{"id":101015,"title":"Jjimdak aut\u00eantico de Andong","modified":"2025-10-23T12:01:04+02:00","plain":"O empregado pousa na mesa um prato, largo como um wok, de onde se solta um aroma morno a molho de soja e gengibre. Peda\u00e7os de frango brilham sob um verniz cor de mogno \u2014 noodles transl\u00facidas enroscam\u2011se como fitas de vidro \u00e0 volta de batatas do tamanho de um punho, e longas malaguetas verdes flutuam \u00e0 superf\u00edcie, com as sementes rubras a cintilar atrav\u00e9s do vapor.\n\n\n\nSe este prato lhe lembra a minha receita de japchae, n\u00e3o \u00e9 por acaso!\n\n\n\nAntes mesmo da primeira dentada, o pr\u00f3prio aroma \u2014 doce, salgado e ligeiramente apimentado \u2014 basta para explicar porque este prato de mercado, outrora modesto, se tornou a comida de conforto favorita do pa\u00eds nos dias de chuva. Mas como \u00e9 que um braseado econ\u00f3mico, nascido numa ruela provincial, p\u00f4de adquirir estatuto de culto, de Seul a Nova Iorque ? A resposta encontra\u2011se no final dos anos 1980, no mercado ruidoso de Andong.\n\n\n\nDo desenrascan\u00e7o de mercado ao estatuto de \u00edcone nacional\n\n\n\nNo final dos anos 1980, a velha galeria comercial do centro de Andong, apelidada de \u00ab Chicken Alley \u00bb, come\u00e7ava a sentir a press\u00e3o. As bancas de frango frito ao estilo ocidental roubavam\u2011lhe a clientela e os vendedores locais precisavam de um prato mais substancial, mais barato e f\u00e1cil de partilhar.\n\n\n\nA solu\u00e7\u00e3o passou por fundir a t\u00e9cnica familiar do dakjjim \u2014 cozedura lenta, em abafado, de um frango inteiro, com osso \u2014 com os acentos doce\u2011salgados da marinada de galbi, j\u00e1 venerada na Coreia. Para esticar a prote\u00edna, atirou\u2011se ao caldeir\u00e3o uma boa por\u00e7\u00e3o de legumes e um punhado de noodles de vidro, mantendo o conjunto suficientemente acess\u00edvel para um grupo de estudantes.\n\n\n\nO c\u00e9lebre bulgogi de carne de vaca\n\n\n\nA not\u00edcia correu depressa. Em meados dos anos 1990, a receita j\u00e1 tinha chegado aos bairros universit\u00e1rios de Seul. Em Andong, a Chicken Alley rebatizou\u2011se oficialmente \u00ab Jjimdak Alley \u00bb no in\u00edcio dos anos 2000.\n\n\n\nA notoriedade disparou depois de uma reportagem da KBS, em 2001, a consagrar o prato como \u00ab revolu\u00e7\u00e3o da cozinha tradicional \u00bb, e as cadeias em franchising depressa floresceram por toda a pen\u00ednsula. O que n\u00e3o passava de uma improvisa\u00e7\u00e3o de mercado surge hoje, regularmente, logo atr\u00e1s do bulgogi (e \u00e0 frente de muitos outros pratos mais famosos) nas listas tur\u00edsticas de \u00ab imperd\u00edveis \u00bb, prova do talento de Andong para transformar a necessidade em identidade nacional.\n\n\n\nO Jjimdak, o que \u00e9?\n\n\n\nA base de molho de soja castanho\u2011escuro\n\n\n\nUm jjimdak aut\u00eantico \u00e9 servido num molho t\u00e3o escuro como um molho de soja envelhecido. O ganjang (molho de soja coreano) \u00e9 misturado com a\u00e7\u00facar mascavado ou xarope de malte, alho picado, gengibre e, por vezes, um gole de vinho de arroz.\n\n\n\nAlguns cozinheiros de Andong caramelizam uma colher de a\u00e7\u00facar (ou at\u00e9 juntam um salpico de Coca\u2011Cola) antes de p\u00f4r o frango, \u00e0 procura daquele brilho quase negro e lacado. O sabor mant\u00e9m\u2011se num equil\u00edbrio delicado \u2014 doce, salgado, com notas de alho \u2014 nunca abrasador, nunca gorduroso.\n\n\n\nO kalguksu tamb\u00e9m recorre a molho de soja coreano\n\n\n\nA for\u00e7a das malaguetas inteiras\n\n\n\nEm vez do rugido escarlate do gochujang, o jjimdak apoia\u2011se na autoridade discreta de malaguetas inteiras. Umas quantas malaguetas vermelhas secas trazem um calor fumado, enquanto malaguetas verdes Cheongyang, levemente abertas, perfumam o caldo com um calor franco e l\u00edmpido. Como as malaguetas ficam inteiras, o molho permanece castanho : cada pessoa pode evit\u00e1\u2011las ou trinc\u00e1\u2011las a seu bel\u2011prazer, modulando assim o picante sem tingir o prato de vermelho.\n\n\n\nNoodles dangmyeon: indispens\u00e1veis\n\n\n\nDeitadas no wok nos \u00faltimos minutos, estas noodles de f\u00e9cula de batata\u2011doce absorvem o molho concentrado at\u00e9 ganharem um tom acastanhado e uma textura el\u00e1stica e mastig\u00e1vel. Muitos coreanos afirmam que a alma do jjimdak s\u00e3o estas noodles e n\u00e3o o frango ; se as tirar do prato, as \u00ab ajummas \u00bb de Andong abanar\u00e3o a cabe\u00e7a.\n\n\n\nOs pap\u00e9is secund\u00e1rios tamb\u00e9m contam : um frango inteiro, cortado com os ossos, para dar profundidade; o quarteto batatas\u2011cenouras\u2011cebolas\u2011couve, que encorpa o conjunto; e, mesmo antes de servir, um breve chuvisco de cebolinho picado e s\u00e9samo torrado, para acordar o palato. Aqui substitu\u00edmos por sobrecoxa \u2014 percebe a ideia.\n\n\n\nOs ingredientes principais do Jjimdak\n\n\n\n\n\n\n\nMolho de soja light : Molho de soja claro, muito utilizado na cozinha asi\u00e1tica pelo seu sabor salgado e leveza; aqui serve de base salgada para o molho.\n\n\n\nMolho de soja dark : Molho de soja escuro, mais espesso e doce do que o light, d\u00e1 cor e profundidade ao molho.\n\n\n\nVinho de Shaoxing : Vinho de arroz chin\u00eas usado pela sua riqueza arom\u00e1tica; perfuma o molho e ajuda a tornar o frango mais tenro.\n\n\n\n\u00d3leo de s\u00e9samo : \u00d3leo perfumado com sabor a noz; acrescenta um toque arom\u00e1tico final ao molho.\n\n\n\nSementes de s\u00e9samo : Polvilhadas no fim, d\u00e3o croc\u00e2ncia e uma nota de noz.\n\n\n\nNoodles de vidro : Noodles transl\u00facidas \u00e0 base de f\u00e9cula (de batata\u2011doce, por exemplo), tamb\u00e9m conhecidas como glass noodles; absorvem o molho e acrescentam textura ao prato.\n\n\n\nMalagueta vermelha seca : Acrescenta um picante moderado e um perfume ligeiramente fumado \u00e0 prepara\u00e7\u00e3o.\n\n\n\n \n\n\n\n\n\n\tAut\u00eantico Jjimdak de Andong\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tWok\t\n\t\n\t\t1 kg frango (de prefer\u00eancia sobrecoxas, com pele)700 ml \u00e1gua90 g massa de vidro (peso seco)1 batata (em cubos grandes, com cerca de 2.5 cm)1 cebola (fatiada)1 cenoura (em rodelas)2 cebolas verdes (em tro\u00e7os)1 malagueta vermelha seca (em tro\u00e7os)3 dentes alho (em fatias)Molho4.5 colheres de sopa molho de soja claro1 colher de sopa molho de soja escuro3 colheres de sopa vinho Shaoxing3 colheres de sopa a\u00e7\u00facar mascavado escuro1.5 colheres de sopa alho (picado)1.5 colheres de ch\u00e1 \u00f3leo de s\u00e9samo0.25 colher de ch\u00e1 pimenta-preta2 pitadas gengibre em p\u00f3Guarni\u00e7\u00e3ocebolas verdes (em rodelas finas)sementes de s\u00e9samo brancas\t\n\t\n\t\tBranqueie o frango durante 1 minuto para eliminar parte da gordura e das impurezas.Escorra a \u00e1gua e reserve o frango.Demolhe a massa de vidro em \u00e1gua quente enquanto prepara os restantes ingredientes.Misture todos os ingredientes do molho numa ta\u00e7a.Coloque o frango e o alho numa frigideira grande aquecida em lume m\u00e9dio-alto.Doure o frango durante alguns minutos.Deite o molho e a \u00e1gua sobre o frango.Deixe ferver; reduza para lume m\u00e9dio e cozinhe durante 15 minutos.Junte a batata, a cebola, a cenoura e a malagueta \u00e0 frigideira.Cozinhe em lume m\u00e9dio-alto durante 15 a 25 minutos, at\u00e9 os ingredientes estarem quase cozidos.Junte a massa escorrida e as cebolas verdes.Cozinhe por mais 10 a 15 minutos em lume alto, ou at\u00e9 o l\u00edquido quase evaporar; depois desligue o lume.Mexa regularmente para evitar que o fundo queime.Polvilhe com sementes de s\u00e9samo e cebolas verdes em rodelas.\t\n\t\n\t\tDeixe a \u00e1gua evaporar bem.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalCor\u00e9enne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/101015","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=101015"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/101015\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":101370,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/101015\/revisions\/101370"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/31707"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=101015"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=101015"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=101015"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}