{"id":84001,"title":"Culin\u00e1ria vietnamita","modified":"2025-10-01T09:23:42+02:00","plain":"Ah, a culin\u00e1ria vietnamita! Uma delicadeza que acaricia os sentidos, n\u00e3o \u00e9 mesmo? Permita-me sussurrar o segredo de sua sedu\u00e7\u00e3o: uma mistura harmoniosa de ingredientes que d\u00e3o as m\u00e3os num baile gracioso.\n\n\n\nVisualize, se quiser, uma galeria de fragr\u00e2ncias requintadas. Entre elas, os aromas do Pho, com notas refinadas de hortel\u00e3, coentro, de culantro, de capim-lim\u00e3o, de ossos de boi que embalaram suavemente o caldo e \u2013 sim, voc\u00ea adivinhou \u2013 o ingrediente-chave, o molho de peixe.\n\n\n\nOh, prometo ser contido, mas como ignorar o molho de peixe? Ele \u00e9, de certo modo, a espinha dorsal culin\u00e1ria do Vietn\u00e3.\n\n\n\nPor entre os diversos terrenos do pa\u00eds, cada regi\u00e3o tece um equil\u00edbrio sutil entre arom\u00e1ticos, especiarias, do\u00e7ura, acidez e, claro, o molho de peixe. Ele at\u00e9 faz uma apari\u00e7\u00e3o surpresa no b\u00f2 l\u00fac l\u1eafc, escoltado por tomates.\n\n\n\nEnt\u00e3o, perdoe-me se o molho de peixe ocupa o centro do palco, mas ele \u00e9 verdadeiramente o mestre-de-cerim\u00f4nias na rica tape\u00e7aria da culin\u00e1ria vietnamita.\n\n\n\nUm pouco de geografia vietnamita\n\n\n\nFonte: Google Maps\n\n\n\nPara entrar na dan\u00e7a dos sabores vietnamitas, \u00e9 s\u00e1bio come\u00e7ar com um pequeno passeio pelo planisf\u00e9rio.\n\n\n\nImagine uma serpente elegante desenhando um majestoso \u201cS\u201d \u2013 eis o Vietn\u00e3, quase t\u00e3o esbelto em largura quanto a nossa querida It\u00e1lia.\n\n\n\nAo norte, pisca o olho para a China; a oeste, reverencia o Laos e o Camboja. A leste, estende seus bra\u00e7os para o Mar da China.\n\n\n\nUm delicioso bo bun\n\n\n\nCom um litoral que se estende languidamente por mais de 3 000 quil\u00f4metros, ele acolhe em seu abra\u00e7o Han\u00f3i ao norte, as altivas montanhas do centro, a gigantesca Cidade de Ho Chi Minh (Saigon, para os \u00edntimos) ao sul, e o delta do Mekong, esse fabuloso \u201ccesto de arroz\u201d, bem na ponta.\n\n\n\nE aqui vai o truque de m\u00e1gica: a cozinha do norte pisca maliciosamente para a vizinha China. Com uma profus\u00e3o de refogados e sopas de macarr\u00e3o, \u00e9 como se o wok e os hashis dan\u00e7assem uma valsa encantadora sob as estrelas de Han\u00f3i. Um exemplo not\u00e1vel \u00e9 o delicioso Bun Cha\n\n\n\nNa sua opini\u00e3o, de que parte do Vietn\u00e3 se origina o porco caramelizado?\n\n\n\nAgora, peguemos nosso tapete m\u00e1gico e deslizemos rumo ao sul, onde os ventos nos levam a sabores tailandeses e cambojanos.\n\n\n\nAqui, o sul desenrola seu tapete verde sob um c\u00e9u tropical. Arrozais a perder de vista, coqueiros balan\u00e7ando suas palmas ao vento, jaqueiras de frutos generosos e jardins de ervas arom\u00e1ticas alinham-se como tesouros de um reino distante.\n\n\n\nEssa abund\u00e2ncia d\u00e1 vida a um caleidosc\u00f3pio de pratos, cada qual mais colorido que o outro. Por exemplo, a sopa de mel\u00e3o amargo \u00e9 t\u00e3o surpreendente quanto deliciosa\n\n\n\nE h\u00e1 ainda aquele suave murm\u00fario adocicado que embala os pratos do sul. Imagine caldos acariciando seu paladar com uma do\u00e7ura sutil, como o pho que decidiu vestir um traje de caramelo. O a\u00e7\u00facar de palma se insinua aqui e ali nos pratos salgados, adicionando seu toque de ternura.\n\n\n\nE que dizer dos docinhos de coco e dos banh cam ou ainda do banh bo, essas pequenas del\u00edcias que piscam para n\u00f3s como estrelas num c\u00e9u tropical.\n\n\n\nOs famosos doces vietnamitas de coco\n\n\n\nA deliciosa receita de banh cam\n\n\n\nInflu\u00eancias francesas da culin\u00e1ria vietnamita\n\n\n\n\u00c9 dif\u00edcil falar sobre a culin\u00e1ria vietnamita sem mencionar a coloniza\u00e7\u00e3o francesa, que come\u00e7ou com a chegada dos mission\u00e1rios no s\u00e9culo XVIII e s\u00f3 terminou em 1954.\n\n\n\n\u00c9 claro que ela deixou um efeito duradouro no pa\u00eds, nas pessoas, na arquitetura, na terra e nos sabores. A marca mais evidente talvez seja o banh mi, cuja base \u00e9 uma baguete francesa.\n\n\n\nOs vietnamitas se apropriaram desse grande cl\u00e1ssico franc\u00eas e adicionaram porco grelhado, hamb\u00fargueres de peixe, sardinhas, coentro, cenouras em conserva com pimenta e muitas outras coberturas! Esses legumes vietnamitas em conserva chamam-se do chua. Esse prato colonial firmou-se como verdadeiro s\u00edmbolo da culin\u00e1ria vietnamita.\n\n\n\nUm banh mi composto por uma baguete francesa bem vis\u00edvel\n\n\n\nO Pho (pronuncia-se \u201cf\u00e2\u201d) \u00e9 outro exemplo do colonialismo franc\u00eas deixando sua marca \u2013 a sopa \u00e9 uma mistura de macarr\u00f5es de arroz vietnamitas com caldos de carne de esp\u00edrito franc\u00eas. Uma teoria sustenta que pho \u00e9 uma imita\u00e7\u00e3o fon\u00e9tica da palavra francesa \u201cfeu\u201d, como em pot-au-feu. Encontramos ainda, na mesma linha, o ph\u00f4 vermelho, ou Bo Kho (cozido de boi com capim-lim\u00e3o) \n\n\n\nAlguns dizem que os colonizadores franceses abateram um monte de gado no Vietn\u00e3 para satisfazer seu apetite por bife e que os cozinheiros vietnamitas, sempre engenhosos, usaram as sobras, os ossos e qualquer outro peda\u00e7o rejeitado para criar o pho.\n\n\n\nUm belo Pho\n\n\n\nCuriosidade engra\u00e7ada: em algumas fam\u00edlias vietnamitas, a m\u00e3e julga a companheira do filho pelas habilidades de preparar caldo. Caldos sem gra\u00e7a significam desaprova\u00e7\u00e3o materna. Um verdadeiro mestre do caldo sabe exatamente em que est\u00e1gio est\u00e1 apenas pelo cheiro. Obviamente, a maioria das fam\u00edlias n\u00e3o faz isso, mas ainda assim \u00e9 divertido.\n\n\n\nEm resumo, os vietnamitas levam o caldo muito a s\u00e9rio.\n\n\n\nOs elementos b\u00e1sicos da culin\u00e1ria vietnamita: o arroz e o molho nuoc mam\n\n\n\nNo Vietn\u00e3, dois grandes temas culin\u00e1rios s\u00e3o recorrentes: o arroz e o molho de peixe.\n\n\n\nFarinha de arroz misturada com farinha de tapioca d\u00e1 origem a estas deliciosas panquecas no vapor: os banh cuon\n\n\n\nO Vietn\u00e3 \u00e9 o segundo maior exportador de arroz do mundo (depois da Tail\u00e2ndia). O arroz \u00e9 cultivado em todo o pa\u00eds, especialmente no delta do Mekong, ao sul, que pode produzir arroz suficiente para alimentar os mais de 87 milh\u00f5es de vietnamitas \u2013 e muito mais!\n\n\n\nCampos de arroz no Vietn\u00e3\n\n\n\nVoc\u00ea encontrar\u00e1 arroz no caf\u00e9 da manh\u00e3, no almo\u00e7o, no jantar e na sobremesa. N\u00e3o nos limitamos a um simples arroz comum. N\u00e3o, n\u00e3o, n\u00e3o.\n\n\n\nEle assume a forma de macarr\u00f5es de arroz, folhas de papel de arroz, papa de arroz, arroz glutinoso, arroz frito; tamb\u00e9m h\u00e1 lanches de arroz-puff e vinho de arroz. \u00c9 imposs\u00edvel passar mais de algumas horas no Vietn\u00e3 sem consumir arroz.\n\n\n\nClique aqui para o meu artigo sobre macarr\u00f5es de arroz\n\n\n\nN\u00f3s temos o saleiro e os vietnamitas, o molho de peixe. O molho de peixe, ou n\u01b0\u1edbc m\u1eafm em vietnamita, \u00e9 usado em marinadas, caldos de sopa, molhos para salada, molhos de mergulho para nems etc. \u00c9 realmente dif\u00edcil encontrar um prato em que ele n\u00e3o seja usado.\n\n\n\nSe voc\u00ea gosta de sopas, vai adorar o B\u00fan b\u00f2 Hu\u1ebf\n\n\n\nO condimento nacional do Vietn\u00e3 \u00e9 o n\u01b0\u1edbc ch\u1ea5m, composto por molho de peixe levemente dilu\u00eddo com um pouco de suco de lim\u00e3o-taiti, a\u00e7\u00facar, pimenta e alho. Ele tamb\u00e9m \u00e9 chamado de molho nem ou nuoc cham; se voc\u00ea clicar, chegar\u00e1 \u00e0 receita. Usa-se, entre outras coisas \u2013 voc\u00ea j\u00e1 adivinhou \u2013, para mergulhar deliciosos rolinhos primavera caseiros de porco, rolinhos primavera de frango e Rolinhos primavera de camar\u00e3o\n\n\n\nMolho de peixe da ilha de Phu Quoc\n\n\n\nOs vietnamitas dizem que o molho de peixe mais valorizado vem de Phu Quoc, uma ilha pr\u00f3xima \u00e0 fronteira cambojana.\n\n\n\nAs \u00e1guas ao redor de Phu Quoc s\u00e3o ricas em algas e pl\u00e2ncton, o que torna a popula\u00e7\u00e3o local de anchovas muito saud\u00e1vel. Embora qualquer tipo de peixe possa ser usado para fazer molho de peixe, acredita-se que essas anchovas produzam o molho supremo, e o molho Phu Quoc usa apenas anchovas pescadas ao redor da ilha.\n\n\n\nAs anchovas s\u00e3o fermentadas por v\u00e1rios meses nesses barris\n\n\n\nArom\u00e1ticos e especiarias do Vietn\u00e3\n\n\n\nA culin\u00e1ria vietnamita usa muitas ervas frescas, especiarias e arom\u00e1ticos. \u00c0s vezes, eles s\u00e3o utilizados numa panela fumegante de pho, \u00e0s vezes enrolados em rolinhos primavera, \u00e0s vezes encerrados numa panqueca banh xeo. Enfim, h\u00e1 muitos.\n\n\n\nAqui vai uma pequena lista:\n\n\n\n\nCoentro : em saladas, sopas, rolinhos primavera e muito mais. Amplamente usado como guarni\u00e7\u00e3o final. Dependendo da sua gen\u00e9tica, pode ter sabor de sab\u00e3o.\n\n\n\nHortel\u00e3 : V\u00e1rias variedades crescem no Vietn\u00e3.\n\n\n\nHortel\u00e3-peixe ou folha de peixe : Voc\u00ea j\u00e1 experimentou hortel\u00e3-peixe? Bem nomeada, essa folha tem um cheiro e um gosto fortemente de... peixe. Sinceramente, voc\u00ea vai achar que colocou peixe de verdade no seu rolinho primavera.\n\n\n\nManjeric\u00e3o : Mais popular na Tail\u00e2ndia, mas sempre aparece no pho.\n\n\n\nFolha de t\u00edlia : Verde-viva e brilhante. \u00d3leos ligeiramente amargos.\n\n\n\nCapim-lim\u00e3o : Sabor e aroma, sem surpresa, semelhantes ao lim\u00e3o. Usado em pratos doces e salgados. Por exemplo, os espetinhos de frango ao capim-lim\u00e3o\n\n\n\n\nO frango ao capim-lim\u00e3o \u00e9 um grande cl\u00e1ssico vietnamita\n\n\n\n\nCebolinha verde e chalotas\n\n\n\nAlho verde : Folhas planas com delicado sabor de cebola e alho.\n\n\n\nFolha de perila : verde na parte superior, arroxeada na inferior, com sabor complexo que combina alca\u00e7uz, hortel\u00e3 e lim\u00e3o numa \u00fanica folha.\n\n\n\nEndro : Pouco associado \u00e0 culin\u00e1ria do Sudeste Asi\u00e1tico, mas usado num famoso prato vietnamita chamado Cha Ca, onde \u00e9 tratado mais como legume do que como erva.\n\n\n\nO arroz: No Vietn\u00e3, existem diferentes variedades de arroz cultivadas e consumidas localmente\n\n\n\nC\u00farcuma : \u00c0s vezes chamada de a\u00e7afr\u00e3o-dos-pobres, adiciona cor dourada vibrante a alimentos fritos e um leve sabor apimentado.\n\n\n\nGengibre e galanga : dois rizomas onipresentes na culin\u00e1ria vietnamita.\n\n\n\nCanela de Saigon : Existem diferentes esp\u00e9cies de canela no mundo, e esta \u00e9 origin\u00e1ria do Vietn\u00e3. Tem sabor terroso e \u00e9 muito importante para preparar um pho.\n\n\n\nPolpa de tamarindo : Esta polpa agridoce \u00e9 utilizada em sopas de macarr\u00e3o e curries.\n\n\n\nBroto de feij\u00e3o: usado como guarni\u00e7\u00e3o\n\n\n\nO cardamomo-preto\n\n\n\nO m\u1ebb : um delicioso arroz fermentado usado como condimento em muitos pratos\n\n\n\nO taro: usado em sopas\n\n\n\nO espinafre-d'\u00e1gua\n\n\n\n\nOs embutidos vietnamitas\n\n\n\nPois \u00e9, eles existem! Bem, o mais conhecido \u00e9 o nem chua (com o arroz frito com nem chua), mas h\u00e1 muitos outros.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/84001","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=84001"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/84001\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":88587,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/84001\/revisions\/88587"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/52857"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=84001"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=84001"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=84001"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}