{"id":85889,"title":"Jiaozi \u2013 Raviolis Chineses de Porco","modified":"2025-10-31T08:13:50+01:00","plain":"Une recette d\u00e9licieuse de jiaozi, ou raviolis chinois au porc et chou\n\nTypique de la cuisine chinoise, le jiaozi est une sorte de raviole farcie dont les asiatiques raffolent. En-cas sucr\u00e9 ou sal\u00e9, ces bouch\u00e9es de p\u00e2te garnies sont tr\u00e8s versatiles, ce qui fait aussi leur succ\u00e8s!\u00a0\n\nLe jiaozi, qu\u2019est-ce que c\u2019est?\u00a0\n\nConcr\u00e8tement, le jiaozi, c\u2019est la version chinoise du ravioli occidental. Tout simplement, de la viande hach\u00e9e et des l\u00e9gumes \u00e9troitement emball\u00e9s dans un morceau de p\u00e2te en forme de croissant, scell\u00e9e sur les bords. \n\nSi cette appellation ne vous dit rien, c\u2019est parce qu\u2019ici, on l\u2019appelle plut\u00f4t \u201cravioli p\u00e9kinois\u201d. Dans la tradition chinoise, ils sont servis au petit-d\u00e9jeuner, \u00e0 l\u2019aube du Nouvel An. Et ce n\u2019est pas qu\u2019un plat parmi tant d\u2019autres\u2026 \n\nCelui-ci a une r\u00e9elle port\u00e9e symbolique. Ils incarnent la richesse et l\u2019union de la famille, ce que nous-m\u00eames nous partageons d\u2019une certaine fa\u00e7on en Europe avec la fameuse choucroute du Nouvel An. Bref, c\u2019est l\u00e0 une bonne raison de d\u00e9couvrir une autre culture!\u00a0\n\nLes ha kao, raviolis chinois \u00e0 la crevette, sont un autre classique du nouvel an chinois\n\nOrigine et histoire du jiaozi\n\nOn pourrait presque consid\u00e9rer que c\u2019est l\u2019anc\u00eatre asiatique du ravioli italien. Le jiaozi appara\u00eet il y a 1800 ans environ, mais on consid\u00e8re que le \u201chuntun\u201d \u00e9tait la premi\u00e8re sorte de jiaozi \u00e0 se faire sa place \u00e0 la cour de l\u2019empereur durant le 3e si\u00e8cle apr\u00e8s J.-C. \n\nLa plupart des chinois n\u2019en consommaient donc fatalement pas beaucoup \u00e0 l\u2019\u00e9poque, c\u2019\u00e9tait surtout r\u00e9serv\u00e9 \u00e0 la grande noblesse. \n\nEt c\u2019est seulement vers le 17e si\u00e8cle, pendant les dynasties Ming et Qing, que le jiaozi a commenc\u00e9 \u00e0 se d\u00e9mocratiser. On les accompagne m\u00eame de rituels populaires de fin d\u2019ann\u00e9e afin de garantir fortune et prosp\u00e9rit\u00e9.\u00a0\n\nAu fil du temps, le jiaozi s\u2019est fait un nom dans la cuisine traditionnelle, et le monde entier s\u2019est r\u00e9appropri\u00e9 la fameuse recette. Ils se sont m\u00eame fait leur propre nom dans la cuisine japonaise (gyoza), cor\u00e9enne (mandu) et am\u00e9ricaine (dumpling).\n\nMa recette de ravioli japonais Gyoza\n\nComment cuisiner le jiaozi?\u00a0\n\nLe jiaozi fait partie de ces nombreux en-cas versatiles, qui peuvent \u00eatre revisit\u00e9s en petite collation sucr\u00e9e ou en ap\u00e9ritif sal\u00e9. Et m\u00eame si la fabrication des jiaozi ne suit pas les m\u00eames \u00e9tapes de pr\u00e9paration que le ravioli traditionnel, ils ne sont fabriqu\u00e9s qu\u2019avec deux ingr\u00e9dients seulement: de la farine de bl\u00e9 (ou de riz) et de l\u2019eau. \n\nC\u2019est donc tr\u00e8s facile de r\u00e9aliser ces bouch\u00e9es \u00e0 la maison. Il vous faudra simplement m\u00e9langer et p\u00e9trir jusqu\u2019\u00e0 obtention d\u2019une p\u00e2te homog\u00e8ne. Elle ne doit \u00eatre ni trop s\u00e8che ni trop hydrat\u00e9e. La temp\u00e9rature de l\u2019eau a d\u2019ailleurs un grand r\u00f4le \u00e0 jouer dans la pr\u00e9paration de votre p\u00e2te. \n\nPlus l\u2019eau sera chaude, plus votre p\u00e2te sera fine et translucide. Il faudra alors privil\u00e9gier un mode de cuisson doux, comme la cuisson vapeur ou le pochage. \n\nAu contraire, si vous travaillez avec de l\u2019eau froide (comme dans la recette traditionnelle), votre p\u00e2te \u00e0 jiaozi sera plus \u00e9paisse, plus solide et plus \u00e9lastique. L\u00e0, vous pourrez vous permettre n\u2019importe quel type de cuisson. Bouillie, \u00e0 la vapeur ou frite, en fonction de vos envies.\u00a0\n\nEn ce qui concerne la farce, le jiaozi p\u00e9kinois est g\u00e9n\u00e9ralement fourr\u00e9 de porc hach\u00e9, d\u2019oignons verts et de chou. Au moment du service, on l\u2019accompagne de sauce soja et d\u2019huile de s\u00e9same. Mais rien ne vous emp\u00eache de personnaliser vos propres jiaozi! Il existe des centaines et des centaines de mani\u00e8res de les pr\u00e9parer.\u00a0\n\nJiaozi et wonton, quelle diff\u00e9rence?\u00a0\n\nAujourd\u2019hui, on peut consid\u00e9rer que la diff\u00e9rence est tr\u00e8s subtile, puisque ces ravioles ont \u00e9t\u00e9 r\u00e9appropri\u00e9es de mani\u00e8res compl\u00e8tement diff\u00e9rentes \u00e0 travers le monde. Traditionnellement, le jiaozi se distingue surtout du wonton par sa forme et sa cuisson. \n\nbol de soupe wonton\n\nLe wonton est ovale tandis que le jiaozi est en forme de croissant. Aussi, le jiaozi typique de Beijing a une farce bien sp\u00e9cifique, \u00e0 base de porc et d\u2019\u00e9minc\u00e9s de l\u00e9gumes. \n\nLe wonton, lui, inclut plusieurs sortes de viande et de fruits de mer. Il existe tellement de versions possibles et imaginables \u00e0 l\u2019heure actuelle que la fronti\u00e8re \u00e9tablie entre chaque sorte de bouch\u00e9e est tr\u00e8s mince.\u00a0\n\nLes ratios basiques pour concevoir vos propres farces pour jiaozi\n\nPoids total de la garniture\n\n\n9\/10 de viande et de graisses\n\n\n\n1\/10 d'ajouts autres (l\u00e9gumes)\n\n\nC'est loin d'\u00eatre un absolu, mais il faut partir de l\u00e0 et ajuster selon vos go\u00fbts\n\nR\u00e9partition de la viande\n\n\n2\/3 de viande maigre\n\n\n\n1\/3 de graisses\n\n\nPour se faciliter la t\u00e2che, votre viande hach\u00e9e doit \u00eatre \u00e0 30% de mati\u00e8re grasse\n\nR\u00e9partition totale des graisses\n\nCependant, si vous voulez une pr\u00e9cision ultime et donc ajouter tout s\u00e9par\u00e9ment (par exemple, utiliser du maigre de porc \u00e0 0% MG mais compenser avec de la graisse de canard), voici les ratios de graisse id\u00e9aux \n\n\n2\/3 de graisse animale\n\n\n\n1\/3 d'un m\u00e9lange d'huiles assaisonn\u00e9es\n\n\nExemple (arrondi): 100g de maigre de porc, 43g de graisse de canard, 21g d'huile assaisonn\u00e9e\n\nSi on suit les ratios totaux \u00e9voqu\u00e9s plus t\u00f4t, il faut rajouter \u00e0 tout cela environs 18g des l\u00e9gumes de votre choix. Attention si vous optez pour du chou, ou autre l\u00e9gume rel\u00e2chant \u00e9norm\u00e9ment d'eau, vaut mieux sortir l'eau au pr\u00e9alable en le mac\u00e9rant avec du sel\n\nPr\u00e9paration du m\u00e9lange d'huiles assaisonn\u00e9es :\n\n\nLe m\u00e9lange peut contenir ce que vous souhaitez.\n\n\n\nExemple : poireau, anis \u00e9toil\u00e9 et fenouil frits dans de l'huile d'arachide.\n\n\nAssaisonnement de la viande maigre :\n\n\nL'assaisonnement varie selon les go\u00fbts, seul le sel est obligatoire. Mais en classique on retrouve les 5 \u00e9pices, la sauce soja light, le vin shaoxing, ...\n\n\nAjout d'eau assaisonn\u00e9e :\n\n\nIl faut l'ajouter progressivement, une cuill\u00e8re \u00e0 soupe \u00e0 la fois, la quantit\u00e9 doit \u00eatre plus ou moins \u00e9gale \u00e0 la quantit\u00e9 d'huile assaisonn\u00e9e ajout\u00e9e\n\n\nFinalisation :\n\n\nUne fois que la garniture est suffisamment collante pour laisser des traces sur le c\u00f4t\u00e9 du bol, incorporer les l\u00e9gumes et l'huile assaisonn\u00e9e.\n\n\nNB: Si vous optez pour la graisse animale s\u00e9par\u00e9e, elle s'ajoutera au moment de la finalisation\n\nO\u00f9 trouver de la p\u00e2te pour jiaozi?\u00a0\n\nSi vous ne pr\u00e9parez pas votre p\u00e2te pour jiaozi vous-m\u00eame, il est tout \u00e0 fait possible de trouver des feuilles de raviolis dans des \u00e9piceries asiatiques. Souvent, vous les trouverez dans le rayon des surgel\u00e9s. Vous en trouverez aussi tr\u00e8s facilement en ligne.\u00a0\n\nVous pouvez \u00e9galement utiliser ma recette de p\u00e2te \u00e0 gyoza\n\n\n\nComment conserver les jiaozi?\u00a0\n\nVeillez simplement \u00e0 conserver vos ravioles dans un r\u00e9cipient herm\u00e9tique au r\u00e9frig\u00e9rateur. N\u00e9anmoins, je vous conseille de les consommer dans les plus brefs d\u00e9lais. S\u2019ils sont crus, vous pouvez les congeler, mais au risque d\u2019alt\u00e9rer leur forme et leur go\u00fbt.\n\n\n\n\tRaviolis Chinois au Porc - Jiaozi\n\t\t\n\t\tUne recette d\u00e9licieuse de jiaozi, ou raviolis chinois au porc et chou\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tHuile assaisonn\u00e9e350 ml d'huile d'arachide100 g de jeunes oignons50 g de c\u00e9leri (de pr\u00e9f\u00e9rence c\u00e9leri chinois)0.25 oignon4 gousses d'ail1 morceau de gingembre (de 3 cm chacun)0.5 b\u00e2ton de cannelle (chinoise)2 anis \u00e9toil\u00e9s0.25 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de graines de fenouilEau infus\u00e9e0.5 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de grains de poivre du Sichuan1 morceau de gingembre \u00e9cras\u00e9 (de 3 cm chacun environs)160 ml d'eauChou300 g de chou chinois1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de selFarce300 g de porc hach\u00e9 (de pr\u00e9f\u00e9rence de la poitrine, minimum 30% de mati\u00e8re grasse)Eau infus\u00e9e pr\u00e9par\u00e9e au pr\u00e9alableAssaisonnements pour le porc1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de sel1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de 5 \u00e9pices chinoises1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de bouillon de poulet en poudre1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de f\u00e9cule de ma\u00efs1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de sauce soja light1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de vin ShaoxingHuile de finition2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d'huile assaisonn\u00e9e1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 d'huile de s\u00e9same grill\u00e9P\u00e2te252 g de farine de bl\u00e9 (10% de prot\u00e9ine au moins)141 ml d'eau1.2 g de sel\t\n\t\n\t\tP\u00e2teM\u00e9langer le sel et la farine\u00c0 l'aide d'une fourchette, m\u00e9langer l'eau petit \u00e0 petit. P\u00e9trir 3-4 minutesCouvrir et laisser reposer 10 minElle est maintenant beaucoup plus lisse. P\u00e9trir 1 minCouvrir pendant que vous r\u00e9alisez la farceHuile assaisonn\u00e9eFaire tremper les \u00e9pices dans de l'eau pendant environ 10 minutes avant de cuire pour \u00e9viter que les \u00e9pices ne br\u00fblent.Hacher grossi\u00e8rement les autres ingr\u00e9dients.Faire frire doucement les aromates hach\u00e9s et les \u00e9pices infus\u00e9es dans l'huile \u00e0 feu moyen. Cela prendra environ 20 minutes. Il faut que l'oignon commence \u00e0 peine \u00e0 brunir, mais arr\u00eater avant qu'il ne devienne dor\u00e9.Verser le tout dans un bol pendant qu'il est encore chaud, puis couvrir. Laisser infuser 1h ou de pr\u00e9f\u00e9rence toute une nuitLe lendemain, filtrer pour enlever les \u00e9pices et les aromates.Eau infus\u00e9eFaire bouillir l\u2019eauVerser dans un bol avec le gingembre et poivre du sichuanFaire infuser pendant environ 30 minutes. Filtrer et laisser refroidir.ChouHacher finement le chou chinoisDans un saladier, m\u00e9langer avec le sel et laisser reposer 10-15 minutes.Presser pour extraire le liquide, puis transf\u00e9rer dans une \u00e9tamine pour extraire encore plus de liquide. R\u00e9server.FarceM\u00e9langer les assaisonnements avec le porc. M\u00e9langer dans le m\u00eame sensVerser progressivement l'eau infus\u00e9e en remuant constamment dans le m\u00eame sens. Le processus d'ajout de l'eau devrait prendre environ 3-5 minutes. Le porc devrait devenir l\u00e9g\u00e8rement collant.Juste avant de pr\u00e9parer les raviolis, m\u00e9langer le chou et le m\u00e9lange de porc.Ajouter l'huile de finition.CuissonAplatir la p\u00e2te \u00e0 la main pour former un disque \u00e9pais, couper en 4Rouler chaque tron\u00e7on jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il soit d\u2019environs 2cm d\u2019\u00e9paisseurCouper en morceaux de 2cm de long (ou 10-12g)Fariner et couvrir ceux que vous n\u2019utilisez pas de suite.Aplatir pour former des disques puis utiliser un rouleau.Plier les raviolis presque comme des raviolis classiques, il n\u2019y a pas vraiment de plis comme dans les gyoza, on veut que cela soit bien herm\u00e9tique et solide.Pour la cuisson, ajouter les raviolis \u00e0 de eau bouillante, puis couvrir.D\u00e8s que l'eau bout \u00e0 nouveau, ajouter environ 150 ml d'eau froide.Laisser les raviolis revenir \u00e0 \u00e9bullition.R\u00e9p\u00e9ter une fois de plus l\u2019ajout d\u2019eau froide (en laissant revenir \u00e0 \u00e9bullition) avant de retirer du feu et \u00e9goutterVous pouvez aussi cuire \u00e0 la vapeur 15 minutes\t\n\t\n\t\tFaites varier la taille de vos emballages selon vos go\u00fbts. Si il reste de la farce, n'h\u00e9sitez pas \u00e0 la congeler pour une utilisation ult\u00e9rieure.\nVous aurez encore de l'huile assaisonn\u00e9e restante, refaites des raviolis ou utilisez-la pour sauter des nouilles, du riz, ...\n\t\n\t\n\t\tDim sum, Entr\u00e9eChinoisejiaozi, raviolis chinoisHuile de s\u00e9same, Porc, Sauce soja light, Vin shaoxing\t\n\n\n\nSources culinaires\n\nPour cette recette r\u00e9vis\u00e9e, je me suis bas\u00e9 sur l'incroyable ressource qu'est la cha\u00eene youtube anglophone \"Chinese Cooking Demystified\"","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/85889","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=85889"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/85889\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":111792,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/85889\/revisions\/111792"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/50678"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=85889"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=85889"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=85889"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}