{"id":101044,"title":"Tantanmen Japon\u00eas Aut\u00eantico","modified":"2025-10-23T11:43:37+02:00","plain":"Uma deliciosa receita de tantanmen picante, pronta num instante, para uma refei\u00e7\u00e3o digna dos melhores restaurantes\n\n\n\nUm caldo cremoso, saboroso e deliciosamente apurado, com um topping de carne de sabor intenso. \u00c9 essa a promessa que vos fa\u00e7o, caros leitores, para esta receita de ramen muito, muito popular (e pedida pelos meus subscritores).\n\n\n\nOra, h\u00e1 muito a dizer sobre esta receita, por isso, sem perder tempo, vamos diretos ao assunto.\n\n\n\nO que \u00e9 o Tantanmen?\n\n\n\nDe origem, o tantanmen (\u5766\u3005\u9eba) prov\u00e9m diretamente dos noodles dan dan (dandanmian, veem a semelhan\u00e7a?) da cozinha chinesa, pelo que entra na categoria Ch\u016bka ry\u014dri: a cozinha chinesa adaptada aos gostos japoneses.\n\n\n\nAprofundarei isto na sec\u00e7\u00e3o das origens, mas conv\u00e9m saber que a cozinha japonesa adotou este prato, tal como o ramen ou os gyoza, e criou a sua pr\u00f3pria vers\u00e3o.\n\n\n\nOs dan dan mian originais da China\n\n\n\nNo Jap\u00e3o, o prato apresenta\u2011se numa tigela ao estilo ramen, com um caldo picante, noodles alcalinos e um topping de carne condimentada (chamado niku\u2011miso ou soboro). Aqui, n\u00e3o se fala de tare propriamente dita, mas, na medida em que a carne \u00e9 previamente misturada com o \u00f3leo picante e, portanto, tem uma consist\u00eancia \u00abl\u00edquida\u00bb, pode ser considerada uma tare. Na minha receita, adicionamos os dois em separado, para poupar os nossos mais sens\u00edveis ao picante.\n\n\n\nEntre os ingredientes de destaque, h\u00e1 o doubanjiang (pasta de favas picante, embora eu nem sempre use), encontra\u2011se tamb\u00e9m muitas vezes a pasta de s\u00e9samo japonesa neri goma e, como topping (n\u00e3o exaustivo), cebolinho (negi) ou mesmo o chamado Ito togarashi, malaguetas cortadas em l\u00e2minas muito, muito finas.\n\n\n\nOnde o Jap\u00e3o tamb\u00e9m difere da vers\u00e3o chinesa \u00e9 na distin\u00e7\u00e3o mala\/picante. Nos noodles dan dan, d\u00e1\u2011se grande destaque ao efeito anestesiante trazido pela pimenta de Sichuan (o mala). No Jap\u00e3o, esse sabor \u00e9 reduzido, tal como o ardor global do prato. Ainda assim, \u00e9 bom notar que, nos \u00faltimos anos, o mala est\u00e1 na moda entre os nip\u00f3nicos, e que a propor\u00e7\u00e3o de pimenta de Sichuan adicionada tem vindo a aumentar.\n\n\n\nA hist\u00f3ria do tantanmen\n\n\n\nTudo come\u00e7a nos anos 50: o chef sichuan\u00eas Chen Kenmin construiu a sua reputa\u00e7\u00e3o no Jap\u00e3o ao importar pratos do Sichuan; os noodles dan dan foram uma dessas receitas. Inicialmente, servia os noodles da forma cl\u00e1ssica, ou seja, sem caldo e apenas com um molho, mas isso n\u00e3o parecia agradar aos palatos japoneses.\n\n\n\nSegundo fontes da fam\u00edlia, a mulher ter\u00e1 sugerido integrar um caldo na receita para agradar a gostos habituados ao ramen. A\u00ed encontramos os primeiros passos da forma moderna do tantanmen. Mais tarde, o seu filho ter\u00e1 aparecido na televis\u00e3o nacional a executar a receita, acabando por cristalizar de vez este prato na cultura coletiva dos japoneses.\n\n\n\nVaria\u00e7\u00f5es regionais do Tantanmen\n\n\n\nHiroshima: A vers\u00e3o de Hiroshima \u00e9 um tantanmen picante e sem caldo. \u00c9 geralmente muito forte, preparado com \u00f3leo picante e pimenta sansh\u014d, e muitas vezes servido com uma tigela de arroz para misturar no fim (para absorver o molho restante). Alguns estabelecimentos usam s\u00e9samo negro ou at\u00e9 servem o tantanmen com noodles udon em vez de noodles de ramen, mas continuam a cham\u00e1\u2011lo de tantanmen.\n\n\n\nKatsuura: A cidade de Katsuura, na prefeitura de Chiba, desenvolveu um estilo \u00fanico chamado \u00abKatsuura Tantanmen\u00bb. Ironicamente, esta variante n\u00e3o utiliza de todo pasta de s\u00e9samo. Em vez disso, consiste num caldo \u00e0 base de molho de soja, carregado de \u00f3leo picante e cebola. \u00c9 originalmente um prato de pescadores, para aquecer depois dos mergulhos de inverno. O caldo \u00e9 de um vermelho vivo gra\u00e7as ao \u00f3leo picante, cheio de cebola salteada e porco picado, e \u00e9 geralmente guarnecido com uma boa dose de negi cru fatiado.\n\n\n\nO Katsuura Tantanmen \u00e9 extremamente picante (ainda mais forte do que o tantanmen padr\u00e3o) e, por isso, n\u00e3o cont\u00e9m o elemento cremoso do s\u00e9samo, uma diferen\u00e7a not\u00e1vel em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 vers\u00e3o \u00abcl\u00e1ssica\u00bb, mas localmente aut\u00eantica em Katsuura. Considerado uma variante regional nascida em 1971, alguns chegam a cham\u00e1\u2011lo de tantanmen \u00abestilo Chiba\u00bb\n\n\n\nKanagawa: Na prefeitura de Kanagawa, encontra\u2011se um estilo \u00abOdawara\u00bb (surgido em 1975) em que o tantanmen \u00e9 preparado com um molho espesso \u00e0 base de molho de soja, alho, doubanjiang e zha cai, fazendo lembrar quase um ramen ankake.\n\n\n\nExiste tamb\u00e9m o \u00abKawasaki New Tantanmen\u00bb: uma sopa picante e muito forte em alho, \u00e0 base de carne picada e ovo, frequentemente muito apimentada, mas notavelmente desprovida de pasta de s\u00e9samo, nascida da cria\u00e7\u00e3o de um restaurante chin\u00eas local.\n\n\n\nFalemos do caldo\n\n\n\n\u00abMarc, \u00e9s um herege: falas de um caldo paitan e fazes isso em menos de uma hora\u00bb\n\n\n\nSim.\n\n\n\nVoltemos \u00e0s bases: o que \u00e9 exatamente um caldo paitan? Uma emuls\u00e3o de \u00e1gua, gordura (animal, mas mesmo isso \u00e9 facultativo) e gelatina. S\u00f3 isso. A gelatina e a gordura v\u00eam dos ossos que cozinham durante horas, e a emuls\u00e3o \u00e9 induzida por uma fervura muito forte; \u00e9 toda uma arte transmitida de gera\u00e7\u00e3o em gera\u00e7\u00e3o pelos mestres japoneses, que exige longos anos de aprendizagem. Mas n\u00f3s, meus amigos, temos a ci\u00eancia.\n\n\n\nReconhece\u2011se o caldo paitan pelo tom muito leitoso que resulta da emuls\u00e3o da gelatina com as gorduras do caldo\n\n\n\nSe a maioria dos arom\u00e1ticos s\u00f3 infusiona uma hora, e se o tempo gigantesco de cozedura se destina apenas \u00e0 extra\u00e7\u00e3o da gelatina dos ossos de porco, ent\u00e3o? Saltemos essa etapa e integremos diretamente gelatina su\u00edna pura (na maioria das vezes) na \u00e1gua ou num caldo de galinha muito mais r\u00e1pido de preparar, e um pouco de gordura. Depois, uma passagem no liquidificador para imitar uma fervura potente e, pronto, t\u00eam um caldo paitan perfeito. Quando digo perfeito, \u00e9 mesmo perfeito: a emuls\u00e3o \u00e9 t\u00e3o poderosa e pura que dir\u00edamos que \u00e9 uma foto retocada, mas na vida real. \u00c9 impressionante.\n\n\n\nA \u00fanica coisa que um purista poderia apontar \u00e9 que os ossos libertam outros compostos arom\u00e1ticos al\u00e9m da gelatina, e n\u00e3o estaria 100% errado, mas tamb\u00e9m longe de ter 100% raz\u00e3o (ap\u00f3s muitos testes, a pessoa comum n\u00e3o nota a diferen\u00e7a). Podemos colmatar isso usando uma gordura animal muito saborosa (pato, por exemplo) ou ent\u00e3o recorrendo a um produto que os nossos amigos vietnamitas vendem nas mercearias asi\u00e1ticas: pele de porco desfiada e seca. Ponham duas boas m\u00e3os\u2011cheias desde o in\u00edcio e deixem\u2011na l\u00e1 para ir ao liquidificador ao fim de uma hora. D\u00e1 um toque extra, v\u00e3o ver.\n\n\n\nOs principais ingredientes do Tantanmen\n\n\n\n\n\n\n\nMassa udon : Massa japonesa grossa \u00e0 base de trigo; confere ao prato uma textura macia e el\u00e1stica.\n\n\n\nTogarashi : Mistura de especiarias japonesa \u00e0 base de malagueta; acrescenta pic\u00e2ncia e profundidade ao sabor do prato.\n\n\n\nVinagre de arroz negro : Vinagre com um sabor mais suave e adocicado do que o vinagre cl\u00e1ssico; traz um toque de acidez e umami.\n\n\n\nMolho de soja claro : Molho de soja mais claro na cor e no sabor do que a vers\u00e3o escura; tempera o prato com um salgado equilibrado.\n\n\n\n\u00d3leo de s\u00e9samo : \u00d3leo perfumado com sabor a noz; acrescenta uma riqueza arom\u00e1tica ao ramen.\n\n\n\nVinho Shaoxing : Vinho de arroz chin\u00eas usado para perfumar e amaciar a carne; d\u00e1 profundidade aos sabores do prato.\n\n\n\nPimenta de Sichuan : Especiaria chinesa de sabor c\u00edtrico e ligeiramente anestesiante; confere um lado picante \u00fanico e levemente ardente.\n\n\n\nChoy sum : Verdura de folha asi\u00e1tica, semelhante aos espinafres; traz frescura e contraste de textura.\n\n\n\n \n\n\n\n\n\n\tTantanmen Japon\u00eas Aut\u00eantico\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tWok\t\n\t\n\t\t2 pacotes de udon pr\u00e9-cozidosMistura de especiarias8 malaguetas vermelhas (secas)2 colheres de sopa de togarashi1 colher de sopa de gr\u00e3os de pimenta de SichuanBase do molho2 colheres de sopa de tahini4 colheres de sopa de molho de soja claro2 colheres de sopa de vinagre de arroz pretoCaldo700 ml de caldo de frango (sem sal, preparado previamente ou a partir de um cubo)2 folhas de gelatina3 talos de cebolas novas7 dentes de alho (descascados e grosseiramente esmagados)5 g de gengibre (um pequeno peda\u00e7o, grosseiramente esmagado)2 colheres de sopa de gordura (de prefer\u00eancia animal, como banha de porco, sebo de vaca, gordura de pato, etc. Em alternativa, um \u00f3leo vegetal neutro, como \u00f3leo de girassol)Sal (a gosto)\u00d3leo picante3 colheres de sopa de togarashi4 malaguetas vermelhas (secas)1 colher de ch\u00e1 de gr\u00e3os de pimenta de Sichuan8 dentes de alho (descascados e grosseiramente esmagados)2 talos de cebolas novas (fatiadas)220 ml de \u00f3leo neutro ((por exemplo, girassol ou milho))Cobertura de carne picada250 g de carne de porco picada (30% de gordura)0.5 colher de ch\u00e1 de sal1 colher de ch\u00e1 de a\u00e7\u00facar0.5 colher de ch\u00e1 de amido de milho1 colher de ch\u00e1 de \u00f3leo de s\u00e9samo1 colher de ch\u00e1 de vinho de Shaoxing2 colheres de ch\u00e1 de molho de soja claroOutras coberturas\u00d3leo de s\u00e9samoCebolas novas (finamente fatiadas)Quelques talos de choy sum\t\n\t\n\t\tCaldoNuma panela, junte todos os ingredientes e leve a ferver em lume alto.Quando come\u00e7ar a ferver, reduza para lume m\u00e9dio-brando, tape e deixe a fervura branda por 40 min a 1 h.Coe o caldo e triture-o na liquidificadora (em v\u00e1rias vezes, se o recipiente n\u00e3o o permitir). Pode usar varinha m\u00e1gica, mas ser\u00e1 menos eficaz.Obter\u00e1 um magn\u00edfico caldo do tipo paitan: branco, leitoso e aveludado.\u00d3leo picanteNuma ca\u00e7arola pequena, leve a uma fervura branda durante 20 a 30 minutos.O \u00f3leo est\u00e1 pronto quando adquirir um bonito tom vermelho-vivo.Coe e reserve.Mistura de especiariasTriture todas as especiarias na liquidificadora, almofariz ou moinho de especiarias at\u00e9 obter um p\u00f3 fino.Cobertura de carne picadaNuma ta\u00e7a, marine a carne de porco durante pelo menos 10 minutos.Em lume m\u00e9dio-alto, num wok bem quente com um fundo de \u00f3leo, junte a carne de porco.Espalhe e deixe alourar, sem mexer, durante 2-3 minutos.Depois, parta em pequenos peda\u00e7os e deixe continuar a alourar.Quando estiver bem alourado, reserve.MontagemPrepare o udon conforme as instru\u00e7\u00f5es da embalagem.Escalde o choy sum.No fundo de uma ta\u00e7a de ramen, adicione metade da base do molho.Adicione a por\u00e7\u00e3o de udon para uma pessoa.Por cima, verta metade do caldo (cerca de 350 ml).Adicione um ou dois choy sum.Adicione duas colheres de ch\u00e1 da mistura de especiarias.Adicione uma quantidade generosa de carne picada.Adicione algumas boas colheres de sopa de \u00f3leo picante.Adicione um fio de \u00f3leo de s\u00e9samo.Adicione uma boa quantidade de cebolas novas finamente fatiadas.\t\n\t\n\t\tN\u00e3o leram isto aqui, mas se querem mesmo rapidez, usem um cubo de caldo de boa qualidade. Afinal, o tempo de infus\u00e3o do caldo serve apenas para os arom\u00e1ticos libertarem sabor; para obter a textura t\u00edpica, basta aquecer a gelatina nele juntamente com a gordura.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise\t\n\n\n\n\n\n \n\n\n\nFontes culin\u00e1rias\n\n\n\n\nJust One Cookbook \u2013 Tantanmen \u2013\u00a0https:\/\/www.justonecookbook.com\/tantanmen\/\n\n\n\nJapanese Wikipedia \u2013 \u62c5\u3005\u9eba \u2013\u00a0https:\/\/ja.wikipedia.org\/wiki\/\u62c5\u3005\u9eba\n\n\n\nCulinary Backstreets \u2013 Sichuan Tantanmen: Aun Custom Made Noodles (2023) \u2013\u00a0https:\/\/culinarybackstreets.com\/cities-category\/tokyo\/2023\/sichuan-tantanmen-aun-custom-made-noodles\/\n\n\n\nOishibook \u2013 Tantanmen \u2013\u00a0https:\/\/oishibook.com\/tantanmen\/\n\n\n\nTokyo Calendar \u2013 Artigo 4513 \u2013\u00a0https:\/\/tokyo-calendar.jp\/article\/4513\n\n\n\nReddit \u2013\u00a0https:\/\/www.reddit.com\/r\/ramen\/comments\/5aitl1\/fresh_you_guys_asked_for_it_so_here_it_is\/\n\n\n\nNote \u2013 Traveling Food Lab \u2013\u00a0https:\/\/note.com\/travelingfoodlab\/n\/n8ab75e17d502\n\n\n\nAmeblo by Tesipida07 \u2013 Entry 12643678195-\u00a0https:\/\/ameblo.jp\/tesipida07\/entry-12643678195.html\n\n\n\nAjinomoto Park \u2013 Tantanmen Recipe Card 707202 \u2013\u00a0https:\/\/park.ajinomoto.co.jp\/recipe\/card\/707202\/","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/101044","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=101044"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/101044\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":101193,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/101044\/revisions\/101193"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/31166"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=101044"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=101044"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=101044"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}