\u00e9nio reside na conten\u00e7\u00e3o : cada elemento \u00e9 reduzido ao essencial, at\u00e9 restar apenas o sabor puro. Ao longo deste artigo, recuaremos ao s\u00e9culo XIX\u00ba, dissecaremos uma tigela ortodoxa, desvendaremos as querelas modernas em torno das noodles e do caldo, e estabeleceremos os princ\u00edpios\u2011chave para provar,  ou compor, a sua pr\u00f3pria obra\u2011prima gelada de inverno.\n\n\n\nDe um prato do solst\u00edcio de inverno ao patrim\u00f3nio da UNESCO\n\n\n\nO cronista coreano Hong Seok\u2011mo regista, no Dongguk Sesigi de 1849, que as fam\u00edlias de Pyongyang sorviam noodles frias no solst\u00edcio de inverno, quando as talhas rec\u00e9m\u2011enterradas de rabanete dongchimi libertavam uma salmoura efervescente. No Norte, o prato passou a simbolizar duas d\u00e1divas : a longevidade \u2014 as noodles chegam inteiras, desafiando\u2011o a \u00ab comer a vida \u00bb de uma s\u00f3 vez \u2014, e a hospitalidade: o anfitri\u00e3o a partilhar a sua rara carne de vaca de inverno. \n\n\n\nOutro prato coreano pouco conhecido \u00e9 o gochu twigim\n\n\n\nNos anos 1940, o poeta Baek Seok captou essa atmosfera ao louvar uma tigela \u00ab doce, simples, ligeiramente fumada, como a \u00e1gua sob uma fina camada de gelo \u00bb (tradu\u00e7\u00e3o inglesa do verso hisu\u2011murehago \u2026 seumsumhan). A tradi\u00e7\u00e3o atravessou guerras e fronteiras e acabou por ser inscrita em 2022 na Lista do Patrim\u00f3nio Cultural Imaterial da UNESCO.\n\n\n\nOs componentes de uma tigela aut\u00eantica de Mul\u2011Naengmyeon\n\n\n\n\n\n\n\nNoodles de trigo\u2011sarraceno\n\n\n\nAs Noodles de trigo\u2011sarraceno parecem austeras: acinzentadas, quase quebradi\u00e7as, porque cont\u00eam 70 \u2013 80 % de trigo\u2011sarraceno. A massa \u00e9 prensada diretamente na \u00e1gua a ferver, depois chocada no gelo, enrijecendo apenas o suficiente para serem sorvidas, mas partindo sob uma dentada distra\u00edda. Comparadas \u00e0s noodles escuras e borrachentas de Hamhung, as tiras de Pyongyang lembram mais um cordel male\u00e1vel.\n\n\n\nCaldo gelado e l\u00edmpido\n\n\n\nO verdadeiro caldo \u00e9 um duo. Numa panela, deixa\u2011se fremir carne de vaca, por vezes frango, ou at\u00e9 o fais\u00e3o dos textos antigos, at\u00e9 que o fundo se torne claro e ligeiramente doce. Depois de arrefecido e desengordurado, o caldo mistura\u2011se, em partes iguais, com a salmoura efervescente do dongchimi de inverno.\n\n\n\nO tempero fica pelo sal e por um t\u00edmido toque de molho de soja claro. Servido bem frio, o caldo deve deixar aflorar flocos transl\u00facidos: prova de que o cozinheiro respeitou a temperatura tanto quanto o sabor.\n\n\n\nGuarni\u00e7\u00f5es minimalistas\n\n\n\nFatias finas de peito de vaca cobrem o ninho de noodles. Rabanete e pepino marinados ecoam a frescura do caldo, enquanto um crescente de p\u00eara coreana traz um perfume discreto. Um ovo cozido cortado ao meio coroa tudo ; alguns pinh\u00f5es fazem as vezes de luxo. \n\n\n\nVinagre e mostarda s\u00e3o servidos \u00e0 parte \u2014 a medida fica ao seu crit\u00e9rio. Este rito gastron\u00f3mico \u00e9 uma joia da cozinha coreana.\n\n\n\n \n\n\n\n\n\n\tMul\u2011Naengmyeon aut\u00eantico\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tMassa360 g de massa soba (peso seco)3 L de \u00e1gua30 g de pinh\u00f5esCarne de vaca e caldo300 g de peito de vaca2.2 L de \u00e1gua20 g de cebola verde20 g de alhoTemperos para o caldo10 g de molho de soja25 g de sal25 g de a\u00e7\u00facar45 g de vinagre de arroz6.5 g de caules de mostarda fermentadosPepino50 g de pepino1 g de salRabanete100 g de daikon1 g de sal2 g de a\u00e7\u00facar1.1 g de malagueta vermelha em p\u00f3 (fina)15 g de vinagre de arrozPera100 g de pera coreana100 ml de \u00e1gua4 g de a\u00e7\u00facarOvos2 ovos1 L de \u00e1gua4 g de sal\t\n\t\n\t\tPrepara\u00e7\u00e3o da carne de vaca e do caldoLimpar o excesso de sangue do peito de vaca, cortar a cebola verde e o alho e, em seguida, lavar.Colocar o peito de vaca e a \u00e1gua numa panela.Levar a ferver em lume alto durante cerca de 10 minutos.Baixar para lume m\u00e9dio e deixar cozinhar lentamente durante cerca de 1 hora.Juntar a cebola verde e o alho.Reduzir para lume brando e deixar cozinhar por mais 30 minutos.Retirar o peito de vaca e deixar arrefecer.Cortar o peito de vaca em peda\u00e7os com 4 cm de largura, 2 cm de comprimento e 0.2 cm de espessura.Coar o caldo atrav\u00e9s de uma etamina.Juntar o molho de soja, o sal, o a\u00e7\u00facar, o vinagre de arroz e os caules de mostarda fermentados ao caldo coado.Reservar o caldo no frigor\u00edfico (deve estar frio para servir).Prepara\u00e7\u00e3o das guarni\u00e7\u00f5esPepinoEsfregar o pepino com sal.Lavar o pepino.Cortar o pepino ao meio no sentido do comprimento e, depois, em fatias de 0.2 cm de espessura.Demolhar o pepino em \u00e1gua com sal durante cerca de 20 minutos.RabaneteLavar bem o daikon.Cortar o daikon em peda\u00e7os com 5 cm de comprimento, 1.5 cm de largura e 0.2 cm de espessura.Juntar o sal, o a\u00e7\u00facar, a malagueta vermelha em p\u00f3 e o vinagre ao daikon.Deixar marinar o daikon durante cerca de 20 minutos.PeraDescascar a pera coreana.Cortar a pera coreana em meias-luas com cerca de 0.2 cm de espessura.Demolhar a pera coreana em \u00e1gua a\u00e7ucarada.Prepara\u00e7\u00e3o dos ovosColocar os ovos, a \u00e1gua e o sal numa panela.Levar a ferver em lume alto durante cerca de 5 minutos.Baixar para lume m\u00e9dio e ferver durante cerca de 12 minutos.Mergulhar os ovos em \u00e1gua fria.Descascar os ovos.Cortar os ovos ao meio no sentido do comprimento.Cozer a massa e empratarLevar a \u00e1gua a ferver numa panela, em lume alto, durante cerca de 12 minutos.Adicionar a massa soba (fria).Cozer a massa soba durante cerca de 2 minutos.Passar a massa soba por \u00e1gua fria.Colocar a massa soba num passador e escorrer bem.Colocar a massa soba numa ta\u00e7a.Adicionar os peda\u00e7os de peito de vaca, o pepino, o daikon, a pera coreana, o ovo e outras guarni\u00e7\u00f5es, como os pinh\u00f5es.Regar tudo com o caldo frio.\t\n\t\n\t\tO caldo deve estar bem frio para servir este prato tradicional coreano. Para um efeito ainda mais refrescante, pode adicionar cubos de gelo ao caldo.\n\t\n\t\n\t\tPlat principal, Soupes et bouillonsCor\u00e9enne\t\n\n\n\n\n\nFontes culin\u00e1rias\n\n\n\n\nCostume do raengmyeon de Pyongyang \u2013 Patrim\u00f3nio Cultural Imaterial (UNESCO)\n\n\n\nPyongyang naengmyeon \u2013 cr\u00f3nica \u00abAh! Coreia\u00bb (World Korean News)\n\n\n\nNaengmyeon \u2013 Wikip\u00e9dia\n\n\n\nPyongyang naengmyeon em debate (Brunch)\n\n\n\nToda a gente adora o naengmyeon de Pyongyang! Conhece a receita? (DailyNK)\n\n\n\nKoreaNet \u2013 S\u00e9rie de receitas coreanas: naengmyeon\n\n\n\nSite oficial Myeon Sarang \u2013 kit de naengmyeon de Pyongyang\n\n\n\nPorque \u00e9 que o caldo de dongchimi desapareceu do Pyongyang naengmyeon em Seul? (Chosun)\n\n\n\nUraeok, considerado o melhor restaurante para os amantes de Pyongyang naengmyeon (MK Business)\n\n\n\n\u00abO Pyongyang naengmyeon \u00e9 ins\u00edpido?\u00bb A verdade sobre o seu sabor (Segye Ilbo)\n\n\n\nHist\u00f3ria do Pyongyang naengmyeon na Coreia do Norte e do Sul (Blog Tistory)\n\n\n\nHist\u00f3rias das duas Coreias: as noodles frias de Pyongyang, um sabor de unidade (Korea Foundation)\n\n\n\nPrato emblem\u00e1tico da Coreia do Norte: Pyongyang naengmyeon (V\u00eddeo AFP)\n\n\n\nNaengmyeon: uma carta de amor calorosa \u00e0s noodles frias (Koryo Tours)","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/101048","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=101048"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/101048\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":101179,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/101048\/revisions\/101179"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/35170"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=101048"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=101048"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=101048"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}