{"id":206382,"title":"Aut\u00eantico molho chimichurri","modified":"2026-11-14T19:45:14+01:00","plain":"Molho argentino cru de salsinha lisa, alho, or\u00e9gano seco e vinagre de vinho tinto, servido \u00e0s colheradas sobre carnes grelhadas.\n\n\n\nA carne sai da brasa, a crosta ainda chia, e a tigela verde j\u00e1 espera no meio da mesa. Uma colherada de chimichurri escorre sobre a fatia: a salsinha e o alho crus, a acidez marcante do vinagre, um toque de pimenta, o azeite que se mistura aos sucos da carne. Cada um se serve de novo diretamente da tigela, e um peda\u00e7o de p\u00e3o tamb\u00e9m passa por ali enquanto se espera a pr\u00f3xima leva. Depois de provar, uma carne grelhada sem esse molho parece at\u00e9 despida.\n\n\n\nPara a carne, uma carne bovina assada na fritadeira sem \u00f3leo cortada em fatias finas\n\n\n\nO que \u00e9 chimichurri?\n\n\n\nO chimichurri \u00e9 um molho cru da Argentina e do Uruguai: salsinha lisa e alho picados na faca, or\u00e9gano seco, pimenta, pimenta-do-reino, vinagre de vinho tinto e azeite, misturados a uma salmoura de \u00e1gua morna e sal grosso. O molho fica fluido e as ervas flutuam no azeite e no vinagre, bem diferente de uma emuls\u00e3o espessa como a maionese japonesa. Assim como o molho chien das Antilhas, ele conta com as ervas cruas e a acidez para real\u00e7ar as carnes grelhadas.\n\n\n\nA origem do nome ainda \u00e9 discutida. A hip\u00f3tese mais consistente remete ao basco tximitxurri, que se traduz aproximadamente como \u201cuma mistura de v\u00e1rias coisas\u201d, trazido pelos imigrantes bascos no fim do s\u00e9culo XIX. Outra hip\u00f3tese o relaciona ao qu\u00edchua, e a hist\u00f3ria de um irland\u00eas chamado Jimmy McCurry n\u00e3o passa de lenda.\n\n\n\nN\u00e3o tem chorizo argentino para o chorip\u00e1n? As merguez na fritadeira sem \u00f3leo d\u00e3o conta do recado\n\n\n\nUm molho que nasceu em torno do asado\n\n\n\nNo s\u00e9culo XIX, os ga\u00fachos dos Pampas vivem de seus rebanhos e assam a carne bovina lentamente sobre o fogo de lenha, o antecessor do asado. Sempre a cavalo e sem meios de conservar ervas frescas, levam produtos secos: or\u00e9gano, alho, pimenta. A carne \u00e9 regada com uma salmoura simples de \u00e1gua e sal grosso, \u00e0s vezes com uma folha de louro.\n\n\n\nDepois, o vinagre e o azeite se juntam a essa salmoura com as ervas, e o molho usado no preparo vira um condimento por si s\u00f3. Ningu\u00e9m sabe quem o inventou nem quando, e cada fam\u00edlia guarda sua vers\u00e3o.\n\n\n\nDurante o asado, a tigela de chimichurri circula entre as travessas de carne e cada um se serve. O vinagre corta a gordura do vazio ou do assado de tira, e as ervas complementam o sabor defumado. Na Tail\u00e2ndia, a carne tigre que chora segue a mesma ideia, com um molho \u00e1cido e apimentado ao lado da carne grelhada.\n\n\n\nOs principais ingredientes do chimichurri\n\n\n\n\n\n\n\nA salsinha lisa d\u00e1 corpo ao molho, com 60 g para oito por\u00e7\u00f5es. Ela \u00e9 picada na faca em pedacinhos bem separados, pois o processador machuca as folhas e deixa o molho escuro e amargo. Cinco dentes de alho cru, tamb\u00e9m bem picadinhos, trazem uma pic\u00e2ncia marcante, muito mais intensa que a do alho frito.\n\n\n\nOutro molho verde, este sim batido no processador: nosso pesto de r\u00facula\n\n\n\nO or\u00e9gano \u00e9 seco: ele d\u00e1 a nota resinosa de base, herdada das provis\u00f5es dos ga\u00fachos, e o or\u00e9gano fresco n\u00e3o tem a mesma intensidade. O aj\u00ed molido argentino \u00e9 uma pimenta em p\u00f3 de moagem grossa, suave e frutada. Na falta dele, pimenta em flocos resolve, reduzindo a quantidade pela metade se for muito forte. Nada a ver com um tempero chili em p\u00f3, que mistura v\u00e1rias especiarias.\n\n\n\nA salmoura de \u00e1gua morna e sal grosso tempera cada raminho de salsinha por igual. O vinagre de vinho tinto traz a acidez: o vinagre de vinho branco ou de Jerez s\u00e3o bons substitutos, mas o bals\u00e2mico \u00e9 doce demais e o vinagre de arroz, suave demais. O azeite une tudo e suaviza o vinagre.\n\n\n\nDicas t\u00e9cnicas para um bom chimichurri\n\n\n\nA salmoura \u00e9 feita primeiro, as ervas entram depois e o azeite fica por \u00faltimo. Um bom chimichurri escorre da colher, com pedacinhos verdes bem distintos. Se as ervas formarem uma pasta, acrescente azeite, uma colherada de cada vez.\n\n\n\nO descanso faz diferen\u00e7a: pelo menos 2 horas em temperatura ambiente, ou uma noite na geladeira, para suavizar o alho e o vinagre. O molho retirado da geladeira deve voltar \u00e0 temperatura ambiente antes de servir, pois o azeite frio engrossa e apaga os sabores. Ao provar com um peda\u00e7o de p\u00e3o, ele deve parecer um pouco salgado e picante demais: a carne grelhada absorve ambos.\n\n\n\nCom o que servir o chimichurri?\n\n\n\nO chimichurri \u00e9 servido \u00e0s colheradas sobre a carne j\u00e1 pronta. Se for colocado antes de assar, ele queima e encobre o sabor da carne, ao contr\u00e1rio do molho yakiniku, que tamb\u00e9m serve de marinada. Ele acompanha o chorip\u00e1n, sandu\u00edche de lingui\u00e7a grelhada, a provoleta, um queijo grelhado, um fil\u00e9-mignon su\u00edno na fritadeira sem \u00f3leo ou batatas assadas.\n\n\n\nCom batatas bolinha na fritadeira sem \u00f3leo, basta uma colherada\n\n\n\nAs berinjelas na fritadeira sem \u00f3leo ou as abobrinhas na fritadeira sem \u00f3leo tamb\u00e9m podem receber chimichurri assim que ficam prontas. Ele dura 2 semanas na geladeira em um pote fechado, sob uma camada de azeite, mas a salsinha perde o verde vivo depois de cerca de quatro dias. Pode ser congelado por 3 meses em formas de gelo.\n\n\n\n\n\n\tAut\u00eantico molho chimichurri\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tSalmoura60 ml de \u00e1gua (morna)2 colheres de ch\u00e1 de sal grosso120 ml de vinagre de vinho tintoErvas e azeite60 g de salsinha (de folhas lisas)5 dentes de alho2 colheres de sopa de or\u00e9gano (seco)2 colheres de ch\u00e1 de pimenta (em flocos, ou de aj\u00ed molido)1 colher de ch\u00e1 de pimenta-do-reino (preta)200 ml de azeite de olivaDescanso e ajuste do tempero1 folha de louro, (opcional)\t\n\t\n\t\tSalmouraDespeje a \u00e1gua morna em uma tigela.Adicione o sal grosso.Mexa at\u00e9 dissolver o sal e n\u00e3o sentir mais nenhum gr\u00e3o no fundo da tigela.Adicione o vinagre de vinho tinto: a salmoura \u00e9 preparada antes de tudo, pois \u00e9 ela que tempera cada folha por igual.Ervas e azeitePique bem a salsinha com uma faca bem afiada, nunca no processador, mantendo os pedacinhos soltos, sem transform\u00e1-la em uma pasta verde e \u00famida.Pique o alho igualmente bem miudinho.Confira se a t\u00e1bua est\u00e1 com um cheiro forte de salsinha e alho e se a salsinha ainda mant\u00e9m a textura das folhas, sem estar amassada nem escurecida.Coloque a salsinha, o alho, o or\u00e9gano seco, a pimenta e a pimenta-do-reino preta na salmoura.Mexa para distribuir as ervas na salmoura.Despeje o azeite de oliva.Mexa novamente: as ervas devem flutuar livremente no l\u00edquido.Se as ervas se juntarem formando uma pasta, adicione azeite, uma colherada de cada vez, at\u00e9 que o molho escorra da colher.Descanso e ajuste do temperoAdicione a folha de louro, se for usar.Cubra a tigela.Deixe descansar por pelo menos 2 horas em temperatura ambiente, ou por uma noite inteira na geladeira: o descanso suaviza o sabor forte do alho cru e do vinagre.O molho est\u00e1 pronto quando o azeite acima das ervas ganha um tom esverdeado e o vinagre n\u00e3o arde mais na garganta.Se o molho descansou na geladeira, deixe-o voltar \u00e0 temperatura ambiente antes de servir: o azeite frio fica espesso e apaga os sabores.Mexa o molho.Prove o molho em um peda\u00e7o de p\u00e3o, em vez de diretamente na colher.Ajuste o sal, o vinagre ou o azeite: provado sozinho, o molho deve parecer um pouco salgado e picante demais, pois a carne grelhada absorve tanto o sal quanto a pic\u00e2ncia.\t\n\t\n\t\tTudo \u00e9 feito com a faca: as l\u00e2minas do processador machucam as folhas, e o molho fica escuro e amargo. Uma faca mal afiada amassa em vez de cortar, com o mesmo resultado. O or\u00e9gano deve ser seco, n\u00e3o fresco: \u00e9 ele que d\u00e1 a nota resinosa de base.\nO descanso n\u00e3o \u00e9 opcional: servido logo ap\u00f3s a mistura, o chimichurri tem um sabor agressivo. Depois do descanso, \u00e9 preciso menos sal do que se imagina: prove novamente antes de ajustar.\nSubstitui\u00e7\u00f5es: o vinagre de vinho tinto pode ser substitu\u00eddo por vinagre de vinho branco, vinagre de Jerez, ou metade vinagre e metade suco de lim\u00e3o. Evite o vinagre bals\u00e2mico, doce demais, e o vinagre de arroz, suave demais.\nO aj\u00ed molido argentino \u00e9 uma pimenta em p\u00f3 de moagem grossa, suave e frutada; na falta dele, use pimenta em flocos, ou 1 colher de ch\u00e1 de p\u00e1prica doce com uma pitada de pimenta-caiena. Se os flocos forem muito ardidos, reduza a quantidade pela metade: o chimichurri n\u00e3o \u00e9 feito para queimar a boca.\nUm pequeno punhado de coentro junto com a salsinha n\u00e3o \u00e9 tradicional na Argentina, mas \u00e9 comum no Uruguai; nunca substitua toda a salsinha, pois ela d\u00e1 corpo ao molho.\nConserva\u00e7\u00e3o: na geladeira, em um pote fechado, sob uma camada de azeite que impede a salsinha de escurecer, por 2 semanas. O sabor ganha profundidade nos primeiros dias, mas a salsinha perde o verde vivo ap\u00f3s cerca de quatro dias. Pode ser congelado por 3 meses em formas de gelo; os cubos descongelados ficam bons em ensopados, com uma textura mais macia do que a do molho fresco.\nO chimichurri rojo, com mais p\u00e1prica doce e aj\u00ed molido, \u00e9 uma varia\u00e7\u00e3o comum no noroeste da Argentina e no Uruguai.\n\t\n\t\n\t\tSauceArgentine","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206382","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=206382"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206382\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/205856"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=206382"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=206382"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=206382"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}